"Магия соусов и пряностей" - читать интересную книгу автора (Колосова Светлана)

Введение ВСЕ ПО ПОРЯДКУ

Соусы разнообразят вкус еды, повышают ее пищевую ценность, изменяют внешний вид блюд. В состав соусов входят разные вкусовые, ароматические и экстрактивные вещества (лук, лавровый лист, уксус, лимонная кислота, белые коренья и др.).

Принято делить соусы на две основные группы: соусы с мукой (мучные) и соусы без муки. Они бывают мясные, рыбные, молочные, сметанные, овощные. Подают соусы для вторых блюд, как правило, в горячем виде. Салатные соусы-заправки не варят, чаще всего их ингредиенты просто смешиваются и готовым соусом заправляют салаты.

Соусы без муки готовят на сливочном или растительном масле с добавлением винного уксуса, лимонной кислоты, сока лимона. На сливочном масле готовятся соусы польский, голландский, на растительном — майонезы и заправки. Соусы на растительном масле используют в холодном виде.

Очень вкусными получаются соусы, приготовленные на бульонах. Познакомимся подробнее с основными правилами варки различных бульонов — основ для соусов.

МЯСНОЙ БУЛЬОН

Вам потребуется:

мясо (говядина, телятина) — 500 г,

вода — 2,5–3 л,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо промойте, лучше всего под струей прохладной воды, положите в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубите), залейте холодной водой, накройте кастрюлю крышкой и поставьте на сильный огонь, чтобы вода закипела. Затем убавьте огонь, чтобы исключить бурное кипение.

Появившуюся при закипании пену обязательно снимите шумовкой; жир, всплывающий на поверхность, также удалите. Если жир вовремя не снять, он разложится при варке и бульон станет мутным, приобретет неприятный вкус. Через 1–1,5 часа варки посолите бульон. Мясо в несоленой воде варится быстрее, из него активнее выделяются минеральные соли, экстрактивные вещества, которые и придают бульону характерный запах и вкус.

Когда мясо готово, его вынимают, а бульон процеживают. Готовность мяса определяется с помощью вилки: если оно легко и свободно прокалывается вилкой, значит, сварилось. Такой бульон используют для приготовления соуса к мясным, овощным блюдам, паштетам.

На основе мясного бульона вы можете приготовить соусы к различным мясным, овощным блюдам, запеканкам, блюдам из макаронных изделий.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Вам потребуется:

рыба — 500–600 г,

репчатый лук — 1 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

соль — по вкусу,

вода — 2–3 л.

Способ приготовления.

Для приготовления рыбного бульона используется различная рыба — судак, окунь, осетрина, севрюга, белуга. Бульон из частиковой рыбы (судака, окуня) готовится так: рыбу очистите от чешуи, разрежьте брюшко, удалите внутренности, промойте, нарежьте на порционные куски, из голов обязательно удалите жабры. Подготовленную таким образом рыбу уложите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варите при слабом кипении 25–30 минут. После этого куски рыбы выньте, а голову и хвостовую часть продолжайте варить еще 15–20 минут.

Рыбный бульон можете сварить из костей, голов частиковой рыбы. В этом случае с очищенной и выпотрошенной рыбы снимите филе, кости разрубите на несколько частей, из голов выньте жабры, добавьте хвосты и плавники. Все это тщательно промойте и положите вместе с кореньями в кастрюлю. Залейте холодной водой и варите при медленном кипении около часа.

Для варки бульона из красной рыбы, осетрины рекомендуем брать рыбное филе. Рыбу залейте холодной водой, посолите, добавьте коренья, лук и варите на медленном огне 30–40 минут.

Рыбный бульон — основа для соусов к отварной, жареной и запеченной рыбе.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Вам потребуется:

сушеные грибы — 50 г,

или свежие грибы — 200 г,

вода — 2–3 л,

репчатый лук — 1 шт.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Сушеные грибы заранее замочите в холодной воде, свежие — тщательно промойте. Грибы положите в кастрюлю, добавьте очищенную и разрезанную пополам луковицу, залейте холодной водой и варите при слабом кипении в течение 40–60 минут. Готовый бульон процедите.

На грибном бульоне готовят соусы к блюдам из макаронных изделий, овощей и грибов.

ОВОЩНОЙ БУЛЬОН

Вам потребуется:

морковь — 2 шт.,

корень сельдерея — 1 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

корень пастернака — 1 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

соль — по вкусу,

вода — 1,5 л.

Способ приготовления.

Корнеплоды и репчатый лук нарежьте небольшими дольками и сварите в подсоленной воде до готовности, продолжительность варки — примерно 20–30 минут.

Такой бульон является основой для соусов к овощным, грибным блюдам и блюдам из макаронных изделий.

Любой из перечисленных бульонов следует обязательно процедить через частое сито и затем уже приступать к приготовлению того или иного соуса.

ПАССЕРОВАНИЕ МУКИ

Муку для мучных соусов обязательно предварительно просеивают через волосяное сито, затем всыпают в сухую и чистую толстостенную кастрюльку или глубокую сковороду, ставят на слабый огонь и нагревают при постоянном помешивании, пока мука не подрумянится.

ЖЖЕНЫЙ САХАР ДЛЯ ТЕМНЫХ СОУСОВ

Идет для приготовления темных кисло-сладких соусов. Перед употреблением жженый сахар нужно немного разогреть и добавлять его в готовящийся соус по 0,5 ч. л.

Чтобы сделать заготовку жженого сахара, возьмите 200 граммов кускового сахара, смочите его водой, положите на сковороду и нагревайте до тех пор, пока он не подрумянится до темного цвета. Подлейте немного кипятка, вскипятите и перелейте в баночку или небольшую кастрюльку.

ЭССЕНЦИЯ ДЛЯ КРЕПКИХ СОУСОВ

Вам потребуется:

херес — 1,5 стакана,

ароматизированный, настоянный на эстрагоне, уксус — 50 г,

перец черный молотый — 0,5 ч. л.,

мускатный орех — 0,5 шт.,

гвоздика — 3–5 шт.,

корень хрена — 20 г,

цедра лимонная — от 1 лимона,

корень петрушки — 2–3 шт.

Способ приготовления.

Мускатный орех натрите на терке, коренья измельчите, смешайте с остальными компонентами, положите в кастрюльку и поставьте на огонь. Варите 15–20 минут, потом процедите через сито, перелейте в бутылку, остудите и плотно закупорьте.

Для крепких соусов к мясу, дичи, рыбным блюдам, паштету берите только 1 ст. л. поджаренной муки, кипятите с 1,5 ст. л. сливочного масла, разводите 2 стаканами готового бульона, вливайте 1–2 ст. л. этой эссенции. Руководствуясь собственным вкусом, добавьте немного жженого сахара, вскипятите, процедите вновь и поливайте приготовленное блюдо.

В кулинарии принято выделять несколько соусов-основ, соусов-заготовок, которые используются не только самостоятельно, но и служат первой ступенькой для более сложных, богатых вкусовыми вариациями блюд.

СОУС БЕЛЫЙ

Вам потребуется:

сливочное масло — 1,5 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

корень петрушки — 1–2 шт.,

репчатый лук — 1 шт.,

вода или бульон — 1,5–2 стакана,

лимонный сок — 1 ст. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Муку спассеруйте с жиром, разведите горячим бульоном или водой, хорошо размешайте, доведите до кипения. Затем добавьте мелко нарезанный корень петрушки, слегка обжаренный лук и варите соус 15–20 минут. Далее процедите его, овощи протрите через сито, посолите, добавьте лимонный сок, вскипятите и заправьте соус маргарином или маслом.

Белый соус подчеркнет нежный вкус блюд из отварного мяса (кролика, телятины, баранины, курицы) и рыбы.

СОУС КРАСНЫЙ

Вам потребуется:

мука — 1 ст. л.,

морковь — 1 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

репчатый лук — 1 шт.,

томат-паста — 1 ст. л.,

мясной бульон — 2 стакана,

красное вино — 1–2 ст. л.,

сливочное масло — 1,5 ст. л.

Способ приготовления.

Муку поджарьте с маслом до темно-коричневого цвета, после чего смешайте с томат-пастой и разведите горячим мясным бульоном. Добавьте слегка поджаренные и нарезанные кольцами коренья, лук и проварите на слабом огне в течение 20–30 минут. По окончании варки добавьте в соус соль, вино (мадеру, портвейн) и процедите через сито.

Этот крепкий темный соус можете подать к рубленым котлетам, мясным рулетам, жареному мясу, к языку с зеленым горошком и другим мясным блюдам.

СОУС СМЕТАННЫЙ

Вам потребуется:

сметана — 1 стакан,

овощной бульон — 0,5 стакана,

мука — 1 ст. л.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Спассеруйте муку со сливочным маслом, влейте горячий овощной бульон и сметану, хорошо перемешайте. Кипятите соус 5 минут, подсолите по вкусу и процедите.

Этот соус подается к картофельным котлетам, капустным, морковным запеканкам, блюдам из печени, мясным биточкам, котлетам, жареной дичи.

СОУС ТОМАТНЫЙ

Вам потребуется:

масло сливочное — 40 г,

мясной бульон — 240 г,

томат-паста — 80 г,

мука — 20 г,

репчатый лук — 1 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Коренья и лук очистите, мелко изрубите и спассеруйте на масле, добавив во время жарения муку. Затем положите томат-пасту, размешайте, разведите горячим мясным бульоном и варите на слабом огне 5-10 минут. После варки протрите соус через сито или пропустите через пресс с мелкой сеткой, посолите по вкусу, положите в него кусочек сливочного масла, размешайте.

Подавайте к картофельным пирожкам, фаршированным овощным и мясным блюдам: жареному мясу, рубленым котлетам, мозгам, жаренным в сухарях и др.

СОУС ГРИБНОЙ

Вам потребуется:

свежие грибы — 200 г,

мука — 1 ст. л.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

репчатый лук — 1 шт,

грибной бульон — 2 стакана,

соль и перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Грибы (шампиньоны, белые, подберезовики) промойте в холодной воде, отварите в 2 стаканах воды, откиньте на дуршлаг, остудите и мелко порубите. Репчатый лук очистите, мелко нарежьте и спассеруйте на сливочном масле. Муку спассеруйте со сливочным маслом, разведите горячим грибным бульоном, размешайте, посолите, добавьте вареные мелко нарезанные грибы, пассерованый лук, перец, лавровый лист и прокипятите.

Грибные соусы подаются к овощным и мясным блюдам, к курице.

СОУС МОЛОЧНЫЙ

Вам потребуется:

мука — 1 ст. л.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

молоко — 1,5 стакана,

соль и перец — по вкусу,

лимонный сок — 0,5 ч. л.

Способ приготовления.

Муку спассеруйте со сливочным маслом, разведите горячим молоком, хорошо перемешайте и варите 10–15 минут на слабом огне. В конце варки добавьте соль, перец. Для вкуса можете добавить лимонный сок. Цвет соуса белый, вкус — сладковато-соленый.

Соус идеально подходит для капустных или морковных котлет и других овощных блюд по вашему выбору.

СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ

Вам потребуется:

сливочное масло — 150 г,

яичные желтки — 2 шт.,

лимонный сок и соль — по вкусу.

Способ приготовления.

В кастрюлю влейте 2 ст. л. холодной воды, разбейте 2 яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавьте соль и взбейте венчиком или миксером. Поставьте кастрюлю на водяную баню или непосредственно на огонь и, постепенно подкладывая по небольшому кусочку масла, непрерывно помешивайте, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток возьмите по 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, добавьте по вкусу лимонный сок.

Соус подается к блюдам из цветной капусты, спаржи и артишоков.

СОУС МАЙОНЕЗ

Вам потребуется:

яйцо — 1 шт.,

оливковое масло (любое растительное без запаха) — 100 г,

горчица — 1 ч. л.,

уксус — 1 ч. л.,

соль — по вкусу,

сахар — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Взбейте яйцо (можно только желток) с помощью миксера в густую пену. Продолжая взбивать, добавляйте растительное масло по капле, пока не вольете все. У вас должна получиться густая кремообразная масса. Прибавьте к ней уксус, горчицу, соль, сахар и тщательно перемешайте.

Майонез используется в качестве заправки к салатам, входит в состав многих салатных соусов соусов для запекания.