"Современной хозяйке" - читать интересную книгу автора (Молоховец Елена Ивановна)

ОТДЕЛЕНИЕ IV КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ

Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1#189; раза.

От 13 до 18 gt; gt; gt; 2 gt;

От 19 до 24 gt; gt; gt; 3 gt;

В таком случае кушанье подать на двух блюдах. Иногда на одном блюде подается несколько соусов, разделенных полосками теста; в таком случае придется еще уменьшить назначенную пропорцию. — Масло в соус кладется чухонское или сливочное.

4 фунта зеленого в стручках гороха вылущить, отварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой. Ложку масла, #189; ложки муки, соли, укропа, бульона, немножко сахара, все это положить в горох, варить до мягкости. Если варить его в стручках, в таком случае взять только 2 фунта гороха, очистить его от жилок, опустить в кипяток с солью и варить, не вынимая его, до мягкости; далее поступить как сказано выше.

Выдать:

4 или 2 фунта гороха. 1 ложку масла. #189; ложки муки. Соли, укропа. Куска 2–3 сахара.

Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, двумя жареными цыпленками, 40 раковыми шейками или фаршированными раковыми спинками № 14, или аморетками.

Очищенную, нашинкованную морковь положить в кастрюлю с 1#189; ложками масла, налить бульоном, варить; когда будет уже мягка, посолить, осыпать ложкой муки, если надо, всыпать немного сахара, варить под крышкой.

Выдать:

Моркови шт. 6 или около 2#189; фунта. 1#189; ложки масла. 1 ложку муки. 1–2 куска сахара.

Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, мозгами, языком, ветчиной, котлетами.

В этот соус можно прибавить 1#189; стакана сливок или молока, варить в нем морковь.

Морковь нашинковать, сперва варить одну, после положить вылущенный, отдельно отваренный в соленой воде горох, положить 1 ложку масла, смешанного с #189; ложкой муки, укропа, сахара, бульона или воды; в последнем случае 2 ложки масла, и варить под крышкой до готовности.

Выдать:

Моркови крупной шт. 3–4. Фунта 2 гороха. 1 или 2 ложки масла. #189; ложки муки. Укропа. Сахара 2–3 куска.

Подается в 4-местном салатнике или на блюде, разделенном тестом на 4 части.

Все это нарезать небольшими кусочками, отварить в воде с солью до половины готовности, слить воду, влить по #189; стакана молока или лучше сливок, положить по #8531; ложки масла, смешанного с #188; ложки муки, варить до готовности. Или муку с маслом слегка поджарить, всыпать нарезанные сырые коренья, развести молоком или сливками, варить до готовности, посолить, в таком случае надо больше сливок.

Выдать:

1 стакан нашинкованной моркови. 1 стакан мелко нарезанной репы. 1 маленький кочан капусты, разрезанный на части. #8531; гарнца картофеля, также нарезать ломтиками. 1#189; ложки масла, 1 ложку муки. Стакана 2 или 4 молока или сливок.

Очистить ее, нарезать маленькими полумесяцами или звездочками, вымыть, сложить в кастрюлю, налить бульоном, положить 1 ложку масла, варить под крышкой, потом 1 ложку муки, сахара, варить до мягкости. Подавать с котлетами из говядины, жареным вымем, жареной печенкой, гренками, или сварив кольраби в бульоне до мягкости, сложить на блюдо, облить маслом с сухарями.

Выдать:

6-8-10 штук кольраби. 1 или 3 ложки масла. 1 ложку муки, 1 кусок сахара.

Очистить, вымыть, срезать сверху один ломтик, выбрать осторожно середину, изрубить ее мелко, поджарить с ложкой масла, прибавить мелко изрубленного жаркого телятины или почек, немного говяжьего жира или мозгов из костей, натертую и в масле поджаренную булку, 2 рубленных яйца, соли, немного перца, ложки 2 сметаны, смешать все вместе. Нафаршировать этим кольраби, накрыть срезанным ломтиком, обвязать ниточкой, уложить в кастрюлю одну при другой, налить бульоном или водой, варить до мягкости. Перед отпуском снять нитки; подавая, облить соусом, в котором варились.

Выдать:

Штук 9-12 кольраби. #188; фунта масла. Жаркого или 2 почки. Немного говяжьего жира. Или из костей мозгов. Соли, немного перца. #189; франц. белого хлеба. Ложки 2 сметаны, (2 яйца, кто хочет).

Брюкву вымыть, нарезать маленькими четырехугольными кусочками, опустить в кипяток бульона, положить #189; ложки масла, варить до мягкости; ложку муки размешать с #189; ложкой масла, смешать, варить под крышкой. Такая брюква чрезвычайно вкусна, когда варится с гусиным потрохом, который заменяет тогда бульон и которым можно огарнировать брюкву; если варится на воде, то положить 2 ложки масла.

Выдать:

Брюкву. 1 или 2 ложки масла. 1 ложку муки. (Гусиную потроху).

4-8 шт. брюквы, смотря по величине, очистить, отварить до мягкости, разрезать каждую на 2 части, выбрать осторожно середину; вынутую массу растереть, смешать с 2 ложками мелких сухарей, поджаренных в ложке масла, 2–3 ложками сметаны; если брюква не сладка, прибавить немного сахара, соли, мускатного ореха, можно подлить немного бульона, смешать, нафаршировать брюкву, уложить ее в кастрюлю, намазанную ложкой масла, вставить в печь, чтобы фарш погустел и сверху подрумянился, переложить на блюдо; #189; ложки масла размешать на огне с ложкой муки, влить с #189; стакана сметаны, стакан воды, в которой варилась брюква, сахара, вскипятить, облить на блюде брюкву.

Выдать:

4-8 штуки брюквы. 2–3 сухаря. 2#189; ложки масла. Мускатного ореха. #190; стакана сметаны. 1 ложку муки. 3–4 куска сахара, соли.

Молодые зеленые стручки очистить, нашинковать наискось, опустить в соленый кипяток, варить до мягкости, только не под крышкой, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой; когда вода стечет, переложить в кастрюлю, обсыпать сахаром, положить 1 ложку масла, развести 1#189; стаканом сливок, положить еще сахара, зеленой петрушки, мускатного ореха, вскипятить, подавать, огарнировать котлетами или чем-нибудь другим.

Выдать:

2 фунта фасоли. 1 ложку масла. Сахара 2–3 куска. 1#189; стакана сливок. Зеленой петрушки, мускатного ореха.

Очищенную, наискось нашинкованную зеленую фасоль опустить в соленый кипяток, вскипятить, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить обратно в кастрюлю, налить водой или бульоном, положить 1 луковицу, варить до мягкости не под крышкой; перед отпуском положить ложку масла, смешав, подогреть.

Выдать:

2 фунта зеленой фасоли. 1 луковицу. 1 ложку масла.

Подавать с гренками из французского белого хлеба; с 1#189; фунта соленой солонины, с ветчиной, с копченой поджаренной нижней челюстью вепря, с мозгами, с котлетами.

Молодые стручки очистить, сварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, положить на блюдо, облить поджаренным с сухарями маслом, или масло подать отдельно.

Выдать:

4 фунта зеленого сахарного гороха. До #189; фунта масла.

Белую фасоль или бобы опустить в кипяток, вскипятить, слить воду, налить бульоном или водой, положить ложку или две масла, соли, тушить под крышкой на легком огне до мягкости, положить ломтика 2 лимона без зерен или ложку уксуса, подавать с вареной говядиной.

Выдать:

1 фунт белой фасоли, т. е. 2#189; стакана. 1 или 2 ложки масла. 2 ломтика лимона.

3 фунта грудинки налить водой, вскипятить, снять дочиста накипь, посолить, положить кореньев и репу, нарезанную четырехугольными маленькими кусочками, сварить до мягкости. Когда будет готово, положить #189; ложки масла с #189; ложкой муки, вскипятить раза два, положить зеленой петрушки и укропа, выложить на блюдо, обложить грудинкой, посыпать, кто любит, толченым английским перцем.

Выдать:

3 фунта бараньей грудинки. 5–6 штук репы. 1 порей, 1 петрушку, 1 луковицу. #189; ложки масла. #189; ложки муки. Зеленой петрушки и укропа. Соли. 5–6 зерен английского перца.

6-9 реп вымыть, срезать верхушки, вынуть осторожно острым ножом или ложечкой всю середину, нафаршировать следующим фаршем: 1#189; фунта говядины или телятины наскоблить ножом или изрубить очень мелко с #188; фунта говяжьего жира, положить 1 яйцо, #189; французской булки, намоченной и выжатой, перца, соли, мускатного ореха, гвоздики, #189; ложки масла, поджаренного с #189; луковицей, накрыть срезанной верхушкой, перевязать ниткой, сложить в кастрюлю, налить водой и варить до мягкости репы; в соус положить ложку муки, вскипятить, облить на блюде репу.

Выдать:

6-9 шт. репы. #189; фунта говядины или телятины. #188; фунта жира. 1 яйцо. #189; луковицы, #189; ложки масла. #189; французской булки. Перца, соли, мускатного ореха. Гвоздики 3. 1 ложку муки.

6-9 реп или брюкв отварить в воде, срезать верхушку, выбрать осторожно ложечкой середину, растереть ее с ложкой масла, с #8532; стакана цельного молока или сливок, положить #188; французской тертой булки, соли, куска 2–3 сахара (мускатного ореха), #8531; ст. коринки и 1 желток, размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанной верхушкой, обсыпать сухарями, вставить в печь; подавая, облить молочным соусом № 222.

Выдать:

6-9 реп или брюкв. 1 ложку сливочного масла. #8532; стакана молока или сливок. 1 желток. #189; французской черствой булки. 2–3 куска сахара. (Мускатного ореха), соли. #8531; ст. коринки. И на соус № 222.

Вместо #8532; стакана молока и #188; французской булки можно положить #8531; стакана манных круп, сваренных в 1#189; стакана молока.

Сварить, но лучше испечь 2#189;-3 свеклы, очистить, изрубить очень мелко; 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1#189; ложках масла, всыпать свеклу, размешать, влить #190; стакана сметаны, соли, 2–3 ложки уксуса, вскипятить; некоторые прибавляют сахар или мед.

К зайцу или к тетереву подается свекла без сметаны, а вместо нее взять несколько ложек жирного бульона.

Выдать:

До 3 ф. свеклы. (#189; луковицу, кто любит). 1#189; ложки масла. #190; стакана сметаны или бульона. Уксус, соль.

Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, сосисками, котлетами, жареной бараньей грудинкой или копченой ветчиной, поджаренной в масле № 304.

Очистить, вымыть, нарезать кусочками, налить бульоном, сваренным из говядины или баранины с солью и кореньями; положить туда 1 ложку масла с мукой, варить до мягкости; подавать с вареной говядиной.

Выдать:

Пастернака фунта 2. 1 ложку масла, #189; ложки муки.

Перебрать, вымыть, выжать, опустить в кипяток, когда будет мягок, откинуть на решето, перелить холодной водой, выжать, мелко изрубить, протереть сквозь сито. Распустить в кастрюле 1#189; ложки масла, всыпать #189; ложки муки, положить 1 стакан сливок, 1–2 куска сахара, смешать с зеленью, вскипятить раза 2.

Выдать:

3 фунта перебранного шпината, или лебеды, или крапивы и проч. 1#189; ложки масла. #189; ложки муки. 1 стакан сливок или цельного молока. 1–2 куска сахара. Соли.

Подавать с гренками, выпускными яйцами, рубленными яйцами, омлетом; также жареной печенкой, котлетами, копченой ветчиной; в таком случае достаточно половины назначенной пропорции зелени и проч.

Очистить от листьев и верхней кожицы, положить в холодную воду на 1 час, потом опустить в кипяток соленой воды, положить в нее ложку масла, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь, чтобы кипело с #189; часа. Когда капуста будет готова, откинуть ее на решето; когда вода стечет, сложить на блюдо.

Выдать:

3-6 головок цветной капусты, смотря по величине. 1 ложку масла. Соли.

Подавая, облить маслом, поджаренным с сухарями (3 ложки масла, 3–5 сухарей, или облить сабаионом № 224, или белым соусом № 222.

Или следующим соусом: полную ложку сливочного масла вскипятить с 1 полной ложкой муки, развести 3–4 стакана бульона из телятины или курицы, вскипятить, вбить 2 желтка, размешать, шибко мешая, всыпать 1 ложку тертого пармезана. За 15 минут до отпуска сложить цветную капусту на небольшое глубокое блюдо, облить этим соусом, посыпать 1 ложкой пармезана, скропить 1 ложкой сливочного масла, заколеровать в горячей печке.

Выдать:

3-6 головок цветной капусты. 1 ложку муки. 2–3 желтка. 2 ложки пармезана. Сливочного масла #188; фунта.

Обрезать верхние листья, разрезать кочан на 4 части, сполоснуть, опустить в кипяток соленой воды, пусть раза два вскипит, откинуть на решето. Положить на дно кастрюли несколько тоненьких ломтиков шпика, наверх капусту, налить бульоном с 1 ложкой масла, варить до мягкости; #189; ложки масла поджарить с 1 ложкой муки, развести бульоном, вскипятить; разбить 2 желтка, развести горячим соусом, шибко мешая, подогреть, но не кипятить, облить на блюде капусту.

Выдать:

Кочна 4 сафоя. #8539; фунта шпика. 1#189; ложки масла. 1 ложку муки. (2 желтка). Соли.

Взять 2 кочна капусты, обрезать верхние листья, разрезать каждый на 2 части, опустить в соленый кипяток; когда раз вскипит, откинуть на решето, вырезать сердцевину, разобрать листья, посыпать солью, перцем, сложить в кастрюлю, положить кусок ветчины, 1 морковь, 2 луковицы, нашинкованные 2 гвоздиками, налить бульоном, сварить на легком огне до готовности, потом сложить капусту на решето, чтобы стек бульон, сложить в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая фаршем и посыпая мускатным орехом; влить ложки 2 бульона, наложить легкий пресс и поставить в кипящую воду на пар; выложить на блюдо, облить красным соусом.

Фарш следующий: очистить молодую курицу или взять 1#189; фунта телятины или говядины, мелко изрубить мясо, истолочь в ступке, положить туда намоченную в молоке и выжатую французскую булку, соли, перца, мускатного ореха, ложку масла, протолочь еще раз, протереть сквозь сито; если будет слишком густо, прибавить сливок или бульона.

Два небольшие кочна капусты очистить от зеленых листьев, разрезать каждый на 4 части, опустить в кипяток соленой воды на #188; часа, откинуть на решето, выжать капусту осторожно в руках; #190; фунта говядины, #190; фунта почечного сала изрубить очень мелко, положить соли, простого и английского толченого перца, 2 ложки мелко изрубленного лука, истолочь все вместе, начинить этим фаршем каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и перевязывая ниткой. Приготовленную таким образом капусту положить в кастрюлю, налить водой или бульоном, немного посолить и варить, пока фарш не уварится; #189; ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ложку муки, мешая на плите, развести 4 стаканами бульона или воды, в которой варилась капуста, вскипятить, облить этим капусту, дать еще раз вскипеть; подавая, снять нитки.

Выдать:

2 кочна капусты. #190; фунта говядины. #190; фунта почечного сала. 5 зерен простого и 20 английского перца. 1 луковицу. #189; ложки масла. 1 ложку муки. Соли.

3-4 маленькие кочна капусты очистить от зеленых листьев, разрезать каждый кочан капусты пополам, опустить в соленый кипяток; когда раза два вскипит, откинуть на решето; когда остынут, вырезать сердцевину, листья переложить фаршем, сложить каждую половинку в виде продолговатого кочна, обвязать ниткой, сложить в кастрюлю, намазанную #189; ложкой масла, наверх также положить несколько кусочков масла, поставить на уголья, закрыть крышкой, на которую насыпать горячих угольков, пусть слегка подрумянится.

Фарш следующий: изрубить кусок жаркого телятины, смешать с отваренными и очищенными раковыми шейками и ножками, положить 1 ложку изрубленного говяжьего сала, #189; французской булки, намоченной и выжатой, #190; стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо, 1 ложку ракового масла, мускатного ореха, посолить, смешать хорошенько.

Выдать:

3-4 кочана капусты. 1 ложку масла. На фарш: Телятины с фунт. 20–30 раков. 1 ложку говяжьего сала. #189; французского белого хлеба. #190; стакана сметаны. 3 яйца. 1 ложку ракового масла. Мускатного ореха. Соли.

Эта солянка должна быть густая и подается, если за обедом, то перед бульоном, но большей частью подается к завтраку. 1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в #188; фунта масла, положить кислой шинкованной капусты фунта 3, размешать, накрыть крышкой, тушить до готовности, мешая, чтобы не пригорело, подправить #189; ложкой муки, размешать, потом переложить капусту на сковородку, кладя ряд капусты, ряд разного сорта жареного мяса, мелкими кусочками нарезанного, как-то: говядины, телятины, курицы, разной дичи, и пр., наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибками, кто хочет, трюфелями, сосисками, облить соусом из-под жаркого, поставить в печь, заколеровать; подавать на той же самой сковородке.

Выдать:

3 фунта капусты. #188; фунта масла. #189; ложки муки. 1#189; до 2 фунтов разного мяса. 1 луковицу, 2 огурца. 10 корнишонов, 10 оливок. 10 маринованных грибков. 1–3 трюфеля.

Вместо кислой капусты можно употребить свежую. В таком случае нашинковать ее, опустить в кипяток, когда закипит, вынуть дуршлаговой ложкой, положить в кастрюлю с маслом, прибавить 2–3 мелко нашинкованных кислых яблока, тушить до готовности.

Сварить сушеных грибов, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой и кипятком обваренной капусты; положить мелко нашинкованные грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и наконец положить муку, поджаренную в масле, смешать все вместе и опять варить под крышкой до готовности.

Выдать:

4 стакана, т. е. 2 фунта кислой капусты. 3–6 шт. сушеных грибов. 1 стакан сметаны. 1 ложку масла. 1 ложку муки, соли.

1 фунт шпика, 1 фунт сырой говядины, нарезать и то и другое маленькими кусочками, поджарить докрасна в кастрюле, мешая лопаткой, положить 3 мелко изрубленные луковицы, поджарить, положить кислой или свежей шинкованной обваренной капусты, соли, подлить 1#189; стакана бульона, накрыть крышкой, тушить до мягкости. Когда будет готова, всыпать простого перца; эта капуста должна быть красноватого цвета. Если капуста свежая, то наложить 10 кислых маленьких яблок, мелко их нарезать, сложить в кастрюлю к капусте почти уже готовой и тушить до мягкости.

Выдать:

Кочна 3 свежей капусты, или 2 фунта, т. е. стакана 4 кислой. 1 фунт шпика. 1 фунт говядины. 3 луковицы. Простого перца. (10 небольших кислых яблок) Огарнировать жаренными сосисками.

2 кочна капусты нашинковать, 1 луковицу, 1 петрушку, 1 сельдерей мелко изрубить, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, налить бульоном, варить под крышкой. Когда будет мягка, влить ложки 2–3 уксуса, положить толченой гвоздики, ложку сахара, #189; чайной ложки английского перца, ложку муки, смешать, варить до готовности. Подавать с жареными сосисками и жареными битыми ломтиками мяса; некоторые вливают в эту капусту красного вина и с ним варят.

Выдать:

2 кочна капусты. 1 луковицу, 1 ложку масла. Уксуса 2–3 ложки. 1 ложку муки. Английского перца, 3–4 гвоздики. 1 сельдерей, 1 петрушку. 1 ложку сахара. (С #189; стакана красного вина).

1 гарнец картофеля очистить, перемыть, нарезать ломтиками. Распустить #188; фунта масла, всыпать картофель, накрыть крышкой, поставить на горячие уголья или на легкий огонь и жарить, пока картофель не сделается мягким и подрумянится.

Такой картофель подают к бифстексу или жареной говядине, но тогда выбирается самый мелкий картофель.

Для экономии картофель можно отварить сперва в воде, скорее очистить, пока не остыл; если крупный, нарезать его ломтиками и жарить в масле.

Сваренный очищенный картофель нарезать ломтиками, вымоченные две селедки очистить от костей, мелко изрубить; поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 2 ложках масла, смешать с селедкой, вымазать кастрюлю или блюдо маслом, положить рядами картофель и селедку с луком, посыпая немного толченым английским и простым перцем, сверху посыпать тертой булкой, облить одной ложкой масла, поджаренного с 1 луковицей или 1 стаканом сметаны с 2 желтками и вставить в печь.

Выдать:

#190; гарнца картофеля. 2 селедки. 3–4 зерна английского и 3–4 зерна простого перца. 3 ложки тертой булки. #8540; фунта масла и 2 луковицы, или: #188; фунта масла, 1 луковицу. 1 стакан сметаны. (2 желтка).

Сваренный картофель скорее очистить, посолить, сложить в кастрюлю; #189; мелко изрубленной луковицы поджарить в 1#189; ложках масла; можно прибавить мелко нарезанных отваренных грибов, развести сметаной или молоком, смешать с картофелем, накрыть крышкой, вскипятить раза 2–3; подавая, всыпать зеленой петрушки или укропа.

Выдать:

1 гарнец картофеля. #189; луковицы. 1#189; ложки масла. 2–3 грибка. 1–2 стакана сметаны. Зелени.

#189; луковицы поджарить в 1 ложке масла, смешать с вареным картофелем, облить 1#189; стакана сметаны с 3 желтками, обсыпать двумя ложками простого сыра и сухарями, скропить маслом — и в печь, чтобы подрумянились.

Выдать:

#190; гарнца картофеля. #189; луковицы. 1#189; ложки масла. 1#189; стакана сметаны. 2 ложки сыра. 3 желтка. Соли.

#188; фунта масла растереть добела, вбить 3 яйца и 3 желтка, положить туда же #189; фунта вареного тертого картофеля, т. е. стакана 1#189;, и #189; фунта мелко нарезанной ветчины; размешать хорошенько, сложить в форму, намазанную маслом, поставить в печь.

Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, обсыпать сыром, облить горячим маслом.

Выдать:

2#189; ложки масла. 6 яиц. #189; гарнца картофеля. #189; фунта ветчины. 1/6 фунта сыра. 1–2 ложки сливочного масла.

Очищенные и отваренные боровики свежие или сушеные изрубить мелко. В ложке масла поджарить 2 мелко изрубленные порея, смешать с грибами, положить #189; французского тертого белого хлеба, 1 яйцо, размешать хорошенько.

Взять очищенного и вымытого сырого картофеля, вырезать осторожно середину; наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной верхушкой с картофеля, уложить в кастрюлю, облить #8531; стакана растопленного масла, стаканом бульона, пополам с грибным, накрыть крышкой, варить до мягкости.

Выдать:

1 гарнец картофеля. #188; или #8540; фунта грибов. #8540; фунта масла. #189; французского белого хлеба. 1 яйцо. 2–3 зерна английского перца. 2 порея.

Крупный картофель очистить, вымыть, чисто обтереть и испечь, срезать верхушку, выбрать середину осторожно; одну луковицу поджарить в 1#189; ложках масла, смешать с картофельной массой, посолить, положить перца, нафаршировать картофель, поставить в печь на намазанном маслом железном листе. Подавая, можно облить соусом: распустить ложку масла, всыпать #189; ложки муки, развести 1#189; стакана сметаны, всыпать соли, мускатного ореха, вскипятить.

Выдать:

#190; гарнца картофеля. 1 луковицу. 1#189; ложки масла. Соли, перца. На соус: 1 ложку масла, #189; ложки муки. 1#189; стакана сметаны. Мускатного ореха. Соли.

Вымытый картофель очистить, вымыть, сварить в соленой воде, слить воду, протереть картофель сквозь дуршлаг, сложить в кастрюлю, посолить, положить масла, молока, размешать, подогреть. Подавать с котлетами, с солониной, с ветчиной, с языком, с зразами, с жаркими из говядины, с сосисками.

Выдать:

1 гарнец картофеля. 1#189;-2 стакана молока. 1–1#189; ложки масла. Соли.

#190;-1 гарнец картофеля отварить, очистить, сложить на блюдо, облить 2–3 ложками масла, обсыпать зеленой петрушкой и укропом.

Сварить картофель, очистить, протереть сквозь дуршлаг, вбить 4 яйца или всыпать #189; стакана муки, положить (немного сахара) соли, сделать котлеты, смазать каждую яйцом, обсыпать сухарями и жарить в масле; соус к ним грибной № 199 или молочный № 223.

Выдать:

#190; гарнца картофеля. 4 яйца или #189; стакана муки. (1–3 куска сахара). 1 яйцо. 4–5 сухарей. #188; фунта масла. Соли. Такие котлеты делаются постные.

Картофель отварить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в жестяную или серебряную кастрюлю, залить бешемелем, всыпать немного зелени, размешать, сверху облить разбитым яйцом; вставить в печь, чтобы подрумянился.

Выдать:

#190; гарнца картофеля. 1–2 ложки масла. #189; стакана муки. 1 бутылку молока. Зелени. 1 яйцо. (Можно прибавить #189; фунта ветчины).

Очистить 1 артишок, цветную капусту, морковь, кольраби, итальянскую капусту, вымыть, сварить каждое отдельно в подсоленной воде с маслом или в бульоне, нарезать ровными кусочками. Дно довольно широкой, но невысокой формы или кастрюльки выложить тоненькими ломтиками шпига или маслом, на дно с края в кружок положить узенький ряд итальянской капусты, второй, следовательно, меньший ряд кольраби, потом ряд моркови, ряд цветной капусты цветом на дно, а на самой середине — артишок корешком кверху. На все это положить тоненькими ломтиками нарезанный или копченый язык, потом опять зелень в вышеупомянутом порядке. Положить сверху маленькими кусочками масло, облить #189; стакана бульона, поставить в печь на #188; часа. Потом выложить это на блюдо вроде пудинга, снять шпик; облить масляным соусом № 175.

Очистить спаржу от верхней кожицы, вымыть, обрезать слишком длинные стебельки, связать пучки голландскими нитками, варить в соленой воде до мягкости. Выложить на сито, снять нитки; когда вода стечет, переложить на блюдо головками в середину. Подать отдельно в соуснике сливочное масло с поджаренными сухарями или сабаионом.

Выдать:

3-4 фунта спаржи. С #189; фунта сливочного масла. 4–5 сухарей. Или сабаион № 224.

Молодые здоровые белые грибы очистить, разрезать на части, положить в кастрюльку с #8539; фунта масла, 3–4 стаканами сметаны, накрыть крышкой, пусть кипят. #8539; фунта масла, 1 ложку муки растереть, расщипать, положить в кастрюльку также пучок зеленой петрушки, тушить под крышкой до мягкости; перед отпуском выбросить петрушку, посолить, посыпать зеленью, подавать.

Выдать:

1 полную тарелку очищенных белых грибов. #188; фунта масла. 3–4 стакана сметаны. Перца, соли. Такие же грибы можно приготовить зимой, взяв грибы № 1559 или 1560.

Молодые рыжики очистить, чтобы не было песка, посолить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, уложить рыжики цельные или мелко нашинкованные, поджарить, а когда пустят из себя сок и, разрезав их, не будут красны, можно подавать.

Выдать:

1 полную тарелку очищенных рыжиков. 1 луковицу. #188; фунта масла.

Белые, красные и прочие грибы приготовляются одинаково, т. е. очистить их, перемешать, нарезать, обвалять в муке. #188; фунта масла распустить на сковороде или в кастрюльке (поджарить в нем, кто любит, 1 луковицу), сложить грибы, посолить и жарить на среднем огне, поджарив с одной стороны, перевернуть на другую; когда грибы будут готовы, влить #189; стакана сметаны, раз вскипятить, всыпать зеленого укропа и петрушки, подавать.

Выдать:

1 полную тарелку очищенных грибов. 1 ложку муки, #188; фунта масла. #189; стакана сметаны. (1 луковицу). Перца, соли. Петрушки, укропа.

Сморчки очистить от песка и нечистоты, вымыть в воде дочиста, мелко их нашинковать, опустить в соленый кипяток; когда закипят, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю на растопленное масло, поджарить до готовности. #189; ложки масла, #189; ложки муки вскипятить в отдельной кастрюльке, развести 2–3 стаканами бульона, вскипятить раза два-три, пока не погустеет, положить соли, мускатного ореха, лимонного сока, #8539; фунта сливочного масла или #189; стакана сметаны, смешать со сморчками, вскипятить, положить рубленной зеленой петрушки, лимонного сока, подавать с говядиной, телячьей грудинкой и проч.

Выдать:

2 фунта сморчков. #188; фунта чухонского масла. #189; ложки муки. Соли, мускатного ореха. 1 ложку сливочного масла. Или #189; стакана сметаны. #188; лимона. Зеленой петрушки.

6-10 свежих или соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками в длину, если свежие — посолить, оставить так на #189; часа. — 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, смешать с огурцами, жарить, пока не сделаются мягкими; всыпать потом ложку муки, еще поджарить, влить 1 стакан бульона, можно прибавить с #189; стакана сметаны, вскипятить; подавать с говядиной или бараниной.

Выдать:

6-10 штук свежих или соленых огурцов. 1 ложку масла, 1 луковицу. 1 ложку муки. (#189; стакана сметаны).

Перебрать, вымыть, обварить кипятком, откинуть на решето, выжать, мелко изрубить, 1 ложку масла поджарить с #189; луковицей, всыпать #188; ложки муки, потом щавель, посолить, влить 1 стакан сметаны, с #189; стакана бульона, поставить на легкий огонь, беспрестанно мешая, положить сахара.

Выдать:

4 фунта чистого щавеля, если маринованного, то 2#189; стакана. 1 ложку масла. 1 луковицу. #189; ложки муки. 4–8 кусков сахара. 1 стакан сметаны или сливок. Подавать с гренками из белого хлеба, с ветчиной, выпускными яйцами, с котлетами, аморетками, омлетом, жареными почками, с обжаренными ломтиками копченой ветчины.

Зеленый сушеный горошек перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, налить полнее водой, когда закипит, посолить, положить 1 цельную луковицу, 1 сушеный грибок, 1–2 куска сахара, варить на легком огне до мягкости, тогда откинуть на сито; в соус же положить 1 чайную ложечку муки, размешанную с #189; ложкой прованского масла, вскипятить, положить в него обратно горошек, еще раз вскипятить, подавать с жареным картофелем или картофельным пюре к солонине, ветчине, к котлетам, к жареной говядине.

Выдать: 1 стакан, т. е. #8531; фунта горошка. 1 луковицу. 1 сушеный гриб. 1 кусок сахара. Соли. 1 чайную ложечку муки. #189; ложки прованского масла.

В постный день так приготовленный соус из тройной пропорции (т. е. из 1 фунта горошка) можно подать отдельно с гренками, поджаренными в прованском масле.

Чечевицу перебрать, вымыть в теплой воде, всыпать в кастрюлю, положить сырой ветчины, 2 очищенные луковицы, 2 моркови, 2 порея; налить бульоном, вскипятить, поставить в печь на 2 часа, чтобы упрела до мягкости, потом вынуть ветчину и коренья, а чечевицу протереть сквозь сито; за 15 минут до отпуска смешать со сливочным маслом, развести вскипяченной малагой или бульоном. Подавать с гренками.

Выдать:

3 стакана, т. е. 1#189; фунта чечевицы. 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея. #189; фунта ветчины. #188; фунта сливочного масла. (#189; стакана малаги)

Если этот соус подается с жарким, то достаточно 1 фунта чечевицы и прочего соразмерно этой пропорции.

Очистить штук 15 артишоков от зеленых листьев, опустить в холодную воду на 1 час, потом в соленый кипяток, сварить до мягкости; выложить на блюдо, облить сабаионом.

Или отварить их до мягкости, выбрать из них середину, нафаршировать следующим фаршем: 20 отваренных раков мелко изрубить, смешать с мелко изрубленной жареной телятиной; положить ложку сметаны, 2 яйца, немного перца, соли, мускатного ореха; опустить в соус, приготовленный из 1 стакана сливок, 1 ложки масла, #189; ложки муки, 1 стакана бульона, немного перца, соли, вскипятить в этом соусе раза два-три, подавать.

Очистить, отварить артишоки в соленой воде до мягкости. Вылущенный зеленый сахарный горох отварить в воде, слить ее, положить в горох сливочного масла, подать с артишоками, облив маслом, поджаренным с сухарями.

Выдать:

Артишоков штук 15. 2 стакана вылущенного гороха. #189; фунта сливочного масла. 3–4 сухаря.

Очистить артишоки от листьев, раз вскипятить их в соленой воде, откинуть на решето, положить в кастрюлю на распущенное сливочное масло, влить малаги, положить сахара, сухого бульона и кипятить час или два, подливая понемногу бульона, чтобы не пригорело, выложить на блюдо, подавать.

Выдать:

20 артишоков. #188; фунта сливочного масла. #188; фунта сухого бульона. 4–5 кусков сахара. #189; бутылки малаги.

1#189; стакана зеленого горошка перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, налить полнее водой, когда закипит, посолить, положить 1 луковицу, 1–2 куска сахара, варить до мягкости, откинуть на решето, #8539; фунта белых грибов сварить в воде, мелко изрубить; 1 стакан риса разварить в воде с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйце и толченых сухарях, изжарить в чухонском или маковом масле. — 1 ложку муки растереть с 1 ложкой масла, развести 2–3 стаканами грибного бульона, смешанного с бульоном, стекшим с зеленого горошка, облить горошек, сложенный на блюдо, огарнировать рисовыми котлетами.

Выдать:

1#189; стакана зеленого горошка, т. е. #189; фунта. 2 луковицы. 1–2 куска сахара. 1 стакан риса. Соли, перца, мускатного ореха. 1 петрушку. #8539; фунта грибов. 1 ложку масла, 1 ложку муки. #8531; стакана прованского или макового масла. Или 2 ложки чухонского. (4–5 сухарей, 1 яйцо).

Очистить их как можно лучше, бросая тотчас в холодную воду с уксусом, перемыть, сварить в соленой воде, в которую влить немного уксуса и положить #189; ложки муки, размешанной с #189; ложкой масла; подавая, выложить на блюдо, обложенное рантом из теста; облить маслом с сухарями или сабаионом № 224.

Выдать:

3-4 фунта земляных груш. Уксуса. #189; ложки масла. #189; ложки муки, соли. Облить: #8540; фунта масла. 4–5 сухарей. Или сабаион № 224.

Очистить и сварить земляные груши, как сказано выше № 281, каждую грушу, взяв иголкой, обмакивать в кляр № 228 и жарить во фритюре, сложить на блюдо, подать отдельно сабаион.

Выдать:

3-4 фунта земляных груш. Уксуса, соли. #189; ложки масла, #189; ложки муки. На кляр № 228: 1 стакан муки. 5 яиц. 6 ложек сливок или молока. На сабаион № 224.

Взять несколько штук брюквы, очистить ее, нарезать, сварить в бульоне до мягкости, протереть сквозь сито; положить #8539; фунта масла, 1 стакан вскипяченных сливок или молока, соли, размешать, подогреть, подавать.

Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы № 283.

1 стакан муки, #188; масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько; очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона; сварить до мягкости, протереть сквозь сито; это пюре положить в приготовленный бешемель, прокипятить, прибавить соли.

Выдать:

10 луковиц. 1 стакан муки. #188; фунта масла. 1 бутылку молока. Соли.

Коренья сельдерея без зелени очистить, отварить в бульоне до мягкости с #8539; фунта масла, протереть сквозь сито, положить еще #8539; или #188; фунта масла, соли, размешать, подавать. (Фунта 3 сельдерея).

Так приготовленное пюре подается к говядине, в таком случае достаточно половины назначенной пропорции.

Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы № 283, но без сливок (2#8539; стакана, т. е. 1 фунт белой фасоли, 1–2 ложки масла).

Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы № 283.

Очистить тыкву от кожи, нарезать пластинками, поджарить в масле; ложку муки поджарить с ложкой масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить, облить тыквы, подавать сейчас.

Каштаны очистить, обварит, снять кожицу, сложить в кастрюлю, положить туда же #8539; фунта масла сливочного, соли, 1 стакан бульона, #189; стакана красного вина, #8539; фунта сахара, #8539; фунта сухого бульона, варить, пока каштаны не сделаются красными. Сделать на блюде рамку из теста: #189; фунта муки и 2 яйца без воды месить, пока не сделается тесто густо, раскатать как можно тоньше, обрезать с обеих сторон ровно ножом, с одной стороны вырезать ножом зубчики, а другую обмазать желтком, обложить блюдо, приклеить ко дну, чтобы было крепко; вставить в духовую печь на 5 минут, чтобы подсохло. Переложить на это блюдо каштаны, облить тем же соусом, в котором варились.

Так приготовленные каштаны можно подавать к жареной говядине, в таком случае взять половину назначенной пропорции.

Выдать:

1 фунт каштанов. #8539; фунта сливочного масла. #189; фунта красного вина. Куска 3 сахара. #8539; фунта сухого бульона. На тесто: #189; фунта муки, т. е. 1#189; стакана. 2 яйца.

#189; фунта каштанов очистить, обварить, снять кожицу, положить в кастрюлю #8539; фунта масла, 2 стакана молока, варить, пока каштаны не разварятся, протереть сквозь сито вместе с соусом, посолить, развести #189; стаканом густых сливок, прибавить еще #8539; фунта масла, вскипятить, подавать с жареной говядиной и проч.

Выдать:

#189; фунта каштанов. #188; фунта масла. Соли. #189; стакана густых сливок. 2 стакана молока.