Китайская кухня Серия "Секреты национальной кухни"

ИСТОРИЯ И РАЗНОВИДНОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ

История китайской кухни насчитывает не менее 3500 лет. И на протяжении всего этого времени она совершенствовалась, создавая утонченные способы приготовления пищи. Об этом свидетельствуют археологические находки (бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и т. п.) в городе Аньян провинции Хэнань. Еще в 770–221 года до нашей эры — период Чуньцю («Весны и Осени») и Чжаньго («Воюющих царств») — в Китае стали появляться рестораны для широкой публики, а примерно 1500 лет назад была написана первая в мире кулинарная книга. Это значит, что уже в то время кулинарное искусство являлось предметом исследования.

Когда человек открыл для себя возможность приготовления пищи, способы ее обработки были примитивны: как правило, ее жарили на раскаленных в огне камнях. И лишь с открытием глины появилась разнообразная кухонная утварь: дин, ли, янь, цэн. Это были всего лишь своеобразные комбинации котла и топки. Но китайская кухня стремительно развивалась, появлялись все новые и новые блюда, с ними новые способы обработки продуктов, а значит и новая кухонная утварь.

Китайская кулинарная традиция объединяет множество блюд, характерных для разных районов Китая, находящихся порой в абсолютно разных климатических зонах. Климатические условия влияют как на кулинарные традиции, так и на типичный набор продуктов, что и обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, но условно кулинарный Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Шанхай, Кантон и Сычуань. Кроме первых двух групп, которые сформировались чисто производно-эклектическим путем, остальные имеютяркую историческую, экзотическую и методическую оригинальность. Вообще, различных групп местного значения в китайской кухне естественно больше, мы смело можем предположить, что их не менее 1000, однако они так или иначе являются уже производными от вышеуказанных 4 основных групп. Богатство различных школ тем более не поддается привычной статистике. Это шаньдунъская, саньсипская, шанъсийская, хунаньская, гуаньдунская, сюйчжойская, сианьская, фуцзяньская, гуаджоуская, кайфынская, нанкинская, аньхойская, фуджоуская, шенъянская, даляньская, харбинская, гонконгская, тибетская, маньчжурская, тайваньская и другие. Этот список можно продолжать и дальше, ведь по сути каждая провинция (и даже город) вносит свою лепту в национальную кулинарию. Более того, в различных ресторанах одно и то же блюдо готовится по своим рецептам.

На традиционный вопрос иностранцев о «культе еды» в Китае, да и вообще во всей Восточной Азии, часто получишь один ответ: «Это еще от нашего „Духовного Деда“ великого Конфуция, который видел в культивируемом процесе приема пищи „Путь“ созерцания-расслабления и чисто человеческого общения». Может быть, это еще и следствие тяжелого детства самого первого мыслителя Дальнего Востока (Конфуций потерял отца в раннем детстве и вынужден был рано начать свой жизненный путь зрелого человека)… Но продолжим о кухнях.

ПЕКИНСКАЯ, ИЛИ СЕВЕРНАЯ КУХНЯ (ИМПЕРАТОРСКАЯ, И ПРИДВОРНАЯ КУКНЯ). О ней можно сказать, что это самая что ни на есть «китайская» кухня, хотя возраст ее молодой — авторитеты склонны считать периодом ее формирования где-то середину Минской династии, т. е. XV век нашей эры.

Хроника без труда засвидетельствует тот факт, что лучшие мастера-повара его императорского величества не были уроженцами стольного града, а императоры Китая, с детства чтя Конфуция, были гурманами и, что весьма важно, ценителями здоровой, даже, вернее, оздоровительной пищи. Принцип «оздоровления» наиболее свойствен китайской кухне, это ее резко отличает от христианского Запада. Если рассуждать канонами буддизма, то стремление человека к пище — естественно, следовательно, трудно считать «чревоугодничество» грехом, однако пища должна быть естественной и здоровой, а посему растительной и не перезаправленной. Даосизм склонен проводить параллель между необходимостью приема пищи человеком для жизнесуществования и способствованием пищи его долголетию. Посему не случайно «козырной картой» славной пекинской кухни стала «утка, запеченная по-пекински» — совершенство кулинарно-философской мысли и официальное блюдо банкетов государственного уровня. Кулинарное совершенство — это очевидно, достаточно только раз понюхать и увидеть, ну и попробовать, при чем тут философия с совершенством, и еще в самой здоровой кулинарии, по отношению к такому канцерогенному продукту, как утятина, да еще ко всему «Пекинская утка» может быть одной из самых жирных в мире. Причина достаточно прозаична — императрица Цзы-Си — вероятно, одна из самых властных женщин в истории Китая — была яростной буддисткой; историки считают, что эта причина спасла достаточно значительное количество людей от их незавидной участи, но была слаба к «утятине». В то время красивые женщины северного Китая, района сухого, с крайне неблагоприятными для нежной женской кожи песочно-ветряными бурями, делали макияж из утиного жира, следовательно, считая и саму утятину полезной для женственности. Но после «средних лет», став регентшей, сконцентрировав фактическую власть в своих руках, она начала вести весьма роскошный образ жизни (в Китае это естественным образом связано с кухней). Историки тех времен считали Цзы-Си капризной женщиной, судя по всему у нее был достаточно тяжелый климакс, и резонно выглядит в свете этого ее чисто женское желание «поддерживать форму» при помощи утятины: в то время лучшего для женщин еще не было придумано. Но эта неестественная страсть могла бы быть еще пагубнее, об этом в особенности беспокоились ее европейские доктора, и в результате удалось найти человека где-то под Пекином, который мог приготавливать утку весьма специфическим способом. «Пекинская утка» буквально тает во рту, очень жирная, но не столь канцерогенна, как прочая утятина; практически все отмечают, что, съев достаточную порцию, люди не ощущают традиционную тяжесть от утятины, но порция должна бытъ именно «достаточной», перебор даже опасен: были случаи пищевого отравления от чрезмерной порции. Сегодняшняя «утка по-пекински» обязана императрице Цзы-Си, это факт, но пекинцы любили утку задолго до нее, просто при ней пекинская кухня смогла наиболее лучшим образом принять лучшее от других кухонь Китая — зачастую более древних — став воистину «Дворцовой», и это — второе официальное имя пекинской кухни.

В наше время в основных блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ — так называемая китайская капуста, нечто среднее между капустой, салатом-латуком и сельдереем. Здесь предпочитают приправлять пишу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе. Пекинская кухня совмещает простые сытные блюда с изысканными блюдами императорского двора. Вершина кулинарного искусства, несомненно, — утка по-пекински. Утку обсушивают, пропитывают соевым соусом и жарят. Готовое блюдо прямо при вас разделывает официант в белых перчатках. Вам подадут кусочек утки с хрустящей корочкой, ломтики огурца, перышко лука и чуть сладковатый сливовый соус на тонком, почти прозрачном блинчике. Другое популярное блюдо — «нищий цыпленок». Также, как и утку по-пекински, его необходимо заказывать заранее. Цыпленок фаршируется шампиньонами, капустой, луком, травами, заворачивается в листья лотоса, обмазывается глиной и жарится в печи. Клиент сам должен сломать застывшую глиняную корку при помощи маленького молоточка. Запах просто восхитительный!

ШАНХАЙСКАЯ, ИЛИ ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ. О ней можно сказать, что это самая как бы «некитайская» кухня, она самая молодая и никто из авторитетов не может толком объяснить время ее происхождения. Но, несмотря на свою молодость, она заняла достойное место в иерархии не только китайской кухни, но и мировой. Представьте китайскую кухню без знаменитого на весь мир кисло-сладкого соуса или пельменей с креветочной начинкой. Оба примера приведены не случайно, они иллюстрируют одну замечательную особенность шанхайской кухни — усовершенствование на основе преемственности.

Рекомендуем попробовать разнообразные супы, жареные равиоли, морепродукты, знаменитого «волосатого» краба, живущего в пресной воде. Кроме того, здесь готовят невероятное количество блюд из утки. В Шанхае своя кулинарная технология — продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Равиоли с мясом, угорь в вине с чесноком, жареная лапша с креветками — это лишь малая часть того, что могут вам предложить.

КАНТОНСКАЯ, ИЛИ ЮЖНАЯ КУХНЯ. Кантонская кухня сложилась под влиянием лучших императорских поваров, когда в 1644 году двор династии Мин вынужден был бежать из столицы в Кантон. Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни. Приготовленные на пару рыба и дим сум — маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках, — самое популярное блюдо. Главные требования к пище — свежие продукты и минимум приправ. В ресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические блюда из мяса собаки, змей и черепах.

СЫЧУАНЬСКАЯ, ИЛИ ЗАПАДНАЯ КУХНЯ. Район Сычуаня, расположенный в центре страны, является одним из самых плодородных в Китае. Дня него характерны предварительно обработанные продукты: сушеные, соленые, копченые, с большим количеством перца, добавляемого для лучшей сохранности. Сычуаньская кухня очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа, кориандра, аниса. Готовка на пару и копчение — самые распространенные методы местной кухни. Лягушачьи лапки, копченая утка в чайных листьях, королевские креветки с чесноком, тофу (сыр из квашеной сои) с перцем — шедевры кулинарного искусства Сычуаня. А цыпленок с арахисом просто неподражаем.

ШАНЬДУНЬСКАЯ КУХНЯ. Трудно писать об этой кухне, если учесть, что это родная кухня самого Конфуция. Она — одна из самых оригинальных и древних кухонь среди подгрупп китайской кухни. В этом свете многие люди задают себе весьма интересный вопрос насколько современная шаньдуньская кухня отличается от ее первобытности времен Конфуция, скажем лет этак… 3000 назад. Нужно сказать, что это чрезвычайно интересная тема, в особенности для истинных знатоков и специалистов китайской кухни. Вопрос интересен еще тем, что само изучение этого, одного из фундаментальных вопросов китайской кухни, могло бы дать много интересной и важной информации о самой сущности и основах китайской кухни, ее истоках, генеалогии, философских основах. Говоря о ней, мы должны учесть фактор буддизма в ее истории. Иначе говоря, буддизм внес значительную и заметную лешу в китайскую кухню, а ведь шаньдуньская кухня возникла и сформировалась намного раньше появления самого буддизма в Китае, лет этак на 2000 как минимум.

И все же о шаньдуньской кухне, что осталось от ее первобытности. Это, во-первых, знаменитый на весь мир чеснок и соление. Хорошо известно, что в истории человечества соль сыграла первостепенную роль — об этом должно быть известно из школьного курса истории. Самое интересное в том, что соли вдоволь хватало на всем Шаньдуньском полуострове в течение всей китайской истории. Здесь ее было много как в чисто минеральном виде, так и в виде морской соли. Вообще нужно отметить, что человечество в своей истории «любило солить» продукты, причина тривиальна — холодильных установок практически не было. Иностранцу в чистом виде шаньдуньская кухня может не понравиться с первого взгляда, тем более, что еще буддисты рекомендовали чистую и естественную здоровую пищу, но когда вы столкнетесь с множеством великолепных мучных изделий шаньдуньской кухни, и в особенности великим вкладом ее для всего человечества — лапшой, то слегка пересоленные блюда уже вряд ли будут вас отягощать и отталкивать, и вы оцените всю ее прелесть как отличную заправку для лапши. В свете этого отталкивающим перестанет быть и чеснок, воистину священный плод в истории человечества.

В каждой провинции есть своя особенная приправа Сычуань известна своей острой пастой из соевых бобов, Гуандун славится устричным соусом, в Фуцзяни есть хунту — квашеный красный рис, а в Хунани — «черные бобы» — квашеные соевые бобы. В каждой провинции существуюти свои излюбленные способы приготовления. Пекин славится жареными блюдами, хрустящими и нежными. Сюйчжоу известен особыми способами тушения и варки. Сычуаньская кухня изобилует острыми, ароматными приправами с перцем чили. В гуандунской кухне используется множество компонентов для приготовления освежающих блюд. Повара в Фуцзяни предпочитают кисло-сладкий вкус, они мастера по части прозрачных супов. Аньхойская кухня известна обилием дичи и склонностью подчеркивать естественный вкус продуктов. В Чжецзяне предпочитают жареную и слегка хрустяшую пищу. Хунаньская кухня характерна обилием уксуса и копченостей, аШаньдунь прославился своими прозрачными и молочными супами.