"Об алкогольных напитках" - читать интересную книгу автора

несколько часов и перелейте в чистую бутылку через полотняный фильтр.
РАТАФИЯ ИЗ ТРЕХ СОРТОВ ЯГОД. Возьмите 2400 г вишни, 600 г красной
смородины и 600 г малины,все вместе истолките в фарфоровой ступке или,
на крайний случай, в эмалированной кастрюле, переложите в широкую мис-
ку, и дайте отстояться часов 6. Затем из смеси отожмите сок, лучше
всего под прессом,но можно обойтитись собственными руками с салфеткой.
Сок взвесьте и на каждые его 400 г влейте 400 г очищенной водки, как
следует перемешайте. Полученную смесь опять взвесьте и на каждые его
400 г положите 100 г сахара; когда он полностью растает, опять взвесь-
те и на каждые 400 г этого состава положите 4 г толченого горького ми-
ндаля, 1 г корицы и 1 г гвоздики. Все вместе смешайте, залейте в бу-
тыль, как можно крепче закупорьте пробкой и поставьте в солнечное мес-
то на 6 недель. Каждый день напиток необходимо 3-4 раза хорошенько
взбалтывать. Затем ратафию профильтруйте через полотно, перелейте в
чистые бутылки, закупорьте и храните в прохладном темном месте.

ЛИКЕРЫ

При классическом приготовлении ликеров, так же как и ратафий, обы-
чно использовался спирт, но в рецептах последнего времени он даже не
упоминается и по причинам опять же не кулинарным, а чисто торговым. Мы
все же будем придерживаться и тут спиртовой рецептуры (вдруг кому-то
повезет), но как и с ратафиями вы можете вполне пользоваться водкой,
соответственно уменьшая количество воды для разведения ликера.
Наполнителями для ликеров могут служить и покупные эссенции, более
того, многие бывающие в продаже ликеры, даже импортные, приготовлены
на основе не натуральных эссенций, а искусственно созданных химических
соединений, иммитирующих различные вкусы и запахи,да еще с применением
красителей. Но чистый ликер, а не грубая под него подделка, может быть
создан только при помощи естественных ароматов, то есть составов и эс-
сенций из натуральных продуктов, способами, описанными нами в главе о
получении ароматов. Рецепты с иными, нестандартными наполнителями, бу-
дут приведены далее.
Общие принципы приготовления ликеров в основном достаточно просты.
На 1 л спирта возьмите 400-600 г воды и 800-1100 г сахара. Сначала по-
ложите сахар в воду, несколько раз доведите до кипения, как можно тща-
тельнее снимите накипь и немного остудите. Затем заправьте спирт выб-
ранным вами наполнителем. Количество эссенции для ликера трудно реко-
мендовать даже приблизительно, так как оно слишком зависит от вашего
вкуса и от концентрации самой эссенции. Но, если вы еще не знаете сво-
его вкуса и у вас совсем нет опыта, то постарайтесь,чтобы цвет разбав-
ленного спирта сделался по насыщенности хотя бы в треть цвета наполни-
теля и чтобы запах наполнителя естественно ощущался через естественный
запах спирта. Во всяком случае учитывайте,что поначалу любой компонент
лучше не доложить, чем переложить, первое всегда легче исправить.
В слегка остывший, но еще горячий сироп, постепенно его помешивая,
медленно влейте заправленный спирт. Дайте постоять 10-20 минут, потом
процедите состав через воронку с угольным фильтром, устройство которо-
го описано в рецепте приготовления малиновой ратафии. Ликер налейте в
бутыль, закупорьте и поставьте в теплое место на несколько недель. За-