"М.Ф.Попова. Секреты одесской кухни " - читать интересную книгу автора

ЦЫПЛЯТА В ВИШНЕВОМ СОУСЕ

(4 ПОРЦИИ)

2 цыпленка по 700 г, 2 чайные ложки соли, перец, 100 г сливочного
масла, 1 стакан красного полусладкого вина, 2 чайные ложки крахмала, 1,5
стакана свежей или консервированной вишни без косточек
Цыплят натереть солью и перцем. Растопить 60 г сливочного масла в
неглубокой сковороде и положить туда цыплят. Поставить сковороду в
предварительно хорошо нагретую (до 190 С) духовку на 50 минут или до тех
пор, пока цыплята подрумянятся и станут мягкими. Поливать часто соком, чтобы
цыплята не подгорели. Готовых цыплят разрезать пополам вдоль, положить на
блюдо и не давать остыть, пока готовится соус.
Оставшийся в сковороде или жаровне сок слить в чугунную кастрюлю,
добавить в него вино и поставить на слабый огонь. Крахмал развести в двух
столовых ложках воды и, размешивая, влить в кастрюлю. Варить до загустения.
Положить в соус вишни, оставшееся сливочное масло и варить еще 5 минут.
Цыплят полить соусом и подавать с отварным рисом или лапшой.

Любую птицу (индейку, гуся, утку, курицу, цыпленка), подготовленную для
зажаривания (фаршированную или нет), необходимо поставить в холодную
духовку, зажечь минимальный огонь и оставить до тех пор, пока кожа от жара
натянется. Тогда полить кипятком и, не увеличивая огня, продолжать жарить,
каждый раз поливая, поворачивая.
Когда косточка ножки начнет почти вылезать из шкуры - птица готова.
Если она бледная, необходимо увеличить огонь и обжарить до коричневого
цвета.

КУРИЦА С БЕЛЫМ ВИНОМ

(4-6 ПОРЦИЙ)

1 курица весом 2-2,5 кг, 2 чайные ложки соли, 0,5 чайной ложки черного
перца, 1 чайная ложка красного перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст.
ложка муки, 1 стакан сухого белого вина, 1 стакан куриного бульона (или
воды), 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка зелени петрушки, 2
яичных желтка, 4 ст. ложки 20% сливок
Курицу нарезать на куски и натереть солью, черным и красным перцем.
Сливочное масло растопить в чугунной кастрюле, в нем обжарить куски курицы.
Посыпать курицу мукой, положить в кастрюлю лавровый лист, измельченный
чеснок, петрушку, влить вино и куриный бульон. Закрыть крышкой и поставить
кастрюлю в предварительно нагретую до 180 С духовку на 45 минут (до
готовности). Выложить курицу на блюдо. Кастрюлю с подливкой поставить на
сильный огонь на 5 минут. Взбить желтки, сливки и влить в них тоненькой
струйкой немного горячей подливки из кастрюли, размешивая. Влить яичные
желтки со сливками в кастрюлю и хорошо перемешать. Приправить. Курицу
положить обратно в кастрюлю и подогреть, не давая соусу закипеть.
Подавать с отварным картофелем, жареными грибами.