"Пищевые добавки, красители и консерванты" - читать интересную книгу автора (без автора)

6. Усилители вкуса и аромата (Е-600 – Е-699)

Только что собранные овощи, свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат.

Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов – веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов.

В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество нуклеотидов в нём уменьшается, что сопровождается потерей вкуса и аромата продукта.

Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путём.

Этот приём веками использовался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 году было обнаружено, что компонент, используемый в Японии, в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты.

А в 1909 году стали производить усилители вкуса и аромата промышленно.

Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде.

Рекомендуемая дозировка глутамата натрия – 0,5…0,4%. «Вкусовая сила» инозината и гуанилата в десятки и сотни раз (соответственно) превышает «вкусовую силу» глутамата. Несмотря на это, по отдельности они используются редко.

Применение находит их смесь, которую, в свою очередь, рекомендуется использовать вместе с глутаматом.

При этом, достигается наибольшая экономия, за счёт эффекта синергизма. Например, вместо 4,5 кг. глутамата можно использовать 1 кг Глурината – смеси глутамата, инозината и гуанилата в определённом соотношении.

Усилители вкуса и аромата, как правило, добавляют в продукт в смеси с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора.

Если продукт порошкообразный, например суп быстрого приготовления, порошок усилителя смешивают с остальными компонентами.

Если продукт содержит воду, усилители вкуса и аромата для более равномерного распределения можно вводить в виде раствора.

Поскольку нуклеотиды и поваренная соль обнаруживают в смесях друг с другом синергизм, дозировку соли при их использовании, как правило, уменьшают на 10%.

Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения.

Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта.

Поэтому добавка нуклеотидов в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) должна осуществляться после их тепловой обработки.

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного).

Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов.

Например, в низкожирных майонезах они гармонизируют остроту и смягчают резкий вкус уксусной кислоты.

Кроме того, мальтол и этилмальтол (в количестве нескольких миллиграмм на 1 кг.) придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам, мороженому, майонезам; при этом вкус последних обогащается и гармонизируется.

Мальтол усиливает также ощущение сладости сахарина и цикламата и устраняет их нежелательный привкус.

Аналогично мальтолу и этилмальтолу действуют производные фуранона и циклопентена.

Е620 – Глутаминовая кислота (L(+)-) (Glutamic Acid (L(+)-)) – заменитель соли Категорически запрещается использовать в детском питании.

Е621 – Глутамат натрия 1-замещённый (Monosodium Glutamate) – Категорически запрещается использовать в детском питании.

Е622 – Глутамат калия 1-замещённый (Monopotassium Glutamate) – В больших количествах дает симптомы острого пищевого отравления (тошноту, рвоту, понос).

Е623 – Глутамат кальция (Calcium Glutamate).

Е624 – Глутамат аммония 1-замещённый (Monoammonium Glutamate)

Е625 – Глутамат магния (Magnesium Glutamate).

Е626 – Гуаниловая кислота (Guanylic Acid)

Е627 – 5'-Гуанилат натрия 2-замещённый (Disodium 5'-Guanylate) – Категорически запрещается использовать в детском питании!

Е628 – 5'-Гуанилат калия 2-замещённый (Dipotassium 5'-Guanylate).

Е629 – 5'-Гуанилат кальция (Calcium 5'-Guanylate).

Е630 – Инозиновая кислота (Inisinic Acid).

Е631 – 5'-Инозинат натрия 2-замещённый (Disodium 5'-Inosinate) – Категорически запрещается использовать в детском питании!

Е632 – Инозинат калия (Potassium Inosinate).

Е633 – 5'-Инозинат кальция 2-замещённый (Calcium 5'-Inosinate).

Е634 – 5'-Рибонуклеотиды кальция (Calcium 5'-Ribonucleotides).

Е635 – 5'-Рибонуклеотиды натрия 2-замещенные (Disodium 5'-Ribonucleotides) – Запрещен в ЕС, США и ряде других стран.

Е636 – Мальтол (Maltol)

Е637 – Этилмальтол (Ethyl Maltol).

Е640 – Глицин (Glycine) – модификатор вкуса и аромата.

Е641 – L-Лейцин (L-leucine) – модификатор вкуса и аромата.

Е642 – Лизин гидрохлорид (Lysin Hydrochlorid) – усилитель вкуса и аромата.