"Современной хозяйке" - читать интересную книгу автора (Молоховец Елена Ивановна)

А) БАБЫ НА ДРОЖЖАХ

6 стаканов процеженных желтков и 2 стакана просеянного сахара мешать добела, влить 2 стакана растопленного масла, мешать #189; часа, всыпать #188; гарнца, т. е. 3 стакана муки, почти 1 стакан густых белых дрожжей, мешать опять с полчаса, посыпать слегка мукой, накрыть, дать подняться; когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, налить полформы, дать немного подняться, осторожно вставить в горячую печь; когда баба подрумянится, прикрыть ее бумагой; далее поступать как сказано в примечании.

На 6 человек достаточно #8531; назначенной пропорции, а именно: 2 стакана желтков, то есть штук 24, #8532; стакана сахара, #8532; стакана растопленного масла, #8531; стакана дрожжей, 1 стакан муки.

Желтков процеженных 5 стаканов, т. е. желтков 60, теплого молока 2 стакана, муки 9 стаканов, дрожжей 7 ложек, размешать хорошенько, дать подняться; тогда влить 1 стакан теплого масла, всыпать 1 стакан сахара, цедру с 1 лимона или горького толченого миндаля, бить лопаткой долго, влить в форму, дать подняться, вставить в горячую печь на 1 час.

2#188; стакана теплого молока, #190; стакана густых дрожжей смешать с #189; гарнца муки, дать подняться; влить тогда 70 желтков растертых добела, выбить лопаткой, пока тесто не начнет отставать от рук, влить потом 1#189; стакана растопленного теплого масла, всыпать 1 фунт сахара, т. е. 2 стакана, и остальные #189; гарнца муки, соли (можно прибавить 20 взбитых белков). Опять выбить тесто хорошенько, накрыть, пусть поднимется, перелить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями; когда немного поднимется, вставить осторожно в печь на целый час (муки значит всего один гарнец, т. е. фунтов 5). На 6 человек испечь из #8531; части назначенной пропорции, а именно: взять #190; стакана молока, #189; стакана дрожжей, #8531; гарнца, т. е. 4 стакана муки, 23 желтка, #189; стакана растопленного масла, #8532; стакана сахара (7 белков).

60 желтков процедить, всыпать #188; гарнца муки, #190; стакана густых дрожжей, размешать хорошенько, накрыть, пусть поднимется. Тогда всыпать #190; стакана сахара, влить #190; стакана растопленного масла, соли, размешать хорошенько, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто немного поднимется, вставить в горячую печь, прикрыть бумагой. На 6 человек взять #8531; назначенной пропорции.

#189; гарнца муки заварить #188; гарнцем, т. е. 3 стаканами молока, мешать до гладкости, пока не остынет; 6 стаканов, т. е. около 70 процеженных желтков мешать добела с 1 фунтом просеянного сахара, влить в тесто также 1#189; стакана густых белых дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом всыпать соли, #189; стакана изюма, корицы, померанцевой мелко изрубленной корки, 3 стакана растопленного масла, муки столько, чтобы тесто было довольно жидко, как обыкновенно на легкие бабы, выбивать целый час, накрыть, дать подняться, опять выбить хорошенько, влить в форму; когда поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1#188; часа. На 6 человек взять #8531; часть, а именно: 2 стакана муки, 1 стакан молока, 2 стакана, т. е. 24 желтка, #8531; фунта сахара, #189; стакана дрожжей, 1/6 стакана изюма, 1 стакан растопленного масла и еще стакана 2 муки.

3 стакана желтков без зародышей, #190; стакана белков бить в маслобойке и бить их целый час. Между тем 4#189; стакана муки заварить 2#188; стакана кипящего молока, прикрыть салфеткой, пусть постоит так с полчаса. Влить в маслобойку, где яйца, 1#8539; стакана дрожжей, размешать. Заварную муку размешать до гладкости, влить в нее из маслобойки яйца с дрожжами, процеживая их сквозь сито, размешать хорошенько, сверху посыпать слегка мукой, накрыть, пусть поднимется. Тогда всыпать 1 чайную ложку соли, 4 или 4#189; стакана муки, смотря по сухости ее, месить #189; часа, влить 1#8539; стакана растопленного масла, всыпать 1#189; стакана сахара, #8539; стакана горького миндаля или цедру с 1–1#189; лимона, месить, пока не покажутся на тесте пузырьки, тогда прикрыть, дать подняться. Приготовить форму из толстой бумаги, вставить ее в кастрюлю, намазать маслом, влить теста третью часть формы; поставить в теплое место; когда поднимется на столько, сколько было влито теста, вставить в горячую печь на 1 час; вынув из печи, положить осторожно боком на подушку и т. д., как сказано в примечании (муки всего около #190; гарнца). На 6 человек взять #8531; часть назначенной пропорции.

#188; гарнца муки заварить #188; гарнцем кипящего молока, размешать до гладкости. Когда остынет, влить в муку 120 процеженных желтков, растертых добела, и 1#189; стакана дрожжей, накрыть; поставить в теплое место, чтобы поднялось.

Тогда всыпать чайную ложку соли и понемногу 1 гарнец муки, выбивать тесто как можно лучше в продолжение #189; часа; влить 1#189; стакана растопленного кипящего масла, месить #189; часа; всыпать #188; гарнца, т. е. 3 стакана сахара, цедру с 1 лимона, несколько штук горького миндаля, месить #189; часа, наполнить третью часть формы, поставить в теплое место; когда поднимется, вставить в горячую печь на 1 час. Вынуть из печи, положить бабу осторожно боком на пуховую самую мягкую подушку, слегка переворачивать ее, пока не остынет, снимая бумагу. На 6 человек испечь из #188; или #8531; части назначенной пропорции.

#188; гарнца муки заварить 1#189; стакана густых сливок, размешать до гладкости. Бить в маслобойке 50 желтков, пока не побелеют, поставить ее в теплую воду, влить в желтки #190; стакана густых дрожжей, процеживая их сквозь сито, перелить все это в заварную муку, выбить хорошенько, поставить, пусть поднимется; тогда всыпать одну чайную ложку соли, #188; гарнца муки, месить #189; часа, влить #190; стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, положить что-нибудь для запаха: кардамона, корицы, розового масла или лимонной цедры, месить тесто, пока не покажутся пузырьки. Наполнить #8531; часть формы; когда тесто поднимется на столько же, вставить осторожно в горячую печь на час с лишком. Вынув из печи, положить на мягкую подушку и т. д. На 6 человек испечь из #8531; назначенной пропорции.

Отмерить 1 гарнец муки, из нее четвертую часть, т. е. 3 стакана заварить 3 стаканами молока, размешать до гладкости, влить #190; стакана самых густых дрожжей, размешать, посыпать сверху слегка мукой, поставить в теплое место, пусть поднимется. Тогда всыпать остальные #190; гарнца муки, влить 60 процеженных хорошо выбитых желтков, 1 фунт растопленного масла, всыпать 1 фунт сахара, 2 лота горького толченого миндаля, цедру с 1 лимона, месить по крайней мере 1 час; когда тесто будет отставать от рук, влить в кастрюлю или в бумажную форму, намазанную маслом или посыпанную сухарями, поставить в теплое место; когда поднимется, вставить в горячую печь на 1 час. На 6 человек испечь бабу из #188; или #189; назначенной пропорции.

90 процеженных желтков тереть добела с 2 чашками сахара, всыпать 6 чашек муки, не переставая мешать целый час; положить 2 чашки густых дрожжей, цедру с 1 лимона, наполнить #8531; часть формы; когда тесто поднимется до #8532; формы, вставить в горячую печь на 1 час. На 6 человек выдать #8531; назначенной пропорции.

3 стакана желтков мешать целый час; 1 стакан молока вскипятить, остудить, смешать с желтками и, процеживая сквозь сито, влить их в 3 стакана муки, положить 3 ложки дрожжей, дать подняться; положить потом #8531; стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, размешать хорошенько, наполнить #8531; формы. Когда на столько же поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1 час.

Можно влить розового масла несколько капель.

5 стаканов процеженных желтков, 1#189; стакана муки, неполный стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан дрожжей. Желтки бить в маслобойке или тереть в каменной чашке добела, процедить их, смешать с сахаром и дрожжами, положить масла, муку, не переставая мешать целый час до тех пор, пока начнут показываться пузырьки, и то в теплом месте, чтобы ни холод, ни ветер до теста не доходили. Накрыть, пусть поднимется. Бумажную форму намазать маслом, вставить в кастрюлю, посыпать сахаром, наполнить #8531; часть формы тестом; когда на столько же поднимется, вставить бабу в горячую печь на 1 час, со всей возможной осторожностью, чтобы не задеть за что-нибудь и не встряхнуть. Если печь очень горяча, то бабу можно вынуть раньше часа, попробовать соломкой, как сказано в примечании. На 6 человек взять #8531; назначенной пропорции.

#188; гарнца, т. е. 3 стакана самой лучшей муки заварить #188; гарнца, т. е. 3 стакана молока; когда остынет, размешать до гладкости, влить #190; стакана дрожжей, размешать, дать подняться; всыпать тогда #190; гарнца, т. е. 9 стаканов муки, положить 20 яиц, растертых добела, 1#189; чашки растопленного масла, 1 чашку сахара и чего-нибудь для запаха, выбить хорошенько, влить в форму, намазанную маслом; когда поднимется, вставить в горячую печь на 1#189; часа. Муки всего 1 гарнец.

На 6 человек взять #8531; гарнца муки, 1 стакан молока, #188; стакана дрожжей, около 7 яиц, #189; чашки масла, #189; чашки сахара.

3#190; стакана муки заварить 1#189; стаканами молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить 1 стакан густых дрожжей, 6 стаканов, т. е. #189; гарнца желтков хорошо разбитых и 6 сбитых белков, процедить все это, поставить в теплое место, дать подняться. Тогда всыпать муку так, чтобы тесто было густо, как на оладьи, месить как можно долее, положить 1 фунт сахара, 1 ложку шафрана высушенного, мелко истолченного, намоченного в 1 рюмке молока и процеженного, 1 стакан растопленного теплого масла, месить, пока тесто не начнет отставать от рук, наполнить #8531; часть формы, намазанной маслом и посыпанной сухарями; когда поднимется, вставить осторожно в печь на 1 час или немного более.

На 6 человек выдать #8531; часть, а именно: всего стакана 3 муки, #189; стакана молока, #8531; стакана дрожжей, 2 стакана желтков, 2 белка, #8531; фунта сахара, #8531; ложки шафрана, #8531; стакана масла.

1 гарнец муки, 2#188; стакана растопленного масла, молока 1#189; стакана, дрожжей 1#188; стакана, 30 желтков, 15 яиц, 1 фунт сахара, #189; фунта сладкого миндаля, 15 штук горького, 1 фунт лучшего изюма без зернышек, #189; фунта цуката или в сахаре сваренной померанцевой корки.

Взять половину назначенной муки, теплое молоко и дрожжи, размешать, поставить, пусть поднимется. Тогда влить понемногу разбитые яйца, всыпать остальную муку, месить, пока тесто не будет отставать от рук, Наконец влить теплое растопленное масло, всыпать сахар, соль, миндаль, изюм и цукат, размешать как можно лучше, влить в форму. Когда поднимется, вставить в горячую печь на 1 час с #188;.

На 6 человек выдать #8531; часть: #8531; гарнца, т. е. стакана 4 муки, #190; стакана масла, #189; стакана молока, #8540; стакана дрожжей, 10 желтков, 5 яиц, #8532; стакана сахара, #189; стакана миндаля, 5 штук горького, 1 стакан изюма, 1/6 фунта цуката.

#188; гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока, 1 гарнец и 1#189; стакана муки, #190; стакана дрожжей, 1#189; стакана растопленного масла, 24 желтка, 14 взбитых белков, 1 фунт сахара, цедру с 1 лимона, 15 штук горького миндаля, 1 стакан самого лучшего изюма и соли.

Взять муку, молоко, дрожжи, растворить; когда тесто поднимется, положить яйца, масло и прочее, выбивать тесто как можно лучше, наполнить #8531; часть формы; когда поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1 час.

36 желтков, 6 яиц, #188; гарнца, т. е. 3 стакана молока, 2#188; стакана масла, 1#188; гарнца муки, #190; стакана дрожжей, #190; фунта сахара. Взять муку, молоко дрожжи, растворить; когда поднимется, положить масло и яйца, добела растертые с сахаром, дать вторично подняться, наполнить #8531; часть формы; когда на столько же тесто поднимется, вставить в печь.

6 чашек желтков и 6 ложек сахара мешать добела, всыпать 6 чашек муки, влить 1 чашку дрожжей, 1 чашку растопленного масла, 1 чашку сливок, 10 сбитых белков, влить все это в форму, намазанную маслом; когда поднимется, вставить в не слишком горячую печь.

На 6 человек взять всего #8531; часть.

2 стакана, т. е. 12 яиц разбить хорошенько, влить 2 стакана растопленного масла, #190; стакана дрожжей, размешать хорошенько, всыпать муки 5 стаканов слегка насыпанных, размешать хорошенько, дать подняться; потом всыпать с #189; стакана сахара, соли, кардамона или корицы, размешать, наполнить #8531; формы; когда тесто поднимется, вставить в горячую печь на 1 час.

На 6 человек взять половину назначенной пропорции.

Взять 10 яиц, 1 стакан сливок, #189; стакана дрожжей, 1 стакан масла, #189; стакана сахара, цедру с 1 лимона, муки столько, чтобы тесто было густо как на вафли, размешать, влить в форму или в кастрюлю, намазанную маслом и посыпанную сухарями; когда тесто поднимется, вставить в горячую печь.

#190; фунта несоленого масла тереть добела, вбивая по одному 15 яиц, влить 2 стакана теплых сливок, всыпать муки стакана 3–4, чтобы тесто было густо как на вафли, #190; стакана сахара и #190; стакана дрожжей, размешать хорошенько, дать подняться; потом опять бить лопаткой с #189; часа, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в горячую печь на 1 час.

На 6 человек взять половину пропорции, а именно: #8540; фунта масла, 7#189; яиц, 1 стакан сливок, #8540; стакана сахара, #8540; стакана дрожжей, 1#189;-2 стакана муки.

#189; фунта масла растопить, процедить, тереть добела, влить по одному 16 желтков, всыпать #188; фунта сахара, 1#189; стакана свежей сметаны, 1#189; ложки густых дрожжей, с 10 штук горького миндаля или бадьяна, 1 фунт муки, мешать до гладкости, положить пену из 16 белков, размешать, влить в форму, дать подняться и в печь.

На 6 человек испечь бабу из половины назначенной пропорции.

Из одного фунта, т. е. 3 стаканов сладкого и #188; фунта горького миндаля сделать 3#190; стакана молока; всыпать 4–5 стаканов муки, влить 1 стакан дрожжей, размешать, дать подняться. Потом выбить хорошенько лопаткой, влить 2 стакана желтков и 1 стакан белков, размешанных добела с 1 фунтом сахара, 1#189; стакана растопленного масла, цедру с 1 лимона, остальную муку, выбивать тесто лопаткой с #189; часа, всыпать изюма без зерен #189; фунта и мелко изрубленной померанцевой корки; влить в форму, намазанную маслом, и посыпанную сухарями; когда тесто поднимется, вставить в горячую печь на 1 час.

На 6 человек выдать: 1 стакан сладкого миндаля, #188; стакана горького, 1#188; стакана молока, #8531; стакана дрожжей, #8532; стакана желтков, #8531; стакана белков, #8531; фунта сахара, #189; стакана растопленного масла, цедру с #8531; лимона, #189; стакана изюма, померанцевой корки и муки.

Влить в маслобойку 60 процеженных желтков, всыпать 1 стакан тертого шоколада, бить #189; часа; всыпать #190; стакана сахара, 3 стакана муки, бить #189; часа; влить #190; стакана белых дрожжей, опять бить с #189; часа; наполнить #8531; формы; когда тесто поднимется, вставить на один час в горячую печь. Вынув из печи, тотчас вынуть из формы, положить боком на подушку и т. д.

На 6 человек взять #8531; часть назначенной пропорции, а именно: 20 желтков, #8531; стакана шоколада, #188; стакана сахара, 1 стакан муки, #188; стакана дрожжей.

Желтки сбить в маслобойке добела, потом вставить маслобойку в теплую воду, которую чаще подливать, чтобы не остыла, влить дрожжи, всыпать понемногу муку и бить так целый час; положить сахар, которым стереть сперва цедру с 2 лимонов, бить опять целых 2 часа, влить тесто в форму, наполнив ее #8531; часть; когда поднимется до #8532; формы, вставить в печь на 1 час; поступить далее так, как сказано в примечании.

Желтков #189; гарнца, т. е. 6 стаканов, 6#190; стакана муки, 1#189; стакана густых дрожжей, 3 стакана, т. е. 1#189; фунта сахара, цедру с 2 лимонов.

На небольшую бабу выдать #8531; часть.

6 чашек желтков разбить, процедить в каменную чашку, всыпать 6 полных ложек сахара, тереть добела, всыпать 6 чашек муки, 6 ложек самых густых дрожжей, размешать, дать подняться, влить потом теплого масла 2 чашки и пену из 10 сбитых белков, положить чего-нибудь для запаху, выбить тесто как можно лучше, наполнить #8531; формы; когда поднимется, вставить в печь на 1 час; вынув из печи, положить на подушку и т. д.

На 6 человек выдать #8531; часть назначенной пропорции.

Эта баба чрезвычайно вкусна, когда удается, но редко удается.

Взять муки #189; гарнца, влить в нее #189; стакана густых процеженных дрожжей, 2 стакана теплого молока, размешать; когда тесто поднимется, выбить хорошенько лопаткой, вбить 23 желтка, положить 2 стакана молока, соли, #189; фунта, т. е. 1 стакан сахара, корицы, мускатного цвета, кардамона, бергамотного или розового масла, 2 стакана растопленного масла и остальные #189; гарнца муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткой; когда тесто поднимется во второй раз, влить в форму, намазанную маслом. Дать подняться, вставить в горячую печь на 1#189;-2 часа. Муки всего 1 гарнец. Если с шафраном, то взять 1#189; золотника шафрана, высушить его, истолочь, всыпать в 2 стакана молока (которые льются в тесто во второй раз), дать постоять так час, процедить в тесто.

На 6 человек выдать #8531; назначенной пропорции, а именно: #8531; гарнца, т. е. 4 стакана муки, 1/6 стакана дрожжей, молока 1#8531; стакана, 8 желтков, #8531; стакана сахара, #8532; стакана масла, #189; золотника шафрана или чего-нибудь другого для запаха.

3 стакана желтков мешать добела, влить 1#189; стакана теплого молока или сливок, 4#189; ложки дрожжей, все это процедить, всыпать потом 4#189; стакана легко насыпанной муки, #190; стакана просеянного сахара, размешать хорошенько, дать немного подняться. Тогда выбить тесто хорошенько лопаткой, влить #190; стакана растопленного теплого масла, размешать, наполнить #8531; формы, намазанной маслом; когда тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1 час. Когда баба будет готова, вынуть ее осторожно, дать остынуть, вынуть из формы.

На 6 человек взять #8531; назначенной пропорции.

#188; гарнца, т. е. 3 стакана желтков, #190; стакана дрожжей размешать, процедить сквозь сито, всыпать #188; гарнца муки, дать подняться. Тогда выбить хорошенько лопаткой, влить 1#189; стакана теплого молока, всыпать #190; стакана сахара и наконец положить пену из 15 белков, размешать, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь.

В эту бабу молока можно влить 2 ложки, не более, для того только разве, чтобы сполоснуть посуду, в которой были желтки, а вместе и сито. Наполнить только #188; часть формы. Некоторые дают подходить этой бабе 3 раза: первый раз, чтобы едва дрожжи тронулись; второй раз, когда положат масло и сахар, теста должно прибыть вдвое, и наконец положить взбитые белки, влить в форму и дать в ней подняться в третий раз. Можно печь эту бабу и без взбитых белков, сохранив всего ту же пропорцию.

60 процеженных желтков мешать добела, как можно долее, так чтобы они превратились в род пены, влить #190; стакана густых дрожжей, всыпать 2 стакана муки, дать подняться; положить 1#188; стакана сахара, #189; стакана растопленного теплого масла, выбить тесто хорошенько, наполнить #8531; формы; когда поднимется, вставить осторожно в печь.

На 6 человек взять #8531; назначенной пропорции.

В #190; гарнца муки влить 1#189; стакана молока, #190; стакана дрожжей, 15 яиц, 15 желтков; 7 белков поставить в холодное место.

Все это хорошенько вымесить, поставить в теплое место около печки; когда слегка поднимется, влить 1#189; стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, 1#188; стакана мелко изрубленного сладкого, #8531; стакана горького миндаля, 1#188; стакана изюма, выбить хорошенько, дать подняться на столько, сколько теста было растворено, положить тогда пену из 7 белков, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто поднимется, вставить в горячую печь.

На 6 человек выдать #8531; часть.

#188; гарнца молока вскипятить, заварить им #189; гарнца муки, мешая шибко до гладкости, накрыть, пусть постоит так с #189; часа; когда остынет, положить 60 желтков, #190; стакана самых лучших густых дрожжей, #190; стакана растопленного теплого масла, муки еще 4#189; стакана и сахара 1 стакан, разбить лопаткой как можно лучше, положить 15 сбитых белков, размешать, дать подняться, выбить опять лопаткой, наполнить #188; формы, намазанной маслом, и обсыпанной сухарями; когда тесто поднимется, так что наполнит #190; формы, вставить как можно осторожнее в горячую печь на 1 час.

В эту бабу можно положить 3 золотника шафрана, сперва его высушить, мелко растереть ножом, всыпать в молоко, на котором растворить бабу.

На 6 человек взять #188; часть назначенной пропорции.

#189; гарнца муки, #188; гарнца молока размешать как можно лучше, влить #190; стакана процеженных дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место; когда дрожжи тронутся, выбить тесто лопаткой, всыпать соли, влить #188; гарнца желтков, бить лопаткой до гладкости, положить 1#189; стакана растопленного теплого масла, другие #189; гарнца муки, опять размешать, всыпать наконец 2 стакана сахара, корицы, мелко нарезанного цуката с #188; стакана, изюма с #189; стакана, мелко изрубленного сладкого миндаля с #189; стакана, горького штук 15, размешать, поставить в теплое место, когда теста прибудет вдвое, выбить лопаткой, перелить в форму, намазанную маслом, наполнить ее #188; часть, когда тесто поднимется до #8532; формы, вставить осторожно в печь на 1 час с #188;.

На 6 человек взять #8531; часть назначенной пропорции.

20 желтков, 20 яиц разбить с 1#189; стакана теплого молока, процедить в #190; гарнца муки, прибавить #189; стакана густых дрожжей, #189; чайной ложки соли, размешать все до гладкости, поставить в теплое место на #189; часа; потом влить 1#189; стакана растопленного теплого масла, всыпать 1 стакан просеянного сахара, горсть изюма без зерен, 15 штук горького мелко изрубленного миндаля, выбить тесто лопаткой как можно лучше, дать подняться, тогда опять выбить лопаткой, перелить в форму, дать опять подняться, вставить осторожно в печь.

На 6 человек взять #188; или #8531; часть назначенной пропорции.