"Тысяча дней в Венеции. Непредвиденный роман" - читать интересную книгу автора (де Блази Марлена)ШАМПУРЫ С КОЛБАСОЙ И ФАРШИРОВАННЫМ ИНЖИРОМ ПЕРЕПЕЛОМ «НА ПОДУШКЕ»Когда я видела моего незнакомца, беспечно облизывающего пальцы после поглощения очередного сочного маленького шампура, то всегда знала, что мне удалось разрушить его длительное безразличие к ужину. Если собираетесь подать это блюдо на пикнике, не занимайтесь шампурами сами. Ничего страшного, если шампуры с перепелами немного остынут: положите их в плотный мешок из коричневой бумаги на подкладку из веточек розмарина и листочков шалфея; тщательно закройте мешок и поместите в глубокую посуду, чтобы сохранить сок. Если перепел и колбаса остынут и пропахнут этой зеленью, они станут вкуснее, поданные при комнатной температуре, чем разогретые на гриле. А сначала пусть каждый займется своим шампуром, пока вы разбираетесь с паштетом из печени, вином и салфетками. 12 перепелов, выращенных на ферме, вымыть, очистить, просушить, посолить и поперчить и начинить несколькими листьями шалфея и розмарина и половиной свежего черного или зеленого инжира (сохранив печень для паштета); 12 тонких ломтиков pancetta; 12 ломтиков колбасы с ароматом укропа (или другой итальянской сладкой колбасы) толщиной в 2 дюйма, опущенных на 5 минут в кипящую воду и подсушенных; 12 ломтиков хлеба грубого помола толщиной в 1 дюйм; 1/2 чашки белого вина; 2 столовые ложки несоленого сливочного масла; 2 головки лука-шалот, очищенного и мелко порезанного; печень перепелов плюс печень 3-х цыплят, очищенная и мелко порезанная; 2 столовые ложки «Вин санто» или другого сладкого вина; 1/2 чайной ложки обычной морской соли и свежемолотого перца. Заверните каждого перепела в тонкий ломтик грудинки pancetta, заколов его деревянной шпилькой; поместите перепелов на 6 шампуров, на остальные насадите ломтики хлеба и колбасы. Жарить шампуры нужно над посудой, чтобы сок не капал; сбрызгивать белым вином, поворачивая каждый шампур на четверть оборота каждые 3–4 минуты. Продолжать поливать соком и поворачивать, пока перепела не станут золотистыми, а колбаса хрустящей (всего 18–20 минут). Растопить масло в малой посуде и обжаривать шалот до прозрачности; добавить мелко порезанную печень и жарить 3 минуты, пока печенка и лук не станут розовыми снаружи и внутри, добавить вино, все пряности, соль и перец и жарить еще минуту, помешивая смесь до образования паштета. (Этот паштет можно сделать в большом количестве, используя печень цыплят или в комбинации с перепелиной, фазаньей и утиной печенью, пропорционально увеличивая количество масла, шалота, вина и пряностей. Хорошо иметь готовый паштет для намазывания на тонкие ломтики только что поджаренного хлеба в качестве аперитива.) Когда шампуры готовы, подайте вашим гостям нагретые тарелки, чтобы снять на них мясо, намажьте ломтики поджаренного хлеба паштетом и положите на каждый кусочек хлеба по перепелу, как на «подушку». 6 порций. |
||||
|