"М.Ф.Попова. Секреты одесской кухни " - читать интересную книгу автора

КУЛИК ПОД СОУСОМ

(1 ПОРЦИЯ)

1 кулик, 2 луковицы, полстакана красного сухого вина, перец и соль по
вкусу
Кулик жарится на сильном огне, снимается не до конца прожаренным ("с
кровинкой"), разделывается. Мясо отделяется от костей и держится в тепле. В
небольшой кастрюле вываривается в вине мелко нарезанный лук, затем туда
добавляются остатки кулика, перец, соль. После этого кипятить еще 5 минут,
затем все откидывается на сито. Перед подачей к столу отложенное мясо кулика
залить приготовленным соусом.

ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА

(4-6 ПОРЦИЙ)

1 курица весом 2-2,5 кг, 8 чайные ложки соли, черный перец, 3 тонких
ломтика свиной грудинки, 450 г куриной печенки, 2 луковицы, 10 грибов, 2
чайные ложки зелени петрушки, полстакана панировочных сухарей, немного
укропа, 6 столовых ложек сливочного масла
Курицу вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Свиную
грудинку слегка обжарить на сковороде. Вытопившийся жир слить. Добавить в
сковороду нарезанные печенку, лук, грибы и обжаривать 5 минут. Порубить все
ножом или пропустить через мясорубку. Смешать с петрушкой, сухарями,
укропом, приправить солью и перцем. Заполнить этой смесью курицу и зашить.
Растопить половину сливочного масла в глубокой сковороде, положить туда
курицу и поставить в нагретую (100 С) духовку на 2, 5 часа, пока курица не
станет мягкой и коричневой. Часто поливать. Растопить остальное сливочное
масло и смешать его с оставшимися сухарями.
Курицу подавать к столу, предварительно обмазав ее пропитанными
сливочным маслом сухарями.

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ

(12-14 ПОРЦИЙ)

1 гусь весом 3,5-4 кг, 1 ст. ложка соли, 1 чайная ложка черного перца,
3 луковицы, 750 г мясного фарша, 1,5 кг кислой капусты
Из гуся вырезать как можно больше жира. Гуся вымыть и вытереть,
натереть солью и перцем. Немного вынутого внутреннего жира растопить в
чугунной кастрюле и обжарить в нем мелко нарезанный лук. Этот лук смешать с
мясным фаршем, приправить по вкусу и нафаршировать гуся, зашить его.
Положить на противень и поместить в духовку (180 С) на 3 часа (пока мясо не
будет мягким). Кислую капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и
поставить в духовку на 45 минут.
Готового гуся положить на блюдо, обложить капустой и подавать к столу.

КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ С РИСОМ И СЫРОМ