"О вине" - читать интересную книгу автора (Галкин Сергей Александрович)

Приготовление плодово-ягодных и виноградных вин в домашних условиях

Плодово-ягодные и виноградные вина – это напитки, полученные путем сбраживания дрожжами плодов ягод. Состав их зависит от большего или меньшего настаивания на мезге, а плодово-ягодных вин – и от степени разбавления водой.

Ягодные и виноградные вина близки по своему составу к соку исходного сырья. Основное отличие от сока заключается в том, что в вине в процессе брожения образуются этиловый спирт, глицерин, молочная и янтарная кислоты, а во время выдержки – альдегиды, ацетали и эфиры. Вино содержит органические кислоты, минеральные соли (в основном калия), фосфор, азотистые, пектиновые вещества, а сладкое – сахар. В вине также найдены небольшое количество витаминов Вр В2, В12, РР, С, пантотеновой и фолиевой кислот; ферменты, присутствие которых вызывает постоянное изменение вина, а также, по последним данным, в белом виноградном вине и красном, бродящем на мезге (например, кахетинском), в большом количестве находится витамин Р. Установлено, что вино содержит радиоактивные вещества. Молодое вино более радиоактивно, чем виноградный сок. По своим радиоактивным свойствам вино близко к лечебным радиоактивным водам. Оно обладает биоэнергетическими свойствами.

Литр сухого столового вина дает 600–800 калорий. Сладкое вино, в зависимости от содержания спирта и сахара, дает больше калорий, чем сухое.

Отметим также, что вино обладает бактерицидными свойствами. Холерные и тифозные бактерии погибают в нем в течение 5–30 минут, а в вине, разбавленном водой, несколько медленнее. Считается, что летом очень полезно пить сухое столовое вино пополам с водой не только для утоления жажды, но и с профилактической целью.

В домашних условиях рекомендуется изготовлять как виноградное, так и плодово-ягодное вино с небольшим содержанием алкоголя.

Приступая к переработке плодов, ягод и винограда на вино, нужно создать для этого необходимые условия. Помещение, в котором проводят брожение сусла, должно содержаться в чистоте, в нем нельзя хранить продукты с сильным запахом, так как вино обладает свойством поглощать и удерживать в себе запахи.

Лучшей винодельческой тарой считаются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные ведра. Употреблять медную и железную посуду для приготовления вина нельзя. Алюминиевая посуда может быть использована только кратковременно.

Перед приготовлением вина необходимо тщательно проверить состояние бочонка, так как от него в большой степени зависит качество вина. Бочонки с запахом уксуса содержат на своей внутренней поверхности вредные микроорганизмы (уксусные бактерии), которые трудно удалить промыванием. Эти бактерии, попадая в вино, развиваются в нем и снижают его качество. Бочонки из-под кваса, пива, огурцов, капусты или яблок, а также пахнущие керосином или маслом употреблять нельзя. Заплесневелые бочонки придают вину запах и привкус плесени. Для виноделия лучше употреблять тару с чистым винным запахом.

Бочонки, бывшие в употреблении, но без постороннего запаха, моют сначала холодной водой, затем горячей и просушивают.

Новые бочонки подвергают выщелачиванию. Для этого их наполняют доверху водой и замачивают в течение 2–3 недель, меняя воду через каждые 3–4 дня. В конце замачивания вода, сливаемая из них, должна быть совершенно чистой, неокрашенной, без постороннего привкуса и запаха. В начале замачивания, если бочонок имеет небольшую течь, надо 3 раза в сутки доливать его доверху водой. После замачивания каждый бочонок в течение получаса пропаривают, а за неимением пара обрабатывают кипятком. Для этого в него на дно наливают кипяток (на 10-литровый бочонок 2 л), плотно закрывают отверстие шпунтом и раскачивают бочонок рывками, чтобы горячая вода промывала все клепки. Затем его моют не менее получаса горячей водой с содой (200 г соды на 1 ведро горячей воды) и споласкивают горячей водой, меняя ее до тех пор, пока сливаемая вода не станет совершенно прозрачной. После этого бочонок прополаскивают холодной водой. Надо начинать с замачивания бочонков, перед этим необходимо проверить целостность клепки. Поврежденную клепку заменяют новой и затем осаживают обручи. Подготовленные таким образом бочонки замачивают на 2–3 дня в холодной воде. При замачивании клепка разбухает и плотно закрывает мелкие щели. В новых бочонках клепка содержит дубильные вещества, и если в такую тару налить вино, то оно потемнеет и приобретет терпкий вкус.

Нельзя допускать, чтобы горячая вода остыла в бочонке, так как в этом случае клепка может впитать в себя посторонние запахи. Не следует грязные бочонки мыть вначале горячей водой, так как клепка легко впитывает в себя запахи. Если бочонок предполагается некоторое время не использовать, то для предупреждения развития в нем микроорганизмов (плесеней, бактерий, дрожжей) его необходимо окурить серой (сжечь в нем серные фитили и закрыть шпунтом, чтобы не выходил сернистый газ).

Обработать бочонок серой можно и по-другому. Берут металлический колпачок от лампочки радиоприемника и прикрепляют к нему проволоку. В колпачок до половины насыпают серу и зажигают. Когда над серой появится голубой огонек, колпачок с серой (закурник) опускают в бочонок и шпунтовое отверстие плотно закрывают. После того, как сера сгорит, закурник вынимают, а шпунтовое отверстие снова плотно закрывают шпунтом. Затем обручи на бочонках, чтобы они не ржавели, покрывают спиртовым лаком.

Для дробления ягод используют дробилку, мясорубку с крупными отверстиями в решетке, а для измельчения яблок, груш, айвы – шинковку.

Чтобы извлечь сок с целью приготовления вина, можно использовать универсальный рамочный пресс, который применяется в пчеловодстве. Мезгу можно (кроме мезги из плодов семечковых) отжать, поместив ее в редкий холщовый мешочек или в мешочек из редкой канвы, предварительно прокипяченный. Мезгу отжимают, закручивая мешочек вручную. Соковарка для извлечения сока для вин с тонким ароматом, например вина из белой смородины и белого винограда, не рекомендуется. Она подходит для приготовления вин из красного винограда, а также десертных плодово-ягодных вин.

Перед приготовлением вина тщательно промывают горячим раствором соды (с помощью щеток) дробилку, все деревянные части пресса (корзину, кружки, донышко). Металлические части после тщательной чистки покрывают слоем парафина с салом. Для этого берут одну часть парафина и одну часть сала, разогревают их, затем тряпку, намотанную на конец палки, смачивают разогретым парафином и наносят его тонким слоем на поверхность металла, предварительно прогретую паяльной лампой. Если недостаточно горячий парафин нанести толстым слоем (или на холодный металл), то при работе он будет отваливаться.

Следует помнить, что при соприкосновении сока с железом вино становится темным.

Брожение, т. е. превращение сока в вино, вызывается микроорганизмами, называемыми дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, и когда его в бродящем вине накапливается около 15–16 %, большинство видов дрожжей погибает и только очень немногие из них могут выносить дозы спирта до 18 %. Таким образом, в домашних условиях вино крепче 15–16° изготовить нельзя.

Для получения качественного и кондиционного десертного вина брожение плодово-ягодного сока необходимо проводить на винных дрожжах чистой культуры. Такие дрожжи изготовляют специальные лаборатории. За неимением их брожение можно проводить и на диких дрожжах, находящихся на поверхности ягод (хлебные дрожжи непригодны), но в этом случае спирта накапливается не больше 14–15 %.

Дикие дрожжи разводят так. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур – малину, белую смородину, землянику. Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности. В бутылку, куда наливают стакан воды и высыпают полстакана сахарного песку, помещают 2 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное теплое место.

Через 3–4 дня сок отделяют через марлю о г мезги и употребляют вместо селекционных дрожжей. Для приготовления десертного вина необходимо 3 % такой закваски, сухого и полусладкого – 2 %, т. е. при одновременном приготовлении Юл вина закваски берут 300 или 200 г.

Закваску готовят один раз в сезон. В дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т. д.), пользуются вместо закваски осадком, образующимся во время брожения сока более ранних культур. Осадка требуется меньше, чем закваски. На 10 л сусла расходуют 100 г осадка, т. е. 1 %.

Закваска хранится не больше 10 дней. При комнатной температуре она легко скисает и может в сусло внести инфекцию. Приготовить сильную закваску в домашних условиях трудно. Сильный дождь может смыть дрожжи с ягод, закваска долго не начинает бродить, при ее использовании сусло заплеснеет. В этом случае закваску нужно готовить заново. Бывают неудачи и при сухой погоде. В районах, где летние температуры поднимаются очень высоко, развиваются нежелательные формы диких дрожжей (апикулатус).

Трудно бывает вызвать брожение и зимой при приготовлении закваски для рябинового вина. Но в средней полосе при нормальных метеорологических условиях закваску описанным выше способом приготовить всегда удается.

Плодово-ягодные вина изготавливают из айвы, яблок, рябины, вишни, ирги, смородины (черной, белой и красной), малины, земляники, черешни и других фруктов и ягод. Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырье. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является сортность исходного продукта.

Лучшими для виноделия служат яблоки осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, вина так же как и сок, получаются более ароматными. Лучшие сорта – Антоновка обыкновенная, Анис, Пармен зимний золотой, Славянка. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская.

Хорошие вина можно получить из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или, что еще лучше, смешать с менее кислым соком из яблок. Можно для приготовления вина использовать и сок диких яблок, но ввиду того, что он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, его лучше употреблять только в кулажах. Можно переработать на вино здоровую падалицу культурных яблок, предварительно удалив все испорченные места.

Вина из яблок во время хранения теряют свежесть, аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления, кроме вина из ранеток и китаек, которое из-за излишней терпкости необходимо выдерживать 2 года. Во время выдержки оно становится мягче.

Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши из них полусладкие и сухие вина. Они легкие, с нежным ароматом.

Прекрасные, ароматные, мягкие вина получаются из айвы. Она рекомендуется для приготовления десертных и ликерных вин. Технологическая спелость айвы наступает после лёжки. В лёжке плоды айвы становятся нежнее, приобретают свойственную каждому сорту окраску, сильный аромат, мягкость, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых – уменьшается. Ранние сорта айвы выдерживают после съема 10–12 дней, а поздние – до двух месяцев.

Очень ароматны десертные вина из айвы японской. Но она содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому ее сок приходится или сильно разбавлять водой или добавлять к соку малоароматных яблок.

Хорошие вина десертного и ликерного типа получаются из рябины кубовой, моравской, черноплодной, а также из мичуринских сортов. Из плодов сорта Бурка вино получается малинового цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкусное, горечи в нем совсем не ощущается; из рябины Ликерная – густое, экстрактивное, чрезвычайно вкусное, лишено горечи, ликерного типа; из рябины Гранатная – красивого гранатового цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим ароматом рябины и со слабой горечью.

Вино из черноплодной рябины густо окрашено, терпковатое, без горечи, но из-за недостаточной кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином, например, из красной смородины (2 части вина из черноплодной рябины, 1 часть вина из красной смородины). Вино из черноплодной рябины напоминает виноградное. Кубовая рябина дает вино красивого золотистого цвета с хорошим вкусом, приятным специфическим ароматом и незначительной горечью.

Рябина моравская дает вино очень хорошего качества, красивого золотистого цвета, с пряным вкусом, без горечи. Специфический вкус рябины отсутствует.

Дикая рябина дает вино янтарного цвета, достаточно экстрактивное, но с сильным специфическим запахом рябины и с очень сильной горечью. Чтобы уменьшить горечь в вине, следует дикую рябину собирать после первых морозов, а сок из нее трижды разбавлять соком каких-либо других плодов или ягод.

Поскольку в момент приготовления рябинового вина может быть свежим только яблочный сок, то можно купажировать им готовые вина, например, 30 % вина из дикой рябины и 70 % вина из красной или белой смородины, или 40 % вина из дикой рябины и 60 % яблочного. Вино из лесной дикой рябины рекомендуется вьщерживать до двух лет. Столовые и полусладкие вина из любых сортов рябины готовить не рекомендуется.

Пригодна для десертных вин ирга. Если к соку ирги добавить 20 % сока красной или белойсмородины, то получаются вина красивого фиолетового оттенка, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги рекомендуется слегка подвяливать. Этот прием увеличивает их сахаристость и улучшает аромат.

Прекрасные, густо окрашенные вина получаются из сортов вишни с черными плодами. Особенно ароматно вино из сорта Владимирская. Из красноплодных сортов вина менее окрашены и менее экстрактивные, но с оригинальным специфическим ароматом, легкие, гармоничные. Хорошие вина можно получить и из дикой степной вишни. Из вишни можно приготовить как десертные, так и сухие и полусладкие вина. Они не требуют выдержки, прекрасно осветляются и готовы к употреблению в год изготовления.

Для приготовления вина из черешни ее сок необходимо смешивать с соком более кислой вишни.

Для виноделия пригодны все сливы типа венгерок. Из белых слив непригодны только сливы с малой кислотностью. Из слив получаются прекрасные десертные вина, мягкие и гармоничные. Но слива чрезвычайно трудно отдает сок, а поэтому ее необходимо предварительно обрабатывать. Вино получается мутное, его следует осветлять. Во время хранения вино из слив улучшает свои качества.

Изумительные по своему качеству, густо окрашенные ликерные вина получаются из черной смородины. Из нее хороши также десертные, полусладкие и сухие вина, но они имеют специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок из черной смородины перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50 % сока красной или белой смородины.

Очень нежные, с тонким букетом, легкие и приятные вина, напоминающие виноградные, получаются из белой смородины. Если сократить до минимума доступ кислорода к вину на всех этапах его приготовления, то вино из белой смородины приобретает специфический вкус с очень тонким грибным тоном. Белая смородина также пригодна для изготовления всех трех типов вин, которые готовы к употреблению в год изготовления.

Из красной смородины можно изготовить красивого цвета очень прозрачные вина, но без характерного аромата. В вино из красной смородины рекомендуется для аромата добавлять вино из малины, вишни или черной смородины. Красная смородина пригодна для приготовления всех трех типов вин.

Высококачественные вина ликерного типа готовят из малины. Вина отличаются красивым цветом, очень сильным ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в год изготовления. Желтые и белые сорта малины для виноделия непригодны. Сухие вина из малины не готовят.

Сорта земляники для приготовления вина надо брать только окрашенные. Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Немного этих ягод поможет вину быстрее осветлиться, так как они содержат большое количество фермента пектиназы, расщепляющего пектиновые вещества, от которых зависит прозрачность вина. Из земляники готовят хорошие, нежные вина ликерного типа. Во время хранения они приобретают цвет чая. Для приготовления сухих вин земляника непригодна. Вино, приготовленное из земляники, пораженной серой гнилью, готово к употреблению только через 1,5–2 года. Ягоды, пораженные серой гнилью, можно использовать только спелые.

Непригодны для виноделия ягоды, пораженные грибом, но уже высохшие, твердые. Лучше всего собирать спелые ягоды в начальной стадии заражения грибом. Земляника, пораженная другими грибами, для виноделия не годится.

Рекомендуется для приготовления столовых сухих вин черника. В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления десертных вин черника не пригодна. Черника очень нежная ягода, поэтому в переработку она должна поступать немедленно после сбора, в противном случае вино легко скисает и приобретает неприятный запах.

Голубика как самостоятельная культура для виноделия непригодна. Сок из голубики перед брожением рекомендуется смешивать с соком из черной смородины.

Вино из клюквы жидковато из-за высокой кислотности. Ее сок приходится сильно разбавлять водой. Как и для сока, для вина следует собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот, и по сравнению с осенней клюквой имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном состоянии, а потому приготовлять из нее вино можно в продолжение всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления.

Из облепихи может быть получено вино высокого качества. Оно оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладающее оригинальным приятным ароматом и хорошим нежным вкусом.

Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно получить своеобразное по своему аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина собирают черешки ревеня в мае, когда они еще мягкие. Огрубевшие черешки для виноделия непригодны. В черешках ревеня находится от 0,2 до 0,45 % щавелевой кислоты, которая при кипячении распадается. В связи с этим нарезанные на мелкие кусочки нержавеющим ножом черешки ревеня проваривают в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды, пока они не станут мягкими. Затем черешки вместе с водой отпрессовывают.

Если черешки ревеня не проварить, то вино будет обладать неприятным травянистым вкусом.

Мойка, а затем дробление плодов и ягод для приготовления вина ничем не отличаются от этих процессов при получении обычных соков. Способ обработки мезги для приготовления вина зависит от консистенции сока.

Первый способ. В мезгу таких плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавляют воду в количестве 200–300 г на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют для извлечения сока. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

Второй способ. Для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ мезгу плодов, у которых консистенция сока густая (крыжовник, малина, черная смородина, черника, слива), нагревают перед прессованием в эмалированном тазу при температуре 60 °C в течение 30 мин. В таз предварительно наливают подогретую до 70 °C воду (300 г воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

Третий способ. Одним из лучших способов подготовки мезги является подбраживание ее перед прессованием. В этом случае подогревать мезгу, за исключением мезги из айвы японской, не нужно. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но главным образом необходимо подбраживать мезгу айвы, черной смородины, черники, крыжовника, слив, яблок и т. д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60 °C, а затем остудить до 24 °C. Раздробленную мезгу выливают в соответствующую по емкости посуду: эмалированное ведро, стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 °C, из расчета 250 г воды на 1 кг мезги, и четырехдневную закваску винных дрожжей. Количество внесенной воды записывают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Мезгу перемешивают. Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении с температурой около 20–22 °C. На следующий день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделившейся углекислотой кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть, и все вино превратится в уксус. Через 2–3 дня мезгу прессуют. Этот прием сложен и требует большого внимания, так как значительно повышает качество вина. Во время брожения мезги спирт, образующийся при разложении сахара, извлекает находящиеся в кожице и около нее красящие и ароматические вещества. Таким образом, вино, приготовленное на сброженной мезге, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем исходное сусло.

Четвертый способ. Применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10–12 °C. Высушенную рябину настаивают 3–4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество вносимой воды записывают. Надо знать, что если прессование проводилось в несколько приемов, то вытекающий сок всех фракций различен. В начале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотек, после нажима – сок первого давления, затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго давления. Сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, чем первого, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать соки всех фракций вместе. Сок с водой из-под пресса уже носит название «сусло». За неимением пресса для приготовления вина, так же, как и при производстве соков, сок можно выжимать руками через мешочек. Можно отжимать мезгу и на любом приборе (соковыжималке и др.), но качество вина будет хуже.

Вино, приготовленное из натурального сока, непрочное, кислое и невкусное. Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок необходимо разбавить водой и добавить к нему сахар. Сахар необходим также и для получения спирта в вине. В домашних условиях спирт в винах накапливается путем естественного сбраживания сахара дрожжами. Вина, полученные без спиртования, намного мягче и гармоничнее крепленых, так как спирт в них полностью ассимилирован с элементами вина. Кроме того, они обогащены побочными продуктами брожения: глицерином, янтарной кислотой, эфирами, альдегидами и другими веществами. Они не имеют жгучего, обусловленного прибавлением спирта привкуса, от которого крепленые вина избавляют лишь путем многолетней выдержки. После отжатия мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока (вычитая количество воды, прибавленной до и во время прессования). Для исправления сусла в него после прессования добавляют немного воды и сахара (приложение, табл. 1.) В табл. 1 указано количество воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого сока для получения десертного вина приблизительно с 16 % спирта и около 0,8 % кислоты. Лицам, которые предпочитают более экстрактивные и кислые вина (около 0,9 % кислоты), к суслу надо добавлять другое количество воды и сахара (приложение, табл. 2). Крепость вина в этом случае будет та же.

Сливовый сок разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют 200 г на 1 л сусла (смеси сока и воды) и по 20 г на 1 л сусла на 5-й и 10-й день брожения.

Для удобства расчета и правильного ведения технологического процесса на каждую однородную партию сусла хорошо завести таблицу (приложение, табл. 3).

В сусле, исправленном водой и сахаром, измеряют температуру. Если температура низкая, то сусло подогревают до 22 °C. Затем его разливают в стеклянные бутылки или деревянные (хорошо пропаренные) бочонки, наполняя их на 3/4. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей в количестве 3 % от поставленного на брожение сусла. В сусло из сброженной мезги закваску не добавляют. Для питания дрожжей в сусло вносят хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла). Содержимое посуды тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду с суслом закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 0–22 °C. Остальной сахар примерно равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворив сначала в небольшом количестве бродящего вина.

Чтобы сохранить в вине аромат и предупредить возможные процессы окисления, чрезвычайно ухудшающие вкус вина, необходимо его доливать. Очень важно во время доливок следить, чтобы вино, используемое на доливку, было совершенно здоровым. Если баллон со здоровым вином долить хотя бы небольшим количеством больного вина, то все вино заболеет. Вино для доливок следует хранить в небольшой посуде, например, в налитых до верху бутылках. Чтобы всегда было вино для доливок, необходимо ставить сусло на брожение не менее чем в двух баллонах. Один из баллонов должен быть меньше, чтобы вино из него использовать для доливок. После окончания бурного брожения процесс идет очень тихо. В этот период баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка. Ватную пробку сменяют водяным затвором. Для его изготовления стеклянную изогнутую трубку вставляют одним концом в шпунт, а другим в стакан кипяченой воды.

Тихое брожение продолжается обычно 3–4 недели. Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус. В это же время вино начинает осветляться. На дне посуды образуется осадок. Вино надо отделить от этого осадка, не замутив. Для этого бутыль с вином ставят на табуретку, а пустую посуду – на пол. Затем в вино погружают резиновый шланг так, чтобы он был на 3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны этой трубки втягивают ртом прозрачное вино, и когда оно начнет течь, опускают конец шланга в стоящую ниже бутыль. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутылку, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Гущу фильтруют.

Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают и ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка, так же как и в первый раз.

Такое вино называется виноматериалом. Оно не выдержано по кондициям сахара, а потому негармонично. Чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар: для ликерных вин – 200 г на 1 л, для десертных – от 100 до 160 г на 1л. Сахар вносят в виде сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина. Готовое сладкое десертное вино наливают в баллоны на 3 см ниже края баллона или разливают по бутылкам также на 3 см ниже края бутылки, плотно закупоривают пробками и, если пробки корковые, заливают смолкой.

Десертное вино – напиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения, но при хранении в условиях температуры выше 15 °C в неполно налитой посуде мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус. Поэтому посуду вином надо наливать полно. Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной и черной смородины, малины, вишни готовы к употреблению через 2–3 месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче по вкусу через полгода, а вина из земляники, пораженной серой гнилью, и из рябины приобретают лучшие качества через год. Хранить их рекомендуется в полной укупоренной посуде при температуре 15 °C и ниже.

В некоторых случаях плодово-ягодные вина получаются гораздо лучше, если их приготовить из смеси соков различных культур. Можно смешивать также различные готовые виноматериалы в следующем количестве:

Осветленные виноматериалы купажируют после того, как они сняты с осадка. После купажирования им дают отстояться две недели, вторично снимают с осадка, разливают в бутылки, укупоривают и хранят, как и десертное вино.

Полусладкое вино характеризуется меньшим количеством алкоголя, сахара и меньшей экстрактивностью, чем десертное. Это легкий приятный напиток. Для его приготовления плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (айва, японская клюква) использовать не рекомендуется. Отжатый (так же как и для десертного вина) сок разбавляют водой и сахаром, (приложение, табл. 4).

Все процессы – брожение, доливка, снятие с осадка – проводятся так же, как и при приготовлении десертного вина. Готовый выброженный виноматериал для придания вину кондиций в отношении сахара обрабатывают двумя способами.

Первый способ. В готовый, осветленный, снятый с осадка виноматериал добавляют сахар (50 г на 1 л вина). Полусладкое вино, обладая низкой спиртуозностью, непрочно, легко забраживает. Для придания вину прочности его пастеризуют. Готовое подслащенное вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают пробками. Пробки обвязывают веревочкой, чтобы во время пастеризации их не вытолкнуло. Бутылки ставят на подставку в кастрюлю с водой. Вода в кастрюле должна быть на уровне вина. Воду подогревают до 75 °C и поддерживают эту температуру в продолжение 30 мин. Затем бутылки вынимают. Когда вино остынет, веревочки с пробок снимают, пробки плотнее прижимают и заливают сургучом или смолкой.

Второй способ. Готовый материал, не подслащивая, разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением к готовому виноматериалу для придания сладости добавляют сахарный сироп. Сироп готовят из сока ягод, из которых делают вино. Для приготовления сиропа к 1 л сока ягод добавляют 800 г сахарного песку. Затем сок нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки, закрывают прокипяченными корковыми пробками, обвязывают и пастеризуют 15 мин при температуре 75 °C. Затем пробки заливают парафином или смолкой. Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока следует прогреть в эмалированной кастрюле. За неимением сахарного сиропа из ягодного сока можно приготовить сироп на воде, но лучше на этом же вине. В последнем случае сироп пастеризовать не нужно. В вино перед употреблением добавляют готовый сироп по вкусу. Рекомендуется добавлять 0,5 стакана сиропа на 1 л вина.

Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавить от 50 до 100 г на 1л липового или цветочного меда. Мед добавить в вино необходимо перед самым употреблением. Особенно выигрывают от этого яблочные и крыжовниковые вина.

Десертное и полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже +15 °C, так как при более высокой температуре вкус его ухудшается.

Столовым (сухим) называется легкое вино (не выше 12°), не содержащее сахара (выбродившее «насухо»). Хорошее столовое вино должно обладать легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислотностью. Ягоды с сильным и резким ароматом для приготовления столовых вин непригодны. Например, малина является прекрасным сырьем для приготовления десертных вин, а для столовых вин она не годится.

То же относится к землянике, рябине и к тем сортам крыжовника, которые обладают сильным специфическим ароматом, например, Черный негус, Мускатный и другие.

Лучшие столовые вина получают из винограда, вишни, белой смородины, яблок и особенно из некоторых сортов крыжовника, например Английского желтого, Английского зеленого. Из красной смородины можно готовить столовые вина, но по качеству они несколько хуже. Неплохое сухое вино получается из ревеня.

При изготовлении столового вина многие процессы те же, что и при приготовлении десертного вина. Все, что сказано в отношении сбора, мойки, дробления плодов, нагревания мезги, прессования и осветления, относится и к приготовлению столовых вин. Брожение на мезге не рекомендуется. Подготавливать к прессованию мезгу культур, трудно отдающих сок, лучше по второму способу (нагревание мезги).

В столовом виноделии при улучшении состава плодовых и ягодных соков путем разбавления водой для понижения кислотности, необходимо сообразовываться с условиями приготовления вина. Нужно учесть, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л. Вина из крыжовника теряют меньше кислоты во время брожения, а в винах из смородины кислотность не падает. Нельзя сильно снижать кислотность столовых вин, так как вина с низкой кислотностью плохо бродят и легко портятся (приложение, табл. 5).

Все необходимое количество сахара растворяют в воде и вносят сок до начала брожения. Сок с водой и сахаром наливают в баллон или бочонок на 3/4 их объема, туда же немедленно добавляют 2 % закваски дрожжей и 0,3 г на 1 л смеси хлористого аммония.

Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, закрывают ватным шпунтом и ставят в теплое место, избегая попадания прямых солнечных лучей. На второй или на третий день после внесения закваски сок начинает бурно бродить.

Брожение является главнейшим процессом при изготовлении столовых вин. Качество получаемого вина во многом зависит от правильности проведения брожения. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является температура брожения. Температуру сусла, поставленного на брожение, необходимо довести до 18–20 °C. В продолжение всего периода брожения нужно следить, чтобы температура не повышалась. Более высокая температура способствует развитию уксусных и молочных бактерий. Бурное брожение обычно продолжается 4–5 дней, после окончания бурного брожения необходимо сменить ватный шпунт на водяной затвор и сразу же начать долив посуды, в которой бродит вино. Доливать нужно вином того же сорта, каждые 2–3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была долита вином. При доливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место. В дальнейшем вино доливают по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.

Если вино не доливать, а оставлять в неполной посуде, то оно может испортиться, покрыться винной цвелью или превратиться в уксус.

После бурного в вине идет тихое брожение (около 1–1,5 месяцев). В течение этого времени остатки сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Сахар на вкус не должен ощущаться. В этот же период вино постепенно осветлится, и к концу тихого брожения его необходимо снять с осадка. Если продержать вино долго на осадке, оно может приобрести дрожжевой привкус. Фильтрации лучше избежать. Вино наливают в бутылки или баллоны до половины горлышка.

Посуду плотно укупоривают распаренной корковой пробкой. Если вино разлито в бутылки, то их хранят лежа при температуре от 2 до 15 °C. При более высокой температуре оно быстро портится.

Часто сухое вино из яблок готовят таким простейшим способом. Отсортированные яблоки моют, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. Полученную мезгу помещают в баллон (в трехлитровый – 2 кг, а в десятилитровый – 8), добавляют сахар (100–150 г на 1 кг мезги). Баллон с обвязанным марлей горлышком ставят в теплое место на 2–4 дня. Когда мезга всплывет, а в нижней части баллона выделится сок, его сливают, а мезгу отжимают. В полученный сок добавляют сахар (100–150 г на 1 л сока), баллон закрывают водяным затвором и дображивают 15–25 дней. По окончании брожения сок нужно слить с осадка, разлить в бутылки или баллоны и укупорить их.

Купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав, называется вермутом. Для его приготовления в домашних условиях удобно заготавливать виноматериалы в отдельности, а смешивать их после снятия сусла с дрожжей так же, как это описано при приготовлении купажных вин. Готовят виноматериалы для вермута так же, как и для десертного вина. Вермут бывает белый и красный, в зависимости от входящих в него виноматериалов.

После купажирования вермут наливают в баллоны до половины высоты горлышка, укупоривают и оставляют на 3 недели для настаивания. Через 3 недели готовый вермут обычным способом разливают в бутылки для употребления.

Душистые настойки для вермута готовят на водке. На 250 г водки добавляют (в г): тысячелистника – 4, корицы – 3, мяты – 3, мускатного ореха – 1, кардамона – 2, шафрана – 1 и полыни – 3. Можно приготовить настой из богородской травы, минника душистого, полыни, корневища фиалки, чебреца. Травы измельчают, помещают в бутылочку с водкой и дают настояться в продолжение недели, ежедневно взбалтывая бутылочку с настойкой.

Наилучший мед для приготовления вина – липовый и луговой (цветочный). Палевый мед для виноделия не пригоден.

Из чистого меда, так как кислотность его очень низкая (не больше 0,4%о), приготовить вино нельзя. Медовые вина рекомендуется приготовлять на яблочном соке с добавлением крыжовникового или грушевого, или на соке белой смородины. Поскольку 100 г меда в среднем содержит только 70 г сахара, то меда по весу берут несколько больше. Вместо 100 г сахара берут 140 г меда. Медовые вина слегка мутнеют, и их приходится осветлять агар-агаром, применяемым в кондитерской промышленности.

Есть простой и надежный способ приготовления медового вина, называемого в народе «лечебной медовухой». Этот напиток обладает живительной силой. Он полезен как здоровым, так и больным. Отмечен приятным, ароматным вкусом.

Хотя медовуха полезна людям с хроническими заболеваниями, пожилым людям и безвредна, не содержит ядовитых сивушных масел, присущих любому вину, пить ее желательно небольшими порциями.

Способ приготовления. Залить в кастрюлю 15 л воды и поставить на огонь. Когда вода начнет согреваться, влить 1,5 л (6 стаканов) меду и поставить на медленный огонь. Вода с медом должна кипеть в продолжение 1,5 часа, причем надо снимать пену. Затем разлить в стеклянную посуду и дать ей остыть. Когда смесь остынет до температуры 30–35 °C, перелить ее в бочонок. Отверстие не заколачивается. Если бочонка нет, то используют стеклянную посуду. Закрыть неплотно крышкой и поставить в теплое темное место. Через 5–10 дней начинается брожение. После двух недель кончается первый период брожения, и тогда молодое вино следует перелить в другую посуду, так как на дне появляется ненужный осадок.

Вторичное брожение – 10–14 дней. Затем молодое вино нужно плотно закупорить. Через 3–4 недели медовый напиток готов: его разливают по бутылкам и ставят в холодное место. Когда он начнет сильно пениться, напиток готов к употреблению.

Для получения хорошего рябинового вина (ввиду терпкого и горького вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют 20 % яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5 кг сахара, добавляют 4 л воды и ставят на брожение. Брожение продолжается 7—10 дней. Готовое рябиновое вино приобретает светло-желтый цвет с коричневым оттенком и немного терпкий вкус с приятной горечью.

Первый способ. Смешать березовый сок с белым столовым вином, сахаром и с размельченными лимонами (с кожурой), но без семечек. Затем положить в бочонок, поставить в холодное место на 2 месяца. По истечении этого срока разлить по бутылкам и закупорить, засмолить, бутылки положить боком в погреб на песок. Через 3 недели после разлива в бутылки вино можно употреблять.

Второй способ. Прорезать весной кору молодой, большой березы, сделать отверстие поперек, воткнуть в это отверстие лубок, поставить к лубку кадку, чтобы в нее стекал сок. Его вылить в бочонок, туда же добавить белое столовое вино, пшеничную водку, венгерское вино, сахар, хороший изюм. Всыпать сахар в березовый сок, взболтать, чтобы сахар растворился. Бочонок закупорить втулкой, как можно плотнее, кругом засмолить и поставить в холодное место на 2,5 месяца. Потом разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и положить их боком, держать в песке в погребе.

В котел наливают 46 литров свежего березового сока и насыпают 2,8 кг сахара; уваривают, пока жидкости останется 40 литров, снимая пену. Отдельно приготовляют 3-ведерный бочонок, куда кладут 6–8 очищенных и нарезанных ломтиков лимона без косточек и льют на них 8 литров белого столового виноградного вина и сюда же вливают горячий березовый сок. Когда смесь охладится до 16 °C, прибавляют 2 столовых ложки дрожжей и оставляют на 4 дня, потом слегка закупоривают втулку, относят в погреб на 4 недели. После этого получится великолепное шипучее вино, которое вполне будет готово через 2 недели. Таким точно способом приготовляется вино из сока клена, который еще слаще березового сока. Сок, собранный в продолжение дня, обязательно должен быть употреблен в дело в тот же день.

В обычные бутылки из-под шампанского налить до горлышка годовой выдержки белое вино, всыпать туда мелко растолченный сахар, лимонную кислоту, влить винный спирт и крепко закупорить пробкой. Бутылки поставить в погреб в перевернутом виде. Через два дня бутылки осторожно открыть, всыпать туда чайную соду и быстро закрыть пробками. Последнее действие следует сделать очень быстро, т. к. после соды вино в бутылках начинает пениться и выливаться. Время от времени бутылки надо взбалтывать. Вино, приготовленное по этому методу, можно употребить через 6 дней.

Взять кипяченую теплую воду, очищенные от косточек спелые абрикосы и замочить. На 5-й день выжать мозгу, сверху добавить сахарный песок и оставить на брожение, 2–3 раза в день размешивать палочкой. Когда брожение закончится, 2–3 раза процедить через фильтровальную бумагу. Затем вино оставить в стеклянном баллоне для созревания. В итоге получится вкусное, ароматное вино.

Отобрать спелые плоды, очистить от кожуры, разрезать широкими дольками и выжать под прессом. В отжатый сок добавить сахарный песок. Оставить на время для брожения. Вино, полученное из этой массы, будет иметь желтый цвет и прекрасный вкус.

Первый способ. Взять кипяченую теплую воду, глицерин, винную кислоту, сахарный песок, изюм и винный осадок. Все это замочить, смешать и поставить в теплое место, чтобы началось брожение. Когда закончится брожение, отделить мезгу, придать вину соответствующий цвет, разлить в бутылки, плотно закупорить и оставить на длительное время, чтобы вино созрело.

Второй способ. Бузину, подснежник, гвоздику, корицу, мускат и имбирь кипятить 10 минут, процедить, к процеженному раствору добавить кипяченую теплую воду, снова хорошо помешать, отдельно развести дрожжи и оставить для брожения. На следующий день к этому составу добавить лимонную кислоту, мятные капли. Варить до тех пор, пока не кончится брожение. 2–3 раза в день помешивать деревянной палочкой. Затем процедить через фильтр, добавить эссенцию и разлить в бутылки.

Спелую голубику слегка размять. Полученную мезгу и сок поместить в 10-литровый баллон, влить воду, накрыть марлей и обвязать. Затем вынести в темное помещение с температурой 20–25 °C и выдержать в течение 4–5 дней. После выдержки настой профильтровать. Полученную в фильтре мезгу выжать. Профильтрованную и отжатую жидкость слить в чистый баллон, добавить сахар и мед, растворенные в теплой воде. Затем установить водяной затвор, вынести в темное помещение для брожения и вьщержать под водяным затвором до тех пор, пока брожение не прекратится. Для осветления полученного вина его слить с осадка в чистый баллон при помощи сифона, снова установить водяной затвор, вынести в холодное помещение и выдержать в течение 2 месяцев. После этого срока, когда вино полностью станет прозрачным, его разлить в бутылки, закупорить, засмолить и хранить в сухом прохладном и темном помещении в горизонтальном положении.

В деревянной кадке размять ежевику, залить ее 6 литрами воды и поставить на 4 суток в прохладное место. На 5-й день массу процедить через мелкое волосяное сито. Жидкость отставить, а ежевику размять руками, залить 4 л воды и дать ей постоять 6 часов. Затем массу снова процедить через сито, хорошо выжать ягоды и выбросить. Обе жидкости смешать, добавить сахар и мед липовый, влить в маленький бочонок, закрыть его и поставить в прохладное место. Через полгода получится чудесное ароматное вино.

Первый способ. Очистить изюм, залить сахарным сиропом (из воды и сахарного песка). Оставить на 10–15 дней, чтобы изюм набух, при этом каждый день размешивать. Жидкость перелить в другую посуду, массу размять, затем слить в бочку до края. Когда жидкость уменьшится в бочке из-за испарения, сверху долить жидкость из того же состава и оставить до полного брожения. В итоге получится великолепное вино.

Второй способ. Хорошо размешать воду с изюмом, горлышко посуды закрыть полотном, оставить на 10–15 дней. Когда начнет бродить, в день два раза размешивать палочкой. Когда масса перестанет бродить, жидкость перелить в другую посуду, массу размять и выжать, добавить сахар и пиво.

Взять хорошие спелые черносливы, очистить от косточек, положить в 10-литровую стеклянную посуду, сверху добавить кипяченую теплую воду, смешать и оставить на брожение. Через 5 дней выжать мезгу, в жидкость добавить сахарный песок и 2–3 раза в день мешать деревянной палочпать в банку емкостью 5 л, залить охлажденным сахарным сиропом. Банку накрыть неплотной тканью и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от времени банку встряхивать. По истечении 3 месяцев сок процедить, вылить в бутылки, плотно закупорить и поставить в подвал или в ящик с песком. Чем дольше вино стоит, тем оно вкуснее и крепче становится.

Сок, приготовленный из груш, нагревают и прибавляют к нему изюм. Дают остыть, вынимают изюм, давят, а по истечении 3 месяцев получается очень хорошее белое вино.

Берут ведро сока терновых ягод и смешивают его с 8 ведрами жидкости, которая приготовлена из следующих продуктов: 200 г сахара, 800 г имбиря, 400 г гвоздики. После смешивания вино кипятят в течение часа, снимая пену, и затем, влив жидкость в один сосуд, прибавляют в эту смесь около 5,5 кг раздавленного изюма, который и останется до того времени, пока вино не получится желаемого цвета.

Спелую ежевику слегка размять, мезгу и сок слить в 10-литровый баллон, влить теплую воду, покрыть горлышко баллона марлей, завязать, вынести в теплое помещение и выдержать в течение 4 суток при температуре 20–27 °C тепла. После выдержки настой профильтровать. Оставшуюся на фильтре мезгу выжать и выбросить. Отфильтрованную и отжатую жидкость слить в 10-литровый баллон и в него добавить сахар в виде сиропа, после чего установить водяной затвор, герметизировать и поместить в теплое место для брожения на вино. Брожение, в зависимости от температурных условий, может длиться 25–50 дней, т. е. пока в стакане водяного затвора не перестанут выделяться пузырьки газа, и вино частично не самоосветлится. В процессе брожения следует следить за тем, чтобы не была нарушена герметичность водяного затвора. При нарушении герметичности водяного затвора кислород воздуха может попасть внутрь баллона и вызвать уксусное брожение. Для осветления полученного вина его слить с осадка в чистый баллон, снова установить водяной затвор, вынести в холодное место и выдержать в течение 2 месяцев, после этого готовое вино снять с осадка и разлить в бутылки, закупорить, засмолить горлышко расплавленной смолой или сургучом и хранить в сухом холодном темном месте на полках в горизонтальном положении. Для получения полусладкого или сладкого вина необходимо увеличить количество добавляемого сахара от 0,5 до 1 кг на указанную порцию.

Ягоды слегка размять руками. Полученную мезгу и сок поместить в 10-литровый баллон. При желании можно добавить сахар. Затем горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место. На 2-й или 3-й день сок слить в другой баллон и немедленно закрыть водяным затвором, пока пузырьки в стакане с водой не исчезнут, т. е. брожение не прекратится. Для осветления сброженного сока вынести баллон в холодное помещение и выдержать под водяным затвором 30–50 дней, после чего осторожно слить сок с осадка. Слитый сок разлить в бутылки, закупорить их и хранить в лежачем положении.

Сброженный сок из черной и красной смородины и винограда (типа полусухого и сладкого вина). Ополоснув отобранное сырье 2–3 раза водой, размять в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученную мезгу и сок слить в 3-литровый баллон, горловину накрыть марлей и поставить в теплое место на 2–4 дня. Когда мезга всплывет, сок слить в другой баллон, добавить сахар и поставить на дображивание под водяным затвором в течение 12–20 дней, пока брожение не прекратится. После этого сок слить с осадка в чистый баллон и поставить в холодное место на 1,5–2 месяца. Чистый и осветленный сок слить с осадка, разлить в бутылки и закупорить.

Готовят в июле. Мезгу черной смородины можно использовать для приготовления сброженного сока типа полусухого или сладкого вина. Для этого мезгу надо выложить в 10-литровый баллон, залить прокипяченным и охлажденным до 35 °C сахарным сиропом, размешать, обвязать горлышко баллона марлей, поставить на брожение в теплое место. Как только начнется брожение, марлю снять, установить водяной затвор и поставить сок на дображивание. Через 30–40 дней, когда брожение прекратится, полученное вино слить в баллон, а мезгу выжать. Отжатый сок профильтровать и добавить в баллон со слитым вином, вновь установить водяной затвор, поставить вино на отстой до полного осветления. Через 30–40 дней вино снять с осадка, разлить в чистые бутылки и закупорить. Хранят вино в темном прохладном месте.

Готовят в августе-сентябре. Плоды разрезать на половинки, удалить косточки, поместить в 3-литровый баллон, добавить сахар. Затем баллон закрыть водяным затвором, поставить на 35–40 дней в теплое место, пока полностью не прекратится брожение. Полученный сок осторожно слить с осадка, разлить в бутылки и закупорить.

Готовят, как сброженный сок из ежевики, но ягоды ежевики заменяют черникой.

Время приготовления: август-ноябрь. Яблоки промыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Полученную мезгу поместить в баллон, добавить сахар (0,125 кг на 1 кг мезги). Баллон, с обвязанным марлей горлышком, поставить в теплое место на 2–4 дня. Когда мезга всплывет, а в нижней части баллона выделится сок, его слить, а мезгу выжать. В полученный сок добавить сахар (0,25 кг на 1 л сока), баллон закрыть водяным затвором и оставить на 15–25 дней. По окончании брожения сок слить с осадка с помощью сифона, разлить в бутылки и закупорить их.

Время приготовления: июль-август. Вишневую мезгу выложить в 10-литровый баллон и залить теплым 35 %-ным сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить баллон в теплое место с температурой 25–30 °C. На 4–6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, марлю с горлышка снять, установить водяной затвор. Баллон установить на брожение, которое, в зависимости от температуры в помещении, может длиться 30–50 дней. По истечении этого срока сок осторожно слить в чистый баллон, а мезгу выжать. Полученный из нее сок профильтровать, слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20–30 дней под затвором. По истечении этого срока вино осторожно слить с осадка и разлить в чистые сухие бутылки, закупорить и вынести в холодное темное помещение для хранения.

Время приготовления: май-июнь. Клубничную мезгу выложить в 10-литровый баллон, залить теплым 35 %-ным сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место. На 4—6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, на горлышко баллона установить водяной затвор – и выдержать в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки сок осторожно слить в чистый банлон, мезгу выжать и профильтровать. Полученный сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20–30 дней. Затем слить вино с осадка, разлить в подготовленные бутылки, закупорить и вынести в холодный темный погреб на хранение.

Приготовить так же, как вино из клубничной мезги, но только клубничную мезгу заменить малиновой.