"Рецепты французской кухни" - читать интересную книгу автора (Петроченко Владимир Владимирович, Пилипчук...)

ОВОЩИ И ГРИБЫ

ОВОЩИ

Для 2 человек: 500 г молодого мелкого картофеля — 75 г сливочного масла.

Молодой картофель тщательно очистить от кожицы, промыть и обсушить. Выбрать сковороду, жаровню или толстостенную кастрюлю, на дно которой можно было бы плотно уложить весь картофель, который вы хотите приготовить — свободных мест оставлять нельзя, иначе масло будет гореть, напрасно расходоваться. Растопить на сковороде сливочное масло, уложить картофель, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 10 мин. Если картофель снизу зарумянился, аккуратно перевернуть его и опять накрыть крышкой. Для приготовления мелкого картофеля требуется 20–25 мин, крупного — 30–35 мин. Каждая картофелина должна иметь золотистую корочку (но не жесткую). Заменять сливочное масло маргарином не рекомендуется.

Подавать горячий картофель как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Для 4 человек: 1 кг картофеля — 50 г свиного сала — 2 очищенных от зерен помидора — 1 свежий огурец — соль и перец по вкусу — 1 лавровый лист.

Обжарить нарезанный ломтиками картофель и помидоры на сковороде в свином сале. Добавить соль, перец, лавровый лист. Залить водой и варить на сильном огне. Подавать вместе с нарезанным ломтиками свежим огурцом.

Для 2 человек: 500 г молодого мелкого картофеля — 0,5 стакана воды (либо мясного или куриного бульона) — 2 ст. ложки гусиного или свиного жира.

Молодой картофель тщательно очистить от кожицы и промыть. Сварить в воде или лучше в мясном или курином бульоне. До начала варки воды или бульона должно быть столько, чтобы жидкость только закрывала картофель. Когда вода или бульон почти полностью впитаются картофелем, выложить картофель на сковороду и обжарить в гусином или свином сале на слабом огне, перевернув 2–3 раза, чтобы на каждой картофелине образовалась золотистая корочка. Подавать горячий картофель как самостоятельное блюдо или как гарнир. При варке картофеля в воду (или бульон) можно положить чеснок (2–3 зубчика).

Для 4 человек: 750 г спелого картофеля, нарезанного соломкой или тонкими кружочками — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — щепотка мускатного ореха — 150 г сливочного масла — 150 г оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла. (После приготовления лепешки 200 г смешанного сливочного и растительного масла останется на сковороде и может быть использовано для приготовления других блюд).

Картофель тщательно промыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью, перцем и мускатным орехом. В глубокую сковороду диаметром 18–23 см положить сливочное масло и оливковое масло и довести до кипения. Положить картофель и жарить, не перемешивая. Как только картофель подрумянится снизу, убавить огонь до слабого, накрыть сковороду крышкой и держать картофель так 15 мин, чтобы он спекся в одну лепешку. Перевернуть лепешку целиком, не разламывая, на другую сторону. Для этого приподнять лепешку шумовкой, положить ее на пустую тарелку поджаренной стороной вверх и, не задерживаясь, сдвинуть лепешку обратно в сковороду. Продолжать жарить картофель, не закрывая крышкой, до тех пор, пока лепешка не подрумянится снизу. Вынуть лепешку. Положить на сито, чтобы лишний жир стек обратно в сковороду, и подавать на стол как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Для 4 человек: 1 кг картофеля, очищенного и нарезанного тонкими кружочками — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого перца — щепотка мускатного ореха — 1 яйцо — 2 стакана молока — 200 г натертого швейцарского сыра — 1 зубчик чеснока — 4 ст. ложки сливочного масла.

Картофель, соль, перец, мускатный орех и половину порции натертого сыра положить в блюдо и перемешать, разбить туда яйцо, вылить молоко и еще раз перемешать. Керамическую глубокую посуду натереть чесноком, смазать маслом, выложить в нее содержимое блюда, посыпать оставшимся сыром, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 40–45 мин или держать там до тех пор, пока картофель не станет мягким и сверху не образуется румяная корочка.

Для 4 человек: 24 мелкие молодые картофелины, очищенные от шелухи и вымытые — 2 листика мяты — 0,5 чайной ложки соли — 60 г сливочного масла.

Молодой картофель, мяту и сливочное масло завернуть в кусок алюминиевой фольги или пергамента таким образом, чтобы ничего из свертка не вытекало. Положить сверток на решетку в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 35 мин. Вынутый из пергамента хорошо промасленный картофель имеет приятный запах. Крупный картофель следует предварительно разрезать на мелкие части.

Для 4 человек: 800 г очищенного картофеля — 100 г сливочного масла — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца.

Картофель порезать соломкой в виде лапши или настругать на крупной терке. Положить в холодную воду на 10 мин, промыть и обсушить.

Сливочное масло растопить в большой сковороде и довести до кипения. Положить картофель, соль и перец и разровнять, чтобы весь картофель был закрыт маслом. Жарить до тех пор, пока картофель не подрумянится снизу. Перевернуть на другую сторону и обжарить. Переворачивать не размешивая, как пироги.

Для 4–6 человек: 1 кг крупного ровного белого картофеля — 4 ст. ложки сливочного масла — 1,5 чайные ложки соли — 0,1 чайной ложки мускатного ореха — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 0,75 стакана сметаны.

Крупный ровный белый картофель вымыть, завернуть в алюминиевую фольгу или пергамент и поместить в предварительно нагретую (до 210 °C) духовку на 10 мин или держать там до тех пор, пока картофель не станет мягким.

Испекшуюся мякоть вынуть и размять со сливочным маслом, солью, мускатным орехом и перцем. Положить в полуторалитровый глиняный горшок и залить сметаной. Поставить горшок в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 10 мин.

Для 6–8 человек: 1 кг очищенного картофеля, разрезанного на четвертинки — 4 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана горячего молока — 0,5 стакана швейцарского сыра — 1,5 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 0,5 стакана взбитых 30 %-ных сливок — 4 взбитых яичных белка.

Очищенный картофель опустить в присоленный кипяток и варить до тех пор, пока не станет мягким. Воду слить. Картофель размять или взбить в электрической мешалке. Взбивая, положить сливочное масло, молоко, сыр, соль и перец. Взбивать до тех пор, пока смесь не станет воздушной. Влить взбитые сливки и яичные белки. Переложить в литровую форму и поставить в предварительно сильно нагретую (до 210 °C) духовку на 30 мин. Подавать к столу сразу.

Для 4–6 человек: 1 кг картофеля — 0,1 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1,5 стакана 10 %-ных сливок — 2 ст. ложки сливочного масла — мускатный орех.

Картофель очистить и нарезать очень тоненькими кружочками. Большую сковороду или противень смазать маслом и уложить в нее несколькими слоями картофель, посыпая каждый слой мускатным орехом, солью и перцем. Залить все сливками так, чтобы они полностью покрывали картофель, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в предварительно слабо нагретую (до 110 °C) духовку на 1,25 ч или держать там до тех пор, пока картофель не подрумянится и не подсушится.

Для 4-х человек: 1 кг картофеля — 0,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 6 ст. ложек сливочного масла.

Картофель очистить и нарезать тоненькими ломтиками. Натереть их солью и перцем. Хорошо смазать маслом дно большой сковороды или круглой формы для пирогов. Уложить дольки картофеля кольцами в несколько слоев. Каждый слой побрызгать сливочным маслом. Закрыть крышкой и поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 30 мин. Перевернуть, как перевертывают пироги, и держать в духовке без крышки еще 5 мин.

Для 2 человек: 400 г молодой мелкой репы по возможности одинакового размера — 4 ст. ложки сливочного масла — 4 ст. ложки сахарной пудры.

Репу очистить, сделав в каждой из репок ямку, погрузить в присоленную кипящую воду и варить 10–15 мин почти до готовности. Вынуть из воды, переложить в небольшую глубокую сковороду, в которой растоплено сливочное масло, посыпать сахарной пудрой, положить в ямку каждой репки по куску сливочного масла, влить в сковороду 2–3 ст. ложки отвара, в котором варилась репа, и поставить на очень слабый огонь. Держать на огне, пока подливка не станет коричневой и не загустеет. Следить, чтобы подливка не пригорела. Снять с огня, полить репу подливкой и подавать к столу. Репу можно подавать как самостоятельное блюдо, а лучше как гарнир к мясным блюдам.

Для 6 человек: 2 кг белокочанной капусты — 2 стакана кипятку — 3 ст. ложки сливочного масла — 3 ст. ложки мелко нарубленного лука — 3 ст. ложки пшеничной муки — 0,1 чайной ложки мускатного ореха — 2 чайные ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 2 стакана молока — 1 лавровый ласт — 1 стакан натертого швейцарского сыра — 3 ст. ложки панировочных сухарей.

Капусту порубить, положить в кипяток и варить 10.мин. Откинуть на сито.

Одновременно растопить в сковороде сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Положить муку, мускатный орех, соль и перец. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить молоко, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить лавровый лист и варить все на слабом огне 20 мин. Вынуть лавровый лист и добавить 0,75 стакана сыра. Смешать с капустой, посолить по вкусу и выложить в высокий противень. Сверху посыпать оставшимся сыром, смешанным с панировочными сухарями, и поставить противень в предварительно сильно нагретую (до 210 °C) духовку на 15 мин или держать там до тех пор, пока капуста сверху слегка не зарумянится.

Для 6–8 человек: 1 кг цветной капусты без листьев — 2 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки пшеничной муки — 1,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 1 стакан молока — 5 яиц.

Цветную капусту отварить в соленой воде, чтобы она была мягкой. Откинуть на сито и протереть.

Сливочное масло растопить в кастрюле, слегка обжарить в нем муку, положить соль и перец. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить молоко, размешивая пока не закипит. Убавить огонь до слабого и кипятить 5 мин. Снять с огня.

Яйца слегка взбить и вылить тоненькой струйкой в кастрюлю, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Положить в кастрюлю протертую цветную капусту и посолить по вкусу.

Смазать маслом глубокую сковороду, выложить в нее из кастрюли цветную капусту. Сковороду поставить на противень, налить в противень на 5 см кипятку и поместить противень в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 45 мин или держать там до тех пор, пока пюре сверху не зарумянится.

Для 4 человек: 0,5 кг цветной капусты — 50 г сливочного масла — 1 ст. ложка пшеничной муки — 0,5 л отвару, в котором варилась цветная капуста — 1 яичный желток — соль и перец по вкусу.

Цветную капусту отварить в присоленной воде. Муку обжарить на сливочном масле в сотейнике до золотистого цвета. Добавить в сотейник горячий отвар. Положить по вкусу соль и перец. Довести до кипения и варить на сильном огне, помешивая, 30–40 мин. Яичный желток растереть, тоненькой струйкой влить в него 1 половник соуса, непрерывно размешивая, чтобы желток не свернулся. Вылить желток в соус. Размешать, подогреть, не давая закипать. Капусту и соус подавать к столу раздельно.

Для 4–6 человек: 1 средний кочан капусты (1200–1500 г) — 120 г мяса — 60 г ветчины или копченой свиной грудинки — 3–4 сладких красных перца — 12 маслин — 15 г сухих грибов — 2–3 зубчика чеснока — 2 чайные ложки соли — 0,25, чайной ложки молотого черного перца — щепотка мускатного ореха — щепотка майорана — 1 лавровый лист — 1 яйцо.

Мясо, ветчину или копченую грудинку, 1 перец (без зернышек и внутренних перегородок), маслины, чеснок провернуть через мясорубку, посолить по вкусу, положить черный перец, мускатный орех, майоран, вылить одно яйцо, размешать. Сухие грибы положить в теплую воду на 10 мин.

Кочан капусты зачистить и положить в присоленную кипящую воду на 5 мин. Вынуть, дать воде стечь. Листья по одному отогнуть от кочерыжки вниз (кроме верхних листьев), переложить их фаршем и аккуратно прижать так, чтобы форма кочна сохранилась. Перевязать кочан ленточками из марли и поместить его в глубокую кастрюлю, такого диаметра, чтобы кочан был чуть меньше ее. Оставшийся перец и размоченные грибы тонко порезать и положить в кастрюлю вместе с кочаном, влить 2–3 половника отвару, в котором варилась капуста (или мясного бульона), закрыть пергаментом и затем крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 160 °C) духовку на 3 ч. За 20–30 мин до подачи к столу в кастрюлю можно положить сосиски.

Лучше всего к капусте подавать обжаренный в масле или жире хлеб.

Для 4 человек: 1 средний кочан белокочанной капусты (1200–1600 г) — 60 г рису (сухого) — 60 г свиного или говяжьего фарша — 90 г мелко нарезанного свиного шпика — 300 г свиной печенки, порезанной мелкими кусочками — 200 г зеленого горошка — 100 г мелко нарубленного зеленого салата — 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 2 яичных желтка — 1 чайная ложка соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — щепотка мускатного ореха — 1 раздавленный зубчик чеснока — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени сельдерея — букетик из чабера, сельдерея, петрушки и 1 лаврового листа — 6 морковей — 6 реп.

Зачистить белокочанную капусту, вырезать кочерыжку и положить капусту в кипяток на 5–10 мин. Вынуть из воды, обсушить, разобрать на листья. Черешки слегка отбить тяпкой. Приготовить начинку: свиной или говяжий фарш, мелко нарезанный свиной шпик, свиную печенку, зеленый салат, репчатый лук, зеленый горошек — смешать, положить яичный желток, соль, перец, мускатный орех, чеснок, зелень петрушки и сельдерея — снова размешать.

На подготовленный лист капусты положить начинку, разровнять, накрыть следующим листом капусты, затем положить новый слой начинки, затем снова лист капусты и т. д., пока вся начинка не будет израсходована. Дно жаровни выложить тонкими ломтиками свиного шпика, положить в жаровню слоеный пирог из капусты с начинкой, морковь, репу, букетик из чабера, петрушки, сельдерея и лаврового листа. Влить стакан мясного бульона, накрыть крышкой и поставить в предварительно средне нагретую (до 140 °C) духовку на 2–3 ч. К капусте подать соус Аврору (см. рецепт 27).

Для 6–8 человек: 1 средний кочан капусты (1200–1500 г) — 500 г яблок, очищенных от сердцевин и порезанных тонкими дольками — 500 г нарезанного кольцами лука — 6–8 копченых (охотничьих) сосисок либо 400 г ветчины или копченой свиной грудинки — 0,5 стакана сухого красного вина — 0,25 стакана винного 3 %-ного уксуса — 4 ложки сахару — 3 ложки мелко порубленной зелени сельдерея — 3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки — 2 сладких красных перца — 1 раздавленный зубчик чеснока — 1 чайная ложка сушеной апельсиновой цедры — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца — щепотка мускатного ореха.

Кочан капусты зачистить, нарезать соломкой и положить тонким слоем в керамическую посуду. Сверху положить слой лука, затем яблок и красного перца. Посыпать солью, перцем, сахаром, мускатным орехом, апельсиновой цедрой, петрушкой и сельдереем. Положить снова слой капусты, затем лука и яблок с перцем — снова посыпать солью, перцем, сахаром, мускатным орехом, апельсиновой цедрой, петрушкой и сельдереем. Затем положить третий слой капусты и т. д.

Залить вином и уксусом и поставить на очень слабый огонь на 3–4 ч. Изредка размешивать. За 20 мин до подачи к столу положить в капусту сосиски (или ветчину, грудинку). Для повышения калорийности вместе с капустой можно положить порезанное кусочками сало шпик и ветчинные кости, которые перед подачей к столу вынуть.

Для в человек: 1 средний кочан белокочанной капусты (1200–1500 г) — 200 г постной свинины — 50 г сала шпик — 100 г говядины, телятины или мяса птицы — 2 яйца, сваренных вкрутую — 50 г мелко порубленного зеленого салата — 60 г натертого швейцарского сыра — 1,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 1 раздавленный зубчик чеснока — 1 стакан отваренного до полуготовности риса — 2 ст. ложки оливкового масла — 1 морковь, нарезанная кружочками — 1 веточка сельдерея — 1 веточка петрушки — 1 лавровый лист — 2 горошины черного перца — 1 стакан сухого белого вина — 1 стакан мясного бульона.

Свинину, сало шпик, говядину (телятину, мясо птицы), яйца, салат, сыр, половину приготовленного лука, чеснок пропустить через мясорубку, добавить рис, размешать и обжарить в оливковом масле 1–2 мин. Посолить и положить перец по вкусу.

Зачистить кочан капусты, вырезать кочерыжку, положить кочан в кипяток и варить 5 мин. Вынуть из воды, остудить и разобрать на листья. Черешки листьев слегка отбить.

На подготовленные листья капусты положить фарш, завернуть листья, связать голубцы ниткой и уложить в жаровню, добавив туда морковь, остальной лук, лавровый лист, сельдерей, петрушку, черный перец горошком, сухое вино и мясной бульон. Закрыть жаровню крышкой и доставить на очень слабый огонь на 3–4 ч, изредка поливая голубцы подливкой. Голубцы выложить на блюдо, подливку попробовать на вкус, добавить соли и перцу и полить голубцы.

Для 6 человек: 1 средний кочан капусты (1200–1500 г) — 200 г каштанов — 200 г копченых (охотничьих) сосисок (ветчины или свиной копченой грудинки) — 150–200 г мяса вареной куропатки (фазана или 2 голубей) — 1 стакан сухого белого вина — 1 стакан куриного бульона.

Белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку. Положить весь кочан в кипящую воду на 10–15 мин. Вынуть.

Остудить. Разобрать на листья. Черешки листьев слегка отбить.

Вареные каштаны, копченые сосиски (ветчину, свиную грудинку) и мясо вареной куропатки (фазана или 2 голубей) пропустить через мясорубку. Положить в фарш по вкусу соль, свежемолотый черный перец, щепотку мускатного ореха и размешать.

На подготовленные листья капусты положить фарш, завернуть листья, связать голубцы ниткой и уложить в жаровню.

Полить вином и бульоном, закрыть крышкой и тушить 3 ч.

Для 4–6 человек: 1 кг тыквы — 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 1 лавровый лист — 0,5 стакана воды — 2 чайные ложки соли — 3 ложки сливочного масла — 2 ст. ложки пшеничной муки — 0,1 чайной ложки красного перца — 1 стакан 10 %-ных сливок — 2 яичных желтка — 0,5 стакана натертого швейцарского сыра — 3 ст. ложки панировочных сухарей.

Тыкву очистить от кожуры и удалить семена. Нарезать тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю вместе с луком, лавровым листом и одной чайной ложкой соли, залить водой и довести до кипения. Закрыть крышкой и кипятить на слабом огне 15 мин. Воду слить. Лавровый лист вынуть.

Сливочное масло растопить в сковороде, обжарить в нем муку, положить красный перец и остальную соль. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить сливки; размешивать до тех пор, пока не закипит. Кипятить 5 мин на слабом огне.

Взбить в миске яичные желтки и тоненькой струйкой влить в горячий соус, непрерывно размешивая, чтобы предотвратить свертывание. Соединить тыкву и половину порции натертого сыра с соусом и выложить все в смазанный маслом противень. Оставшийся сыр смешать с панировочными сухарями и посыпать сверху. Поставить противень в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 30 мин.

Отваренную тыкву перед тем, как соединить с соусом, можно протереть через сито или пропустить через мясорубку. Вместо сыра в соус можно положить на 2 ст. ложки больше сливочного масла.

Для 2 человек: 4 баклажана (500–600 г) — 60 г сала шпик — 10–12 зубчиков чеснока — 1 чайная ложка соли — 0,25 чайной ложки молотого черного перца — 6 ст. ложек оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.

Баклажаны вымыть и вытереть. В каждом баклажане проделать два ряда надрезов. Надрезы поочередно нашпиговать кусочками сала и зубчиками чеснока, предварительно обваляв сало в соли и перце (по желанию — также в майоране и сушеном базилике). Нашпигованные баклажаны положить на сковороду, полить оливковым маслом, закрыть крышкой и держать на слабом огне около 1 ч, изредка поворачивая и поливая сверху маслом. Подавать в горячем или холодном виде разрезанными вдоль на половинки, посолив и полив оливковым маслом по вкусу.

Для 6–8 человек: 3 больших корня сельдерея (600–600 г) — 3 ст. ложек сливочного масла — 2 ст. ложки натертого репчатого лука — 1,5 чайные ложки, соли — 0,25 чайной ложки душистого перца — 1,5 ст. ложки пшеничной муки — 0,5 стакана куриного бульона — 1 стакан 10 %-ных сливок — 0,75 стакана очищенного, порезанного и обжаренного миндаля.

Корни сельдерея очистить от зелени, разрезать вдоль на половинки и затем поперек на куски длиной по 1,5 см.

Сливочное масло растопить в сковороде, положить туда лук, сельдерей, соль и перец, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 мин. Следить, чтобы не пригорало. В курином бульоне размешать муку, добавить сливки и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Соединить с сельдереем и держать на огне 5 мин. Положить мелко нарезанный миндаль, посолить по вкусу и подавать к столу.

Для 6–8 человек: 4 больших корня сельдерея (600–700 г) — жиры для обжаривания — 1,25 стакана голландского соуса (см. рецепт 36).

Корни сельдерея очистить от зелени, срезать кожуру, мелко нарезать сельдерей на кусочки длиной ¹/₂ см и положить в холодную воду на 30 мин. Воду слить и сельдерей вытереть насухо.

Жир растопить в сковороде и обжаривать в нем сельдерей до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Вынуть из жира, посолить и подавать к столу под голландским соусом.

Для 2 человек: 2–3 корня сельдерея (400 г) — 4 ст. ложки сливочного масла — 2–3 ст. ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) — щепотка молотого душистого перца — 0,25 чайной ложки соли.

Корни сельдерея очистить от зелени, срезать кожуру, разрезать вдоль на половинки и положить в подсоленную, кипящую воду на 10 мин. Откинуть на сито, положить в сотейник с растопленным сливочным маслом и поставить сотейник на слабый огонь. Варить до тех пор, пока сельдерей не станет мягким. Перед подачей к столу влить концентрированный мясной бульон, размешать, положить перец и посолить по вкусу. Довести до кипения и затем подавать.

Для 4–6 человек: 110 г сливочного масла — 5 стаканов мелко нарезанного репчатого лука — 1 стакан воды — 1,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 4 ст. ложки пшеничной муки — 1 стакан 20 %-ных сливок — 3 яйца, разделенные на желтки и белки.

Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Добавить воду, соль и перец. Накрыть крышкой. Держать на слабом огне 10 мин или до тех пор, пока лук не станет очень мягким. Часто размешивать.

Оставшееся масло растопить в сотейнике и обжарить в нем муку. Влить сливки и размешивать до тех пор, пока не закипят. Кипятить на слабом огне 5 мин. Взбить яичные желтки и тоненькой струйкой влить в них 1 половник горячего соуса из сотейника, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Размешивая, вылить яичные желтки в соус. Соединить с луком, посолить по вкусу. Поставить в холодильник на 10 мин.

Яичные белки взбить до образования воздушной, но не сухой, пены и вылить в луковую смесь. Выложить в несмазанную форму вместительностью 1,5 л. Поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 30 мин. К столу подавать сразу.

Для 6–8 человек: 750 г мелкого белого репчатого лука — 0,5 стакана сливочного масла — 2 ст. ложки сахару — 1,25 чайной ложки соли — щепотка красного перца — 0,25 чайной ложки мускатного ореха — 125 г очищенного миндаля.

Отобрать одинаковые по размеру луковицы и очистить их. Растопить в закрытой жаровне сливочное масло и высыпать в него сахар, соль и красный перец. Когда сахар разойдется, положить мускатный орех, лук и миндаль и хорошо перемешать. Плотно закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 1 ч, часто встряхивая. Последние 5 мин держать жаровню открытой.

Для 4–6 человек: 24 маленькие белые луковицы — 4 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки сахара — 0,25 стакана куриного бульона — 1 чайная ложка соли.

Отобрать одинаковые по размеру луковицы и очистить их. Растопить в сковороде сливочное масло, положить в него лук, посыпать сахаром и обжарить так, чтобы луковицы приобрели коричневую окраску. Добавить куриный бульон, посолить и закрыть крышкой. Держать на слабом огне 20 мин или до тех пор, пока лук не станет мягким и не впитает всю жидкость. Часто встряхивать сковороду.

Для 6–8 человек: 1 кг сладкого репчатого лука, порезанного тонкими кольцами — 2 ст. ложки пшеничной муки — 1 чайная ложка соли — 0,25 стакана молока — 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.

Нарезанный кольцами лук опустить в молоко и обвалять слегка в муке. Чтобы к луку приставало как можно меньше муки, лук обваливать на пергаменте, который слегка посыпать мукой. Лук жарить в кипящем масле 5–7 мин на сильном огне до тех пор, пока он не приобретет золотистой окраски. Готовый лук положить на сито, чтобы с него стекло лишнее масло. Посолить по вкусу и подавать к столу как самостоятельное блюдо или как гарнир к жареному мясу.

Неочищенные головки репчатого лука хорошо вымыть, положить в жаровню, залить мясным или куриным бульоном, чтобы он только наполовину закрывал лук, накрыть крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 2–2,5 ч. Вынуть, остудить, снять кожурки. Подавать к столу в холодном виде, слегка полив оливковым маслом. Солить и перчить по вкусу. Лук получается мягким и очень ароматным. К луку иногда подают сливочное масло.

Секрет этого блюда был подсмотрен у аббата Шеврие, который объяснял свое долголетие только тем, что питался «исключительно» шпинатом. Рецепт опубликован в 1905 г.

Для 4 человек: 700 г свежего шпината или щавеля — 300 г сливочного масла.

Свежий молодой шпинат или щавель тщательно перебрать, очистить от черешков, тщательно промыть и отсушить на сите. Положить в керамическую кастрюлю вместе со 100 г сливочного масла, поставить на огонь и тушить на слабом огне 30 мин. Снять с огня и поставить в прохладное место. На следующий день положить в этот шпинат еще 50 г сливочного масла и тушить на слабом огне 10–15 мин. Снять с огня и поставить опять в прохладное место. На третий и четвертый день повторить операцию второго дня. На пятый день за 15 мин до подачи к столу поставить шпинат на слабый огонь, положить еще 50 г сливочного масла, тушить 10–12 мин, выложить на подогретое блюдо и подавать очень горячим.

Шпинат впитает все масло за 5 дней и масло придаст шпинату приятный аромат.

Для 6–8 человек: 3 ст. ложки сливочного масла — 500 г нарезанных грибов — 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 3 ст. ложки пшеничной муки — 0,25 чайной ложки мускатного ореха — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 2 чайные ложки соли — 2 стакана 10 %-ных сливок — 1 кг щавеля, очищенного от черешков, тщательно вымытого и обсушенного — 3 ст. ложки натертого швейцарского (или советского) сыра.

Сливочное масло растопить в сковороде, положить грибы и лук и обжаривать 5 мин. Смешать с мукой, мускатным орехом, перцем и солью и тоненькой струйкой добавить сливки. Размешивать до закипания. Кипятить на слабом огне 5 мин.

Половину порции щавеля разровнять на смазанном маслом противне и залить половиной порции соуса. Положить сверху вторым слоем остальной щавель, разровнять, полить оставшимся соусом и посыпать сыром. Противень поставить в другой, больший по размеру противень, налить в больший противень горячей воды и поставить все в предварительно довольно хорошо нагретую (до 160 °C) духовку на 40 мин.

Для 6–8 человек: 4 ст. ложки сливочного масла — 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 1,5 кг щавеля, очищенного от черешков, тщательно промытого и обсушенного — 1 растолченный зубчик чеснока — 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 0,5 стакана сметаны — 0,3 стакана измельченных пшеничных сухарей — 0,3 стакана натертого швейцарского (или советского) сыра.

Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 10 мин лук. Положить щавель и держать на огне, часто размешивая, 3 мин. Положить истолченный чеснок, зелень петрушки, сметану, сухари и сыр. Подогреть, но не давать кипеть. Посолить по вкусу. Подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

Для 4 человек: 400 г фасоли — 1 чайная ложка соли — 1–2 ст. ложки гасконского масла (см. рецепт 42) — 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки.

Фасоль перебрать и замочить в холодной (не выше 15 °C) воде на ночь. Воду слить. Фасоль положить в керамическую кастрюлю и залить присоленной водой так, чтобы она закрывала фасоль. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 3 ч или держать там до тех пор, пока фасоль не станет совсем мягкой. Выложить готовую фасоль шумовкой на подогретое блюдо с растопленным гасконским маслом, посыпать зеленью петрушки. Подавать в горячем виде как самостоятельное блюдо или как гарнир к тушеному мясу по-авиньонски или свинине.

Для 4 человек: 500 г свежей (или замороженной) фасоли в стручках — 2 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана мелко нарезанной ветчины — 1 растолченный зубчик чеснока — 0,75 стакана очищен ных от кожицы и нарезанных дольками помидоров — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Фасоль в стручках варить в присоленной воде до полуготовности. Воду слить. Сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем ветчину в течение 1 мин. Положить помидоры, чеснок, отваренную фасоль и перец. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 мин. Посолить по вкусу. Подавать к столу в горячем виде.

Для 6–8 человек: 0,75 стакана мелко нарубленного зеленого салата — 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 1 кг свежего, замороженного или консервированного зеленого горошка — 2 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана кипятку — 1 чайная ложка сахару — 1 чайная ложка соли — 3 веточки зеленого кервеля (или 0,1 чайной ложки сушеного).

Зеленый салат уложить на дно кастрюли, положить в кастрюлю лук, горошек, сливочное масло, сахар, соль, кервель и залить кипятком. Довести до кипения, закрыть крышкой и варить на слабом огне 25 мин. Слить оставшуюся воду, размешать, посолить по вкусу и подавать к столу в горячем виде.

Для 4–6 человек: 1,5 стакана воды — 0,5 чайной ложки сахару — 1 чайная ложка соли — 1 стакан мелко нарубленного зеленого салата — 800 г зеленого горошка — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки — 4 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки 20 %-ных сливок.

В воду положить соль и сахар и довести до кипения. Положить салат, горошек и петрушку и варить на среднем огне 10 мин или до тех пор, пока горошек не станет мягким. Воду слить и протереть горошек через сито. Добавить сливочное масло и сливки, посолить по вкусу, подогреть и подавать к столу.

Для 6–8 человек: 1 кг каштанов — 125 г сала шпик, порезанного мелками кусочками — l,5 чайной ложки соли.

Каштаны разрезать ножом на половинки вдоль круглой части и обжарить на противне на слабом огне в течение 15 мин, пока от ядер не начнут отставать кожурки и кожицы. Очищенные каштаны положить в жаровню вместе с салом, добавить немного воды так, чтобы она только закрывала каштаны, и варить на среднем огне 30 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Посолить по вкусу. Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к индейке или зайцу.

Для 6–8 человек: 1 кг каштанов — 1 луковица — 2 стакана мясного бульона — 3 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана 20 %-ных сливок — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца.

Каштаны надрезать сверху крест-накрест, залить водой, довести воду до кипения и кипятить 5 мин. Воду слить. Каштаны очистить от кожуры.

Очищенные каштаны и луковицу положить в кастрюлю, залить мясным бульоном и кипятить на слабом огне 20 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Бульон процедить. Луковицу вынуть. Каштаны протереть сквозь сито. Пюре из каштанов смешать со сливочным маслом и сливками, хорошо размешать. Положить соль и перец по вкусу. Подогреть и подавать к столу как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам и блюдам из птицы. В первом случае к пюре хорошо подать гренки.