"Сладкое без сахара. Диабетическое меню" - читать интересную книгу автора (Ахманов Михаил)

5. Сладкое – кексы, печенье, торты, крем и многое другое

Приведенные ниже рецепты частью оригинальны, частью взяты из всероссийской газеты «ДиаНовости» и петербургской газеты «Диабет» либо предоставлены кафедрой технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института. Некоторые из этих блюд являются традиционными изделиями, в которых сахар заменен ксилитом или сорбитом, пшеничная мука – ржаной, а крем из сливочного масла – не столь жирными взбитыми сливками. При этом я проверил на практике, что замена сахара на ксилит или сироп из таблеток рио не снижает вкусовых качеств блюд и не меняет технологию их приготовления.

1. СЛАДКИЙ КЕКС.

Ржаную муку перемешать с сухим молоком, добавить соль, соду, яйца, немного ксилита, изюм или мак; можно добавить немного творога. Массу снова перемешать; полученное тесто выложить на сковородку и выпекать в духовке около часа. Такой кекс очень вкусен в свежем виде. Заправку можно разнообразить, добавляя вместо изюма или мака мелко нарезанные свежие яблоки или бруснику; можно посыпать кекс сверху натертой на терке ксилитной шоколадной конфетой.

Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 3/4 стакана сухого молока, 1/2 столовой ложки соды или разрыхлителя, щепотка соли, яйца – 6 шт., творог – 2–3 столовые ложки, изюм – 2–3 столовые ложки. Сахарозаменитель по вкусу.

2. ПЕЧЕНЬЕ С ТВОРОГОМ.

Приготовить тесто, тщательно перемешав ржаную муку, творог, маргарин – с добавкой ксилита и соли. Тесто охладить в холодильнике, затем раскатать его толщиной 1 см, вырезать печенья формочкой или рюмкой, выложить на противень и выпекать 10–15 минут. Печенье нужно съесть в течение двух-трех дней; свежее оно очень вкусно, но быстро черствеет.

Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 250 г маргарина, 1 столовая ложка ксилита или 3–4 разведенные в кипятке таблетки рио, щепотка соли, 100–150 г творога. Можно добавить ваниль и изюм.

3. КОРЖИКИ РЖАНЫЕ.

Их готовят так же, как обычные молочные коржики, но пшеничную муку заменяют ржаной. Для обогащения грубой клетчатки к ржаной муке можно добавить пшеничные отруби (1/10 от массы муки), предварительно прогретые в духовке (5–7 минут при температуре 110–120 градусов). В тесто можно добавить морковное или яблочное пюре (1/7 от массы муки). В зависимости от добавок можно приготовить следующий ассортимент коржиков: ржаные; ржаные с пшеничными отрубями; ржаные с яблочным пюре; ржаные с морковным пюре; ржаные с пшеничными отрубями и яблочным пюре; ржаные с пшеничными отрубями и морковным пюре.

Для приготовления теста размягченный маргарин сбивают с сахарозаменителем (например, с ксилитом) до полного его растворения, добавляют яйца и молоко, разрыхлитель, ванилин, яблочное или морковное пюре, а затем всыпают муку или смесь муки с отрубями. Тесто следует замесить быстро, в течение 5 минут; затем раскатать в виде пласта толщиной 6–7 мм, вырезать коржики круглой формы (8–9 см диаметром), уложить на противень, смазать взбитым яйцом и выпекать 10–12 минут при температуре 200–220 градусов.

Рецептура (на десять коржиков по 75 г): 3 стакана ржаной муки, 1 стакан сахарозаменителя (в виде песка), 100 г маргарина, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соды, ванилин – на кончике ножа.

4. БИСКВИТ РЖАНОЙ.

Готовят так же, как обычный бисквит, но пшеничную муку заменяют на ржаную (с возможной добавкой пшеничных отрубей – 1/10 от массы муки, а также морковного или яблочного пюре – 1/7 от массы муки). Как и в случае коржиков, можно приготовить шесть вариантов бисквита – в зависимости от добавок.

Для приготовления теста яйца с сахарозаменителем взбивают до увеличения в объеме в 2,5–3 раза. В конце взбивания добавляют муку в два-три приема; при использовании пюре, его кладут в смесь и взбивают все вместе. Тесто быстро разливают в формы, смазанные маслом и покрытые бумагой. Формы следует заполнять не более чем на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Выпекать 40–45 минут при температуре 200 градусов.

Рецептура (на 500 г бисквита): 1,5 стакана ржаной муки, 1 стакан сахарозаменителя, яйца – 7 штук, ароматизаторы.

5. РУЛЕТ РЖАНОЙ С КСИЛИТОМ.

Яйца взбивают до увеличения в объеме в 2,5–3 раза; затем осторожно, чтобы не осела пена, в два-три приема соединяют с ржаной мукой, смешанной с ксилитом и ароматизаторами. Тесто выливают на противень, покрытый калькой или промасленной бумагой, размазывают слоем 2–3 мм и выпекают 10–15 минут при температуре 200–220 градусов. Готовый бисквит выстаивают при температуре 15–20 градусов до использования, затем бумагу удаляют, готовый пласт смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета.

Рецептура (на 500 г рулета): 1,5 стакана ржаной муки, 1 стакан ксилита, яйца – 7 штук, 1 стакан фруктовой начинки, ароматизаторы.

6. ТВОРОЖНЫЕ КЕКСЫ С КСИЛИТОМ ИЛИ СОРБИТОМ.

Размягченное сливочное масло или маргарин и сахарозаменитель взбивают 10–15 минут, добавляют творог и продолжают взбивать до получения однородной массы. Затем добавляют яйца, соду или разрыхлитель теста (можно добавить отруби и яблочное пюре), тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто в течение 3–5 минут. Мука берется пшеничная или 2/3 пшеничной и 1/3 ржаной. Тесто раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают около часа при температуре 160–180 градусов.

Рецептура (на 1 кг кекса): 2 стакана муки, 1 стакан ксилита или сорбита, яйца – 4 штуки, масло или маргарин – 100–150 г, творог – 200 г, сода – на кончике ножа.

7. ШАРЛОТКА С ЯБЛОКАМИ.

Это сладкое блюдо готовят из пшеничной муки с ксилитом или сорбитом. Тесто готовится так: нужно взбить яйца с сахарозаменителем до образования устойчивой пены, потом засыпать муку и замесить тесто, которое имеет жидковатую консистенцию. Яблоки очистить от кожуры и серединной части и мелко нарезать. Растопить в глубокой сковороде сливочное масло и затем охладить сковороду. В сковороду высыпать нарезанные яблоки и залить их тестом (не перемешивая). Печь в духовке около 40 минут, до появления коричневой корочки. Готовность проверить спичкой – проколоть корочку и посмотреть, не пристает ли тесто к спичке.

Рецептура: 1 стакан пшеничной муки, 1/3 или 1/2 стакана ксилита, 4 яйца, 5–6 яблок, 50 г масла. Ксилит можно заменить таблетками рио – 6–8 штук.

8. ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ.

Взбить яйца, добавить муку (ржаную или пополам с пшеничной), молоко или простоквашу, растительное масло и соль. Замесить тесто – оно должно иметь полужидкую консистенцию. Очистить яблоки от кожуры и нарезать их кружочками толщиной не больше 0,5 см; выбрать кружки побольше, диаметром сантиметра три. Нагреть сковородку с растительным маслом, вылить на нее 3–4 оладьи, быстро положить на каждую яблочный кружок и прижать его вилкой – так, чтобы долька яблока утонула в еще жидком тесте. Обжарить оладьи с обеих сторон.

Рецептура: 2 стакана молока или простокваши, 2 яйца, 5–6 столовых ложек муки, 1 столовая ложка растительного масла, соль по вкусу, яблоки.

9. ДРАЧЕНА.

Взбить яйца с ксилитом в миксере до получения пенистой массы, добавить к ней сливки, муку, разрыхлитель и быстро замесить тесто. В сковороде нагреть масло (растительное или растопленное сливочное), вылить в сковороду тесто и выпекать в духовке, пока драчена не поднимется и не зарумянится.

Рецептура: 1 стакан муки (пшеничной, ржаной или их смеси), 1 стакан сливок малой жирности (можно использовать молоко), 5–6 яиц, 1–1,5 столовой ложки ксилита, 1/2 чайной ложки разрыхлителя теста.

10. ХВОРОСТ.

Растереть яйца с ксилитом, перемешать со сливками, добавить соль. Эту смесь постепенно вливать в муку, пока не получится крутое тесто (муку для хвороста необходимо брать пшеничную). Тесто должно выстояться в течение получаса, затем его надо очень тонко раскатать (толщиной не больше 1–2 мм) и нарезать полосками. Полоски обжариваются на сковороде в хорошо разогретом растительном, сливочном или топленом масле.

Рецептура: 2 стакана муки, 5–6 яиц, 1,5–2 столовые ложки ксилита (без верха), 3/4 стакана сливок, соль – на кончике ножа.

11. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТВОРОГА И МИНДАЛЯ.

Очистить от кожуры ядра миндаля – это нетрудное занятие, если предварительно миндаль ошпарить кипятком. Орехи растолочь в ступке или пропустить через мясорубку, соединить с яичным желтком и протертым творогом, немного подсластить сахарозаменителем и добавить ванилин. Массу тщательно вымесить, разделать на небольшие печенья и выпекать при умеренной температуре.

Рецептура: 100 г творога, 100 г ядер миндаля, 2 яичных желтка, ксилит и ванилин – по вкусу.

12. ЛЕПЕШКА С ТМИНОМ.

Смешать яйцо с сахарозаменителем (соль – по вкусу) и взбить смесь. Растопить маргарин и подождать, пока он остынет, но будет еще жидким. Маргарин, муку, простоквашу смешать с яйцом и сахарозаменителем, добавить тмин, разрыхлитель и приготовить тесто. Смазать сковородку растительным маслом, распределить на ней тесто и выпекать в горячей духовке.

Рецептура: 1 яйцо, 1 чайная ложка ксилита (или 2–4 таблетки сахарозаменителя), 1 чайная ложка тмина, 1/4 или 1/3 стакана кефира или простокваши, 2 столовые ложки растопленного маргарина, 2 стакана ржаной муки или смеси ржаной муки с пшеничной.

13. ОВСЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.

Взбить яйца с ксилитом или разведенными в небольшом количестве воды таблетками рио. Размягченный маргарин тщательно перемешать со овсяными хлопьями, добавить соль, лимонную цедру, ванилин (по вкусу), затем смешать с взбитыми яйцами. Смесь должна постоять 30–40 минут, после чего ее выкладывают столовой ложкой на смазанный маслом противень; каждая ложка – одно печенье. Выпекать в духовке, пока печенья не станут коричневого цвета.

Рецептура: 3 стакана овсяных хлопьев, 100 г маргарина, 2 яйца, 1–2 столовые ложки ксилита, соль, ванилин и лимонная цедра – по вкусу.

14. ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА.

Смешать овсяные хлопья с размягченным маргарином и ксилитом (можно добавить немного молока) и охладить получившееся тесто в холодильнике. Затем раскатать тесто в пласт не толще одного сантиметра – лучше это делать прямо на противне. Выпечь прямоугольный корж в духовке при средней температуре, затем остудить его, подровнять ножом края и разрезать пополам. Выложить фруктовую начинку на одну половину, закрыть второй и слегка прижать. В качестве начинки можно использовать любые фрукты и ягоды из варенья на ксилите с добавлением дробленых орехов. Важно только, чтобы начинка была достаточно густой и не вытекала из пирога.

Рецептура: 4 стакана овсяных хлопьев, 200 г маргарина, соль и ксилит – по вкусу, немного молока.

15. ПЕЧЕНЬЕ С ТМИНОМ.

Смешать ржаную муку с растопленным маргарином, яйцом и молоком, добавить тмин, соль, разрыхлитель и замесить тесто. Выдержать тесто полчаса, потом раскатать в пласт не толще 1 см и нарезать печенья ножом или с помощью фигурной формы. Уложить печенья на смазанный маслом противень и выпекать в духовке.

Рецептура: 1 яйцо, 120 г маргарина, 1 стакан молока, 500 г ржаной муки, 1 столовая ложка тмина.

16. МОРКОВНЫЙ ТОРТ.

Морковь очистить и протереть на мелкой терке, смешать муку с содой или разрыхлителем, солью, молотыми орехами и толчеными сухарями. Смешать яичные желтки с 2–3 столовыми ложками сахарозаменителя, ягодным соком, корицей и гвоздикой, взбить до образования пены, осторожно добавить в смесь пшеничную муку с орехами, а затем – натертую морковь и все перемешать. Яичные белки взбить с оставшимся сахарозаменителем и тоже добавить к тесту. Форму для выпечки смазать маргарином, тесто поместить в форму и выпекать в духовке на средней решетке 45 минут при температуре 175 градусов.

Рецептура: 300 г моркови, 150 г сахарозаменителя, 50 г муки, 50 г толченых сухарей, 200 г орехов (рекомендуется взять орехи двух сортов – например, фундук и грецкие), 4 яйца, по щепотке корицы и гвоздики, 1 чайная ложка сока (вишневого или другого ягодного), 1 чайная ложка соды, немного соли.

17. СУФЛЕ ИЗ ТВОРОГА И МОРКОВИ.

Морковь (желательно сладкую) нарезать кружочками и потушить до готовности в небольшом количестве воды. Добавить в готовую и еще теплую морковь масло или маргарин, протереть ее или размять до образования однородного пюре и охладить до комнатной температуры. Взять яйца, отделить желтки от белков, белки взбить в миксере или вручную. Морковное пюре смешать с желтками и творогом, добавить соль и сахарозаменитель, затем постепенно ввести взбитые белки. Смазать маслом формочки, разложить в них получившуюся массу и выпекать в духовке или варить на пару.

Рецептура: 500 г моркови, 2 яйца, 120–150 г творога, 30–40 г маргарина, ксилит – по вкусу, от 10 до 20 г.

18. ЯБЛОЧНАЯ ЗАПЕКАНКА.

Очищенные от кожуры яблоки нарезать и протушить в небольшом количестве сладкой воды до полуготовности (этот сироп можно приготовить на ксилите, сорбите или с помощью таблеток сахарозаменителя). Приготовить сухари из черного ржаного хлеба: нарезать хлеб, засушить в духовке, охладить. Сухари истолочь или перемолоть в мясорубке и соединить с яблоками; в смесь добавить молоко, яйца, масло или маргарин (можно добавить чуть-чуть корицы), тщательно перемешать и уложить в форму или на сковородку, смазанную маслом. Запечь в духовке. Если яблоки сладкие, можно не использовать сахарозаменитель.

Рецептура: 500 г яблок, 250 г ржаных сухарей, 1/2 стакана молока, 50–60 г масла или маргарина, одно яйцо, ксилит по вкусу – 1–2 столовые ложки.

19. ОРЕХОВЫЙ КОРЖ.

Для него, как и для морковного торта, необходимы орехи двух-трех сортов (напомню, какие орехи имеются в продаже: грецкие, лесные или фундук, миндальные, арахис и кокосовые). Также необходимы кукурузная или гречневая мука и немного изюма. Изюм вымойте и положите в теплую воду для набухания, орехи измельчите – ножом или в мясорубке. Замесите тесто на молоке, добавьте в него немного соли и соды (разрыхлителя), орехи, изюм и растительное масло. Смажьте форму маслом (можно взять сковороду), выложите тесто слоем в один сантиметр, посыпьте сверху орехами и смажьте маслом. Выпекать 30 минут в сильно разогретой духовке.

Рецептура: 120 г муки, 1 столовая ложка изюма, 3–4 столовые ложки дробленых орехов, 1,5 столовой ложки растительного масла. Можно добавить ванилина или корицы.

20. ПИРОГ С СУХОФРУКТАМИ.

Приготовить начинку, смешав все указанные в рецепте ингредиенты и залив их водой. Смесь нагревать на слабом огне до тех пор, пока ксилит не растворится, а смесь не станет однородной; затем охладить.

Смешать муку с разрыхлителем, солью, ксилитом и маслом (масло предварительно порубить) и добавить к тесту цедру лимона. Отдельно взбить яйцо и сливки, соединив их затем с тестом, которое необходимо вымешивать минуту-другую (тесто должно получиться мягким). Разделить тесто пополам и раскатать его в два круга. Смазать противень маслом, выложить на него нижний круг, ровно распределить на нем начинку, оставив по всему периметру край шириной около сантиметра, наложить сверху второй круг и защипать края. Выпекать 20 минут.

Рецептура: тесто – 2 стакана пшеничной муки, 5 чайных ложек сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка цедры лимона, 1 яйцо, 1/2 стакана нежирных сливок, 2–3 чайные ложки разрыхлителя теста, 1/2 чайной ложки соли, 1–2 столовые ложки ксилита; начинка – 1/2 стакана изюма без косточек, 1/4 стакана нарезанного чернослива, 1/4 стакана нарезанной кураги, 1–2 столовые ложки ксилита, 1/3 стакана кипятка, 1 столовая ложка лимонного сока.

21. ФИНИКОВЫЙ ХЛЕБЕЦ С ОРЕХАМИ.

Замочить в 0,5 стакана кипятка изюм и нарезанные финики, добавить к ним масло и разрыхлитель и дать настояться. Смешать муку, ксилит и соль, добавить фрукты вместе с водой, затем яйцо, ванилин, измельченные орехи и хорошо взбить. Поместить тестяной хлебец в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпекать до готовности – примерно час или немного больше.

Рецептура: 1/2 стакана смеси светлого и темного изюма без косточек, 1/2 стакана нарезанных фиников, 1,5 столовой ложки сливочного масла или маргарина, 3/4 чайной ложки разрыхлителя, 1 стакан муки, 1/3 стакана ксилита, 1/4 чайной ложки соли, 1 яйцо, 1/4 чайной ложки ванилина, 1/4 стакана нарезанных грецких орехов.

22. КЛЮКВЕННЫЙ ХЛЕБЕЦ С ОРЕХАМИ.

Смешать муку с ксилитом, солью и разрыхлителем, добавить масло, промешать. Взбить яйцо, смешать его с апельсиновым соком и цедрой. Соединить обе смеси и промешать так, чтобы тесто стало влажноватым, но не более того. Добавить нарезанные орехи и клюкву, выложить тестяной хлебец на смазанный маслом противень и выпекать в течение часа.

Рецептура: 2 стакана муки, 3/4 стакана ксилита, 2 чайные ложки разрыхлителя, 1 чайная ложка соли, 1/4 стакана сливочного масла или маргарина, 3/4 стакана апельсинового сока, 1 столовая ложка апельсиновой цедры, 1 хорошо взбитое крупное яйцо, 1/2 стакана рубленых грецких орехов, 1–2 стакана измельченной и посыпанной ксилитом клюквы.

23. ПУДИНГ ИЗ ХЛЕБЦЕВ КРУПНОГО ПОМОЛА.

Это изделие выпекается в небольшой миске или иной емкости, которую надо поместить в большую миску, наполненную кипятком. Итак, возьмите хлеб – лучше всего батон с отрубями, отрежьте четыре-пять ломтиков, нарежьте их небольшими кубиками, смешайте в малой миске с изюмом и посыпьте корицей. Взбейте в миксере или кухонном комбайне яйца, мед, апельсиновый сок, добавив к ним ванилин и соль, а потом залейте этой массой хлеб с изюмом (не перемешивая). Миску поставьте в емкость большего размера с кипятком и поместите в духовку. Выпекать 35–45 минут, проверяя спичкой или ножом – если воткнуть нож в середину пудинга и сразу же вынуть, к нему ничего не должно прилипнуть.

Рецептура: 4–5 нарезанных кубиками ломтиков хлеба (можно слегка зачерствевшего), 6 столовых ложек изюма, 1/2 чайной ложки корицы, 3 яйца, 1/4 стакана меда, 1,5 стакана апельсинового сока, 1/2 чайной ложки ванилина, 1/4 чайной ложки соли.

24. ПЛОВ С ФРУКТАМИ.

Этот плов готовится из риса, чернослива, кураги и изюма, причем соотношение сухого риса и сухофруктов по весу должно быть два к одному. Промыть рис два раза, холодной и горячей водой, опустить в кипяток и проварить в соленой воде 20–30 минут – до полуготовности. В отдельной кастрюле растопить половину порции сливочного масла, положить отваренный до полуготовности рис, залить его второй половиной порции масла и поставить на медленный огонь на 20–25 минут. Промыть сухофрукты, ошпарить их кипятком и слегка обжарить на сливочном масле. Смешать обжаренные сухофрукты с рисом и немного протушить.

Рецептура: 600 г риса, 300 г сухофруктов, 200 г масла.

25. РИС С ЯБЛОКАМИ.

Варить рис в кипящей воде около 10 минут. Очистить яблоки от кожуры, удалить сердцевину и нарезать небольшими кубиками. Смешать яблоки и ксилит с рисом, варить еще 5 минут, затем дать настояться 5 минут. Сверху посыпать поджаренным размельченным миндальным орехом и корицей.

Рецептура: 1/2 стакана риса, 1 стакан воды, 1/2 чайной ложки соли, 3 яблока, 1 столовая ложка ксилита, 30 г миндаля, корица.

26. ФРУКТОВАЯ ОКРОШКА.

Для этого холодного блюда необходимы: яблоки, груши (замена груш – дыня или ананас), персики и вишня (или слива). Яблоки, груши и персики нужно очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать (яблоки и груши – покрупней, персики – помельче) и перемешать. Из ягод вишни (или сливы) удалить косточки, мякоть растереть, залить вместе с кожурой от фруктов кипятком и выдержать два часа в закрытой крышкой кастрюле – для получения настоя. Залить настоем смесь фруктов, добавить по вкусу ксилит.

Можно готовить различные варианты фруктовой окрошки, используя, например, только яблоки и груши или яблоки и дыню. В этом случае настой готовится таким же образом, как описано выше (на фруктовой кожуре), и к нему можно добавить сок лимона. В качестве настоя можно также использовать компоты на ксилите или готовить его на ягодах черной или красной смородины.

Рецептура (основной вариант окрошки): яблоки и персики – по 200 г, груша или дыня – 100 г, вишня или слива – 200 г.

27. МОРОЖЕНОЕ.

Как уже упоминалось, мороженое в небольших количествах медленно повышает сахар в крови. Однако возникает вопрос: какое мороженое предпочесть? Ведь существуют десятки его сортов, разного вкуса и цвета, с вафлями и шоколадом, со всевозможными добавками и весьма различной ценой. Я рекомендую вам отечественное мороженое в самом чистом виде – двухсотграммовые брикеты крем-брюле, шоколадного и смородинового мороженого. Оно, во-первых, вкусное; во-вторых, сравнительно дешевое; в-третьих, в нем нет дополнительных сладостей в виде вафель или шоколада. Вы можете приобрести несколько брикетов, хранить их в морозилке холодильника и есть мороженое, так сказать, в «натуральном» виде. А можете разнообразить ассортимент собственными силами.

Вариант 1 – мороженое с орехами. Мелко нарежьте грецкие орехи и смешайте с мороженым. Во время перемешивания мороженое начнет таять, поэтому выдержите смесь некоторое время в морозилке.

Вариант 2 – мороженое с фруктами. Наиболее подходящими для такого десерта являются яблоко, апельсин, мандарин и грейпфрут.

Нарежьте фрукты, часть положите на дно тарелки, накройте слоем мороженого и украсьте верх другой частью фруктов.

Вариант 3 – мороженое с бананом. Нарежьте банан колечками и сделайте слоеный торт из двух слоев мороженого и трех – бананов.

Вариант 4 – мороженое с консервированными ананасом и персиком.

28. ФРУКТОВОЕ ЖЕЛЕ.

Это сладкое блюдо готовится из свежих ягод и фруктов, а также из компотов и отваров на ксилите и сухого белого и красного вина с добавлением желатина. Желатин для быстрого растворения предварительно замачивают в холодной воде, затем сливают воду и опускают набухший желатин в кипящий компот или отвар. Жидкость разливают в формочки или чашки (пиалы), охлаждают до комнатной температуры и ставят для застывания в холодильник (но не в морозилку). Вот несколько рецептов желе:

Вариант 1 – лимонное желе. Срезать с лимона кожуру, измельчить, кипятить в литре воды с добавлением ксилита (по вкусу) и желатина (25 г). В конце, когда сироп приобретет отчетливый лимонный привкус, выжать в него сок целого лимона, процедить и разлить по формочкам. Можно добавить немного белого или красного вина.

Вариант 2 – винное желе. Взбить два яичных белка с добавлением 1/2 стакана сухого белого вина, затем добавить ксилит, желатин, залить кипятком (1/2 литра) и довести до кипения. Затем дать сиропу отстояться, процедить и разлить по формочкам.

Вариант 3 – желе с фруктами. Сироп готовят так же, как в первом варианте, используя кожуру и сердцевину фруктов, белое или красное вино, с небольшой добавкой ликера, муската или мадеры. Апельсины, грейпфруты и мандарины очищают от кожицы и зерен, кладут в форму и заливают свежими. Яблоки, груши, абрикосы, персики и т. д. следует предварительно проварить в сиропе, чтобы они стали мягкими.

Вариант 4 – клюквенное желе. Отжать сок из ягод (200 г), выжимку залить кипятком (1/2 литра) и проварить. Процедить отвар, добавить ксилит и набухший желатин (25 г), дать сиропу вскипеть, потом охладить его и снова процедить. Смешать с отжатым свежим соком и разлить по формочкам.

Дальнейшие варианты зависят от вашей фантазии и наличия ягод, фруктов, компотов и варений на ксилите.

29. МУСС.

Это сладкое блюдо готовится, как и желе, из свежих ягод и фруктов, а также из компотов и отваров на ксилите с добавкой сухого белого и красного вина, из молока и шоколада, всегда с добавлением желатина, но, в отличие от желе, мусс предварительно взбивают в миксере. Вот два возможных варианта.

Вариант 1 – ягодный мусс. Размять ягоды ложкой и протереть их через сито, превратив в ягодное пюре (для этого годятся мягкие ягоды – малина, земляника, клубника, но можно попытать удачу и с черникой, смородиной или клюквой). Выжимки залить кипятком, проварить около 10 минут, процедить, добавить в отвар ксилит (по вкусу) и набухший желатин, снова довести до кипения и охладить. В сироп добавить ягодное пюре, столовую ложку ликера и взбить в миксере, затем разложить по формочкам и поставить в холодильник. Перед подачей на стол мусс и желе можно украсить сверху ломтиком мороженого или взбитых сливок.

Рецептура: 2 стакана ягод, 1/2 литра воды, 30 г желатина.

Вариант 2 – шоколадный мусс. Желатин развести в небольшом количестве молока. Оставшееся молоко, творог, какао и яичные желтки взбить вместе с разведенным желатином в миксере до однородной консистенции и охладить – так, чтобы масса загустела. Взбить яичные белки до состояния упругой пены, постепенно добавляя ксилит, и соединить с шоколадной смесью, затем охладить.

Рецептура: 1,5 стакана молока, 1 стакан творога низкой жирности, 2–3 столовые ложки какао, 2 яйца, 1 столовая ложка ксилита, 30–40 г желатина.

30. МЕРЕНГИ.

Взбить яичный белок с солью, но не до состояния полной густоты. Смешать корицу, гвоздику и сахарозаменитель, затем эту смесь вбивать в белок, пока он не превратится в упругую пену. Добавить орехи и хлопья. Чайной ложкой выложить смесь в небольшие формочки, выстланные алюминиевой фольгой. Выпекать в течение часа или часа с четвертью. Выключив духовку, дать меренгам медленно остыть, затем снять фольгу.

Рецептура: 1 яичный белок, щепотка соли, 1/2 чайной ложки молотой корицы, щепотка молотой гвоздики, 1/4 стакана ксилита, 1/4 стакана мелко рубленных орехов, 1/2 стакана пшеничных или ячменных хлопьев.

31. ТОРТ ИЗ МЕРЕНГ.

Приготовить взбитый с сахарозаменителем яичный белок, как описано в предыдущем рецепте. Смазать маслом кальку или пергаментную бумагу и положить ее на противень. Выложить на бумагу взбитые белки слоем не толще 1 см, в форме квадрата или прямоугольника, выпечь в духовке и охладить. На эту основу можно выложить фрукты или взбитые сливки. Можно также разрезать выпеченный лист пополам и прикрыть второй половиной начинку из фруктов или сливок.

32. СЛАДКАЯ ТВОРОЖНАЯ МАССА.

Самый простой способ – сделать густой сироп из ксилита или таблеток сахарозаменителя, смешать его с творогом и немного взбить ложкой. Затем следуют варианты: можно добавлять сметану, изюм, нарезанные курагу или чернослив, а также орехи.

33. ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ.

Яйцо смешать с сахарозаменителем, взбить и слегка прогреть на слабом огне, непрерывно сбивая и не доводя до кипения. Не охлаждая получившуюся массу, ввести в нее масло или маргарин, затем охладить до комнатной температуры и смешать с протертым творогом и сметаной; можно добавить немного ванилина. Готовый крем выложить в подходящую посуду и поставить в холодильник.

Рецептура: 400 г творога, 1 яйцо, 40–50 г сметаны, 40–50 г сливочного масла или маргарина, ванилин на кончике ножа, ксилит по вкусу – 1–2 столовые ложки.

34. ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ ИЛИ КРЕМ ИЗ СЛИВОК.

Это блюдо представляет собой нежный крем на ксилите или сорбите, менее жирный, чем крем из сливочного масла и сгущенного молока, которым заправляют обычные пирожные. Приготовление взбитых сливок сопряжено с некоторыми тонкостями. В классическом варианте нужно сбивать сливки жирностью не менее 30 %, причем сам процесс сбивания осуществляется либо вручную, либо ручным миксером, либо с помощью кухонного комбайна, который работает с открытой крышкой (имеется в виду крышка емкости, в которую помещают продукт для сбивания, – многие комбайны в целях безопасности работают только с закрытой крышкой, и в них вы сливки не собьете). Последнее условие связано с тем, что в процессе сбивания нужно обеспечить доступ воздуха к сливкам, чтобы получилась рыхлая воздушная масса.

Предположим, что у вас есть кухонный комбайн, в крышке которого имеется отверстие размером с донышко стакана – этого вполне хватит для поступления воздуха. Охладите 33-процентные сливки в холодильнике (1/2 литра), протрите долькой лимона внутреннюю поверхность чаши комбайна, вылейте в чашу сливки, добавьте 1/3 или 1/2 стакана ксилита или сорбита и взбивайте на высоких оборотах. Обычно эта процедура занимает 5–7 минут, и за ней надо следить, чтобы остановить комбайн тогда, когда масса стала густой – иначе вы собьете масло (собственно, это будет сладкий крем из масла, который тоже годится для пирожных, но, увы, не сливки). Вместо ксилита или сорбита можно использовать охлажденный сироп, приготовленный из 6–8 таблеток сахарозаменителя (см. рецепт 6 в разделе 4), который добавляется к сливкам перед их взбиванием.

Я также предлагаю вашему вниманию рецепт с добавлением желатина, что позволяет готовить крем из сливок пониженной жирности – например, 20-процентных и даже ниже. Кроме того, можно использовать любой кухонный комбайн, даже такой, в крышке которого нет отверстий. Действуем следующим образом: замачиваем на два часа желатин в небольшом количестве молока, затем нагреваем молоко с желатином на очень слабом огне, непрерывно помешивая (чтобы желатин не пригорел) и не доводя до кипения. Набухший желатин быстро растворяется. Ждем, когда смесь охладится (в этот момент можно добавить к ней ложечку ликера, ванилин, кофе, какао или фруктовый ксилитный джем – тогда изделие приобретет соответствующий привкус). В охлажденную смесь молока и желатина добавляем ксилит или сироп из таблеток сахарозаменителя и вливаем охлажденные сливки; затем смесь взбиваем (4–5 минут с использованием миксера или кухонного комбайна), разливаем в формочки или чашки и помещаем в холодильник, чтобы изделие окончательно охладилось и застыло. Получается нежный сладковатый крем из сливок на ксилите, который можно есть либо использовать для заправки тортов и пирожных.

Рецептура: 1/2 литра сливок жирностью 20–30 %, 2 столовые ложки ксилита, 3–4 столовые ложки молока, 2 чайные ложки желатина. Чем больше вы возьмете желатина, тем более плотным получится крем.

35. ТОРТ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ.

Приобретите готовые бисквитные коржи – лучше всего «венские» или «невские» (три круглых коржа в упаковке). Приготовьте сливки, как указано в предыдущем рецепте. Выложите треть сливок на нижний корж, размажьте их равномерно, накройте вторым коржом, повторите процедуру, накройте третьим коржом, повторите процедуру, посыпьте сверху размельченными орехами или пропущенной через терку шоколадной ксилитной конфетой. Поставьте в холодильник на несколько часов, чтобы коржи как следует пропитались.

Возможны различные варианты, зависящие от вашей фантазии, – например, можно добавлять тертые орехи в каждый слой сливок или вместо среднего слоя сливок промазать корж вареньем, а верх торта украсить фруктами. Для этого очень подходят консервированные персики и ананасы.

36. БУЛОЧКИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ.

Для их начинки нужно приготовить взбитые сливки или творог с ксилитом, а сами булочки выпекаются из заварного теста. Это единственный сложный вид теста, который упоминается в этой книге. Чтобы приготовить его, доведите до кипения воду, растворите в ней сливочное масло или маргарин, добавьте немного соли, а затем, не снимая посуду с огня, всыпьте муку, непрерывно перемешивая смесь. Смесь нужно варить не более 1–2 минут, затем снять с огня, охладить до 70 градусов и, продолжая помешивать, добавить поочередно яйца. Получится несладкое заварное тесто, которое должно иметь определенную консистенцию, так как булочки из слишком крутого теста плохо поднимаются, а из слишком жидкого – расплываются. Смажьте противень растительным маслом и выложите на него столовой ложкой кругляши из теста на расстоянии 5 см друг от друга; если консистенция теста нормальная, то кругляши будут расплываться, но только чуть-чуть. Выпекать булочки в духовке следует при температуре 200–210 градусов в течение 30–35 минут. Если все сделано правильно, булочки подымутся и будут внутри пустыми. Надрежьте их с края и заложите начинку, взбитые сливки или творог.

Рецептура: 1 стакан воды, 1 стакан пшеничной муки, 100 г масла, 5 яиц.

37. ХАЛВА.

Многие любят халву, но это очень сладкое изделие и сложное в приготовлении, так что я не советую делать его самим. Халва – восточная сладость, и существует множество ее вариантов; в классическом случае она готовится из меда или сахара и одного-двух видов орехов или семечек (миндаль, грецкие орехи, кунжут или семена подсолнуха). Но если вы пропустите орехи через мясорубку и смешаете их с медом, то халва у вас не получится, так как в ней имеются и другие добавки – мука, мыльный корень и кое-что еще плюс довольно сложная технология производства. Мы возьмем ту халву, что продается в магазинах, и облагородим ее, разбавив вдвое орехами: сладости будет меньше, а вкус – гораздо лучше. Иными словами, будем действовать по принципу: если очень хочется, то можно съесть, сделав так, чтобы вред от сладкого был мининальным.

Возьмите грецкие орехи или фундук или то и другое и пропустите через мясорубку вместе с равным количеством покупной халвы, затем пересыпьте порошкообразную смесь в кружку или пакет и сдавите. Вы получите разбавленную, но очень вкусную халву.

38. ПИРОЖНЫЕ «КАРТОШКА».

Приготовьте смесь из халвы с орехами, как описано в предыдущем рецепте, добавьте в нее немного толченых сухарей и мелко нарезанных орехов, ложечку-другую ликера или коньяка и тщательно перемешайте. Сделайте из смеси лепешки или шарики размером с куриное яйцо и поставьте в холодильник.

39. ПИРОЖНЫЕ-КОРЗИНОЧКИ.

Основой для них являются покупные корзиночки-тарталетки, которые можно заполнить следующим образом.

Вариант 1 – корзиночки наполняются взбитыми на ксилите сливками.

Вариант 2 – на донышко кладут измельченные орехи, а сверху – взбитые сливки.

Вариант 3 – на донышко кладут разбавленную орехами и ликером халву, а сверху – взбитые сливки.

Вариант 4 – на донышко кладут фрукты (например, частицу консервированного персика), а сверху – взбитые сливки.

40. ПИРОЖНЫЕ С ТВОРОГОМ.

Замесить тесто из пшеничной муки, яиц, молока и ксилита с небольшой добавкой соли и дать ему выстояться 30 минут. Тесто раскатать в круглые лепешки толщиной 1 см и диаметром 6–7 см и запечь их на противне в духовке. Сделать творожную начинку: отделить яичные белки от желтков, творог смешать с желтком и ксилитом, белки взбить и тоже добавить к творогу. Смесь выложить на приготовленные ранее лепешки. Варианты: в творожную начинку можно добавить изюм, или сок лимона, или натертую на мелкой терке лимонную корочку.

Рецептура: тесто – 300 г пшеничной муки, 4 яйца, 2 стакана молока, 1 столовая ложка ксилита (без верха), щепотка соли; начинка – 400 г творога, 3 яйца, 3 столовые ложки ксилита (если масса будет слишком густой, разбавить сливками).

41. СЛАДКИЙ ОМЛЕТ.

Смешать яйца с пшеничной мукой, молоком и сахарозаменителем, добавить немного разрыхлителя и слегка взбить вилкой. Разогреть сливочное масло на сковороде, вылить смесь и посыпать ее предварительно вымоченным изюмом. Перевернуть омлет целиком тяжело, поэтому, когда низ прожарится, а верх загустеет, нужно разрезать омлет на сковородке на 4–6 кусков и переворачивать частями.

Рецептура: 2 яйца, 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана молока, 1 чайная ложка ксилита, 1 столовая ложка набухшего изюма.

42. ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ.

Взять крупные крепкие яблоки (антоновка, семиренка, джонатан) и осторожно вырезать сердцевину. Приготовить смесь из дробленых грецких орехов, меда, лимонного сока и корицы, дать ей застыть в холодильнике, затем фаршировать смесью яблоки. Поместить яблоки в латку, налить немного воды и запекать 20–30 минут.

43. СУХОФРУКТЫ.

Для многих блюд и компотов необходимы сухофрукты, которые можно приготовить самим – особенно если они растут на вашем пригородном участке. Даже на Севере бывают столь обильные урожаи яблок и ягод, что нет возможности сохранить их в свежем виде или переработать в варенья и компоты; возникает вопрос: что же делать в таком случае? Рекомендую: сушить, замораживать и ставить домашнее вино.

Для сушки яблоки нарезают ножом или яблокорезкой на дольки толщиной 1 см, выкладывают на фанерные листы, покрытые бумагой, и ставят повыше – например, на шкаф. Прекрасно сушится черноплодная рябина – как и яблоки, 2–3 недели. Сушить южные фрукты смысла нет, лучше есть их свежими.

Бруснику и клюкву лучше всего ссыпать в полиэтиленовые пакеты, заморозить в морозилке и там хранить. Что касается черной и красной смородины, крыжовника и черноплодной рябины, то при их изобилии, превышающем потребности в вареньях и компотах, эти ягоды нужно пускать на сок или домашнее вино. Рецепт вина будет дан в разделе 7.

Примечание. Будьте осторожны с сушкой яблок, в том числе антоновки, купленных в магазине. Они, вероятно, чем-то обработаны для товарного вида; в результате эти яблоки не сохнут, а плесневеют и гниют. Чего никогда не наблюдается с яблоками со своего участка.

44. КОНФЕТЫ ИЗ СУХОФРУКТОВ В ШОКОЛАДЕ.

Это очень изысканное и редкое лакомство; бывает очень обидно купить коробку чернослива в шоколаде и обнаружить, что шоколад еще можно раскусить, а о чернослив только зубы сломаешь. Поэтому лучше и гораздо дешевле делать такие конфеты самому.

Купите сочный чернослив без косточек (100 г), орехи (можно грецкие, а лучше – фундук, 50 г) и плитку отечественного горького шоколада (100 г). Чернослив вымойте, просушите, надрежьте каждый плод и вложите в него орех. Остались сущие мелочи – окунуть чернослив в расплавленный шоколад. Расплавляют шоколад так: в миску с водой ставят маленькую кастрюльку (она будет плавать в воде) с кусками шоколада и всю эту конструкцию помещают на маленький огонь. В отдельной кастрюльке надо довести до кипения 3–4 столовые ложки 30-процентных сливок с 1 чайной ложкой масла, влить эту смесь в расплавленный шоколад, перемешать и снять с огня. Зетем приготовьте пару больших, но мелких тарелок или блюдо, чайную ложку и вилку; ложкой подцепите черносливину, опустите в шоколад, выньте, придерживая вилкой, и положите на блюдо. Конфеты надо располагать на блюде просторно, чтобы они не касались друг друга, и делать их быстро, пока шоколад не загустел, так что не гонитесь за красотой. Закончив приготовление, поставьте блюдо в холодильник и через час-два снимите конфеты, подрезав их снизу ножом.

45. КОНФЕТЫ ЯБЛОЧНО-ОРЕХОВЫЕ.

Очистить яблоки, пропустить их через мясорубку, добавить ксилит и уварить яблоки в собственном соку и небольшом количестве воды до консистенции густого пюре. Измельчить орехи двух сортов (например, грецкие и фундук), добавить их в пюре и немного поварить. Получившуюся массу раскатать подобно листу теста толщиной в 1 см и нарезать конфеты. Можно провести эксперимент – добавить в яблочное пюре в процессе варки немного лимонного сока.

Рецептура: 300 г очищенных яблок, 150 г ксилита, 1/4 стакана воды, 200 г орехов.

46. МАРМЕЛАД ИЗ ТЫКВЫ И РЕВЕНЯ.

Очистить тыкву, нарезать ломтями толщиной в 1 см и испечь их – лучше всего на сковородке, на сливочном масле. Готовую тыкву протереть сквозь сито, очищенные стебли ревеня очень мелко нарезать, соединить с тыквой и тушить, помешивая, на слабом огне. Когда смесь сгустится, добавить по вкусу ксилит или таблетки сластилина. Это блюдо можно подавать горячим или холодным; в последнем случае – под взбитыми сливками.

Рецептура: 300 г тыквы, 200 г ревеня, сахарозаменитель – по вкусу.

47. КОНФЕТЫ ТИПА «КЛЮКВА В САХАРЕ».

Для этого изделия необходимо подобрать ягоды – ту же клюкву или хорошую сочную черноплодную рябину. Ягоды переберите, промойте и просушите; из части ксилита приготовьте в ступке аналог сахарной пудры. Остальной ксилит разотрите с яичным белком и, если ягоды сладкие, добавьте лимонный сок. Затем обваляйте каждую ягодку в смеси и в ксилитной пудре и разложите для просушивания.

48. МЮСЛИ – это швейцарское блюдо, представляющее собой нечто вроде сладкой каши. Сейчас мюсли продаются в магазинах в виде сухой смеси или батончиков, напоминающих небольшие шоколадки, но вы можете приготовить это блюдо сами – из орехов, изюма, зерна, различных зерновых хлопьев и молока. Орехи мелко порежьте, разомните зерновой андреевский хлебец, добавьте хлопьев, вымойте изюм, смешайте все эти ингредиенты и залейте молоком 3,5 %. Едят это блюдо в холодном виде, и подходящий для вас рецепт вы можете установить сами. Я рекомендую такой состав: стакан молока, 1 андреевский хлебец (1 кружок), 2 столовые ложки орехов, 1 столовая ложка изюма (без верха), хлопья – по вкусу.

49. ВАРЕНЬЕ НА КСИЛИТЕ.

Отобрать и перемыть в холодной воде ягоды или плоды; плоды нарезать на кусочки желаемого размера. Произвести бланшировку ягод или плодов (ошпарить их кипятком); положить в тазик или кастрюлю, залить водой из расчета 1 стакан на 1 кг продукта и варить до кипения. Когда смесь закипит, появится пена; ее надо снимать и варить варенье на слабом огне, пока пены практически не будет. В этот момент нужно засыпать ксилит из расчета 0,9–1,2 кг на 1 кг исходного продукта и варить далее до готовности около 30 минут – на слабом огне и регулярно помешивая, чтобы ксилит не пригорел. Количество ксилита на 1 кг исходного продукта зависит от того, варите ли вы варенье из сладких или кислых ягод; для сладких достаточно брать килограмм ксилита на килограмм ягод, для кислых – добавить немного больше ксилита. Хранить варенье в холодильнике не рекомендуется; лучше – в погребе. Если ксилит кристаллизовался, варенье можно переварить. Оно не портится в течение двух-трех лет.