"Современной хозяйке" - читать интересную книгу автора (Молоховец Елена Ивановна)

А) МАЗУРКИ

(Пропорция на 6–9 человек)

Примечание. При печении мазурков и прочего пирожного надобно придерживаться тех же правил, которые помещены в примечании о тортах, т. е. масло, желтки и сахар тереть добела и проч.

Мазурек должен иметь вид плоского продолговато-четырехугольного пирога, величиной в #189; или 1 лист бумаги, смотря по пропорции, и в #189; пальца толщиной. Мазурек на 6–9 человек должен быть величиной в пол-листа бумаги, даже немного короче. Можно обложить его кругом узеньким рантом из того же или из другого теста. Сверху покрывается глазурью и украшается фруктами, вареньем и проч., или просто без глазури, покрывается шинкованным миндалем, коринкой и сахаром. Желая иметь небольшие штучки пирожного, надобно, когда мазурек испечется, но еще не довольно подсохнет, вынуть его из печи, нарезать острым ножом продолговато-четырехугольные кусочки или прочие фигурки, и опять в печь, чтобы подсохли. На большой мазурек увеличить пропорцию в 2 раза.

#189; фунта сладкого миндаля, 1/16 фунта горького, мелко изрубить; #189; фунта масла растереть добела, положить #189; фунта сахара и 3 яйца, смешать все вместе, положить 1–2 ложки сливок и муки так, чтобы можно было замесить не слишком густое тесто; положить на лист, на бумагу, маслом намазанную, и в печь, чтобы испекся и подсох.

Выдать:

#189; фунта, т. е. 1#189; стакана сладкого, 1/16 фунта горького миндаля. #189; фунта масла, #189; фунта, т. е. 1 стакан сахара. 3 яйца, 1–2 ложки сливок, муки. Разные украшения.

#189; фунта очищенного сладкого миндаля слегка высушить, истолочь в ступке с 2 белками, всыпать #8540; или #189; фунта сахара, толочь все вместе. Потом сложить в кастрюльку, влить столько белков, чтобы размешанная масса не была слишком жидка, поставить на горячие уголья и мешать, пока масса не сделается горячей. Отставить, выложить на бумагу, обсыпанную сахаром, свернуть и держать так, пока не остынет. Тогда вынуть из бумаги, раскатать плоский пирог на #189; листе бумаги, подсыпая сахара, обрезать ровно края, обрезки опять раскатать, нарезать полосками, обложить ими кругом мазурек, переложить на железный лист, вставить в печь и не вынимать, пока не сделается золотистого цвета, вынуть, оглазировать, подсушить, убрать вареньем, фруктами и проч.

Выдать:

#189; фунта, т. е. 1#189; стакана миндаля. #8540; фунта, т. е. #190; стакана сахара, 3–4 белка. На глазурь и прочие украшения.

#189; фунта сладкого и 1/16 фунта горького миндаля очистить, мелко истолочь, прибавляя белка, положить #189; фунта вареных крутых желтков, #189; фунта сахара, #189; яйца, растереть хорошенько, намазать тонко ножом на железный лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, испечь.

Выдать:

#189; фунта желтков, т. е. 11–12. #189; фунта, т. е. 1#189; стакана сладкого. 1/16 фунта, т. е. 1/5 стакана горького миндаля. #189; фунта, т. е. 1 стакан сахара, #189; яйца. #189; ложки масла, #189; ложки муки. На глазурь и прочие украшения.

#189; фунта миндаля сладкого, 10 штук горького очистить, истолочь с 2 белкам; сложить в каменную чашку, размешать хорошенько с #189; фунта сахара, 2 желтками и 5 сбитыми белками, намазать на бумагу в #189; пальца толщиной, вставить в печь.

Выдать:

#189; фунта, т. е. 1#189; стакана сладкого миндаля, 10 штук горького. #189; фунта, т. е. 1 стакан сахара, 2 желтка, 7 белков. #189; ложки масла, #189; ложки муки.

10 сваренных желтков растереть до гладкости, подливая холодного растопленного масла #8540; стакана, #189; стакана сахара, цедру с #189; лимона, #190; стакана муки, прибавить 1–2 сырых яйца, все это мешать с час времени; на железный лист положить #189; листа бумаги, намазать его маслом, а сверху тестом, вставить в печь после хлебов, потом оглазировать и украсить.

Выдать:

10 желтков, #189; стакана растопленного масла, #189; стакана сахара. Цедру с 1 лимона, #190; стакана муки. Глазурь и прочие украшения.

#189; фунта вымытого и досуха выжатого несоленого масла тереть добела, всыпать #189; фунта муки, вбить по одному 5 яиц, положить #188; стакана сладкого и 5 штук горького мелко изрубленного миндаля, #189; фунта сахара, мешать все это добела, влить в бумажную крепкую форму, намазанную маслом и осыпанную слегка сухарями, вставить в летнюю печь часа на два, потом оглазировать или посыпать шинкованным миндалем и сахаром, подсушить и украсить.

Выдать:

#189; фунта масла. #189; фунта, т. е. 1#189; стакана муки, 5 яиц. #188; стакана сладкого миндаля и 5 штук горького. #189; фунта, т. е. 1 стакан сахара. #188; ложки масла, 1 сухарь. На глазурь и прочие украшения.

1099) Мазурек швейцарский

#189; фунта растопленного масла тереть добела, прибавляя #189; фунта сахара, 6 желтков, цедру с #189; лимона, #8539; фунта картофельной муки, #8539; фунта крупичатой и наконец пену из 6 белков, размешать, намазать на #189; листа маслом намазанной бумаги. Испечь, оглазировать.

Выдать:

#189; фунта растопленного масла. #189; фунта, т. е. 1 стакан сахара. 6 яиц, цедру с #189; лимона. #8539; фунта картофельной муки. #8539; фунта, т. е. #8540; стакана крупичатой муки. #189; ложки масла. На глазурь и прочие украшения.

Взять 1 стакан свежей сметаны, #8531; фунта сахара, #189; стакана вина, 1#8531; яйца, сок и цедру с #8531; лимона и муки, замесить тесто в холодном месте, раскатать, сложить на железный лист, намазанный маслом, смазать сверху вином, осыпать крупно истолченным сахаром и рубленным миндалем, испечь.

Выдать:

1 стакан сметаны. #8539; фунта, т. е. #8532; стакана сахара. #189; стакана вина, 1#8531; яйца, #8531; лимона. Муки около 2 стаканов. #189; ложки масла, #189; стакана миндаля, 1 ложку сахара. На большой мазурек увеличить пропорцию в 3 раза.

Стереть теркой цедру с 1 лимона, а самый лимон сварить до мягкости так, чтобы можно было легко проколоть его соломкой, тогда вынуть зерна, лимон растереть, выжать досуха в салфетке, всыпать отертую цедру, #190; стакана сахара, 6 желтков, мешать с час времени, положить наконец пену из 6 белков, всыпая #8540; стакана картофельной муки, влить в плоскую продолговатую форму, намазанную маслом, вставить в печь.

Выдать:

1 лимон, #190; стакана сахара. 6 яиц, #8540; стакана картофельной муки. #189; ложки масла.

Приготовляется точно также, как мазурек лимонный № 1101.

#189; фунта масла тереть добела, не переставая мешать, класть #189; фунта сахара, 6 желтков, #188; чашки горького и #188; чашки сладкого толченого миндаля, 6 сбитых белков, и #189; фунта муки, влить в плоскую бумажную форму, намазанную маслом, и в печь.

#8531; фунта очищенных грецких орехов истолочь мелко с #8531; фунта сахара; 10 желтков растереть добела, смешать с орехами, положить пену из 5 белков, размешать, влить в бумажную форму, слегка намазанную маслом, вставить в летнюю печь.

Выдать:

#8531; фунта очищенных грецких орехов. #8531; фунта, т. е. #8532; стакана сахара. 10 яиц, #189; ложки масла.

1 чашку изюма, 1 чашку кишмиша, 1 чашку сахара, 1 чашку цельного сладкого очищенного миндаля, 1 чашку винных мелко нарезанных ягод, цуката и лимонной корки, немного толченой гвоздики и корицы, муки почти 1 чашку, 3 небольшие яйца, размешать все это хорошенько, намазать в палец толщиной на сложенные в несколько рядов облатки, вставить в летнюю печь, чтобы подсохли. Покрыть глазурью шоколадной № 1025.

#189; фунта масла растереть добела, 8 желтков и #189; фунта сахара растереть добела отдельно, смешать, всыпать #189; фунта муки, мешать с час времени, намазав на железный лист, посыпанный мукой, и вставить в летнюю печь, слегка подрумянить и слегка высушить, потом оглазировать и проч.

Выдать:

#189; фунта масла, 8 желтков. #189; фунта, т. е. 1 стакан сахара. #189; фунта, т. е. 1#189; стакана муки. На глазурь и прочие украшения.

6 желтков растереть добела с #189; фунта сахара, положить #189; фунта очищенного рубленного миндаля, пену из 6 белков, размешать, влить в бумажную форму, вставить в летнюю печь, потом оглазировать, подсушить, украсить.

Выдать:

6 яиц, #189; фунта, т. е. 1 стакан сахара. #189; фунта, т. е. 1#189; стакана миндаля. #189; ложки масла, на глазурь и прочие украшения.