"Домашние колбаски" - читать интересную книгу автора (Кулинария Автор неизвестен -)

Кровяные

В состав кровяных колбас входит очищенная от фибрина (кусочки свернувшейся крови) кровь крупного рогатого скота, свиная. Для очищения свежую кровь взбить. Сгустки фибрина останутся на метелке. Очищенная кровь может долго сохраняться. Перед употреблением ее нужно процедить сквозь мелкое сито.

В фарш обычных кровяных колбас добавляют свиное мясо, свиную шкурку или свиные обрезки от других колбас, приправы; для фарша высших сортов, кроме того, кладут язык (бычий, телячий, свиной).

Мясо, внутренности, предназначенные для кровяной колбасы, нужно сварить. Язык предварительно посолить, а уж потом сварить до мягкости. Кожицу с языка снять.

Приготовленный фарш смешать с кровью и наполнить кишку, но не туго. Затем колбасы сварить при слабом кипении.

В колбасе сделать два-три прокола. Если вытекает светлая жидкость, то колбаса уварилась, если кровянистая, нужно еще варить. После варки колбасу прополоснуть в теплой воде, просушить и потом закоптить холодным способом.

4 кг сырого сала (ошпарить кипятком, порубить мелко), 1,2 кг мелко изрубленной свиной кожи, 0,8 кг свежей крови, 150 г соли, 130 г белого перца, по щепотке гвоздики и майорана.

Хорошо перемешанный фарш неплотно набить в средние свиные кишки и варить 50 минут в воде. Во время варки для выпускания воздуха кишку проколоть в нескольких местах иглой. После варки колбасу остудить в холодной воде, а затем сутки коптить в холодном дыму.

2,5 кг жирной свинины варить полчаса в крутом кипятке. Остудив, мелко порубить, добавить 50 г черного перца, щепотку гвоздики, 70–80 г соли. В эту хорошо промешанную смесь влить 150 г свежей свиной крови, полбутылки мадеры.

Затем слабо наполнить кишки, связать и кипятить в той же воде, в которой варили свинину. Остудить, а затем закоптить в холодном дыму до получения светло-бурого цвета.

5 кг очищенной от кожи свиной грудинки порубить на мелкие кусочки, ошпарить крутым кипятком, добавить 0,8 кг мелко изрубленной свиной кожи, 0,5 кг свиной крови, 150 г соли, 40 г молотого перца, по щепотке молотой гвоздики и майорана. Смесь слабо набить в свиные кишки и всунуть 2 свиных языка, сваренных и нашпигованных гвоздикой. Колбасу перевязать через каждые 2–3 см и варить 2,5–3 часа. Потом ее остудить и положить под пресс. Прессовка происходит постепенно не более суток (сначала груз нужно поставить поменьше, затем побольше и т. д.). Спрессованную колбасу поплотнее перевязать и вывесить в коптильню на 2-3-суток в холодный дым.

1,6 кг крови,1,6 кг свиной щековины, 3,2 кг сала, 2 соленых языка, 800 г свиной шкурки, соль, перец и другие приправы по вкусу, ломтик белого хлеба.

Мясо, сало и шкурку порубить мелко, языки положить целыми или крупно нарезанными. Перемешать с остальными компонентами, наполнить фаршем кишки, сварить, положить под пресс. Затем коптить в холодном дыму.

КРОВЯНЫЕ КОЛБАСКИ приготовить из остатков фарша кровяных колбас. Набить в тонкие кишки, варить и коптить как другие кровяные колбасы. Подавать горячими, как обыкновенные сосиски.

По 3 кг свинины от передней части туши и свиного сала с хребта, 1–1,5 л свиной крови, 1 ст. риса, приправы (перец, гвоздика), соль — по вкусу.

Сваренное до готовности мясо и ошпаренное кипятком сало (вместо него можно использовать грудинку) разрезать на мелкие кусочки.

Сварить до готовности рис., сполоснуть его под проточной водой и оставить, чтобы стекла вся вода. В подготовленную посуду положить порезанное мясо с салом, рис, посолить, заправить специями, перемешать, залить свиной кровью и вновь все тщательно перемешать.

Наполнить фаршем тонкие кишки, завязать концы колбас и поставить отваривать на 15–20 мин. при температуре воды 85–90 град. Вынув из бульона, кровяные колбасы ополоснуть холодной водой и разложить для охлаждения.

1 кг свежей или растертой в решете крови, 0,4 кг свиного почечного жира, по 100 г перловой и овсяной разваренной крупы, 100 г пшеничной муки, 2 луковицы, смалец, 50 г горчичного порошка, соль, специи — по вкусу.

Перловку и овсянку сварить по отдельности на мясном бульоне до полного разваривания (вместо овсяной крупы можно использовать овсяную муку крупного помола). Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать на смальце. Свиной почечный жир нарезать кубиками. Все продукты соединить, добавить соль, кориандр, специи и сразу же начинить фаршем подготовленные тонкие свиные кишки. Варить колбасу 40–60 мин. при температуре 85–90 град., затем охладить в течение 12–24 часов. Лучше есть сразу, но можно непродолжительное время хранить при температуре 2–4 град.

3,5 мяса со свиной головы, по 0,5 кг грудинки, свиной вырезки, кожи и легких, 0,8–1 л свиной крови, 0,5 л жирного мясного бульона, 1 кг вареной крупы, 50 г лука, сало по вкусу для обжаривания, соль и приправы (перец, майоран, тмин) — по вкусу.

Мясо, срезанное со свиной головы, и грудинку без костей сварить и измельчить в мясорубке.

Отдельно поставить варить до готовности кожу, легкие и, остудив, также пропустить через мясорубку.

Из любой крупы сварить крутую рассыпчатую кашу, всыпать ее в чистую посуду, залить кровью из туши только что забитого животного, тщательно перемешать и добавить приготовленные мясо, кожу и легкие, а также обжаренный, мелко изрубленный лук.

Всю эту массу заправить пряностями, залить жирным процеженным бульоном и еще раз хорошенько перемешать. Полученным фаршем наполнить толстые свиные кишки. Завязанные на концах кровяные колбаски (по 200–250 г) сварить 20–40 мин. при температуре 85–90 град., предварительно проколов тонкой иголкой оболочку в нескольких местах. Затем промыть их в холодной воде и разложить для охлаждения.

Подготовить самые толстые кишки. Приготовить заливную массу — кровь, собранную во время убоя свиньи. Если есть сгустки, хорошо перетереть. Можно и слегка разбавить молоком: на 3–4 л крови — 2–3 ст. молока. Всыпать сюда отваренную рассыпчатую теплую гречневую кашу (можно вермишель) перемешать. Разогреть на сковороде 150–200 г смальца или выжарить до маленьких шкварочек измельченное мелкое сало. Туда же положить две нарезанные крупные луковицы, обжарить их до золотистого цвета, дать немного остыть и переложить в смесь. Добавить лавровый лист, соль и перец по вкусу, можно вбить 2–3 яйца. Масса должна быть не гуще сметаны (консистенцию регулировать количеством каши или вермишели).

Кишки разрезать на отрезки, завязать один конец и наполнить смесью, однако не до конца. Оставить самый край, чтобы «кровянки» во время жарения не лопались. Сложить на смазанный противень и поставить в умеренно нагретую печь или духовку. Готовность проверить небольшим разрезом. Если жидкость не вытекает, «кровянка» готова.

Толстые кишки хорошо промыть, вывернуть наизнанку и замочить в соленом растворе, добавив немного уксуса. Это поможет удалить неприятный запах.

3-литровую кастрюлю наполовину заполнить промытым пшеном (многолетняя практика показала, что с пшеном кровянка получается самая вкусная) и почти доверху залить водой. Как только вода начнет кипеть, огонь уменьшить и варить кашу до полуготовности.

В таз вылить 2 л крови, если есть сгустки, размять их руками. Всыпать 4–5 измельченных репчатых луковиц, поперчить, добавить 400–500 г мелко нарезанного (я отщипываю кусочками) нутряного сала (не шпик!) и остывшую кашу. Массу хорошо перемешать, посолить по вкусу, заполнить кишки, но не плотно, иначе во время варки они разорвутся. Концы колбасы туго перевязать крепкой ниткой.

В кипящую воду положить лавровый лист и опустить колбасу. Огонь убавить, варить 20 мин. Готовность проверить, проткнув колбасу иглой. Если выделяющаяся жидкость светлая, значит, колбасу можно вынимать. В глубокой сковороде разогреть жир и обжарить в нем колбасу со всех сторон до румяной корочки.

Сырую колбасу можно хранить в морозильной камере до 3-х месяцев. А можно, положив в эмалированную посуду, залить ее растопленным жиром и хранить в погребе. Перед тем, как подавать к столу, нарезать колбасу ломтиками, обжарить в жире.