"Энтони Бурден. Вокруг света: в поисках совершенной еды " - читать интересную книгу автора

смокинге и при галстуке, в накрахмаленной рубашке, сидя, будто аршин
проглотил, в четырехзвездном ресторане. Не за комбинацией искусства,
технологии, изысканных ингредиентов и кулинарного гения я гоняюсь, хотя ей я
тоже намерен отдать должное. Когда речь идет о наслаждении трапезой, в
действие вступают совсем другие силы. Красивый бокал, освещение, создающее
настроение, бутылочки с разными соусами, хороший фарфор, предупредительное
обслуживание, вино с именем, - мне хорошо известна их удивительная
способность околдовывать и соблазнять. И хотя сам я не всегда умел все это
сочетать, но уж распознать удачное сочетание смогу. Я знаю, как обслуживание
влияет на вкус еды, как действует приглушенный теплый свет, как впечатляет
звук шагов сомелье, приближающегося в начищенных туфлях. Еда как
шоу-бизнес - вот чем всю жизнь занимались мои друзья и я. Я знал обо всем
этом, как знал о физических и химических законах, действующих на кухне: сила
тяжести, разложение, свертывание, ферментация, эмульсификация, окисление,
восстановление, карамелизация. Но сейчас мне не хотелось обо всем этом
думать. Мне хотелось освободиться от того ужасного напряжения, в котором
находится моя нервная система, когда я слежу за всем, что происходит в
переполненном ресторане, привычно приглядываю за помощниками официантов, за
самими официантами, за баром, прислушиваюсь к шипению рыбы на сковородках на
кухне.
Мне хотелось волшебства. Когда еда бывает волшебной? Каков алгоритм
приготовления такой еды? Разумеется, тут необходимо блестящее, очень личное
видение. Тогда в готовом блюде появляется нечто мистическое, колдовское.
Лучшим поварам нравится считать себя алхимиками, и у некоторых из них,
особенно у французов, есть древние и славные традиции превращения свинца в
золото. Ибо что такое какая-нибудь презренная лопатка, нога или рубец, как
не свинец, и что такое кусочек говядины по-провансальски, над ароматом и
консистенцией которого поработали умелые руки, или, например, оссобуко [3]
как не чистое золото? Это волшебно не только для того, кто ест. Сам повар
воспринимает это как волшебство: вот жесткий, жилистый, сырой кусок мяса и
кость отправляются в духовку, плавая в багряном, даже не слишком выдающемся
красном столовом вине - а то, что повар видит, нюхает, пробует на вкус через
несколько часов, когда объем жидкости уменьшается и она превращается в
душистый, густой, удивительный соус, - это же настоящее волшебное зелье!
Именно понимание этого процесса преображения подняло французов (и
итальянцев) на вершины кулинарного искусства. Вот за что мы любим их - даже
если мы их ненавидим. Немногим из тех, кто в здравом уме, понравятся
французская поп-музыка или даже сами французы, - но зато французы знают, что
делать с любым огрызком копыта, головы, требухи, кожи, с очистками от
овощей, рыбьими головами, хрящиками. Они с детства живут под девизом:
"Используй все" (и притом используй с толком).
Почему они, а не мы?
Ответ на этот вопрос можно найти и в других частях света - во Вьетнаме,
в Португалии, в Мексике, в Марокко: потому что приходилось. Во Франции в
XVIII-XIX веках, как и сейчас много где в мире, не было выбора, использовать
некондиционные ингредиенты или нет. Приходилось использовать.
Там поняли, что лучше научиться извлекать пользу из телячьей головы,
свиных ножек, улиток, черствого хлеба, всех этих дешевых обрезков и
ошметков, чем голодать или не иметь возможности позволить себе нечто
по-настоящему хорошее даже в особых случаях. Соусы, маринады, тушеные овощи,