О. В. Данилова (редактор) Турецкая кухня КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ ТУРЕЦКОЙ КУХНИ ПЕРВЫЕ БЛЮДА Суп из баранины по-турецки Суп по-адански Суп красный чечевичный Суп с тарханой Свадебный суп Рисовый суп с помидорами Суп из молодого барашка по-турецки Суп из йогурта Суп утренний Суп-пюре из фасоли и чечевицы Овощной суп-пюре ОВОЩНЫЕ БЛЮДА Имам-баялды Пастуший салат Капуста, фаршированная бараниной Капуста с бараниной по-турецки Баклажаны с начинкой Баклажаны с рубленым мясом (имам-баялды) Фасоль по-турецки Баклажаны по-стамбульски Обморок имама Турецкий гарнир Фрикадели из баклажанов и кабачков Соус с анчоусами Баклажанный салат Цуккини, тушенные с помидорами Гуммус (турецкий горох и паста из семян кунжута) Помидоры, фаршированные яйцами Салат куриный Салат из цветной капусты Салат из сладкого перца с брынзой Салат из турецкого гороха Салат из сыра с креветками Салат из свежих овощей Салат мясной с сырной заправкой Фасоль в соусе Хавуч кефтеси (морковные шарики) Зейтиньялы МЯСНЫЕ БЛЮДА Сис кебаб Урфа-кебаб Парной барашек Печенка по-турецки Царьградские котлеты Курица с ореховой начинкой Ягненок по-черкесски Люля-кебаб Кебаб из телятины по-константинопольски Пальчики из мяса по-турецки Телятина с йогуртом Голубцы по-турецки Соус к мясу Шиш-кебаб по-турецки Бастурма (маринованный шашлык) Долма турецкая Баранина по-турецки Кебаб из телячьего или говяжьего сердца Котлеты по-турецки Баранина с баклажанами Бастия из тыквы с говядиной или телятиной Кюлбастия из телятины или говядины Перевернутый казан Люля из курицы с овощами и пряными травами Курица с восточным соусом Восточный соус из перца Мясо барашка с листовым салатом Отбивные котлеты с чабрецом Шашлык из баранины в йогуртовом маринаде Жаркое из курицы Жареные сосиски с сыром Баранина в сметане Хинди КРУПЯНЫЕ БЛЮДА К ы с ы р Пилав куриный Пилав из баранины Ич пилав Плов «Булгур» Плов по-крестьянски Пилав турецкий с рисом и черносливом Аджем-плов Сладкий среднеазиатский плов Каша с яйцами Плов по-сулимански БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ Тюрбан из рыбы Рыбные котлеты Кефаль в оливковом масле Рыба по-турецки Креветки гювеч Мидия пилаки МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Питта Тархана Яйца «Омер-паша» Яйца по-турецки Блины с сыром по-турецки Пирог с ветчиной Киббех биль саниех Лепешка с кунжутом Таббулех (салат из дробленой пшеницы) Тосты с ветчиной и сыром Лахмакун (турецкая пицца) Су бореги (водяной борек) Пейнир татлиси (сырные шарики) Почя Турецкие лепешки Манты с чесночно-йогуртовым соусом Халва из манной крупы Десерт халифа Турецкое печенье Щербет Миндальное печенье Восточное печенье Маленький розовый торт Пахлава слоеная Пикантные шарики по-восточному Пирожное «Катаиф» Персики по-восточному Халва ореховая Инжир в сметане с орехами Изысканный десерт Мороженое «Зыбкие миражи» Ореховая нуга Ореховый торт Яблочный пирог Сливочное мороженое с орехами Слоеное пирожное Торт с ароматом маракуйи Творожные рожки Заварное пирожное с сыром Фруктовый десерт с марципаном НАПИТКИ Кофе мокко по-турецки Кофе по-турецки с яичным желтком Сасик (айран с огурцами) Кофе по-турецки с перцем Турецкий кофе со льдом а ulait
Капуста, фаршированная бараниной Капуста белокачанная – 600 г, баранина – 200 г, лук репчатый – 4 шт., масло топленое – 100 г, хлеб пшеничный – 1 ломтик, молоко —1/2 стакана, бульон мясной – 2 стакана, морковь – 2 шт., соль, перец черный молотый, петрушка (зелень) по вкусу.
Капусту промыть, опустить на 10 минут в кипящую воду, вынуть и обсушить. Раскрыть листья кочана, вырезать кочерыжку. Для начинки 2 головки лука порубить и обжарить на 1 столовой ложке масла. Баранину пропустить через мясорубку, смешать с поджаренным луком и размоченным в молоке хлебом, посолить и поперчить. Наполнить кочан начинкой. Оставшееся масло растопить в кастрюле. На дно кастрюли положить фаршированную капусту, влить бульон, добавить разрезанные на 4 части морковь и оставшиеся луковицы, мелко нарубленную зелень, посолить и поперчить. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и тушить в течение 2 часов. Перед подачей разрезать кочан на 2 части, оформить зеленью. Гарнировать отварным картофелем или рисом.