"М.Ф.Попова. Секреты одесской кухни " - читать интересную книгу автора

1 кролик весом 1,5 кг, соль, перец, 1 стакан белого сухого вина, 1
стакан сметаны, 5 ложек сливочного масла
Нарезать на куски кролика, натереть солью, перцем и обжарить на
сливочном масле в большой чугунной кастрюле. Когда кролик хорошо поджарится,
влить в кастрюлю 1 стакан вина и сметану, положить лавровый лист и варить 40
минут. Вся жидкость должна накрыть мясо на 2 пальца.
Кролика хорошо гарнировать жареной картошкой.

ФАРШИРОВАННЫЙ ГУСЬ

(6 ПОРЦИЙ)

Гусь весом 2 кг, 200 г внутреннего жира, 200 г белого хлеба, 100 г
лука, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени петрушки
Фарш: смешать мелко нарезанный внутренний жир с замоченным и отжатым
хлебом, мелко нарезанным отваренным холодным луком, рубленой петрушкой, со
взбитыми яйцами, приправить солью и перцем. Тушку гуся начинить фаршем и
зашить. Связать крылья и ножки для сохранения формы.
Поместить в холодную духовку, зажечь самый маленький огонь и жарить до
полной мягкости. Если тушка не зарумянилась, то сделать большой огонь. Все
время гуся нужно поливать и поворачивать. Перед подачей к столу снять нитки.
При разделывании на куски фарш можно вынуть и отдельно нарезать.

ФАРШИРОВАННАЯ ШЕЙКА

Куриная или гусиная шейка, мука, соль, перец, жир, печенка
У курицы или гуся снять чулком шейку, захватив фалангу крыла. Зашить
узкую часть и заполнить начинкой: нарезанные кусочки жира, нарезанная
печенка, соль, перец, мука. Необходимо заполнять не до самого верха, оставив
пустоту для набухания муки. Наполнять с широкой стороны, затем зашить.
Куриную шейку варить в бульоне, гусиную в борще. Сваренная шейка может быть
подана как закуска в холодном виде с горчицей. Шейки могут быть приготовлены
впрок и храниться как полуфабрикат.

ФАЗАН В КРАСНОМ ВИНЕ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

(4 ПОРЦИИ)

1 фазан, 5 ст. ложек сливочного масла, соль, черный перец, 50 г
сала-шпик, 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан куриного бульона, 2
больших корня сельдерея, нарезанного тонкими ломтиками, 1 стакан 20% сливок
Приготовленную тушку натереть солью, перцем и обжарить в трех столовых
ложках сливочного масла. В эту посуду добавить нарезанное мелкими кубиками
сало-шпик, красное вино, бульон (залить на 3/4), накрыть крышкой и тушить на
слабом огне. Сельдерей, нарезанный тонкими ломтиками, положить на несколько
минут в кипяток, вынуть, обсушить и тушить отдельно в остальном сливочном
масле и бульоне. Когда сельдерей будет готов, добавить сливки, довести до
кипения и смешать с соусом, в котором тушится фазан. Если нужно загустить
соус, добавьте яичный желток. Фазана положить на блюдо и залить горячим
соусом.