"Современной хозяйке" - читать интересную книгу автора (Молоховец Елена Ивановна)А) ДИЧЬВзять 3–4 фунта этого мяса, замариновать, т. е. суток на 2 или на 3 опустить в уксус со специями, приготовленный следующим образом: 4–5 стаканов уксуса, 6–7 штук лаврового листа, 30 штук английского перца, 30 штук можжевеловых ягод, 2 луковицы, вскипятить, остудить. Дно кастрюли обложить тоненькими ломтиками шпика, сложить на него мясо, осыпать кореньями и специями, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне; когда подрумянится, влить #189; стакана бульона, тушить, опять подлить #189; стакана бульона и наконец #189; стакана столового вина, тушить до мягкости. Когда жаркое будет готово, нарезать его тоненькими ломтиками, сложить на блюдо, облить соусом следующим: 1#189; стакана процеженного от жаркого соуса смешать с #189; стакана вишневого сока. За #189; часа перед отпуском обсыпать жаркое ложкой тертого хлеба, смешанного с ложкой тертого сыра пармезана, #189; чайной ложечкой корицы, вставить в печь, чтобы подрумянилось. Выдать: 3-4 фунта дикого поросенка. #188; фунта шпика, #189; моркови. #189; петрушки, #189; сельдерея. 4–5 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца. #189; стакана столового вина. #189; стакана вишневого сока, хлеба. 1 ложку тертого сыра-пармезана. Куска 2–4 сахара, корицы. 4–5 стаканов уксуса. 6–7 шт. лаврового листа. 30 зерен английского перца. 30 шт. можжевеловых ягод. 2 луковицы. Или изжарить это жаркое как обыкновенно, облить его соусом из смородины № 210 или 200. Целую голову дикого вепря намочить на несколько часов в холодную воду, потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завязать голову в салфетку, варить в воде с бутылкой уксуса, солью, пряностями, луковицей и чесноком. Когда уварится до мягкости, подать с хреном или с каким-нибудь сладким соусом. В Пасху голова вепря подается холодной, варится вышесказанным образом, только надо ее остудить, убрать майонезом, зеленой петрушкой, ломтиками лимона. Выдать: Голову вепря. 1 бутылку уксуса. Соли, горсть лаврового листа. Горсть английского перца. 5–7 луковиц. 2–3 головки чеснока. Хрен или сладкий соус. Вскипятить стаканов 4–5 уксуса со специями № 1613, остудить, залить им на несколько часов хорошо выбитый и шпиком нашпигованный филей серны или лося. Потом вынуть его выжать, изжарить на вертеле до половины готовности… Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, #8539; фунта или ложкой масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, 4–5 шт. гвоздики, кореньев, кусочек сухого бульона; когда подрумянится, вливать понемногу #189; стакана красного вина, ложку уксуса, стакана 2 бульона или воды, каждый раз накрывая плотно крышкой, и так тушить до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 штуки трюфелей или #189; ложки соли. К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле ложку масла, положить мелко нашинкованный и посоленный 1 большой кочан капусты, куска 2 сахара, 4–5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкой, жарить мешая, чтобы не пригорело. Когда капуста сделается мягкой, влить #189; стакана французского столового вина, вскипятить еще раза 2, обложить жаркое. Выдать: 3-4 фунта филея серны или лося. Уксуса с 1#189; бутылки со специями № 1613. #8539; фунта шпика или 1–2 ложки масла. 2 луковицы, #189; лимона. 4–5 шт. гвоздики, #189; петрушки. #189; моркови, 1#189; лота сухого бульона. #189; стакана красного вина. Можно прибавить 3 шт. трюфелей или сои. (1 кочан красной капусты. 1 ложку масла, 4–5 шт. гвоздики. 1 лот сухого бульона. #189; стакана французского столового вина). Снять шкурку, выпотрошить, мочить несколько часов в воде или уксусе, вымыть, очистить от плевок, нашпиговать шпиком, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Подавая, обсыпать сухарями, поджаренными в масле. Выдать: Зайца. #189; фунта шпика. 2–3 сухаря, 1–2 ложки масла. Уксуса. Подать к нему какой-нибудь салат. Очищенного зайца нашпиговать шпиком, посолить, положить на противень, обложить кусочками масла. Когда поджарится до половины готовности, начать поливать сметаной, изжарить до мягкости, разрезать на части, облить соусом. К зайцу обыкновенно подается соус из свеклы. Выдать: Зайца, уксуса. Соли, #8539; фунта масла. #188; фунта шпика. #189; стакана сметаны. На соус из свеклы № 244. Очистить зайца от кожицы, снять филеи, разрезать на части и каждый кусок выбить деревянным пестиком, скропить уксусом или лимонным соком, посыпать солью, английским и простым перцем, смазать прованским маслом, сложить одну котлету на другую, оставить так на полтора часа, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле; подавать с соусом из свеклы. Выдать: 1 зайца, #189; лимона или уксуса. Английского и простого перца по 5 зерен. Соли, прованского масла #189; рюмки. 1 яйцо, 4–5 сухарей. 1#189;-2 ложки масла. На соус № 244. |
|
|