"Иван Дубровин. Все о спиртных напитках " - читать интересную книгу автора

муки используется обыкновенный сахар.
В самом процессе пивоварения можно выделить несколько основных,
обязательных стадий: производство ячменного солода, получение пивного сусла
и его сбраживание с помощью пивных дрожжей, созревание или "дображивание",
фильтрация и розлив. Эти стадии изготовления пива вполне возможно выполнить
в домашних условиях, без применения новейших современных технологий и
сложнейшего оборудования.
Крахмал, содержащийся в зерновых продуктах, необходимо предварительно
превратить в сахар, для чего и используется солод. Солод обладает
способностью переводить крахмал и некоторые другие вещества, содержащиеся в
зерновых, в растворимое состояние, и это происходит под влиянием солодовых
ферментов. Производство специального ячменного пивного солода, который
является основным сырьем при выработке пива, включает следующие стадии:
очистка ячменя, его сортировка, замачивание, проращивание или солодоращение,
сушка пророщенного солода и его очистка от появившихся зеленых ростков и,
наконец, отлеживание солода. Другими словами, пивоваренный ячменный солод -
это не что иное, как пророщенный и высушенный солод.
В домашних условиях замачивание зерен злаков производится в
эмалированной посуде большого диаметра. Рожь должна вымачиваться в течение
25-30 часов, ячмень - 50-60, причем каждые 6-7 часов воду следует менять.
При смене воды иногда рекомендуется оставлять зерно без воды примерно на 2-3
часа, так как кислород, имеющийся в воздухе, просто необходим для
активизации жизненных процессов активности зерна. После окончания замочки
зерна проращивают в той же самой посуде или сразу в нескольких невысоких
кастрюлях или ванночках.
Продолжительность проращивания зерен при комнатной температуре
следующая: рожь - 3-4 суток, ячмень - 6-7 суток. При этом зерно следует
периодически сбрызгивать водой для увлажнения и ворошить. Ростки должны
появиться примерно через день-другой после начала проращивания.
Продолжительность хранения готового свежего солода не должна превышать 2-3
дней.
Готовый высушенный солод имеет сладковатый вкус и характерный аромат.
От вида, свойств и качества солода зависят не только важнейшие пивные
характеристики, но и сам цвет будущего пива. Так, для изготовления светлого
пива используется светлый солод, а для темного - темный, карамельный солод.
Вообще-то, все имеющиеся сорта пива подразделяются на светлые и темные не
только в зависимости от свойств солода, но и от способов, применяемых при
обработке пивных компонентов, в результате которых напиток приобретает
светлый или темный оттенок.
Перед тем как получить непосредственно пивное сусло, подготовленный
солод должен пройти еще дополнительную обработку. Для этого его полируют,
дробят и смешивают с водой. Смесь дробленого солода с водой в пивоварении
называется затором, а сам процесс смешивания мелких частичек солода с
подготовленной особым образом водой - затиранием. В полученной смеси,
которая на этот момент времени является будущим пивным суслом, при
поддержании определенного температурного режима происходит множество
ферментативных процессов. В результате содержащийся в солоде крахмал
осахаривается, и по окончании этого процесса производство сусла переходит к
следующей стадии, в которой происходит его сбраживание с помощью хмеля и
пивных дрожжей.