"Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму" - читать интересную книгу автора (Даниленко Михаил Павлович) М. П. Даниленко Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму ПРЕДИСЛОВИЕ Глава 1. КУХОННАЯ ПОСУДА И ЕЕ ПРИМЕНЕНИЕ Глава II. СЫРЬЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Глава III. ТЕСТО ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ОТДЕЛКА ИЗДЕЛИЙ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО 1. БУЛКИ ИЗ НЕСДОБНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА 2. ПИРОГИ,ПИРОЖКИ,ВАТРУШКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (ЗАМЕС ОПАРНЫМ СПОСОБОМ) 3. ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (ЗАМЕС БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ) 4. БОЛЬШАЯ ВАТРУШКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА 5. БУЛОЧКИ С ВАРЕНЬЕМ 6. ПЛЮШКИ 7. РОГАЛИКИ 8. СИБИРСКИЕ ШАНЕЖКИ 9. ПИРОЖКИ СО ЩАВЕЛЕМ 10. РУЛЕТ С КОРИЦЕЙ 11. РУЛЕТ С МАКОМ 12. ВЕНОК СЛОЕНЫЙ 13. ЛИСТОВОЙ ПИРОГ 14. ЛИСТОВОЙ ПИРОГ С ВОЗДУШНЫМ КРЕМОМ 15. ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ 16. СИБИРСКИЙ ПИРОГ С МОЛОТОЙ ЧЕРЕМУХОЙ 17. КРЕНДЕЛЬ 18. СБОРНЫЙ ПИРОГ 19. КУЛИЧ НА СЛИВКАХ 20. КУЛИЧ НА ЖЕЛТКАХ 21. КУЛИЧ ЦУКАТНЫЙ 22. РОМОВАЯ БАБА 23. ОРЕХОВАЯ БУЛКА 24. ПИРОЖКИ II ПОНЧИКИ ЖАРЕНЫЕ 25. ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ 26. МОРКОВНЫЙ ПИРОГ 27. ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ И РИСОМ 28. ПИРОЖКИ С ЯЙЦАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ 29. ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ВИЗИГИ 30. ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ САГО 31. ПИРОЖКИ С ЯЙЦАМИ И РИСОМ 32. ПИРОГИ С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ 33. ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛИВЕРА 34. ПИРОЖКИ С МЯСНОЙ ГОВЯЖЬЕЙ НАЧИНКОЙ 35. БЕЛЯШИ 36. РЫБНЫЙ ПИРОГ 37. РАССТЕГАИ РЫБНЫЕ СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО 38. СЛОЙКИ, РАССТЕГАЙЧИКИ, ВИТУШКИ 39. КУЛЕБЯКА ИЗ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ II ОЛАДИЙ 40. БЛИНЫ НА ДРОЖЖАХ 41. БЛИНЫ НА СОДЕ 42. БЛИНЧИКИ 43. БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ 44. МАННЫЕ БЛИНЫ 45. ОЛАДЬИ 46. ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ 47. ОЛАДЬИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА 48. ОЛАДЬИ ИЗ МОРКОВИ 49. ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ ПРЕСНОЕ СДОБНОЕ ТЕСТО 50. ВАТРУШКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА 51. ПИРОГ СО СЛИВАМИ 52. ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ 53. ПИРОГ С МАЛИНОЙ 54. ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ С РИСОМ И ЯЙЦАМИ 55. СДОБНОЕ ТЕСТО НА СКОРУЮ РУКУ 56. ПИРОЖКИ С МЯСОМ 57. РУЛЕТ С МАКОМ 58. КРЕНДЕЛИ 59. КОЛЬЦА СДОБНЫЕ С МИНДАЛЕМ 60. ПЕЧЕНЬЕ К ЧАЮ 61. СДОБНЫЕ ПРЕСНЫЕ КОРЖИКИ 62. ПЕЧЕНЬЕ С ОРЕХАМИ 63. ПЕЧЕНЬЕ СУХАРИКИ 64. ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ ЗЕМЛЯНИКОЙ 65. СТРУДЕЛЬ 66. ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ 67. МАКОВЫЕ КОРЖИКИ 68. СУХАРИКИ С КОРИЦЕЙ 69. ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ 70. БУЛКИ НА ПРОСТОКВАШЕ 71. ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ КЛУБНИКОЙ 72. УГОЛКИ 73. ПЕЧЕНЬЕ С ИЗЮМОМ 74. ПЕЧЕНЬЕ КРОКЕТЫ 75. ПЕЧЕНЬЕ КРОКЕТЫ С ИЗЮМОМ 76. МАКОВИКИ 77. КРЕНДЕЛИ ВАРЕНЫЕ 78. ПЕЧЕНЬЕ К КОФЕ 79. ПИРОГ НА СМЕТАНЕ 80. БУЛКА ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ В ПЕЧИ «ЧУДО» СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО 81. ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА 82. ВОЛОВАНЫ, ИЛИ ГНЕЗДА 83. КУЛЕБЯКА СЛОЕНАЯ 84. СЛОЕНЫЕ ЯЗЫЧКИ 85. ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ 86. СЛОЕНЫЕ ТРУБОЧКИ 87. СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ 88. СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ (НАПОЛЕОН) 89. СЛОЙКА С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ 90. СЛОЙКИ БАНТИКИ ЗАВАРНОЕ ТЕСТО 91. КОЛЬЦА, ТРУБОЧКИ, БУЛОЧКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА 92. ЗАВАРНЫЕ БУЛОЧКИ С КРЕМОМ 93. ЗАВАРНЫЕ ТРУБОЧКИ С КРЕМОМ 94. ЗАВАРНЫЕ КОЛЬЦА 95. ГОРКА С НАЧИНКОЙ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО 96. БИСКВИТ БЕЗ ОТДЕЛКИ 97. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ 98. БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ 99. БИСКВИТНЫЕ ПАЛОЧКИ 100. БИСКВИТ КРУГЛЫЙ 101. БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ВАРЕНЬЕМ 102. БИСКВИТ ЛИМОННЫЙ 103. БИСКВИТ «ЛИВАДИЯ» 104. БИСКВИТ С МАКОМ 105. БИСКВИТ ЗАВАРНОЙ 106. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С ПОМАДКОЙ 107. БИСКВИТ СО СМЕТАНОЙ 108. БИСКВИТНЫЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ ТОРТ 109. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С КРЕМОМ ИЗ СЛИВОК 110. АБРИКОСОВЫЙ ТОРТ 111. БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ 112. ТОРТ НА СЛИВКАХ 113. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «ОВАЛЬНАЯ КОРЗИНКА» 114. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «СКАЗКА» 115. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С СУХАРЯМИ 116. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ ОРЕХОВЫЙ 117. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ ЛИМОННЫЙ 118. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКОЙ 119. БИСКВИТ С МИНДАЛЕМ 120. БИСКВИТ С ЖАРЕНЫМИ ОРЕХАМИ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО 121. ПЕСОЧНИКИ 122. ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ 123. ПЕСОЧНЫЙ ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ 124. ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ НА ЖЕЛТКАХ 125. ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ С ОРЕХАМИ 126. ПЕСОЧНЫЙ РУБЛЕНЫЙ ПИРОГ С ЛИМОНОМ 127. ПИРОГ НА СМЕТАНЕ 128. СМЕТАННИК 129. СМЕТАННИК С МАКОМ 130. ПИРОГ ТРЕХСЛОЙНЫЙ 131. ТОРТ СУХАРНЫЙ 132. ТОРТ ГЛАЗИРОВАННЫЙ С ВАРЕНЬЕМ 133. ПИРОЖНОЕ СО ВЗБИТЫМИ БЕЛКАМИ 134. ПИРОЖНОЕ КРАКОВСКОЕ 135. ПИРОЖНОЕ С МИНДАЛЕМ 136. ПЕЧЕНЬЕ ВЗБИВНОЕ С МАКОМ 137. МЕРЕНГИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ 138. МИНДАЛЬНЫЕ ЕЖИКИ 139. ПЕЧЕНЬЕ ВЗБИВНОЕ 140. ТРУБОЧКИ СО СЛИВКАМИ 141. САХАРНЫЕ ТРУБОЧКИ, ВЫПЕЧЕННЫЕ В ФОРМЕ 142. ПЕЧЕНЬЕ ПАЛОЧКИ ТЕСТО ДЛЯ КОВРИЖЕК И ПРЯНИКОВ 143. ЗАВАРНАЯ КОВРИЖКА 144. КОВРИЖКА С ГВОЗДИКОЙ 145. КОВРИЖКА С ИЗЮМОМ 146. КОВРИЖКА НА ЯЙЦАХ 147. МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ 148. МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ СДОБНЫЕ 149. МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ 150. ПРЯНИКИ МИНДАЛЬНЫЕ ТЕСТО ДРУГИХ ВИДОВ 151. МЕЛКОЕ ПЕЧЕНЬЕ 152. ШАКЕР-ПУРИ 153. КУРАБЬЕ 154. СЛОЕНЫЕ БАТОНЧИКИ С ОРЕХАМИ 155. МИНДАЛЬНЫЕ СУХАРИКИ 156. ПЕЧЕНЬЕ МОРКОВНОЕ 157. ПЕЧЕНЬЕ ЛИМОННОЕ 158. КОРЖИ ИЗ ХЛОПЬЕВ (ПШЕНИЧНЫХ, ОВСЯНЫХ, КУКУРУЗНЫХ) 159. ГОРКА 160. ХВОРОСТ (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ) 161. ХВОРОСТ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ) 162. ХВОРОСТ (ТРЕТИЙ ВАРИАНТ) 163. ЖИДКИЙ ХВОРОСТ 164. ВАФЛИ 165. БУЛОЧКИ К ЧАЮ 166. ПЕЧЕНЬЕ ОРЕХОВОЕ 167. ПЕЧЕНЬЕ С МИНДАЛЕМ 168. ПЕЧЕНЬЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ 169. КРЕНДЕЛЬКИ С МАКОМ 170. ПЕЧЕНЬЕ С ИЗЮМОМ 171. ЧАЙНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С АНИСОМ 172. КРЕНДЕЛЬКИ НА ЖЕЛТКАХ 173. МИНДАЛЬНЫЕ ГАЛЕТЫ 174. ПИРОГ ТРОЙНОЙ 175. СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ С КОРИЦЕЙ 176. КЕКС ВАНИЛЬНЫЙ 177. КЕКС ОРЕХОВЫЙ 178. КЕКС МИНДАЛЬНЫЙ 179. КЕКС НА ДРОЖЖАХ 180. КЕКС ЛЕНИНГРАДСКИЙ 181. КЕКС ПО-АНГЛИЙСКИ 182. КЕКС ТЕМНЫЙ 183. КЕКС ЛИМОННЫЙ Глава IV. ФАРШИ И НАЧИНКИ 184. ФАРШ ТВОРОЖНЫЙ ДЛЯ ВАТРУШЕК 185. ФАРШ ТВОРОЖНЫЙ (ДЛЯ БОЛЬШОЙ ВАТРУШКИ) 186. НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ 187. ФАРШ ИЗ ЩАВЕЛЯ 188. ФАРШ ИЗ МАКА 189. НАЧИНКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ 190. ФАРШ РИСОВЫЙ С ЯЙЦАМИ 191. ФАРШ МОРКОВНЫЙ (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ) 192. ФАРШ МОРКОВНЫЙ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ) 193. ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ) 194. ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ) 195. ФАРШ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ 196. НАЧИНКА ЯБЛОЧНАЯ 197. НАЧИНКА ИЗ СУХИХ ФРУКТОВ 198. ФАРШ ИЗ САГО 199. ФАРШ ИЗ ВИЗИГИ 200. ФАРШ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ 201. ФАРШ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ 202. ФАРШ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ 203. ФАРШ ИЗ ГОВЯДИНЫ 204. ФАРШ ЛИВЕРНЫЙ (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ) 205. ФАРШ ЛИВЕРНЫЙ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ) 206. ФАРШ МЯСНОЙ С РИСОМ 207. ФАРШ ИЗ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ БЕЛЯШЕЙ Глава V. КРЕМЫ, ГЛАЗУРЬ, ПРОМОЧКА, ПОМАДКА 208. ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ КРЕМ ЗАВАРНОЙ БЕЗ ЯИЦ 209. КРЕМ С ЯЙЦАМИ 210. КРЕМ ЛИМОННЫЙ НА ВОДЕ 211. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ 212. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ «ШАРЛОТТ» (ДЛЯ ФИГУРНЫХ ТОРТОВ И ТОРТА «СКАЗКА») 213. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ «ШАРЛОТТ» (ШОКОЛАДНЫЙ) 214. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ДЛЯ СУХАРНОГО ТОРТА 215. КРЕМ ЗАВАРНОЙ 216. КРЕМ КОФЕЙНЫЙ 217. КРЕМ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ 218. КРЕМ ЗАВАРНОЙ БЕЗ МАСЛА 219. КРЕМ ИЗ СГУЩЕННОГО МОЛОКА 220. КРЕМ СБИВНОЙ (СЫРОЙ) 221. КРЕМ СБИВНОЙ ЗАВАРНОЙ 222. ГЛАЗУРЬ 223. КАЙМАК 224. ПОМАДКА 225. ПОМАДКА МОЛОЧНАЯ 226. СИРОП ДЛЯ ГЛАЗИРОВКИ МЕДОВЫХ ПРЯНИКОВ И КОВРИЖЕК 227. СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ 228. СИРОП КОФЕЙНЫЙ 229. ЗЕФИР ЯБЛОЧНЫЙ Глава VI. СЛАДКИЕ БЛЮДА ЖЕЛЕ 230. ЖЕЛЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ 231. ЖЕЛЕ ЛИМОННОЕ 232. ЖЕЛЕ ВИШНЕВОЕ 233. ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ 234. ЖЕЛЕ В КОРЗИНОЧКАХ 235. ЖЕЛЕ ЯБЛОЧНОЕ 236. ЖЕЛЕ МОЛОЧНОЕ С ПЛОДАМИ МУССЫ 237. МУСС ИЗ СЫРЫХ ЯБЛОК 238. МУСС ЯБЛОЧНЫЙ БЕЗ ЖЕЛАТИНА 239. МУСС МАННЫЙ 240. МУСС ИЗ СВЕЖИХ ВИШЕН 241. МУСС ИЗ ОБЛЕПИХИ 242. МЕДОВЫЙ МУСС КРЕМЫ 243. КРЕМ ИЗ СЛИВОК 244. КРЕМ КЛУБНИЧНЫЙ 245. КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ 246. КРЕМ КОФЕЙНЫЙ 247. КРЕМ ИЗ ПРОСТОКВАШИ 248. КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ 249. КРЕМ ИЗ ПРОСТОКВАШИ СО СМЕТАНОЙ 250. КРЕМ ИЗ КЛУБНИКИ СЛИВКИ, СМЕТАНА, СНЕЖКИ, САМБУК 251. СЛИВКИ, ВЗБИТЫЕ С САХАРОМ 252. СМЕТАНА, ВЗБИТАЯ С САХАРОМ 253. СНЕЖКИ 254. САМБУК ЯБЛОЧНЫЙ КОМПОТЫ 255. КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СВЕЖИХ ПЛОДОВ 256. КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ 257. КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ Глава VII. ВАРЕНЬЕ, ПРИПАСЫ, СОКИ ВАРЕНЬЕ 258. ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ) 259. ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ) 260. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ 261. ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ (САДОВОЙ) 262. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ 263. ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ 264. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ 265. ВАРЕНЬЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ 266. ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА 267. ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВЫ 268. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖЕЛТЫХ СЛИВ 269. ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ 270. ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ 271. ВАРЕНЬЕ ИЗ КИТАЙСКИХ ЯБЛОЧЕК 272. ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ 273. ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ 274. ВАРЕНЬЕ КЛЮКВЕННОЕ С ЯБЛОКАМИ 275. ВАРЕНЬЕ ИЗ КРУПНЫХ ЯБЛОК 276. ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ 277. ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ 278. ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ С ЯБЛОКАМИ 279. ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ С КОРИЦЕЙ И ГВОЗДИКОЙ 280. ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ 281. ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА 282. ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ 283. ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ ДЖЕМ, ПОВИДЛО 284. ДЖЕМ 285. ПОВИДЛО ПРИПАСЫ 286. ПРИПАС ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ 287. ПРИПАС ИЗ РЕВЕНЯ 288. ЦУКАТЫ 289. ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ 290. СМОКВА ИЗ СЛИВ 291. СМОКВА ИЗ РЯБИНЫ 292. ЛИМОН В САХАРЕ 293. БРУСНИКА МОЧЕНАЯ 294. БРУСНИКА МОЧЕНАЯ С ЯБЛОКАМИ СОКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ 295. СОК ЯБЛОЧНЫЙ 296. СОК МАЛИНОВЫЙ 297. СОКИ ЛИМОННЫЙ И АПЕЛЬСИНОВЫЙ
20. КУЛИЧ НА ЖЕЛТКАХ Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Желтки 7 штук
Сахар-песок 1 ½ стакан
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 70 г
Коньяк 1 столовая ложка
Ванильный сахар ½ порошка
Тесто заводится опарным способом, желтки растирают с сахаром и вливают в готовую опару, после чего кладут оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль. Замешенное тесто ставят в теплое место. Во время подъема тесто нужно обмять два раза, а после третьего подъема тесто выкладывают на стол и делят на куски для куличей, которые укладывают в формы, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать 1/3 формы. Затем тесто в формах ставят на подъем в теплое место на 60–80 минут.
Выпекают куличи при температуре 200–210°. Готовые остывшие куличи смазывают глазурью (см. главу V).