"Пряности" - читать интересную книгу автора (Рыбак Галина Михайловна, Романенко Людмила...)

Традиционные и малораспространенные пряности

В Украине весна начинается в период между серединой марта и началом мая. Как только сойдет снег и слегка подсохнет поверхность грунта, приступают к подготовке почвы под весенние посадки и посевы и к уходу за многолетними насаждениями.

Под пряные растения выбирают хорошо освещенный, но защищенный от ветров участок земли. Лучше, если почва на нем легкая и богатая гумусом. Если на участке тяжелая, глинистая почва, то ее следует облегчить и удобрить. Для этого на 1 м2 вносят 10 кг навоза и 10–15 кг песка. Песок и навоз стараются разложить ровным слоем по поверхности почвы, затем перекапывают на глубину 15–20 см (на полный штык лопаты).

Эту операцию лучше сделать осенью, тогда весной перед посадкой рассады и посевом семян достаточно почву взрыхлить поглубже при помощи сапки и разровнять поверхность граблями.

Более плодородные почвы удобряют через год внесением навоза (5 кг на 1 м2) или перегноя (3–5 кг на 1 м2). Слишком рыхлую почву перед посадкой надо прикатать или утрамбовать досками.

Ранней весной высевают укроп, лук, чеснок, петрушку, шалфей, которые можно сеять и под зиму. Позже, когда почва прогреется до 13–15 °C (май), можно высевать и все остальные пряные растения. Рассаду пряных трав высаживают после поздних весенних заморозков (примерно с 10–20 мая).

Агротехника выращивания таких широко распространенных пряных растений, как лук, чеснок, укроп, петрушка, хрен, хорошо известна и описана в различных пособиях по овощеводству. Поэтому остановимся на способах выращивания малораспространенных пряностей.

Вегетативное размножение (частями куста, отводками, черенками). Частями куста обычно размножают многолетние растения — колюрию гравилатозидную, мелиссу лимонную, мяту, чабер душистый, чабер горный, эстрагон, котовники, монарды, лофант анисовый, витексы и др. Кусты названных растений выкапывают и разрезают на несколько частей, каждая из которых должна иметь 3–4 стебля с хорошим корнем. Части разделенного куста высаживают на постоянную грядку рядами на расстоянии 30 см в подготовленные борозды. Ширина междурядий 60 см. После посадки растения обильно поливают и мульчируют почвой.

Для посадки витекса заранее выкапывают ямку глубиной 40 ем по схеме 50х100 см. В усадьбе или на даче вполне достаточно иметь один-два куста витекса священного и витекса коноплевидного где-нибудь у забора, но не в тени.

В первую неделю после посадки, особенно в засушливые годы, растения необходимо поливать каждый день вечером, когда солнце довольно низко. В дальнейшем поливают по мере необходимости.

Мелиссу лимонную и мяту можно размножать еще и отводками. Для этого молодые стебли длиной 15–20 см пригибают поближе к почве, прикапывают в месте наибольшего прикосновения с землей деревянной шпилькой и присыпают влажной почвой или только присыпают. Через месяц стебель укоренится, его можно откопать, аккуратно отделив от маточного растения и высадить на постоянное место. Высаживать надо в дождливую пасмурную погоду или вечером.

Способ размножения черенками обычно применяют при необходимости быстрого размножения растения. Очень хорошо укореняются зеленые черенки эстрагона.

В конце мая — начале июня с хорошо отросших побегов нарезают черники длиной 10–15 см. Укореняют под пленкой на грядках или в парничке-теплице. Черенки высаживают по схеме 10х10 см на глубину 5–7 см в легкий субстрат (торф с опилками или песок с перегноем в соотношении 2: 1). При высокой влажности и температуре 20–25 ºС при регулярном проветривании черенки укореняются быстро и через 30 дней готовы к посадке в открытом грунте. Укоренившиеся черенки высаживают в хорошо подготовленную почву, богатую питательными веществами и чистую от сорняков. Эстрагон — светолюбивое растение и высаживать его надо на хорошо освещенных участках.

В первый год посадки проводят один сбор при высоте растении 30–35 см, оставляя стебель 7—10 см. В последующие годы урожай можно убирать 3–4 раза.

В условиях Украины хорошо размножаются зелеными и одревесневшими черенками также витексы. Зеленые черенки длиной 15–20 см (4–6 почек) в середине июня выдерживают в воде в течение 18 ч при пониженной температуре (3–5 °C), высаживают в тепличку или парник по схеме 8х8 см в хорошо удобренную почву. Внимательно следят за влажностью почвы, не допуская ее высыхания. В жаркие дни парник или теплицу открывают для проветривания. Через 45 дней получают хорошо развитый посадочный материал. Длина побегов в среднем достигает 48, корней — 35–40 см при хорошо развитой мочке. Каждое растение имеет от 2 до 5 побегов, которые развились в основном из верхних почек черенка. Приживаемость черенков достигает 80–90 %. Независимо от того, из какой части побега (нижняя, верхняя или верхушечная) вырезан черенок, его жизнеспособность высокая. В середине сентября саженцы пересаживают на постоянное место. Они хорошо зимуют и весной образуют от 5 до 15 дополнительных побегов.

Одревесневшие черенки заготавливают в конце октября — начале ноября (после полного опадания листьев), обрабатывают, как и зеленые, и высаживают по схеме 8х8 или 5X^7 см в субстрат (две части торфа, одна — перегноя, две части речного песка). Одревесневшие черенки витекса можно высаживать в теплицу на зиму, тогда к весне получают хорошие разветвленные кустики, или же хранят во влажном песке в погребе до весны и укореняют, как зеленые.

Размножение семенами. Базилик эвгенольный, майоран садовый и многолетние пряные растения надежнее (особенно, если мало семян) выращивать рассадой. Горшки или небольшие ящички для рассады с осени заполняют грунтом, состоящим из одной части перегноя или торфа, одной части песка и одной части почвы с огорода. В начале марта их заносят в отапливаемое помещение и 10–15 марта высевают намоченные семена в увлажненный грунт. После появления первой пары настоящих листьев растения прореживают (3х5 см). Удаленные растения пикируют в отдельный ящичек. Рассаде необходим свет и влага. Поэтому при недостаточном дневном освещении ее подсвечивают электролампой. Если рассада начинает перерастать, необходимо понизить температуру воздуха в помещении. При выращивании рассады в парнике или тепличке их регулярно проветривают, а во второй половине апреля ее начинают активно закалять, оставляя открытыми парник или тепличку вначале на весь день, а затем раскрывают полностью.

Рассаду следует высаживать в хорошо взрыхленную и прогретую землю и обильно поливать. В засушливые весны ее поливают по необходимости на протяжении двух недель для хорошей приживаемости. Пряноароматичес-кие растения, как правило, светолюбивые, поэтому нельзя допускать, особенно в первый месяц жизни, зарастания их сорняками.

Рассаду базилика эвгенольного и многолетних растений высаживают по схеме 30х60 см, майорана садового — по схеме 10х30 см.

Большинство пряных растений очень декоративны (особенно многолетние), поэтому их можно высаживать вместо цветов перед домом. Очень хорошо будут смотреться высаженные вдоль забора растения лофанта анисового, а иссопом, лавандой, чабером душистым можно обсадить дорожку от калитки до крыльца. Возле колодца посадить куст любистка. При надлежащем уходе эти пряные растения украсят двор. Большинство пряноаро-матических растений имеют мелкие и очень мелкие (майоран) семена. Их следует высевать очень мелко (не глубже 1 см) и лучше с наполнителем — песком, опилками.

Базилик обыкновенный, чабер садовый, чернушку, ажгон, бархатцы, анис, кориандр, кресс-салат, настурцию, огуречную траву, петрушку, тмин, укроп, фенхель и другие растения выращивают безрассадным способом.

Кресс-селат и укроп можно посеять в апреле, а остальные— в мае. Сеют рядами на глубину 1,5–2 см. Расстояние между рядами от 15 (укроп, чернушка, кориандр) — 30 (петрушка, тмин, фенхель) до 50 см (ажгон, чабер садовый, бархатцы). Всходы прореживают на расстоянии 5—15 см в зависимости от силы роста растений.

Некоторые пряные растения в условиях северной части Украины развиваются как двулетники. Например, шалфей мускатный в первый год после посева образует мощную розетку листьев, а на второй — цветоносный стебель. Шалфей высевают или в последних числах октября, или весной, как только сойдет снег, на глубину 3–4 см с междурядьями 60 см. Всходы прореживают только в том случае, когда видно явное взаимоугнетение растений. Прополку проводят очень осторожно, чтобы не повредить корни, которые располагаются в верхнем слое почвы. Почву под растениями второго года ранней весной слегка рыхлят граблями, а затем по мере зарастания сорняками пропалывают.

Пряноароматические, как и все остальные культурные растения, нуждаются в тщательном уходе. Нельзя допускать зарастания грядок сорняками, следует регулярно рыхлить почву и поливать по мере необходимости. Подкармливать пряные многолетники лучше всего навозом. Для этого осенью навоз раскладывают равномерным слоем вдоль грядки и перекапывают. Таким же способом можно вносить перегной или переброженный куриный помет весной. Подкормки достаточно проводить раз в три года.

Уборка урожая. Урожай пряной травы для заготовки на зиму убирают в период от образования бутонов до конца цветения. Растения, у которых заготавливают корни и корневища, выкапывают поздно осенью или ранней весной. Траву эстрагона сушат и солят молодой — до одревеснения стеблей. Одревесневшие стебли с листьями пригодны при засолке овощей, особенно огурцов. Для употребления в свежем виде (в салатах, соусах, приправах) эстрагон срезают по мере надобности.

Осенью, когда стебли повредились морозами, однолетние травы выдергивают с корнем, то есть освобождают грядку на зиму. Тогда весной будет меньше работы. Стебли многолетних срезают пониже, а осыпавшиеся листья выгребают граблями. Сухие остатки нельзя жечь на том участке, где в следующем году планируются посадки. Сжигают их где-нибудь в стороне, а пепел равномерно рассеивают по всему огороду.

Процесс уборки пряноароматических растений — операция весьма ответственная и при ее выполнении надо прежде всего следить за тем, чтобы растения были как можно более свежими, не увядшими. Сбор сырья производят в соответствии с объектом: цветки почти распустившиеся, но не завядшие; листья и стебли — в основном перед моментом распускания цветков; плоды — в момент зрелости; корни — весной или осенью. Лучшее время уборки — вечер до появления росы или утро после ее схода. Однако в каждом отдельном случае в зависимости от климата, погодных условий, местоположения личный опыт будет самым действенным советчиком для каждого.

Любителям пряностей надо знать, что время сбора пряноароматических растений (трав) должно приурочиваться к моменту максимального содержания в них эфирных масел; убирать только в сухую погоду и после того, как растения обсохнут от росы или дождя; собирать ту часть растения, которая требуется от данного вида сырья; собранные растения укладывать как можно рыхлее, а еще лучше перекладывать слои прутиками лиственных пород, не имеющих своего запаха; при сборе пряноаро-матических растений нежелательно разные их виды укладывать в одну тару; не оставлять на длительное время убранные растения в таре (мешках, корзинах, ящиках), так как они быстро начинают согреваться и портиться.

Упоминание об использовании пряноароматических растений уходит в глубину веков. При археологических раскопках на территории нашей страны были обнаружены сосуды с остатками пряных трав, которые относят к началу первого тысячелетия нашей эры. В начале второго тысячелетия уже вышла книга арабского мыслителя Авиценны «Канон врачебной науки», в которой он описал около 900 растений.

Ажгон, айован, коптский тмин, шабрий, индийский тмин, зира, римский тмин — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родиной ажгона считают страны Востока, в частности Индию. Выращивается как промышленное сырье в основном в Средней Азии, где для него наиболее подходящие условия.

В пищу используют молодую зелень, семена, которые обладают приятным запахом и острым, жгучим вкусом. Плоды являются незаменимой добавкой для плова. Кроме того, в Средней Азии ажгон широко употребляют в мясных и овощных блюдах, а также для различных традиционных супов.

Эфирное масло ажгона используют в медицине для улучшения пищеварения, как желчегонное и тонизирующее средство, в мыловаренной и других отраслях промышленности — для отдушек.

Размножается ажгон семенами, которые сеют рано весной, любит хорошо освещенные участки. На зелень растения срезают до образования бутонов, семена убирают, когда они приобретают буроватую окраску. В плодах содержится 2,5–5 % эфирного масла и 20–30 % жирного масла. Кроме того, семена богаты белком. Заготавливают и хранят семена ажгоиа до нового урожая, размалывая непосредственно черед употреблением.

Анис обыкновенный, ганус, гаир, калнус — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных (сельдерейных), происходит из восточной части Средиземноморья. Родина его не установлена: то ли Малая Азия, то ли Египет или Греция. Как культурное растение известен с древних времен, когда его использовали и как пряность, и как лекарственное. В настоящее время одичавший анис произрастает в Европе, в Азии и Америке. Значительные площади заняты под анисом и в Украине. Выращивают его преимущественно для получения семян, которые используют как пряность (в хлебопечении, в кондитерском и ликеро-водочном производстве) и для производства эфирного масла, широко применяемого в парфюмерии и медицине.

В домашнем хозяйстве используют все части растения по мере его созревания. Молодые нежные листья добавляют в салаты как фруктовые, так и овощные, особенно из свеклы и моркови, недозрелые зонтики используют при засолке огурцов, кабачков, патиссонов, семена — при выпечке булочек, различных печений, коврижек, порошок из семян добавляют в молочные и фруктовые супы, при варке повидла, варенья (из слив, яблок, груш), в кисло-сладкие соусы, компоты, кисели.

В медицине анис известен как прекрасное дезинфицирующее и отхаркивающее средство. Применяют его также при метеоризме, для улучшения пищеварения, а также для образования молока у кормящих матерей, для чего семена аниса напаривают в молоке.

Размножается анис семенами. Сеют его рано, всходы легко выдерживают небольшие весенние заморозки. Молодая, свежая зелень аниса одной из первых может быть использована в пищу. Семена убирают в фазе восковой спелости. В наших условиях это август — начало сентября.

Анис жнут, связывают в снопики и сушат на открытой площадке. Когда семена начинают осыпаться, его молотят или просто разминают в руках соцветия. Полученные семена отвевают и просушивают на солнце, разложив их тонким слоем. Хранить можно в полотняных мешочках, деревянных ящиках на чердаке, в сарае или каком-нибудь другом неотапливаемом помещении. Зрелые плоды содержат 1,5–4 % эфирного и до 20 % жирного масел.

Анис издавна пользуется высоким спросом на мировом рынке и является ценным экспортным продуктом.

В древние времена его считали лекарством против «ночных кошмаров» и при укусе змеи. Сейчас настой семян аниса пьют на ночь для спокойного сна, а анисовым маслом натирают кожу с целью предохранения от укусов комаров. Масло применяют при цинге, а смешивая его с яичным белком — при ожогах. Используют также и корни аниса при кожных заболеваниях и для отдушек. Семена аниса для заготовки впрок сушат при температуре не выше 30 °C. Чтобы лучше сохранить его аромат, семена следует размалывать непосредственно перед употреблением.

Аир болотный, или тростниковый — многолетнее травянистое растение. Родиной его одни считают Индию, другие — Южную или Восточную Азию. В настоящее время он распространен по всему миру.

Корневища аира бросали в водоемы, и если растение приживалось, то воду считали доброкачественной. В течение тысячелетий корневища аира использовали в Индии как лекарство, знали его и древние греки, и римляне. До сих пор в странах Востока высушенные и растертые в порошок корни аира являются излюбленной пряностью.

Аир используют в основном для приготовления сладких блюд. Из свежих корней можно приготовить ароматные, засахаренные цукаты. Высушенные корни используют для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых супов. Их можно применять вместо лаврового листа, имбиря, корицы. Из свежих плодов, побегов готовят тонизирующие салаты.

Заготавливают только корневища аира. Лучшее время заготовки — осень. В корневищах содержится 2–4 % эфирного масла, до 150 мг% аскорбиновой кислоты, дубильные вещества и гликозиды. Корешки аира жуют для дезинфекции полости рта и укрепления десен. Экстракты из корней используют для приготовления зубных эликсиров, порошков, паст. В медицине корни аира используют при болях в желудке, для нормализации деятельности желудка, причем принимать его можно как при повышенной, так и при пониженной кислотности содержимого желудка. Чай из корней аира возбуждает аппетит, уменьшает изжогу и улучшает деятельность желчного пузыря.

Корни моют и разрезают на кусочки длиной не более 3 см, которые в свою очередь разрезают еще на несколько частей вдоль. Сушат при температуре не выше 35 °C и хранят в плотно закрытой посуде в сухом месте. Для сладких блюд (киселей, компотов, салатов, фруктовых супов) корни аира можно засахарить, для чего в густой сахарный сироп поместить кусочки корней и пропарить 5—10 мин, затем вынуть из сиропа и просушить на досточке. Сложить в банки и пересыпать сахаром. Их можно использовать и как самостоятельное блюдо, подавая на десерт к чаю.

Базилик обыкновенный, огородный, душистый, душистые васильки, красные васильки, рейган азербайджанский, райхон узбекский, реан армянский — однолетнее травянистое растение. Родина его Южная Азия, Индия, Шри-Ланка. В Европу попал в XVI в. и быстро завоевал всеобщее признание. В Средней Азии он известен как райхон и широко применяется в пищу. В Закавказье — это рейган, молодые побеги которого едят сырыми, а также в салатах, супах, овощных блюдах. Используют его не только в кулинарии, но и в парфюмерии и медицине как в свежем, так и в сухом виде. Он обладает пряным запахом и слегка горьковатым вкусом. Является прекрасной приправой к супам, салатам, овощным и мясным блюдам, его добавляют в омлеты, масло, творог. Хорошо сочетается с блюдами из бобовых. Используется для ароматизации уксуса, для солений. В сухом растертом виде в смеси с розмарином напоминает перец. Базилик любят во многих странах, особенно во Франции, Англии, Греции, Италии.

Французы используют его в соусы и супы. Англичане — в сыры, печеночные паштеты, тушеное мясо, помидоры. Итальянцы сухим порошком из базилика посыпают макароны, отварную и заливную рыбу.

Базилик обладает бактерицидным действием. В медицине его применяют для улучшения пищеварения, при хронических воспалениях желудка, мочевого пузыря, для лечения ран, различных полосканий. Базилик теплолюбивое растение, размножается семенами, высевать их нужно во второй половине мая, так как весенние заморозки могут пэгубить всходы.

Надземная часть базилика содержит 1–1,5 % эфирного масла, которое применяют в парфюмерии, кроме того, дубильные вещества, сахара. Как пряность используют листья и молодые побеги, которые заготавливают до цветения. Как техническое и лекарственное сырье базилик убирают во время цветения.

Молодые побеги базилика сушат в тени, разложив тонким слоем на хорошо проветриваемом месте. При сушке нужно следить, чтобы листья не потеряли своей естественной окраски (они могут быть светло-зелеными, темно-зелеными и пурпурными различных оттенков). Высушенное сырье хранится, как впрочем и все пряности, в стеклянной или фарфоровой посуде. Нежелательно хранить пряность в пластмассовых и металлических емкостях. Хорошо сохраняет свой состав и ароматические свойства и соленый базилик. Вымытые и просушенные от излишней влаги молодые побеги режут на части до 1 см длиной и пересыпают солью из расчета 20 г на 100 г зелени. Затем укладывают в стеклянную посуду, желательно из темного стекла, хранят в холодильнике.

Базилик эвгенольный — в тропиках и субтропиках многолетний полукустарничек, в Украине — однолетнее травянистое растение высотой до 1 м с толстым, до 1,5 см в диаметре, одревесневшим разветвленным стеблем. В диком виде был обнаружен в Южной Америке, которую считают его родиной. Возделывается во многих странах, в том числе в южных районах России, Грузии, в Украине. Трава базилика энгенольного имеет сильный пряный гвоздично-коричный аромат благодаря наличию эфирных масел (до 5 %). Базилик эвгенольный можно использовать вместо гвоздики или корицы как пряность в маринадах, компотах, соках, различных печеньях, десертах и т. п. Базилик хорошо сочетается с перечными пряными растениями в маринадах, острых приправах, соусах и с растениями мятно-анисовых тонов в соках, компотах, сладких блюдах.

Кроме эфирного масла, молодая зелень базилика содержит аскорбиновую кислоту, каротин, рутин, большое количество дубильных веществ, которые можно добывать из обезэфиренного базилика.

В лечебных целях его используют как противовоспалительное, болеутоляющее и вяжущее средство при заболеваниях желудка, печени, почек. Наружно применяют для лечения различных кожных заболеваний, в том числе трудно заживающих ран.

Размножается базилик эвгенольный семенами. Он очень теплолюбивое растение. В южных районах Украины его можно выращивать безрассадным способом, в Лесостепи и Полесье — только рассадным, причем не во все годы у него вызревают семена. Семена сохраняют всхожесть до 5 лет. Любит плодородные почвы, хорошо отзывается на удобрения. Чем выше температура вегетационного периода, тем больше урожай. При первых заморозках базилик погибает. Для использования свежим его можно убирать до бутонизации, а для заготовки на зиму в конце бутонизации — в начале цветения. При уборке срезают все растение на высоте 10–15 см от уровня почвы, связывают в снопики и сушат в тени. Хранят в бумажных мешочках. Перемолотые в порошок растения хранят в плотно закрывающейся посуде из темного стекла. Зелень базилика можно консервировать способом сухого посола. В этом случае ее используют в закусочные салаты, соусы, супы и вторые блюда.

В Крыму, Молдове и на Кавказе базилик эвгеноль-ный выращивают на больших площадях с целью получения из него эфирного масла, которое широко используется в парфюмерной, мыловаренной и других промышлен-ностях.

Бедренец камнеломковый, бедринка, зубной корень, сердечная трава, анисон— многолетнее травянистое растение. Известен с древних времен. Его знали еще древние греки. Распространен по всей Европе от Альп до Северного моря, на Кавказе, в Сибири, Средней Азии и др. Растет повсеместно по сухим лугам, на склонах холмов, вдоль дорог. Бедренец применяют в кулинарии, медицине. В пищу используют молодые листья, имеющие нежный аромат и легкую горчинку, которые хороши в салатах как самостоятельно, так и в смеси с экстрагоном, петрушкой, луком и др. Как приправу к мясным, рыбным, овощным, из яиц и сыра блюдам используют корни бедренца, предварительно высушенные и растертые в порошок. Аромат бедренца усиливается после добавления нескольких капель лимонного сока. Веточку бедренца можно опустить в бутыль с уксусом для придания ему пикантного вкуса. Молодые соцветия-зонтики бедренца используют при засолке огурцов, патиссонов, помидоров.

Семена применяют при выпечке булочек, хлебцов, пряников. Размолотые в порошок семена используют как приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам, а также добавляют в супы, борщи.

В медицине применяют, в основном, корни и корневища бедренца как прекрасное отхаркивающее средство. Отвары из корней улучшают пищеварение, помогают при кашле.

В народной медицине применяют как мочегонное и успокаивающее средство.

Бедренец — неприхотливое, но светолюбивое растение, засухо- и морозоустойчивое. Размножается семенами или частями куста. Все органы растения содержат эфирное масло от 0,3 до 3 % (в семенах). В корнях обнаружены дубильные вещества, сахара, пектины, в молодых листьях — витамин С и каротин. Молодые листья используют и заготавливают в фазе розетки, до того, как начнет расти цветоносный стебель. Их можно сушить или солить. Корни заготавливают осенью после уборки семян или ранней весной. Сушат их под навесом в хорошо проветриваемом месте или на чердаке. Размалывать лучше перед употреблением. Сушеную и соленую зелень хранят в светонепроницаемой и плотно закрытой посуде.

Семена убирают в период массового созревания. Высушивают при температуре не более 30 °C. Хранят в стеклянной посуде темного цвета.

Бархатцы — однолетнее травянистое растение. С давних времен известны в культуре. В природе растут в странах Южной Америки, Европы и Азии. Используются в основном как декоративные. Известно много сортов и видов бархатцев с крупными цветками. Это любимое растение населения Украины. Некоторые их виды используют как пряные и эфиромасличные. Это бархатцы отмеченные и мелкие. Листья этих видов издавна применяют как пряность. Их едят свежими в салатах, овощных блюдах, вместе с цветками кладут в банки при засолке огурцов, патиссонов, кабачков. Высушенные и измельченные, они применяются в кондитерской и хлебопекарной промышленностях. Настои из цветков используют для подкрашивания различных блюд и соусов. Размножаются эти виды бархатцев семенами. Растения теплолюбивы. Хорошо себя чувствуют и образуют семена в Южном Крыму. Растения содержат до 5 % эфирного масла, которое используется в парфюмерии, мыловаренной, ликеро-водочной промышленностях.

Горчица, горушница, перцовка, перец белый — однолетнее травянистое растение, очень древнее. Родиной его считают Азию. В культуре находится четыре вида горчицы: сарептская, или сизая, белая, черная и абиссинская.

Семена всех возделываемых видов горчицы используют целыми в пищевой промышленности при консервировании овощей, грибов, рыбы, молотыми в приготовлении блюд из овощей, в частности из капусты, мясных супов, фаршей, в хлебопекарной, кондитерской, консервной, мыловаренной, текстильной и фармацевтической промышленностях. Однако в основном из семян горчиц получают горчичное масло, которое широко применяется в пищевой промышленности. Издавна применяли семена горчицы и в медицине: при склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени, при нарушении пищеварения, при ревматизме и кожных заболеваниях. Жмых, то есть отходы производства горчичного масла, высушивают и размалывают в порошок. Его используют для приготовления различных приправ и соусов, добавляют в майонезы, но основная масса его идет на приготовление столовой горчицы. Широко применяется горчичный порошок и в медицине.

Все виды горчицы не требовательны к почвам и климату. Размножаются семенами, не требуют много тепла для прорастания семян, устойчивы к заморозкам и засухе. Семена содержат от 0,4 до 1,5 % эфирных масел в зависимости от вида. Молодые листья богаты витаминами, солями кальция и железа.

Горчица сарептская, сизая. Семена ее содержат до 47 % и более жира, считающегося по качеству выше других горчичных масел.

Горчица белая (желтая, английская) возделывается в Европе в том числе культивируется в Беларуси и Нечерноземной зоне России. Её семена обладают нежным и пикантным вкусом и используются в кулинарии и в консервной промышленности как целыми, так и молотыми. Молодые побеги употребляют в салаты. Кроме того, они содержат до 35 % жирного масла.

Горчица черная, французская, настоящая. Возделывается в Европе и Азии, на небольших площадях в Краснодарском и Ставропольском краях и в Закавказье. Ее семена темно-коричневые почти черного цвета. Их используют, главным образом, в медицине, иногда в пищевой промышленности. Они обладают чрезвычайно остром вкусом, напоминающим хрен.

Абиссинскую горчицу возделывают в отдельных странах Африки. Семена ее иссине-черного цвета, применяются как приправа в кулинарии и в фармацевтике.

Гравилат городской, гвоздичник, гравилат аптечный, грибенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник, гвоздичный корень, паникница гарадская (белорусская), шоакрам (армянский), черенцел (молдавский) — многолетнее травянистое растение. Родина гравилата не определена, но его знали древние греки. В настоящее время растет повсеместно в Европе, Гималаях, Африке, Австралии. Распространен также в Средней Азии, на Кавказе, в Западной Сибири.

Гравилат городской применяется в различных отраслях промышленности. В пищу используют ранней весной молодые ароматные нежные листья для приготовления салатов, зеленых борщей, супов. Корни употребляют вместо гвоздики и корицы в консервной промышленности, в кулинарии — для яблочных пирогов и тортов и других кондитерских изделий, как приправу к овощным блюдам. В странах Западной Европы корни гравилата используют в пивоварейии и виноделии.

Со времен глубокой древности гравилат применяют в медицине как желчегонное, тонизирующее, противовоспалительное. Отвар из корней принимают внутрь при расстройствах желудка, кровотечениях, малярии, головной боли, а также для полоскания при кровотечении десен и воспалении ротовой полости. Измельченные и распаренные корни прикладывают к больным местам при суставном и мышечном ревматизме, вывихах. Свежие корни, растертые до состояния кашицы, прикладывают к мозолям.

Гравилат городской — хороший инсектицид.

Размножается гравилат семенами и частями куста. Он 'зимостоек и засухоустойчив, не прихотлив к почве, однако любит окультуренные участки с достаточным количеством влаги. В первый год жизни образует розетку листьев, отдельные растения могут зацвести. На второй год можно убирать корни. Выкапывают их ранней весной, обычно в мае. В это время корни имеют нежный аромат гвоздики. В корнях содержится до 0,4 % эфирного масла с ярко выраженным запахом гвоздики. Сушат их на воздухе в тени. После сушки острота аромата снижается. Хранят в плотно закрывающейся таре. Длительному хранению не подлежат, так как аромат исчезает вовсе.

Колюрия, гвоздичка, колюрия гравилатная — многолетнее травянистое растение, представляющее собой розетку прикорневых листьев. Цветет в апреле-мае, сформировав цветоносный стебель высотой около 30 см. Это азиатский вид. Встречается в предгорьях Алтая и Западной Сибири. Возделывается очень незначительно. Используются корни с запахом гвоздики. Они содержат в воздушносухом состоянии до 2 % эфирного масла, состоящего в основном из эвгенола, который находит широкое применение в пищевой, кондитерской и ликеро-водочной, парфюмерной промышленностях, а также в медицине.

Как пряность высушенные корни колюрии применяют так же, как и гвоздику, то есть во всевозможных маринадах, при заготовке впрок различных овощей и грибов, приготовлении мясных, рыбных, а также сладких блюд: пряников, коврижек, пудингов, киселей и т. п. Запах высушенных корней колюрии несколько слабее и нежнее, чем у гвоздики, и диапазон их использования в домашнем хозяйстве может быть расширен.

Отвар корней колюрии — прекрасное противовоспалительное средство и используется в народной медицине при стоматитах, ангинах, зубной боли в виде полосканий, внутрь принимают при расстройствах желудочно-кишечного тракта и нервной системы. Крепкий отвар корней применяют наружно при различных формах кожных заболеваний.

Колюрия размножается семенами или частями куста.

Урожай корней можно собирать, начиная с третьего года жизни. Корни и корневища выкапывают осенью в сухую погоду, обрезают листья, замачивают на непродолжительное время в емкостях с водой, затем промывают в проточной воде, удаляя поврежденные части, дают стечь воде, слегка провяливают и просушивают в хорошо проветриваемом помещении. Хранят в плотно закрытой посуде. Размалывать лучше перед употреблением. Можно хранить и размолотые в порошок корни.

Девясил высокий, оман, девятисил, дикий подсолнечник, дивосил, живосил (белорусский), мзиура (грузинский.) — многолетнее травянистое растение. Известен издавна. В настоящее время распространен в Европе, странах Средиземноморья, в Ираке, Монголии, на Кавказе, в Средней Азии, в Западной Сибири.

В пароде известен как лекарственное средство, обладающее девятью силами. Используется корень, который имеет приятный пряный аромат и, кроме медицины, может применяться в пищеконцентратной, ликеро-водочной, кондитерской, консервной и рыбной промышленностях.

Размолотые в порошок высушенные корни девясила добавляют при изготовлении конфет, пряников, пудингов, различных кондитерских полуфабрикатов, рыбных консервов и др. Свежие корни можно использовать для приготовления цукатов. Ранней весной молодые листья в виде розетки используют в салатах. Корни девясила богаты инулином и могут быть рекомендованы как диетический продукт.

Настой из корней обладает антисептическим, противовоспалительным, отхаркивающим и желчегонным действием. Его применяют при желудочно-кишечных заболеваниях, равматизме и при различных кожных заболеваниях. Кроме того его можно использовать как краситель (в синий цвет).

Эфирное масло, полученное из корней девясила, применяется в парфюмерной и мыловаренной промышленностях. Кроме того, он является декоративным растением.

Размножается девясил семенами или рассадой, может размножаться отрезками корневищ или частями куста. На одном месте растет много лет. Урожай корней начинают собирать с третьего года.

Корни содержат до 40 % инулина, 1–3 % эфирного масла, гликозиды и другие вещества. Молодые листья содержат до 40 мг% витамина С, витамин Е, каротин. Растение во время цветения содержит до 3 % эфирного масла.

Как пряность заготавливают корни растения, которые выкапывают ранней весной или поздней осенью. Моют, режут на куски до 1 см и сушат на открытом воздухе под навесом.

Донник лекарственный, или желтый, буркун лекарственный, буркун желтый, борканькн, боркач, борконь, бурковина, буркун-зелье, ворчук, окладник, липка, комонница, мольная трава, сядаш, делец, мклот. Двухлетнее травянистое растение. В природе встречается повсеместно. В культуре как иряное и кормовое растение впервые начали возделывать в XVIII в. в Азии и в Америке. У нас введен в культуру недавно и возделывается мало.

Как пряность используется на Кавказе и в Средней Азии. Листья и соцветия добавляют в супы, салаты, компоты. На Кавказе используют в пищу и корешки донника. Донник используется в пищевой промышленности, в частности при переработке рыбы, которой он придает приятный запах и вкус. Используется он и при изготовлении сыров, в ликеро-водочной промышленности и для ароматизации табака, мыла. Издавна отваром донника запаривают бочки перед засолкой овощей. Очень хороший медонос.

Из глубокой древности известен донник как лекарственное растение. Применяют его до сих пор, причем научная медицина использует только донник желтый, в то время как народная — и донник белый.

Отвар травы обладает отхаркивающим, мочегонным действием. Применяется при стенокардии, головных болях, ревматизме, бессоннице. Напары из травы используют при фурункулезе, нарывах, при воспалении молочных желез и при болях в суставах.

Размножается семенами, которые можно высевать в различные сроки, начиная с ранней весны и кончая подзимним посевом. В первый год растение расцветает, но полноценных семян не образует. Урожай семян собирают на втором году жизни.

Надземная масса донника богата витаминами. Листья содержат до 400 мг% витамина С, каротин, витамин Е. В отличие от других пряных растений донник почти не содержит эфирных масел. Аромат свежескошенного сена ему придает вещество кумарин, которого в доннике содержится чуть больше 1 %.

Донник белый как пряность используется наравне с донником желтым, от которого он отличается несколько меньшим содержанием кумарина. Его часто добавляют в пиво.

Душица обыкновенная, материнка, ладанка, мацердушка, зимний майоран, мята лесная, мята боровая, ду-шанка, душинка, духовой цвет, лебедка, телолюб, демян — многолетнее травянистое растение высотой от 30 до 90 см. Цветки мелкие, пурпурные, собранные в метелки, стебли тоже красноватые и в общем растение напоминает розово-сиреневое облако.

Родиной душицы считают районы Средиземноморья, распространена с давних пор повсеместно. Возделывается в больших масштабах как культурное растение в Италии, Греции, Мексике. В Украине возделывается в очень небольших количествах. Для нужд народного хозяйства заготавливается из дикой флоры.

Надземная масса душицы имеет приятный травянисто-пряный аромат. Издавна на Руси ее использовали в квасы, домашнее пиво, которым душица, кроме запаха, придавала способность долго сохраняться. В других странах ее используют в блюда из грибов (Франция). В Италии душицу добавляют в традиционные лепешки — пиццу. Широко используют ее в Испании, странах Южной Америки и других в салаты, гуляш, сыры и блюда из сыров, овощей и яиц.

Душица очень напоминает майоран, но запах ее мягче, а вкус нежнее. У нас душицу. используют при засолке огурцов, помидоров и грибов, кладут в различные супы, соусы, добавляют в разнообразные фарши, используют как чай.

Траву душицы и эфирное масло из нее используют также в мыловаренной промышленности, ликеро-водочной, рыбной, парфюмерной для ароматизации паст, помад, лакокрасочной и др. Широко используют душицу и в медицине. Отвар травы обладает болеутоляющим действием. Применяют как средство, стимулирующее пищеварение, при острых и хронических бронхитах, ревматизме, при головных болях как успокоительное. Кроме того, растение очень декоративно, украсит любой участок, прекрасный медонос. Отвар соцветий можно использовать для окрашивания шерсти в яркий оранжево-красный цвет.

Размножается душица семенами, черенками, отводками. Растение очень неприхотливое и может расти на любых почвах. Надземная масса содержит до 1,2 % эфирного масла, до 300 мг% и более витамина С, каротин, дубильные вещества.

Для салатов молодые нежные листья душицы заготавливают ранней весной. Как пряность душицу убирают в период массового цветения. Срезают ее на высоте 20–25 см от поверхности почвы, сушат на воздухе в тени или в хорошо проветриваемом помещении. Высушенное сырье слегка протирают, чтобы убрать утолщенные стебли. Оставшуюся массу хранят в плотно закрытых емкостях.

Дягиль лекарственный, ангелик, сладкий ствол, дудник, дягилышк, пищальник, дяглица, борданка, брудеч, луговые дубки, головач — многолетнее травянистое растение, плодоносит на втором году жизни. Родиной его считают север Европы. В Центральную Европу дягиль завезли из Скандинавии. Распространен, в основном, в природе в европейской части, на Кавказе, в Западной Сибири. Возделывается у нас мало, главным образом в средней полосе. В западных странах, в частности в ФРГ, Бельгии, Нидерландах и других, возделывается как сельскохозяйственная культура.

В пищу употребляют все части растения. В первый год жизни дягиля развивается лишь розетка листьев, которую используют для приготовления салатов, а также в супы и соусы для их ароматизации. На втором году у дягиля развиваются большие листья и длинный полый стебель, который можно использовать для приготовления оригинальных, красивых ароматных цукатов. Со второго года жизни можно использовать корни растения.

У дягиля в пищу используют все части растения, но по качеству предпочтение отдают семенам и высушенным и растертым в порошок корням. Их применяют при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий, жарении мяса, для приготовления соусов.

Издавна используют дягиль и как лекарственное растение. Он обладает тонизирующим и общеукрепляющим действием, помогает при желудочно-кишечных заболеваниях, как мочегонное и для натираний при ревматизме, подагре и мышечных болях, как отхаркивающее и противовоспалительное.

Размножается дягиль семенами, которые высевают под зиму, а также частями куста или отрезками корней от двухлетних растений. Дягиль неприхотлив к условиям произрастания, но любит освещенные и хорошо увлажненные участки. На одном месте растет по несколько лет.

Молодые листья дягиля ранней весной являются хорошим источником витаминов. Они содержат аскорбиновую кислоту, каротин, дубильные вещества и др. Корни содержат эфирные масла около 1 %, дубильные вещества. Семена, кроме эфирного масла, богаты жирными маслами (более 20 %), которые можно использовать в пищевой промышленности и в технических целях.

Змееголовник молдавский, мелисса турецкая, синявка, драконоголовник, маточник, медовик — однолетнее травянистое растение. Родиной змееголовника являются Южная Сибирь и Китай, где он произрастает в природе и поныне. Кроме того, встречается в Монголии, странах Европы, Средней Азии. Введен в культуру в Украине, Молдове, на Алтае, в Восточной Сибири, средней полосе России.

Как пряность используется надземная масса растения. Молодые листья добавляют в салаты, которым они придают тонкий аромат лимона. Высушенные и растертые в порошок листья и цветки имеют более резкий мятно-лимонный запах с небольшой горчинкой, его добавляют в супы, к различным мясным и овощным блюдам. Свежую и сухую зелень можно добавлять в компоты, при засолке и консервировании овощей, в частности огурцов, яблок, помидоров, патиссонов.

Известен змееголовник и как лекарственное растение. Его применяют как противовоспалительное и успокаивающее средство, при простуде, головной боли, невралгии, при ревматизме и болях в суставах, при ушибах прикладывают компрессы из распаренной травы. Надземная масса змееголовника содержит до 0,8 % эфирного масла, которое применяется в медицине и в некоторых отраслях промышленности, в частности парфюмерной.

Змееголовник молдавский размножается семенами. Сеять можно под зиму или рано веской. Всходы выдерживают весенние заморозки. Змееголовник светолюбив и на хорошо освещаемых участках очень декоративен. Хороший медонос. В качестве приправы в салаты, супы, соусы используют молодые листья змееголовника в начале отрастания.

Змееголовник убирают в начале цветения, когда зацветают нижние цветки на метелке. При заготовке на зиму сушат при температуре не выше 40 °C и хранят в плотно закрытой таре.

Иссоп обыкновенный, гисоп, юзефка, сусоп, синий зверобой — многолетнее травянистое растение, полукустарник. Его родина — страны Средиземноморья. В природе встречается в странах Западной Европы, Северной Америки, на Кавказе, в Крыму, в Средней Азии. Как культурное растение распространен в западноевропейских странах, Индии, США, в Украине, на Кавказе, в Средней Азии.

В качестве пряности используют листки иссопа и молодые неодревесневшие, начинающие цвести веточки, которые имеют терпкий пряный горьковатый вкус и приятный аромат. В свежем виде его листья добавляют в салаты, супы, мясные фарши и паштеты, соусы, овощные блюда из бобов в очень небольших количествах. Он придает пикантность салатам из огурцов и. помидоров, творожной пасте. Высушенные и растертые в порошок веточки иссопа можно добавлять во все указанные выше блюда, а также в фаршированные яйца и диетические блюда. Сушить его нужно очень осторожно, так как он резко теряет свою ароматичность и пикантность.

Иссоп издавна известен как лекарственное растение. Его применяли при астме, катарах дыхательных путей, при конъюнктивитах, воспалении мочевых путей, желудочно-кишечных заболеваниях, при ревматизме, глистах и как средство против потливости. Обладает общеукрепляющим действием и его отвар рекомендуют в качестве напитка пожилым людям. Иссоп используют в производстве зубных элексиров, полосканий при воспалении полости рта нгортани и др.

Зеленая трава иссопа, срезанная до цветения, содержит до 2 % эфирного масла, до 170 мг% витамина С, дубильные и другие вещества.

Размножается иссоп семенами (при этом цвести начинает со второго года), а также черенками, частями куста. Прекрасный медонос, который любят пчелы. Травой иссопа натирают ульи внутри для привлечения пчел. Мед, собранный из иссопа, характеризуется высоким качеством.

Иссоп прекрасное декоративное растение высотой 60 см, цветет белым, синим и розовым цветом с июля по сентябрь. Он украсит любой палисадник. Его можно выращивать и в горшках, имея круглый год прекрасную пряность.

Кануфер, калуфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка — многолетнее травянистое растение. Родиной кануфера считают Малую Азию. В природе произрастает на севере Ирана, в странах Малой Азии, Южной Европы, на Кавказе (Армения), юге европейской части. В культуре растет в средней и южной полосе европейской части; в Украине, в Крыму. В последнее время кануфер незаслуженно забыт. Раньше он повсеместно рос в садах и огородах, а до середины XIX в. был одной из главных европейских и русских пряностей.

Как пряность используют молодые листья и стебли кануфера в начале бутонизации. В этой фазе, растение содержит больше всего биологически активных веществ: до 0,6'% сырого эфирного масла, которое используется в парфюмерной, косметической и пищевой промышленностях, витамин С, дубильные вещества.

Молодые листья и стебли в небольших количествах используют в салаты, мясные и рыбные супы, овощные блюда. В сыром и сухом виде могут быть использованы в рыбных консервах, при солении и мариновании овощей. Порошок из травы добавляют в сладкие блюда и кондитерские изделия, а также в квасы и другие напитки.

Размножается в основном отводками корней и частями куста. На одном месте растет 5–6 лет. Для того, чтобы обеспечить семью нежной ароматной приправой, достаточно иметь 1–2 куста кануфера, которые срезают несколько раз за сезон на высоте 12–15 см от земли. Срезанную зелень сушат в тени или на чердаке и хранят в плотно закрытой посуде, лучше стеклянной.

Кервель, кербель, купырь, кервель обыкновенный, купырь бутенелистый, снедок — однолетнее травянистое растение. По внешнему виду напоминает петрушку с более тонкими и нежными листьями, обладающими приятным анисовым запахом.

Родиной кервеля считают Западную Азию и юг России, а также Кавказ. Там он и произрастает в природе. Культивируется в Крыму, Молдове и Закавказье. Был известен еще в III в. до н. э. древним грекам и римлянам, которые приправляли им супы и соусы. Кервель и поныне считают пряновкусовым растением за тонкий анисовый запах и большое содержание витаминов. Как пряность используют молодые нежные листья, собранные до цветения. Чтобы увеличить выход листьев, постоянно обрывают цветочные почки. Свежие листья являются прекрасной приправой к салатам, супам, мясным блюдам, блюдам из яиц, к творожным пастам, к баранине, жареной рыбе, широко используют для ароматизации уксуса. Хорошо сочетается с экстрагоном, петрушкой, базиликом, особенно в омлетах. При использовании кервеля в горячих блюдах класть его нужно за 1–2 мин до конца варки, чтобы сохранить нежный аромат.

Кервель используют в народной медицине при расстройствах желудка, болезнях почек, головокружении, лихорадке, нарушениях пищеварении, заболеваниях дыхательных путей, мочевого пузыря, туберкулезе и истощении, а также при появлении сыпи на теле и приливах крови.

Молодые листья кервеля, собранные до цветения, содержат эфирное масло, гликозиды, каротин, витамин С, минеральные вещества.

Кервель размножается семенами. Сеять начинают с марта и продолжают с промежутками в 12–15 дней до июня, чтобы целое лето иметь свежую зелень. Может расти на любой садовой почве, любит затененные участки.

Для заготовки на зиму листья кервеля не пригодны. Небольшие количества его можно положить в морозильную камеру, а сушить не рекомендуется, так как при этом он теряет свой аромат.

Существуют корневые формы кервеля. По форме и вкусу они напоминают пастернак, но имеют тонкий анисовый аромат. По пищевым качествам корни кервеля превосходят многие другие. Их можна заготавливать на зиму, как и корни пастернака, сельдерея, и использовать для приготовления витаминных сыров, салатов.

Миррис душистая, многолетний кервель, испанский кервель, дикая петрушка, душистый бутень, пряный бутень, ладон — многолетнее травянистое растение. Его родиной считают юг Европы. В настоящее время в природе встречается на Кавказе, в странах Европы, Америки, где его выращивают и как культурное растение. В Украине культивируется незначительно.

Миррис ранней весной образует облиственный большой куст зелени. Ее необходимо сразу же до образования стеблей срезать, тогда растение отрастает вновь. Таким образом можно получить 2–3 укоса. Зелень используют в салаты, супы, во всевозможные блюда из капусты, картофеля, моркови и других, причем в салатах из сырых овощей и после кулинарной их обработки миррис имеет более резко выраженный анисовый аромат по сравнению с кервелем. В блюда ее добавляют в небольших количествах в самом конце, за 1–2 мин до готовности, так как она теряет аромат при тепловой обработке.

Миррис в местах произрастания используется в народной медицине аналогично кервелю. Зелень применяют при нарушении пищеварения, воспалениях верхних дыхательных путей и др. Размножается семенами, можно и частями куста, любит освещенные участки, хорошо удобренную и увлажненную почву. Семена высевать лучше под зиму.

Отрастать миррис начинает уже в марте, когда практически нет никакой зелени. Это делает ее одной из ценных зеленных витаминных культур. Листья миррис душистой содержат витамин С, каротин, сахара, небольшое количество эфирного масла и другие полезные вещества. На приусадебном участке достаточно иметь 1–2 куста, чтобы обогатить и разнообразить свой стол, начиная с ранней весны до конца лета.

Заготавливать миррис можно методом сухого посола, замораживания, можно и. сушить, но очень осторожно, поскольку при сушке она значительно теряет свой аромат.

Кориандр, кинза, колендра, кишнец, коляндра, клоповник — однолетнее травянистое растение. Считается одним из древнейших пряных растений. Его родиной являются страны Средиземноморья. Кориандр употребляли древние греки и римляне. Его семена найдены в древних египетских гробницах. Позднее он распространился в Европу и Южную Азию, где до сих пор встречается в природе. В настоящее время как промышленная культура возделывается почти на всех континентах. Большие площади заняты под кориандром на африканском побережье, в странах Южной и Северной Америки, в Индии, Европе, на Кавказе, Средней Азии. Широко культивируется (это основная эфиромасличная культура) в Украине.

Выращивают его в основном для получения семян, которые широко используют в различных отраслях для ароматизации кондитерских и хлебобулочных изделий, при производстве рыбных консервов, консервировании и засолке овощей, производстве колбас и сура, в ликеро-водочном производстве и пивоваренной, парфюмерной, мыловаренной промышленности, косметике и даже при обработке металлов давлением вместо импортного пальмового масла и дефицитного касторового.

Семена содержат до 2 % эфирного масла и до 30 % жирного, используемого в технике. Как пряность используют зелень кориандра, собранную в фазе розетки и начала стеблевания, и зрелые высушенные плоды. Зелень чаще всего называют кинзой, а плоды — кориандром. Зелень имеет неприятный клоповный запах, за что растение и называют клоповником.

Несмотря на неприятный запах, зелень придает специфический вкус и аромат овощным салатам, мясным и овощным супам, жареному мясу, рыбе, различным соусам. Многие народы, например Закавказья, Средней Азии, не представляют стола без свежей зелени кинзы. Плоды имеют сладковатый приятный аромат с нежными анисовыми тонами. Их широко используют при изготовлении всевозможной выпечки и поэтому кориандр часто называют пекарской специей. Его добавляют в различные пряники, коврижки, печенье. Плоды кориандра улучшают вкус изделий из капусты, свеклы, моркови, фасоли, гороха, птицы, жареной свинины, мясных и рыбныд паштетов. Их добавляют в различные смеси пряностей для приготовления маринадов и др.

Издавна кориандр применяется и как лекарственное растение. Его плоды признаны научной медициной. Они входят в состав различных сборов при простудных и желудочно-кишечных заболеваниях. В народной медицине применяют все растение, собранное в фазе цветения. Отвары и настои кориандра (семян и растения) обладают антисептическими свойствами, являются хорошим желчегонным, отхаркивающим, противогеморройным средством, способствуют заживлению ран. В медицине применяют также эфирное масло кориандра.

Кориандр размножается семенами, которые высевают ранней весной, реже под зиму. Семена прорастают при 4–6 °C и дают всходы через три недели. Чтобы иметь свежую зелень на протяжении более длительного времени, сеют в несколько сроков с интервалами 12–15 дней. В молодых листьях кориандра содержатся витамины С (до 150 мг%), В, В2, каротин и рутин, которого в кориандре довольно много, что делает его ценнейшим зеленным растением в ранневесенний период.

Кориандр относится к тем растениям, которые при сушке не только не теряют аромат, но приобретают довольно приятный запах. Все растение кориандра, начиная с молодых листьев и кончая недозрелыми плодами, имеет неприятный резковатый запах. С этой целью его даже высевают в садах и на огородах для отпугивания грызунов. После сушки — это приятная пикантная пряность. Зелень заготавливают в начале стеблевания. Сушат в тени под навесом, хранят в темной стеклянной таре. Семена собирают в фазе полного созревания, высушивают и хранят целыми. Размалывают перед употреблением.

Котовник лимонный, шандра душистая, болячная трава, кошачья трава, кошачья мята настоящая — многолетнее травянистое растение. Его родина конкретно не определена, но в природе встречается в европейских странах, повсеместно в Украине. Растет по опушкам лесов, на лугах, в сырых местах, в горах. Широко культивируется в странах Востока, Западной Европы, США, в Средней Азии, на Кавказе и в южиых районах Украины. Выращивается как прекрасный медонос, меньше — как сырье для парфюмерно-косметической промышленности.

Вся надземная масса растения имеет приятный лимонный запах и несколько жгучий вкус. Как пряность применяется в салаты, соусы, добавляется в овощные супы, компоты, особенно ранней весной, когда у котовника начинают отрастать молодые ароматные листья. Нарастание зеленой массы длится долго. До образования бутонов проходит более двух месяцев, вследствие чего длительное время можно иметь свежую зелень. Кроме того, котовник хорошо отрастает после среза. Как техническую культуру его срезают в фазе полного цветения, когда растение содержит максимум эфирного масла. Как пряность лучше всего заготавливать в фазе начала бутонизации, когда еще не начали одревесневать стебли. Сухие листья и молодые стебли используют для отдушки чая, приготовления тонизирующих напитков, коктейлей. Порошок из котовника лимонного добавляют в почти готовые блюда из рыбы, птицы, а также в различные творожные пасты.

Надземная часть котовника лимонного содержит в зависимости от вида от 0,4 до 1 % эфирного масла. В листьях содержится витамин С, каротин, гликозиды.

В народной медицине котовник лимонный применяют как тонизирующее и желчегонное средство, при простудных и желудочно-кишечных заболеваниях, при головных болях. Его настои и отвары обладают дезинфицирующим свойством, их применяют при различных заболеваниях кожи.

При заготовке котовник срезают на высоте 10 см от земли. Сушат в тени, под навесом или на чердаках, разложив тонким слоем. Хранят в закрытой посуде. Котовник хорошо сохраняет свой аромат до нового урожая.

Кресс-салат, садовый кресс, кресс посевной, клоповник посевной, кирсалат, перечная трава, перечник, подхрен-ник, лихорадочная трава, цицмати — однолетнее травянистое растение. Его родиной считают Малую Азию. Был известен древним египтянам и римлянам, которые завезли его в Европу. Древние египтяне кресс-салат культивировали, его семена нашли в египетских гробницах XVI в. до н. э. Это древнейшее растение со временем было совсем забыто. Одичавшие формы встречались во многих странах с умеренным и жарким климатом. После второй мировой войны началось второе рождение кресс-салата. Сейчас его широко культивируют в странах Западной Европы и Америки, в Украине, Средней Азии, на Дальнем Востоке и более широко — в Прибалтике и Закавказье.

Есть несколько сортов кресс-салата. Это очень неприхотливое, холодостойкое и скороспелое растение с запахом, напоминающим хрен, и слегка острым вкусом, обусловленным наличием горчичного масла, с нежными светло-зелеными листьями, которые употребляются в пищу только свежими. Из него готовят салаты, добавляют в салаты, супы, к мясу, рыбным блюдам. Кресс-салат хорошо сочетается с творогом, хорош в омлетах, может быть отличным гарниром к сыру и вареным яйцам. Прекрасно дополняет бутерброды с отварным мясом, ветчиной, рыбой, сыром.

Кресс-салат — доступная, богатая витаминами и минеральными солями пряность. Он содержит витамин С, витамины групы В, каротин, рутин, соли калия, кальция, магния, железа, содержит йод и фосфор.

Это хорошее антимикробное средство. Зелень кресса используется при цинге, малокровии, при потере аппетита, улучшает сон и пищеварение, снижает кровяное давление. Семена кресс-салата, растолченные в порошок, могут заменить горчичный порошок. Этот порошок, смешанный со свинным жиром, является хорошим средством при кожных заболеваниях и незаживающих ранах. В семенах содержится до 60 % жирного масла, которое пригодно в пищу.

Кресс-салат размножается семенами, которые прорастают уже на вторые сутки, а через 12–15 дней можно срезать нежные растеньица. К почве неприхотлив. Выращивать можно в парниках, в теплице, в ящике на окне, даже в тарелке с землей, при каждом новом посеве меняя в ней землю. В грунт высевают ранней весной, а потом через каждые две недели. Таким образом каждые две недели можно снимать урожай. Кресс-салат срезают при высоте растения около 10 см. Его зелень не заготавливают. Для получения семян растение срезают, когда стручки начинают желтеть, и подсушивают.

Кровохлебка, овечья трава, английский бурист, черноголовник кровохлебковый — многолетнее травянистое растение, известное издавна. В-природе распространено в странах Европы, Центральной Азии, Америки. Культивируется в США, Австралии, Англии и других странах Западной Европы, в Украине, на Кавказе. В России большие площади есть в Краснодарском крае, на Дальнем Востоке. Известно как кормовое растение, хотя с давних времен применяется в качестве приправы к салатам, овощным, яичным и рыбным блюдам-. Используются, в основном, листья кровохлебки, которые отличаются приятным огуречным ароматом. Причем запах листьев и диких, и культурных форм идентичен.

Как пряность используют и мощный корень кровохлебки. Его можно употреблять сырым в салатах, а также вареным для винегретов и солянок. Высушенные и растертые в порошок корни служат приправой к мясным и овощным блюдам, а также для подкрашивания различных настоек.

Отрастает кровохлебка рано. Молодые листья содержат до 300 мг % витамина С, что при отсутствии витаминных продуктов в ранневесеиний период очень обогащает и разнообразит наш стол. Корни выкапывают рзн-ней весной или поздней осенью. Они содержат дубильные вещества, минеральные соли, органические кислоты. В народной медицине листья кровохлебки применяют как кровоостанавливающее, противоглистное средство, при заболеваниях кишечника и для компрессов при ушибах. Корни используют как бактерицидное, вяжущее и кровоостанавливающее средство.

В качестве приправы кровохлебку заготавливают в начале бутонизации. Зелень сушат обычным способом. Сухими листьями зимой заправляют супы, добавляют в соусы, готовят сложные чаи. Листья и корни хранят отдельно в закрытой таре. Кровохлебка размножается семенами, которые высевают как под зиму, так и ранней весной. Можно размножать и частями куста. На одном месте про-изростает несколько лет.

Лаванда настоящая, цветная трава, леванда, левенда — многолетнее полукустарниковое растение. Родиной являются страны Средиземноморья, где распространена в природе и поныне. Встречается в странах Африки, Америки, Южной Азии, в Крыму, на Кавказе как вечнозеленое растение. Возделывается во многих странах Западной Европы, в России в основном в Краснодарском крае, на юге Украины. Издавна лаванда известна как ароматическое, лекарственное и пряное растение. Как пряность используют цветки и листья. Из-за сильного пряного запаха применение ее очень ограничено. В свежем виде листья добавляют в тушеное мясо, рыбу, а также овощные и рыбные супы и блюда из овощей.

Цветки собирают в самом начале цветения и сушат в хорошо проветризаемом помещении. Их используют для ароматизации безалкогольных напитков и уксуса. Молодые веточки лаванды, собранные в начале цветения, сушат, размалывают в поаошок и посыпают очень небольшим его количеством блюда из мяса, рыбы, овощей, супы, соусы. Лаванда как пряность имеет своих почитателей-гурманов. Порошок лаванды добавляют в различные смеси пряностей.

Лаванду выращивают для получения эфирного масла, которое широко используют в парфюмерно-косметической, мыловаренной промышленности и медицине. Еще древние римляне употребляли ее для различных лечебных ванн.

В медицине применяют как растения, собранные во время цветения, так и эфирное масло из них. Чай из цветков лаванды рекомендуется как успокаивающее, тонизирующее и болеутоляющее средство при многих заболеваниях. Применяется при желудочно-кишечных заболеваниях, способствуя увеличению кислотности желудочного сока, повышает аппетит, снижает кровяное давление, а также действует успокаивающе при острых формах ревматизма. Лаванда обладает мочегонным действием, успокаивающим при неврастении, сопровождающейся сильным сердцебиением. В сухом виде лаванда в смеси с майораном, лепестками роз и некоторыми другими травами снимает различные боли.

Лаванда содержит до 2 % эфирного масла в свежем сырье. Это масло — прекрасный антисептик и находит сейчас широкое распространение для оздоровления воздуха в служебных помещениях. Онп способно очистить воздух от углекислого газа и аммиака. Цветки лаванды применяют и для ароматизации.

Лаванда теплолюбивое и светолюбивое растение. Размножается семенами, а также вегетативно путем черенкования однолетних одревесневших побегов. Она очень декоративна. Ее кусты, усеянные голубыми цветками, украсят любой участок. Их охотно посещают пчелы. Лавандовый мед очень ароматный и вкусный, кроме того, это прекрасное лекарство, обладающее вышеуказанными свойствами.

В холодные зимы кусты лаванды могут подмерзать. Их нужно укрывать, предварительно обрезав ветки.

Лук — это старейшее культурное растение, родина которого неизвестна. Его разведением занимались народы стран Средиземноморья, Индии, Персии, Восточной Азии. Он был известен египтянам и шумерам, являлся чуть ли не основной пищей строителей египетских пирамид, живших за 3 тыс. лет до н. s. Ему воздавали божественные, почести. В Европу лук был завезен римлянами. На Руси появился в XII–XIII в.

Сейчас трудно представить себе нашу жизнь без лука. Это единственная приправа, которая употребляется в пищу ежедневно. Значение его в питании общеизвестно.

Род лука Allium насчитывает более 400 видов, из которых только небольшая часть введена в культуру.

Лук репчатый, арбажейка, бульбянка, цыбуля, сибуля. Название репчатый получил потому, что его луковица по форме напоминает репу. Она может иметь коническую, веретенообразную или сферическую форму. Стебель лука репчатого округлый, стреловидный; листья — трубчатые, полые. Зто сейчас самый распространенный вид культур ного лука. Репчатый лук можно выращивать как двухлетнее и трехлетнее растение. Это зависит от места произрастания. В южных районах с продолжительным летом возможно получение урожая лука из семян за 1 год. Посаженные следующей весной луковицы дают урожай семян.

В средней полосе Восточной Европы лук, высеянный семенами ранней весной, образует к осени мелкие луковицы — севок. Посаженный следующей весной севок к осени дает урожай. Семена можно будет получить на третий год.

По вкусу репчатый лук подразделяется на три группы — острый, полуострый и сладкий. Острые сорта лука выращивают в основном в средней и северной полосе Украины. Они содержат значительные количества летучего эфирного масла, содержащего серу и раздражающе воздействующего на слизистую оболочку глаза. На юге выращивают сладкие и полуострые сорта. Различная острота лука влияет на степень употребления его и на характер тепловой обработки.

Острые сорта используют после тепловой обработки продуктов, полуострые и сладкие — в сыром виде в салатах, холодных закусках и др.

Кроме эфирных масел, репчатый лук содержит большое количество витаминов и минеральных солей. Это в одинаковой степени относится и к луковице, и к листьям (перу) лука. Они содержат витамины С, Е, группы В, РР, каротин, а также соли калия, кальция, железа, фосфор, йод. Лечебные свойства лука известны издавна. Больше всего ценятся острые сорта лука, содержащие большое количество эфирного масла и фитонцидов, которые обладают антимикробным действием. Лук стимулирует пищеварение, обладает мочегонным, успокаивающим действием, является прекрасным бактерицидным и противовоспалительным средством. Издавна лечили луком мозоли, фурункулы и обморожение. Лук, сваренный с сахаром, является прекрасным средством от кашля. Его сок способен растворять слизь при заболеваниях дыхательных путей, расширять кровеносные сосуды, улучшать кровообращение и обмен веществ. Лук является прекрасным профилактическим и глистогонным средством.

Лук-батун, татарка, лук дудчатый, зимний, китайский, песчаный, песочный, непахучий чеснок — многолетнее травянистое растение. Культивируется во всех странах Европы, Азии, Америки. Широко распространен в Китае, Японии и Корее, на Дальнем Востоке и Сибири. На больших площадях произрастает по всей европейской части России, на Кавказе. В пищу используется в основном зеленое перо, хотя можно использовать и луковицы. Употребляется в свежем виде в салаты, гарниры, холодные закуски. В супы, соусы и другие блюда добавляется ft самом конце варки.

По питательным свойствам превосходит лук репчатый. Содержит витамины С, В, Вг, РРг, каротин и минеральные соли. Вкус у него более нежный, чем у репчатого.

Батун размножается семенами или частями старых кустов. Из семян в первый год растение образует много зеленых полых дудчатых листьев, которые осенью отмирают. Ранней весной, в конце марта, интенсивно отрастают новые зеленые листья. Во многих странах выращивают батуи исключительно для получения пера, которое срезают все лето. На втором году жизни батун цветет и образует семена, в это же время начинается деление луковицы. К осени третьего года образуется гнездо, состо-ящеее из 12–30 луковиц. Создается форма куста, который нужно разделить, ибо старые кусты образуют меньше листьев.

В древние времена лук-батун считался священным растением. Некоторые народы использовали его в культовых обрядах. В народной медицине он и сейчас применяется как мочегонное, потогонное и кровоостанавливающее средство. Его применяют при атеросклерозе и гипертонии.

Лук-порей — двухлетнее травянистое растение, хотя часто его выращивают как однолетнее, ибо на следующий год он грубеет, цветет и отмирает. Известен издавна. Его знали и выращивали древние римляне, греки, египтяне. Римляне очень почитали этот лук, а теперь порей культивируют во многих странах мира.

Выращивают по всей территории Северного полушария, кроме Крайнего Севера. В культуре известны сорта летнего и зимнего порея. Они отличаются друг от друга так называемыми «ножками» — стеблем, который называют ложным (видоизмененная луковица). У зимних сортов яожный стебель короткий и толстый, у летних — вытянутый и тонкий. Листья у порея плоские, ланцетовидные, используются только ранней весной, когда они молодые н нежные, впоследствии они грубеют. В основном же лук-порей выращивают ради ложного стебля белого или светло-зеленого цвета. Для получения более длинной ножки лук-порей окуиивают. Питательная ценность ножки очень высокая. Она содержит белки, более 10 % углеводов, витамины, минеральные соли, среди которых преобладают соли кадия.

У лука-порея совершенно отсутствуют запах и острота. Он имеет нежный, приятный сладковатый вкус и является диетическим продуктом. Может быть использован как приправа ко реем овощным блюдам, для улучшения вкуса к отварной рыбе и мясу или как самостоятельное блюдо в виде гарнира тушеным, отварным, сырым.

Лук-порей рекомендуется употреблять при ревматизме, ожирении, камнях в почках, атерослерозе, нарушении обмена веществ. Он обладает мочегонным и желчегонным свойствами, благотворно влияет на органы пищеварения, не раздражая их.

Размножается лук-порей семенами с предварительным выращиванием рассады. На втором году образует мощную луковицу, несущую листья, выбрасывает стрелку, цветет и дает семгна. Порей обладает интересной особенностью — у пего нет периода покоя, то есть листья нарастают непрерывно до глубокой осени, выдерживая заморозки до минус 7 °C. Таким образом можно все время иметь свежую зелень.

Убирают лук-порей поздней осенью. Срезают листья и обрезают корни. Длина корней не должна превышать 2 см, а общая длина заготавливаемой ножки с листьями — 25 см. Подготовленный таким образом лук прикапывают в подвале или в ящиках с песком. Хранят при температуре 0–1 °C. Во время хранения отбеливается стебель. В этом отбеленном стебле увеличивается почти в два раза содержание витамина С за счет его оттока из листьев. При правильном хранении можно 2–3 зимних месяца иметь свежую, богатую витаминами зелень.

Лук-шалот, лук аскалона, сорокозубка, кущевка, шарлот, шарлотка, многодольный — двухлетнее травянистое растение, которое можно выращивать как многолетнее. Щалот является разновидностью репчатого лука, как и репчатый, его издавна выращивали в странах Ближнего и Среднего Востока. Этот лук известен только в культуре. В Западной Европе выращивается повсеместно, культивируется в некоторых странах Азии и Америки, в Закавказье, на юге Украины, в Молдове.

Как и репчатый лук, ои обладает острым вкусом. Есть сорта, отличающиеся еще большей остротой, чем репчатый. Отличается от репчатого специфическим, своеобразным, душистым ароматом, в связи с чем употребляется для ароматизации многих соусов и супов, используется в салаты, з различные маринады, очень хорош к баранине.

Шалот, как и всякий лук, применяется в медицине как прекрасное противовоспалительное фитонцидное средство. Он содержит витамины С, Вь В2, РР, каротин, минеральные соли, сахара как в луковице, так и в листьях, причем в луковице свыше 10 %.

Размножается шалот семенами или вегетативно, частями куста. Многие сорта шалота плодов не образуют. Вместо них на соцветии развиваются крошечные луковички, плотно прижатые друг к другу. Этими луковичками зачастую и размножается шалот. В первый год при посеве семенами или крошечными луковичками образуется небольшое гнездо, состоящее из 4–5 мелких луковиц, которые на следующий год частично выбрасывают стрелки и цветут. При посадке луковицами шалот образует более крупные гнезда, содержащие 15–20, а то и 30 луковиц. Луковицы у него гораздо мельче, чем у репчатого. Общая масса одного гнезда составляет около 0,5 кг.

Лук-шалот часто используют для получения в ранне-весенний период нежной ароматной зелени, а также луковичек. Для этого высаживают луковицы в сентябре или начале октября. Для получения зелени летом луковицы высаживают ранней весной. Через 20–30 дней можно убирать зелень. Луковицы убирают в конце лета. Они обладают очень хорошей лежкостью и морозостойкостью, выдерживают морозы до минус 20 °C, неоднократные замораживания и оттаивания, не теряя при этом свойств. В прохладных помещениях могут сохраняться до двух лет. Стрелкование у них не превышает 20 %.

Лук-шнитт, сибирский лук, трибулька. резанец, скорода — многолетнее травянистое растение, очень холодостойкое и может возделываться в северных районах зплоть до Крайнего Севера. Очень нетребователен, но любит освещенные и увлажненные участки. Его можно с успехом разводить и в цветочном горшке, и в ящике на подоконнике. Распространен по всему миру. В природе растет в странах Европы, Азии, Америки.

По внешнему виду — это красивый куст высотой до 60 см. Листья трубчатые шиловидные. Особенно куст красив во время цветения, когда весь покрыт красно-фиолетовыми соцветиями на фоне плотной зеленовато-голубой массы листьев. Его выращивают и как декоративное растение. Из шнитт-лука получают нежную, питательную зелень. В молодых зеленых листьях содержится до 150 мг% витамина С, каротин, витамины Вь В2, Р.Р, сахара, минеральные соли, другие вещества. На вкус листья слабоострые, с приятным ароматом. Употребляют в пищу только в свежем виде. Этот лук никогда не следует варить. Его широко применяют для приготовления салатов, различных творожлых паст. Им можно украсить любое блюдо. Резаным луком посыпают различные мясные, рыбные и овощные супы непосредственно перед подачей на стол, бутерброды и сельдь. Он улучшает вкус картофельного пюре, омлета, рыбы, жаркого. Очень полезен детям. Улучшает усвояемость блюд.

Как всякий лук, является фитонцидным растением, а значит, лекарственным. Он возбуждает аппетит, показан при желудочно-кишечных заболеваниях и прогрессирующем атеросклерозе, обладает глистогонным действием.

Лук-шнитт размножается семенами и вегетативно. Семена можно высевать ранней весной или в конце лета. Листья начинают срезать ранней весной на следующий год вплоть до октября. Для лучшего отрастания срезать их нужно не ниже 20 см от земли, чтобы не повредить ростовые центры.

Лук-шнитт можно заготавливать впрок. Для этого молодые листья срезают и сушат или солят. Хранят в закрытой посуде из темного стекла.

Лук поникающий, слизун, железистый — многолетнее травянистое растение. Известен давно. В природе встречается в Средней Азии, Западной Сибири, на Алтае. В культуре выращивается в странах Западной Европы, незначительно — в Украине.

Представляет собой плотный приземистый куст. Листья плоские, гладкие, тесемчатые, поникшие. Стебель сплюснутый, удлиненный. Луковица ложная, очень короткая. Листья и стебель не грубеют до глубокой осени и могут быть использованы как приправы к мясным; овощным блюдам, к различным супам, соусам и салатам. Он обладает меньшей остротой, чем лук репчатый, со слабовыраженным чесночным привкусом. Очень хорош этот лук во всевозможных весенних салатах, так как отрастает едва сойдет снег.

Надземная масса слизуна богата витаминами С (более 200 мг%), каротином (около 4 мг%), содержит сахара, минеральные соли, среди которых преобладают соли железа, отсюда его название железистый. В связи с этим такой лук рекомендуют при малокровии. Лук слизун обладает противовоспалительным действием, улучшает работу кишечника вследствие повышенного содержания слизи (слизун), хороша действующей на органы пищеварения. Относится к диетическим видам лука.

Размножается семенами и вегетативно. Двух-, трехлетний куст дает до 30 луковиц для посадки. Высевать семена и садить луковицы можно или весной (апрель-май), или осенью (в начале сентября). Хорошо отзывается на тепло. Если накрыть участок пленкой, то весной можно иметь свежую зелень на две недели раньше. На одном месте растет 5 лет. Может быть использован как декоративное растение в качестве плотных бордюров.

Очень зимостоек. Выдерживает понижение температуры до минус 40 °C. Отрастает рано и может давать за сезон 4–5 укосов.

На зиму зелень можно заготовить методом сухого посола.

Лук душистый — многолетнее травянистое растение с длинными узкими плоскими листьями. Они достаточно сочные, светло-зеленого цвета. Ложная луковичка диаметром около 1 см высотой 2–3 см. Известен издавна. В Китае, Монголии, Индии, на Дальнем Востоке распространен в природе. В культуре известен мало. Промышленно не выращивается. В последнее время большой интерес вызывают многолетние луки, в частности, лук душистый, у садоводов-любителей, которые культивируют его на своих участках.

Молодые нежные листья лука душистого, кроме слабого чесночного запаха, обладают приятным ароматом, обусловленным содержанием эфирных масел. Их используют в салатах, супах, к птице, в различных овощных блюдах. Употребляется лук как сырым, так и вареным.

Отрастает очень рано и является хорошим витаминным подспорьем в ранневесенний период. Листья богаты витамином С, каротином, минеральными солями, содержат сахара и другие биологически активные вещества. Их можно срезать с ранней весны до поздней осени и все это время они остаются нежными и сочными.

Лук душистый обладает бактерицидными свойствами, повышает сопротивляемость организма инфекциям, показан и при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Размножается душистый лук семенами и вегетативно. При посеве семенами в первый год образует небольшой куст, состоящий из 3–4 стеблей. На второй год зацветает. В последующие годы куст разрастается, количество стеблей достигает тридцати и больше. Вследствие высокой декоративности его можно использовать при оформлении газонов.

На зиму такой лук можно солить, а также сушить. Он хорошо поддается сушке благодаря высокому содержанию сухих веществ. Порезанный на кусочки до 1 см и высушенный в тени, в хорошо проветриваемом помещении или под навесом, лук душистый можно сохранять в плотно закрытой посуде из темного стекла до нового урожая и использовать везде вместо свежего.

Лук многоярусный, живородящий, рогатый, египетский, канадский — многолетнее травянистое растение, которое можно выращивать и как однолетнее. Известен только в культуре. Распространен во многих странах мира. В России возделывается на Алтае, в Сибири, на Кавказе и в средней полосе. Представляет большой интерес для северных районов, так как очень зимостоек, выдерживает морозы до минус 50 °C. По вкусовым качествам напоминает лук репчатый, но превосходит его по витаминному составу, что немаловажно для районов Крайнего Севера.

Лук многоярусный представляет собой растение из 30–40 стеблей, растущих из луковиц яйцевидной формы. Листья трубчатые, похожие на листья репчатого лука. На втором году жизни выбрасывает стрелку, на которой вместо цветов образуются воздушные луковички. Это первый ярус, луковички его самые большие и могут достигать в диаметре 2,5 см. Затем из центра первого яруса луковичек отходит как бы продолжение, новая стрелка, заканчивающаяся также воздушными луковичками уже второго яруса. Они мельче предыдущих. При хорошем уходе таких ярусов может быть до пяти.

Семян этот лук не образует и размножается только вегетативным способом: или воздушными луковичками, или частями куста. Воздушные луковички не имеют периода покоя и начинают отрастать при температуре не ниже 5 °C. Они очень плохо хранятся. Лучше всего их хранить в замороженном состоянии в специальных хранилищах или в снегу. При оттаивании они сразу же трогаются в рост. Высаживать их нужно под зиму в августе-сентябре. Они успевают укорениться, а ранней весной образуют молодую зелень.

Выращивают лук многоярусный из-за молодых сочных, богатых питательными вещества-ми листьев, которых он за короткий период дает большое количество. В пищу употребляют также и луковицы как подземные, так и воздушные, преимущественно первого яруса. Луковички содержат большое количество Сахаров — цо 14 %, витамин С, эфирные масла.

Листья лука многоярусного обладают повышенной фитонцидной актив-ностью и используются как противовоспалительное средство, при гипертонии, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Зелень лука многоярусного можно заготавливать на зиму. Лучше всего его мариновать или солить. Луковицы замораживают. После оттаивания они пригодны е пищу, как и свежие.

Лук медвеокий, левурда, черемша, дикий лук. Многолетнее травянистое растение. Широко распространен в Скандинавских странах, в странах Средиземноморья, в Европе, на Кавказе и в Сибири. Лук медвежий известен преимущественно в диком виде.

Внешне на первый взгляд растение похоже на ландыш. Высота его 25–45 см, иногда достигает 70, листья на длинных мясистых черешках, луковица удлиненная, находится глубоко в земле. Отрастает очень рано, цветет в мае. Обладает очень сильным чесночным запахом. В пищу применяется все растение: луковица, листья и нежные мясистые черешки, собранные в начале отрастания до цветения. Употребляют в свежем и переработанном виде — и как ранний весенний овощ для салатов, супов, гарниров, и как приправу к различным блюдам из мяса, рыбы, овощей.

Это очень витаминоносное растение. Оно содержит фитонциды, витамин С (до 200 мг%), эфирные масла и другие вещества. Издавна медвежин лук применяли как прекрасное противоцинготное средство, а также при атеросклерозе. Его сок — прекрасное противовоспалительное средство, который закапывают в ухо при гнойных воспалениях. Показан лук при простудных заболеваниях и для возбуждения деятельности желудочно-кишечного тракта. Спиртовая настойка лука медвежьего применяется при ревматизме.

Размножается лук медвежий семенами и вегетативно, причем семена высевают сразу после сбора. Для выращивания его на приусадебных участках требуются затененные места с хорошо увлажненной и богатой питательными веществами почвой.

Используют этот лук только ранней весной. После цветения и созревания семян в июне надземная масса засыхает. Лук медвежий можно заготавливать на зиму. Его сушат, затем размалывают в порошок и используют до следующего урожая как прекрасную приправу к различным блюдам. Листья с мясистыми черешками солят или маринуют. Если раздражает резкий чесночный запах, перед засолкой или маринованием их можно обдать кипятком.

На Кавказе из лука медвежьего готовят прекрасную приправу к мясу, рыбе. Для этого лук отваривают, затем заливают уксусом, растительным маслом, добавляют красный жгучий перец, можно и сладкий.

Лука медвежьего много у нас в Украине на Полесье, в Лесостепи, юго-восточной части Степи, в лиственных лесах, где его с успехом можно заготавливать, чтобы разнообразить и обогатить витаминами стол в ранневесениий период.

Лук победный, черемша, колба, сибирская черемша, дикорастущий чеснок — многолетнее травянистое растение высотой 20–25 см. Встречается в основном в природе в Китае, Японии, странах Северной Америки, Западной Европы, в Монголии. В России распространен от Урала до Тихого океана, встречается на Кавказе, в Украине — в Карпатах. Растет в лиственных и хвойных лесах на богатых и увлажненных почвах.

В пищу используется вся надземная масса растения, реже — луковица. При заготовке обычно срезают стебли с мясистыми листьями. По внешнему виду лук победный очень напоминает лук медвежий, только луковица у него поменьше, диаметром всего 1 см. Запах лука победного интенсивнее, чем медвежьего, и в больших количествах может быть неприятен. Его употребляют свежим в салаты, супы, как добавку к мясным, рыбным, овощным блюдам, соленным, квашенным, маринованным. Из него готовят гарниры, начинки для пирогов, варят зеленые борщи.

Очень богат лук победный витаминами: 50 г свежей его зелени обеспечивают суточную потребность человека в витамине С. Содержит он также каротин, витамины группы В, органические кислоты, фитонциды и другие вещества, столь полезные для организма. Вследствие этого лук-победный издавна ценится в народе как прекрасное лекарственное растение. Еще древние римляне считали его средством, очищающим желудок и кровь. И поныне в народе лук победный употребляют при лихорадках, кашле, при воспалениях в полости рта и при различных ревматических болях, растирая настоем травы больные места. Признан в научной медицине как тонизирующее, мочегонное, противоглистное средство. Применяют при атеросклерозе.

Лук победный заготавливают так же, как и лук медвежий. При засолке можно добавлять пряные травы, чтобы несколько заглушить резкий чесночный запах. Это могут быть базилик эвгенольный, майоран садовый, тимьян. На емкость 0,5 л достаточно 3–5 г свежей зелени, или 1–2 г сухой.

Любисток, зоря, любистник, дудочник, любим, многолетний сельдерей, любистик, дудчатая трава, заборина — многолетнее травянистое растение высотой до двух метров и более.

Его родиной считают Азию. В природе произрастает в горах южной части Ирана. Любисток знали древние греки и римляне. Особенно популярен был в средние века. Его выращивали во всех монастырях. Благодаря монахам распространился повсеместно. В настоящее время культивируется в большей части Европы, в странах Азии и Северной Америки. В России растет повсеместно на небольших площадях. Нередко встречается в одичалом виде з Украине и на Кавказе.

В последнее время возрос интерес к любистку, как одному из лучших пряновкусовых растений. В качестве специй используют листья, стебель, корни, плоды. Все части растения имеют приятный вкус и аромат, несколько напоминающий сельдерей. Молодые листья и мягкие части стеблей срезают на протяжении всего периода вегетации по мере надобности с момента отрастания по август. Их добавляют в супы, особенно сваренные на говяжьем бульоне, салаты, соусы к овощным, мясным и рыбным блюдам. Следует отметить, что любисток обладает интенсивным ароматом и применять его нужно небольшими количествами. Очень пикантный вкус имеет зеленое масло, приготовленное с любистком. Хорош любисток в смеси с петрушкой и зеленым луком. К такой смеси можно добавить чебрец, розмарин и немного жгучего перца. Приготовленная способом сухого посола, такая смесь может быть прекрасной приправой в течение всего года.

Стебель любистка внутри полый. Его можно отварить в сахарном сиропе и приготовить цукаты. Порезанные на кусочки нужной толщины, они могут украсить торт, а также быть самостоятельным лакомством. Из стеблей можно варить варенье.

Корни любистка начинают копать с осени второго года произрастания. Употреблять их можно свежими и высушенньши в соусы, супы, блюда из круп, рыбные и мясные блюда. Сухие корни, размолотые в порошок, имеют грибной запах. Щепотка этого порошка улучшает вкус борта, особенно постного, мясного бульона, преображает вкус рыбного. Употребляют корень для отдушки кондитерских изделий, чайных смесей, маринадов и напитков.

Плоды любистка применяют при засолке огурцов, кабачков, капусты и других овощей, при выпечке хлеба, кондитерских изделий.

Во всех частях растения содержится эфирное масло (в свежих листьях его до 0,25 %, в корнях до 0,5, в семенах до 1,5 %), которое используется в парфюмерной промышленности и медицине. Е листьях содержатся фитонциды, витамины С, В, Р, каротин, минеральные соли, в корнях — сахар, органические кислоты, минеральные соли и биологически активные вещества.

В лечебных целях используют все растение любистка. Настои и отвары листьев — при водянке, как мочегонное средство, при невралгиях, заболеваниях сердца и желудочно-кишечного тракта. Отвар из корней употребляют для укрепления волос, для лечения кожных заболеваний и даже гнойных ран.

Листья можно заготавливать в первый год, корни — в последующие. Сушат при температуре не выше 35 °C, толстые корни разрезают на части вдоль. Можно приготовить смесь из сухих листьев, молодых стеблей и корней. Размолоть и хранить в плотно закрытой посуде. Размножается любисток семенами и вегетативно. Семена высевают сразу после сбора или весной для получения рассады.

Майоран садовый, душица садовая, розмарин, майоран, майорын, колбасная трава. У себя на родине, в странах Средиземноморья, майоран — многолетний полукустарничек, сильно развитый, высотой до 1 м. В других местах это двухлетнее, а чаще — однолетнее растение высотой до 50 см. В природе встречается в странах Северной Африки, Малой Азии. Культивируется во многих странах мира. Поставщиком его являются Франция, Чили, Австрия, Венгрия и др. На небольших площадях выращивается в Украине, на Кавказе, в Средней Азии и Прибалтике.

В качестве пряности его употребляли еще древние египтяне, греки и римляне. Они выращивали его в культуре и очень ценили за аромат и красоту. Каждый уважающий себя садовод должен иметь на участке несколько кустиков майорана. Это обеспечит его на весь год великолепной пряностью и лекарством.

Майоран обладает специфически сильным ароматом и сильно пряным, но слабожгучим вкусом. Он обладает такими свойствами, что трудно представить себе блюдо, в котором его нельзя было бы использовать. Кто хоть раз попробовал жареного гуся или утку под майораном, навсегда останется его почитателем. Майоран идет во все супы: мясные, рыбные, картофельные, гороховые, овощные, грибные; в салаты как летние, так и зимние, различные соусы и подливки, мясные горячие и холодные блюда, яичные блюда, хорош и к фруктовым сокам, сырам и даже кондитерским изделиям. Зелень майорана содержит эфирные масла, витамины С, Р, каротин, минеральные соли и др.

Издавна применяется в лечебных целях. Он прекрасно успокаивает, снимает головную боль, применяется при заболеваниях дыхательных путей и пищеварительных органов, как противовоспалительное при заболевании желез, при зубной боли, при бессоннице. Майоран незаменим в диетическом питании.

В условиях Украины майоран можно размножать семенами, которые высевают непосредственно в грунт при температуре почвы 12–15 °C, или предварительно вырастить рассаду. Чтобы получить семена, лучше пользоваться рассадным способом.

Убирать и заготавливать майоран нужно в начале лета до цветения. Сушить небольшими снопиками в тени, затем хранить в плотно закрытой посуде. Стебель срезают обычно на высоте 5—б см от поверхности земли, он прекрасно отрастает снова. За сезон молено получить 2–3 сбора прекрасной пряной зелени. Осенью можно выкопать кустик майорана и посадить в цветочный горшок и иметь зимой свежую зелень.

Мелисса, пчелиная трава, лимонная мята, медовка, маточник, пчельник, папочная трава, роевник. Многолетнее травянистое растение высотой до 80 см. Родиной ее считают Восточное Средиземноморье. Известна давно. Применяли ее в качестве пряности и лекарства древние арабы, греки и римляне. Выращивали, в основном, на монастырских огородах. Потом повсеместно распространилась но всей Европе. Сейчас культивируется во всех странах Европы, на Ближнем Востоке, в Северной Америке. В природе встречается в Украине, на Кавказе и в Средней Азии. Культивируется в небольших количествах на Кавказе, в Крыму, Средней Азии, в основном, для парфюмерной промышленности и как отличный медонос.

Вся надземная часть растения обладает нежнейшим ароматом с лимонными тонами. Листья и молодые побеги мелиссы используют как приправу ко всем летним салатам, супам, соусам. Как в смеси с другими травами, так и без примесей мелисса идет в омлеты, к рыбе, дичи, она смягчает вкус соленой рыбы. Кладут ее в различные соленья. Ею ароматизируют уксус и чайные смеси. Она преображает вкус компотов, особенно яблочных, сливовых, черешневых, то есть не имеющих четко выраженного собственного аромата и используется при заготовке их на зиму: в варенье, джемы, поиидло.

Мелиссу можно заваривать как чай, а также использовать для приготовления различных напитков. Применима она как свежей, так и сухой, но следует учитывать, что при сушке она несколько теряет аромат, то есть норму сухой травы надо немного увеличивать и лучше добавлять ее в различные блюда за 2–3 мин до готовности.

Листья мелиссы содержат до 0,2 % эфирного масла с приятным лимонным запахом, до 150 мг% витамина С, каротин, дубильные вещества, минеральные соли.

Мелиссу издавна используют как лекарственное растение, причем признана она не только в народной, но и в научной медицине. При простудных заболеваниях, гриппе, невралгиях, астме, малокровии, бессоннице приготовленный из нее чай снимает усталость, улучшает аппетит, пищеварение и снимает спазмы. Ее отвары способны понижать давление и снимать боли в области сердца. Она прекрасное противовоспалительное средство и может применяться в виде припарок и компрессов при фурункулах и других заболеваниях кожи.

Размножается мелисса семенами и вегетативно. Из семян лучше вырастить сначала рассаду, а затем ее вы-еадить на хорошо освещенный и удобренный участок. Посаженная таким образом мелисса зацветает на второй год, но нежную ароматную зелень можно заготавливать и в первый год. На одном месте мелисса может расти до 10 лет. При вегетативном размножении кусты, выкопанные весной, делят на части и высаживают на подготовленный участок. Они активно вегетируют и могут дать два сбора урожая уже в год посадки. В дальнейшем при хорошем уходе можно иметь по 2–3 сбора в сезон. Отрастание стеблей начинается рано весной. Первую зелень можно иметь в конце апреля.

Убирают мелиссу до начала цветения, когда она содержит больше всего биологически активных веществ и эфирного масла. Сушат небольшими снопиками в тени. Хранят в плотно закрытой посуде.

Мирт — вечнозеленый кустарник родом из стран Средиземноморья. В центральной Европе он вымерзает. Культивируется на Южном берегу Крыма, побережье Кавказа и в Азербайджане. Используется он здесь как декоративное растение. У него глянцевые листья, очень красивые цветки. Его часто выращивают для украшения дома в цветочных горшках, да и не только для украшения. Еще древние греки и римляне знали о целебных свойствах мирта. Он обладает высокой фитонцидной активностью. Считалось, что ветка мирта способна защитить и предохранить от различных напастей. Мирт выращивают в цветочных горшках для оздоровления воздуха в квартире. Его аромат не любят насекомые. Его листья и цветки содержат эфирное масло, которое обладает высокой антибактериальной активностью и противовоспалительным свойством. Мирт признан и научной медициной. Разработана настойка из мирта, которая применяется для ингаляций.

У себя на родине, в Средиземноморье, мирт широко используют и как пряность. Здесь принято добавлять листья мирта к жареному мясу, особенно к жирному, птице. По назначению и свойствам мирт похож на лавровый лист. Мы не применяем мирт лишь потому, что мало знаем о нем. Необыкновенный аромат приобретут, например, шашлыки, если на угли, над которыми они жарятся, бросить веточку мирта. Мирт добавляют к жареному, тушеному, мясным бульонам и другим изделиям из мяса и рыбы в самом конце, за 2–3 мин до готовности и дают настояться около 10 мин. Его можно добавлять в тушеные овощи. Заготавливают и хранят как лавровый лист.

Можжевельник обыкновенный, яловец, баккаут, тетеревиный куст, мождиуха, джереп, бружжевельник — вечнозеленый хвойный кустарник, высотой до 2 м, реже дерево — до 6 м. Это очень древнее растение. Оно упоминается в античной литературе. Распространено по всему северному полушарию почти повсеместно. Встречается, в основном, в природе, но и культивируется для различных целей.

Растение двудомное. На мужских экземплярах образуются цветки в виде удлиненных сережек, на женских — круглые шишечки, или шишко-ягоды. В год образования они зеленого цвета, на следующий год приобретают голубовато-фиолетовый оттенок с сизым восковым налетом. Зрелые — это мясистые, мягкие, величиной с горошину шарики на очень коротких ножках. Убирают их на второй год обычно в сентябре — октябре.

В можжевельнике используется все: и хвоя, и шишко-ягоды, и корки. В Качества пряности применяют тщательно высушенные шишко-ягоды и хвою. Вкус ягод пряный, слегка горьковатый с бальзамическим ароматом. Их применяют во все блюда из птицы, в темных соусах, изделиях из мяса, особенно-жирного. Квашенная капуста с ягодами можжевельника приобретает тонкий пикантный привкус. Улучшают они и вкус тушеной капусты, и других изделий из овощей, особенно из свеклы. Можжевеловые ягоды хорошо сочетаются с чесноком, майораном, мятой, полынью. Они являются одним из главных компонентов в маринадах для вымачивания с целью отбить неприятный вкус некоторых сортов мяса, например, баранины, зайчатины и др. Кроме того, подобные маринады могут придать мясу вкус дичи. Плоды можжевельника используют в небольших количествах, обычно до 10 шт. на 1 кг мяса. В размолотом виде плоды можно добавлять в перечные смеси. Пригодны они также для приготовления различных напитков.

Молодые веточки можжевельника используют при изготовлении копченостей, в эфиромасличном производстве, в медицине и других отраслях. В научной медицине шишко-ягоды применяют как мочегонное, отхаркивающее и дезинфицирующее средство, при заболеваниях печени, женских половых органов, ревматизме, язвенной болезни желудка. Отвар веток можжевельника применяют при диатезе и аллергии. Они обладают антимикробным действием: ветками можжевельника в старину окуривали жилые помещения во время эпидемий. Корни употребляют при туберкулезе, бронхите, язвенной болезни желудка, кожных заболеваниях. Шишко-ягоды содержат до 2 % эфирного масла, которое применяют при различных заболевания кожи. Кроме того, они содержат сахара, дубильные и красящие вещества, органические кислоты, микроэлементы. Хвоя содержит каротин, витамин С (до 300 мг%). В корнях обнаружены эфирные масла, дубильные, красящие и другие вещества. Хвою и шишки можжевельника часто используют для лечебных ароматических ванн.

Крона можжевельника обыкновенного хорошо поддается формированию и поэтому его широко используют? как декоративное растение. Можжевельник имеет плотную твердую древесину с красивым рисунком и характерным ароматом, которую используют для мелких поделок, а также для изготовления карандашей.

Можжевельник обыкновенный — одно из наиболее активных фитонцидных растений. За сутки 1 га насаждений выделяет до 30 кг фитонцидов. Такого количества достаточно, чтобы очистить воздух от микробов в большом городе.

Шишко-ягоды в качестве пряности и в лечебных целях заготавливают на следующий год после образования. Их тщательно сортируют, и, расстелив тонким слоем, сушат на чердаках или под навесом (на солнце, в печи или сушилках они теряют свои свойства).

Шишки должны быть тщательно высушены. Сухие плоды не должны быть сморщенными и коричневыми, голубовато-сизый налет присущ и сухой качественной шишко-ягоде. Их хранят в плотно закрытой посуде из темного стекла. Молодые веточки можжевельника заготавливают весной, сушат в тени, хранят в темном прохладном помещении.

Существуют и другие виды можжевельника. Наиболее распространены можжевельник казацкий и можжевельник виргинский. Их выращивают, в основном, как декоративные.

Монарда лимонная — многолетнее травянистое растение высотой до 1,5 м, представляет собой куст диаметром до 0,8 м и более, состоящий из многочисленных стеблей (20 и более). Его родиной являются страны Американского континента. Культивируется как прямое и эфиромасличное растение во многих странах мира. В небольших количествах возделывается в Украине, на Кавказе, в Молдове и республиках Средней Азии.

Вся надземная масса растения имеет приятный цветочно-пряный запах с цитрусовыми тонами. Применяется в пищевой, парфюмерной, косметической, мыловаренной промышлениостях. В свежем сырье цветущих растений монарды лимонной содержится до 1 % эфирного масла, витамин С, каротин и другие вещества. У нас монарду лимонную культивируют в основном для получения эфирного масла. Траву монарды лимонной применяют в винодельческой промышленности и при производстве безалкогольных напитков.

Отрастает монарда лимонная рано, в конце марта.

Уже в начале апреля можно использовать молодые зеленые листья в весенние салаты, супы, соусы, в смеси с другими травами — в овощные, рыбные, мясные и яичные блюда, при изготовлении напитков. Монарду лимонную во все эти изделия можно применять и сухой. Сушить ее нужно очень осторожно в тени под навесом или в хорошо проветриваемых помещениях. При сушке она несколько теряет свой аромат.

Размножается монарда лимонная семенами, рассадой или вегетативно. Один куст можно разделить на 15 и более саженцев. Высаживают их ранней весной. В тот же год растение зацветает. При семенном размножении цветет на следующий год.

Монарда лимонная не требовательна к почве, но лучший урожай зеленой массы и большой выход эфирного масла дает на легких известковых почвах, на открытых, достаточно увлажненных участках.

Для промышленной переработки ее убирают в фазе цветения. Облиственные побеги срезают на высоте до 30 см от поверхности почвы. Как пряность заготавливают в начале бутонизации. В это время листья нежные, побеги неодревесневшие. Высушенные растения хранят в плотно закрытой посуде до нового урожая.

Растение хорошо отрастает и может дать 2–3 сбора за сезон. На приусадебном участке растение можно использовать и как декоративное. Каждый стебель заканчивается плотным шаровидным цветком розовато-сиреневого цвета диаметром 3–5 см. На одном месте может расти до 5 лет.

Монарда трубчатая — многолетнее травянистое растение высотой до 1,2 м, диаметром куста 0,6–0,7 м. Стебли (до 20 штук) облиственны, но к моменту цветения нижние листья опадают. Родиной является Северная Америка. Культивируется в Средней Азии, Молдове и на юге Украины.

Надземная масса растения имеет резкий пряный запах с цветочными тонами. Резкость аромата усиливается у цветущих растений. Трава содержит эфирное масло, которое можно использовать в парфюмерной промышленности и в виноделии. Как пряность пригодна в начале бутонизации. Применяют при консервировании овощей, в сухом размолотом виде входит в состав перечных смесей. В ранневесенний период может быть использована в салаты, зеленые супы, соусы, при мариновании рыбы, тушении различных видов мяса.

Размножается семенами и вегетативно. Хорошо переносит зиму. Осыпавшиеся осенью семена дают дружную поросль вокруг куста, которую можно использовать для размножения. На одном месте растет 5 лет, после чего куст теряет свою привлекательность.

Заготавливать как промышленную культуру начинают со второго года жизни. Растение срезают во время цветения на высоте 25 см в зависимости от облиственности стебля. На переработку поступает в сыром виде. Как пряность используют молодые побеги длиной 25–30 см, срезанные на высоте до 5 см от поверхности почвы в начале бутонизации. Сушат в тени, под невесом. После сушки сразу же упаковывают в стеклянную посуду и плотно закрывают.

Растение очень декоративно и является хорошим медоносом.

Зубровка душистая, горчак, плоскуха горькая, чаполоть, лядник, плскуха, горькая трава, чапол, чаполоч, чадула, томковница, туровка — многолетнее растение высотой 30–80 см с длинным, ползучим, шнуровидным корнем. Встречается в странах умеренного пояса Европы, Азии, Америки. Растет на лугах, в лесах по опушкам, на травянистых склонах. Надземная масса растения имеет запах кумарина. Этот запах почти не ощутимый в свежем растении, усиливается по мере его высыхания. Благодаря этому запаху зубровку используют для ароматизации напитков и пищи. Из нее готовят пищевые эссенции, которые применяют в кондитерской промышленности, при производстве рыбной продукции.

Издавна применяли зубровку как средство, повышающее аппетит и усиливающее деятельность желудочно-кишечного тракта.

Благодаря развитой корневой системе зубровку выращивают для укрепления склонов и насыпей, овражных склонов.

Зубровка растет в культуре. Размножается семенами. Зацветает на второй год. Заготавливают ее во время цветения. В это время в ней содержится наибольшее количестзо кумарина. Скошенную траву тщательно сортируют, удаляя цветочные метелки со стеблями. Сушат в тени, связывают в пучки и хранят в сухих, прохладных помещениях, лучше в подвешенном состоянии. В этих условиях она может сохраняться, не теряя аромата, до двух лег.

Календула, ноготки лекарственные или аптечные, крошки, пазурцы — однолетнее растемые высотой 30–70 см с прямостоячим, ветвистым, мясистым, хорошо облиственным стеблем и крупными ярко-оранжевыми или золотисто-желтыми цветками-корзинками. Его родина Южная Европа. Сейчас, благодаря своей неприхотливости, растет повсеместно. Широко культивируется, редко дичает.

Цветет календула все лето до самой зимы и поэтому используется как декоративное растение.

Все растение издает сильный своеобразный запах. Является фитонцидным, содержит аскорбиновую кислоту, каротин и каротиноиды, салициловую кислоту, горечи, дубильные вещества. Неспроста издавна ей приписывалась лекарственная сила. Считалось, что достаточно только посмотреть на календулу, чтоб улучшить настроение и укрепить зрение. В специи попала случайно. Еще во времена Римской империи, когда был в почете шафран, но не каждому он был по карману, обратил народ внимание на яркие лепестки календулы. С тех пор до наших дней используются они в приготовлении пищи. Краситель календулы, находящийся в лепестках цветков, способен подкрасить не только сыры и масло, но и плов, супы, тесто. Он прекрасно растворяется в жирах. Лепестки календулы можно проварить в молоке, которое потом использовать для замеса теста.

По сей день ценится календула как лекарственное растение. Она признана научной медициной. Препараты из цветков обладают противовоспалительным, ранозаживляющим свойством, применяют при порезах, ушибах, ожогах и обморожениях, фурункулезе и лишаях, воспалении слизистой оболочки рта и ячменях, при ангине и стоматите. Отвары и настои цветков календулы применяют внутрь как мочегонное и желчегонное средство при болезнях мочевого пузыря, гепатите, желтухе, заболеваниях селезенки, язвенной болезни желудка. Рекомендуют их при сердечных заболеваниях, сопровождающихся одышкой и отеками, лечат также и гипертоническую болезнь. Отвары цветков снижают интоксикацию организма, повышают аппетит и улучшают сон. Календулу применяют в травяных сборах как противокашлевое, при аллергии и рахите, как средство, регулирующее менструальный цикл, при повышенной нервной возбудимости и головокружении.

В качестве специй заготавливают лепестки из полностью распустившихся корзинок. Их быстро сушат в тени, чтобы не потеряли свой цвет. Хранят в светонепроницаемой плотно закрытой посуде. Как лекарственное средство заготавливают все соцветие. Быстро сушат в тени, хранят в темных, хорошо проветриваемых помещениях.

Мята — обширный род многолетних травянистых растений, известных из древности. Родиной ее считают Китай, Японию, остатки мяты были найдены в египетских гробницах. В Европу она попала в средние веда благодаря монахам, быстро получила широчайшее распространение и была наиболее употребляемой пряностью в связи с огромным разнообразием видов. Ее употребляли в супы, соусы, мясные и яичные блюда, салаты, различные напитки и кондитерские изделия, не забывая о ее лечебных свойствах. Все виды мяты являются прекрасными медоносами. В настоящее время как пряность применяют лишь несколько видов мяты.

Мята перечная, холодная мята, холодка, холодянка, мята английская — многолетнее травянистое растение высотол 30—100 см, окультуренное во многих странах мира специально для получения мятного масла. Выведена в XVII в. путем гибридизации. В настоящее время повсеместно культивируется в садах, огородах. В Украинее — это важнейшая эфиромасличная культура. Существует много разновидностей этой мяты, отличающихся цветом листьев. Есть формы с чисто зелеными листьями и стеблями и с красио-бурой окраской стеблей и темно-зелеными листьями с красноватой обратной стороной. Мята перечная обладает сильным пряным ароматом. Вкус освежающий, холодящий.

В качестве пряности используют свежие и сушеные листья мяты с верхушками стеблей. Наиболее широко ее применяют для различных напитков, к фруктовым салатам, пудингам, при изготовлении кондитерских изделий. На Руси ее применяли при изготовлении хлебных квасов и других освежающих напитков, при засолке капусты, особенно четвертинками, при выпечке пряников и других кондитерских изделий, для ароматизации чая. Мяту кладут в молоко, чтобы предупредить скисание.

Широко используется мята перечная в национальных кавказских блюдах. Ее добавляют в холодные супы из, простокваши, харчо, различные соусы к баранине и птице, а также в блюда из бобовых. Первые молодые листики мяты перечной придают свежесть весенним зеленым салатам, холодным супам и окрошкам.

Мяту кладут в различные компоты, морсы, соки, варенья и джемы. Она улучшает вкус смешанных напитков, например, томатно-фруктового. При использовании мяты в домашних условиях, особенно при тепловой обработке, нужно соблюдать некоторую осторожность. Это объясняется тем, что при нагреве мята может придать изделию горечь и испортить блюдо или выпечку.

Широкое применение в промышленности находит мятное масло. Оно используется в медицине, парфюмерно-косметической, кондитерской, ликеро-водочной, табачной промышленности, при производстве безалкогольных напитков.

Эфирного масла в мяте перечной, поступающей на переработку, содержится в среднем до 3 %. Кроме того, в надземной массе мяты обнаружены витамин С, каротин, рутин, дубильные вещества и др. Основным компонентом эфирного масла является ментол (45–90 %), широко используемый в медицине. Он употребляется при стенокардии, входит в состав карандашей от мигрени, мазей от насморка и других лекарств. Листья мяты входят в состав успокоительных, желудочных и желчегонных сборсв. Настои и отвары мяты обладают болеутоляющим действием, применяются при невралгиях, зубной боли, благодаря антисептическим свойствам применяются при воспалительных процессах, ожогах, заболеваниях верхних дыхательных путей, при бронхите, повышают аппетит, снимают изжогу, помогают при тошноте. Отвары мяты перечной применяются для различных ванн при нервном возбуждении.

Размножается мята вегетативным путем, так как она дает очень мало семян. Для размножения используют надземные стелящиеся побеги и укорененные отростки, которые заготавливают и высаживают ранней- весной, можно это делать и осенью.

Для промышленных и лечебных целей мяту заготавливают в период массового цветения. Как пряность заготавливают листья с верхушками стеблей до начала цветения, сразу же быстро сушат на воздухе под нрвесом и хранят в стеклянной посуде, можно в холщевых мешочках или в бумажных пакетах. За сезон можно снимать 2–3 урожая листьев.

Мята курчавая, мята колосовидная, мята огородная, немецкая мята, луговая мята, мятка — многолетнее травянистое растение высотой 30—100 см. Стебель разветвленный, листья почти округлые, сильно морщинистые или курчавые, с обеих сторон волосистые. Как и мята перечная, это культурная разновидность. Широко возделывается как эфиромасличное и лекарственное растение. Культивируется во многих странах мира: в США, Англии, Италии, Китае, Украине, в европейской части России.

Характерной особенностью указанной мяты является отсутствие холодного ощущения на вкус. Растения содержат до 1,5 % эфирнбго масла, но ценится оно выше масла мяты перечной. Основной компонент этого масла (до 70 %) — ликалоол. Оно употребляется в кондитерской промышленности, в мыловарении, для ароматизации табака, в медицине.

Мяту курчавую можно использовать в кулинарии, не опасаясь испортить блюдо. Даже при перегреве она не образует горечи. Ее кладут в различные супы: весенние из ранней молодой зелени, молочные, гороховые, бобовые и другие, особенно в смеси с другими пряностями, при приготовлении мясных, рыбных и овощных блюд, причем как в свежем, так и сушеном виде. Хороша она в салатах и напитках. Листья мяты курчавой богаты биологически активными веществами. Они содержат витамин С, органические кислоты.

Отвары листьев и побегов мяты курчавой применяют при различных желудочных заболеваниях, как болеутоляющее и успокаивающее, а также для различных лечебных ванн.

Ее размножают семенами или отростками корней ранней весной. Корневые черенки хорошо приживаются и зацветают в тот же год и дают семена.

Молодые листья и побеги заготавливают до цветения. Сушат в тени под навесом. Хранят в прохладном помещении в бумажных пли холщевых мешочках или в другой плотно закрытой таре.

Мята полевая, драголюб, мята конская, мята глухая, мята польская, мята собачья, мята черная, мята японская, мята китайская — многолетнее травянистое растение высотой от 15 до 100 см. Листья яйцевидные или продолговато-яйцевидные, по краю пильчатозубчатые. В природе растет во всем мире. В больших количествах возделывается в Китае и Японии. Отсюда и названия — китайская мята, японская мята. У нас растет повсеместно, но возделывается очень незначительно, хотя в народе это наиболее известный вид мяты. Ее знали и использовали еще во времена Киевской Руси в качестве пряности и лекарства.

Надземная часть мяты полевой содержит до 1 % эфирного масла, основным компонентом которого, является ментол, а также витамин С, каротин, флавоноиды. Масло мяты полевой имеет очень резкий запах и сильно горький вкус. В пищу применяется в небольших количествах, но широко используется как лечебное средство. Ее применяют при головных болях та невралгиях, как болеутоляющее и противовоспалительное. Она прекрасный антисептик. Ее назначают при кашле, простудных заболеваниях как потогонное. Наружно используют при опухолях, язвах и других заболеваниях. В тибетской медицине мяту полевую употребляют внутрь при туберкулезе легких и желудочных заболеваниях и наружно при ревматизме, воспалительных заболеваниях кожк.

Заготавливают в начале цветения, сушат в тени, хранят в прохладных помещениях. Сухую мяту нолевую широко используют для различных ванн в смеси с другими травами, для получения тонизирующих напитков и в косметике.

Мята длиннолистная — многолетнее травянистое растение высотой от 40 до 120 см. Это еще один представитель из наиболее распространенных дикорастущих видов. Встречается в Западной Сибири преимущественно по сырым берегам рек, болот, во влажных лесах. Издавна ее культивируют в небольших количествах как пряность. Для этой цели используют молодые побеги во время отрастания или листья до начала цветения. Именно в период до бутонизации растение содержит больше всего эфирного масла с приятным, нежным, не раздражающим запахом. Эфирное масло находит применение в медицине, в парфюмерной, кондитерской, ликеро-водочной промышлеиностях, в мыловарении, при производстве сыров, особенно зеленого.

В домашней кулинарии молодые листья применяют в салаты, соусы, творожные пасты, овощные, мясные и рыбные блюда, а также для изготовления различных напитков: морсов, крюшонов, компотов, квасов.

В лечебных целях отвар листьев принимают при желудочных болях, простуде как отхаркивающее, для полоскания горла, при зубной боли и воспалительных процессах слизистой оболочки рта. В отваре этой мяты купают детей при рахите и золотухе. Ее применяют наружно при ревматизме и невралгии. Как и другие виды, молодые листья мяты длиннолистой содержат витамин С, каротин и другие вещества.

Заготавливают листья в период от начала отрастания до появления бутонов. Сушат в тени, хранят в плотно закрытых емкостях.

Мяту длиннолистую можно использовать и как декоративное растение, особенно в сырых местах. Размножается она семенами, которые высевают под зиму, или отрезками корней.

Мята яблочная, мята круглолистая, мята египетская, дикий бальзам, мята золотистая, кондитерская мята — многолетнее травянистое растение высотой от 30 до 60 см. Листья яйцевидные, почти круглые, по краям морщинистые. Родиной ее считают Египет. Культивируется в настоящее время в странах Европы, в Закавказье. В диком виде встречается в Латвии, Литве.

Вся надземная часть мяты яблочной имеет нежный аромат и мягкий вкус. При разжевывании ее массы во рту не остается ощущения жгучести. Наиболее она применима для приготовления кондитерских изделий, различных сладких блюд и напитков. Ее добавляют в варенья, джемы, повидло, компоты, желе, фруктовые салаты, молочные супы, весенние салаты и другие блюда. Применяется в медицине, особенно народной.

Размножается семенами и отростками корней. Хорошо зимует. Молодые побеги и листья заготавливают до начала цветения.

Настурция большая, цветной салат, капуцинский кресс, красульки, индейский кресс, испанский кресс, настурция садовая — однолетнее травянистое растение, известно больше как декоративное. Ее ветвистый стебель высотой от 30 до 60 см, украшенный красивыми оранжевыми, желтыми или ярко-красными цветами и крупными щитовидными листьями па длинных черешках, стелется по земле. Родина настурции большой — Южная Америка.

Издавна это растение используют в кулинарии. Ее листья с мясистыми черешками, цветочные почки, цветки и недозрелые семена обладают приятным острым вкусом. Растение в фазе цветения содержит до 500 мг% витамина С, то есть больше, чем в черной смородине. Больше, чем в черной смородине, в ней содержится каротина и фитонцидов. Она с весны до осени остается зеленой и может быть использована в салатах, супах, фаршах, маринадах, яичных, овощных и мясных блюдах.

Настурция большая — прекрасное лекарственное растение, применяемое при цинге, малокровии, бронхите, почечнокаменной болезни, нарушении обмена веществ, как мочегонное и противовоспалительное средство. Настой цветков употребляют при болезнях сердца, атеросклерозе. Наружно настурцию применяют при различных кожных заболеваниях.

Настурция — неприхотливое растение, легко размножается семенами. Семена сохраняют всхожесть 3–4 года. Любит открытые, хорошо освещенные участки.

Ее используют преимущественно в свежем виде с весны до поздней осени. На протяжении всего этого периода можно собирать и сушить листья, можно также их засаливать, В любом виде они являются хорошей витаминной добавкой в салаты и другие блюда в зимнее время. Почки и зеленые плоды маринуют с уксусом, перцем, чесноком и укропом. Маринованными их можно использовать как самостоятельное блюдо и как прекрасную приправу.

Огуречная трава, бурачник, бурага, бориго, бурачаик лекарственный, огуречник — однолетнее травянистое растение высотой до. 60 см с волосистыми стеблями и листьями. Его родина — страны Средиземноморья. Культивируется в больших масштабах в странах с хорошо развитым пчеловодством, поскольку является великолепным медоносом. В природе встречается в странах Европы, Америки и др. В Украине известно в основном как сорное растение, в небольших количествах возделывается как салатная культура и медонос.

Издавна огуречную траву используют как приправу к различным блюдам. Древние римляне считали ее средством, придающим храбрость. Применяли все растение во время цветения для приготовления салатов, украшая их красивыми звездчатыми цветками от белого до синего цвета. Применяли также в смеси с другими травами, такими как мята, чебрец, петрушка, фенхель, чеснок как приправу к различным блюдам из мяса, рыбы, овощей. Для использования в свежем виде огуречную траву нужно очень мелко резать, чтобы ворсинки не ощущались. Молодые сочные листья огуречника имеют приятный освежающий вкус, напоминающий вкус свежих огурцов. Ранней весной их используют вместо огурцов в салаты, окрошки, холодные борщи. Как листья, так и все растение можно употреблять в качестве гарнира или самостоятельного блюда, считаются деликатесом листья, тушенные с маслом. Листья со стеблями кладут при засолке огурцов, кабачков, капусты и других овощей, их добавляют к майонезам, к сливочному маслу, сметане, сырам. С ними готовят напитки на основе кислого молока и другие освежающие. Травой огуречника ароматизируют уксус. В лисгсях и молодых побегах огуречника содержатся витамины С и А, эфирное масло, органические кислоты, дубильные и слизистые вещества, кальций я др.

Огуречную тразу издавна широко используют в народной медицине как смягчающее, мочегонное, потогонное, противовоспалительное средство. Ее применяют при неврозах сердца, неврастении, при воспалении слизистых оболочек верхних дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта, при ревматических болях, при кожных высыпаниях, связанных с нарушением обмена веществ. Эссенцию из свежих листьев и корней применяют в гомеопатии.

Огуречник размножается семенами, которые можно высевать ранней весной или под зиму. Это очень скороплодное растение. Всходы появляются на 7—9-й день, а на 20—35-й можно уже снимать урожай. Лучше всего растение использовать свежим: Для этого в течение лета его высевают в несколько сроков. В сушеном виде как пряность огуречник используют редко. Для лекарственных целей его заготавливают в период цветения. Сушат в тени под навесом или на чердаках. Хранят в закрытой таре.

Пажитник голубой, донник голубой, донник синий, гуньба, синий козий трилистник — однолетнее травянистое растение до 50 см высотой с листьями, напоминающими листья клевера, и голубыми цветками, родом из стран Средиземноморья. В природе встречается по всему Средиземноморью, в странах Северной Африки и Китае, в Южных районах Европейской части, Закавказье, Западной Сибири. В кулггуре выращивается незначительно. Является хорошим пряным и лекарственным растением и отличным медоносом. Надземная масса в начале цветения обладает сильным своеобразным запахом. Молодые нежные листочки пажитника по мере отрастания применяют для освежающих весенних салатов. Все растение собирают в начале цветения, сушат, растирают в порошок и используют в различные супы — картофельные, грибные, луковые, а также при хлебопечении и изготовлении кондитерских изделий. В Швейцарии пажитник издавна использовали при изготовлении сыров, которым он придавал не только аромат, но и цвет. Высушенные семена применяют в различных пряных смесях, в частности они в размолотом виде являются одним из основных компонентов хмели-сунели.

В медицине пажитник применяют в виде смягчающего пластыря при нагноениях и нарывах. В народной практике настой из пажитника считается хорошим отхаркивающим и противовоспалительным средством и применяется при бронхитах, заболеваниях верхних дыхательных путей. Им лечат молочную сыпь у детей.

Растение неприхотливое, размножается семенами, которые можно высевать ранней весной или под зиму.

Траву заготавливают в начале цветения, сушат в тени, затем обмолачивают и перетирают через проволочное сито для удаления крупных частей стеблей. Хранят в плотно закрытой посуде из темного стекла. На семена собирают при побурении плодов. Дозревают плоды под навесом. После обмолота семена хранят в сухом месте в плотно закрытой посуде. Размалывают по мере надобности.

Пастернак, полевой борщ, поповник, козелка, пастернак, грицик, пастернак посевной, козловник, олений корень, оленья трава, полевой борец — двухлетнее травянистое культурное растение высотой до 1,5 м с толстым веретенообразным мясистым желтовато-коричневым корнем, имеющим сладковато пряный вкус, который использовался издавна как пряность и овощное растение. До сих пор в диком виде встречается в Западной Азии и Европе, у нас дичает и в одичавшем виде встречается на обочинах огородов, дорог, по берегам рек, в канавах. В настоящее время культивируется в странах Европы, Азии, Америки, Австралии.

По внешнему виду корень пастернака похож на крупную белую морковь, по вкусу напоминает сельдерей или петрушку. До появления в Европе картофеля и моркови пастернак был распространенной огородной овощной культурой. Сейчас незаслуженно забыт. Корни пастернака богаты высокопиталельными веществами. Они содержат витамины С, В1 B2, B6, PP, каротин, минеральные вещества — калий, кальций, фосфор, железо и другие.

Содержание эфирного масла в корнях достигает 0,5 %, есть оно в листьях и плодах. По вкусу эфирное масло несколько напоминает анис, тмикг, фенхель. Сахаридов в нем в два раза больше, чем в моркови. Корни пастернака используют в пищевой промышленности и в кулинарии. Их кладут в супы всех видов, салаты, тушат в смеси с другими овощами, готовят гарниры к мясным и рыбным блюдам. Весной в супы и салаты можно использовать молодые листья.

Пастернак издавна ценился за способность регулировать пищеварение и возбуждать аппетит. Всю надземную часть, собранную во время цветения, и поныне используют в народе для этих целей. Кроме того, отвары травы применяют при кашле для смягчения и отделения мокроты, как тонизирующее средство при общей слабости.

Отвар корней, кроме перечисленных свойств, обладает мочегонным, спазмолитическим и болеутоляющим действием. Показан при почечнокаменной и мочекаменной болезнях. И корни, и плоды используют при простудах. В научной медицине пастернак в натуральном виде не применяют. Для медицинских целей заготавливают траву во время цветения и плоды в период созревания. Из травы получают препарат пастинацан, который применяют при стенокардии и неврозах, сопровождающихся спазмами коронарных сосудов, а также при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Из плодов получают препарат бероксан, который применяют при различных кожных заболеваниях, например, витилиго, облысение.

Пастернак — культурное растение. Известно много его сортов. Неприхотливое, холодостойкое, размножается семенами, которые прорастают при температуре 3–4 °C. В первый год образует розетку прикорневых листьев, цветет на второй год. Взрослое растение может зимовать в открытом грунте. Растение не выносит переувлажнения.

Траву для медицинских целей заготавливают в фазе цветения, сушат обычным способом, хранят в прохладном помещении в закрытой таре, семена убирают побуревшими, сушат и хранят в плотно закрытой посуде.

Листья можно использовать по мере их отрастания свежими и сушеными к овощным и мясным блюдам как приправу.

Корни выкапывают поздней осенью, они не боятся заморозков. Хранить можно в траншеях, овощехранилищах, пересыпав их песком, при температуре 1–3 С. При хороших условиях хранения корни остаются свежими и сохраняют питательность до весны.

Петрушка кудрявая, листовая, огородная — двухлетнее травянистое растение высотой до 1,5 м. Она бывает двух видов: корневая и листовая. У корневой петрушки в первый год формируется мощный мясистый корень, в котором концентрируется аромат, хорошо развита листовая розетка; у листовой — более мощная листовая розетка и тонкий разветвленный корень. Известны формы с гладкими и курчавыми листьями. Независимо от вида и сорта у петрушки используют все органы — листья, корни, плоды.

Петрушка была известна еще до нашей эры. Ее родина — Средиземноморье, где она до сих пор встречается в природе. Очень почитаемое древними греками растение, считавшееся священным.

Сегодня петрушку выращивают во всем мире. Благодаря нежному пряному ненавязчивому аромату это универсальная пряность. Она может быть использована во всех блюдах, кроме сладких. Корень кладут в пищу в начале варки. Его добавляют в супы, соусы, овощные блюда. Как свежим, так и отваренным используют в различные салатьт. Зелень кладут во все блюда или в самом конце приготовления, или в уже готовое блюдо. В качестве пряной добавки используют и растертые в порошок плоды.

Петрушка — высоковитаминное растение. Молодые листья ее содержат более 300 мг% витамина С, около 20 мг% каротина. В зелени и корнях содержится большое количество калия, кальция, фосфора и других полезных веществ. 30–50 г свежей зелени петрушки могут эбеспечить суточную потребность человека в витаминах С и А.

С давнкх пор петрушка ценится в медицине как прекрасное антисептическое, противовоспалительное, мочегонное средство. Ее применяют при почечнокаменной болезни и воспалениях мочевого пузыря, при расстройствах пищеварения, болезнях печени и маточных кровотечениях. Она является прекрасным средством при'авитаминозах н способствует восстановлению сил после тяжых болезней. Наружно петрушку применяют при нарывах, ушибах, а также от укусов комаров и пчел. Можно прикладывать свежие листья, а можно сок из листьев и корня.

В медицине применяют всю траву, собранную во время цветения как в свежем, так и в сухом виде, корни свежие и сухие, но. чаще всего высушенные плоды.

Размножается петрушка семенами, высеянными ранней весной или поздней осенью. В первый год образует розетку листьев, которые можно использовать в течение всего лета, срезая несколько раз. Корень выкапывают осенью или весной второго года жизни. На втором году цветет и дает семена.

Заготавливают петрушку на протяжении всего лета. Зелень сушат, солят и консервируют. Для домашнего употребления можно посолить зелень, смешав ее с натертым на крупной терке корнем. Это прекрасная приправа для многих блюд. Корни можно сушить, разрезав их вдоль на несколько частей. Хранят корни в прохладных помещениях, пересыпанные песком, длительное время, вплоть до нового урожая. При этом содержание витамина С не снижается.

Пижма обыкновенная, полевая рябина, дикая рябинка, глистник, папоротник, приворотень, пуговичник, девятильник, ломотная трава, райцвет, сорочьи лапы, горланка, маточник, горобинка, рябинник, остуда, шальник — многолетнее травянистое растение высотой до 1,5 м, европейского происхождения. Растет повсеместно во многих странах Северного полушария. Известна как сорняк. Растет на лугах, по берегам рек. Изредка ее возделывают. Издавна известна как пряное, консервирующее и лекарственное растение. Молодые листья по запаху напоминают корицу, мускатный орех и имбирь. Их употребляют в ликеро-водочной промышленности для ароматизации ликеров, консервирования мяса и изготовления различных кондитерских изделий, кексов, пряников. Листья употребляли з салаты, пудинги, блюда из баранины, дичи, особенно если желали перебить специфический привкус этих сортов мяса. Сейчас это совершенно забытая пряность. Только большие любители, если не сказать гурманы, употребляют листья пижмы в омлеты, салаты, фарши, готовят с ними рыбу. Листья вместе с соцветиями добавляют при мочении яблок, в квас, при солении капусты и других овощей, а также для приготовления различных маринадов. Как и всякую пряность, пижму добавляют в очень умеренных количествах. Злоупотреблять ею нельзя.

Пижма очень декоративная. Она хорошо отзывается на уход. Иметь ее на приусадебном участке просто необходимо. Всегда под рукой и пряность, и лекарство. Соцветия пижмы применяют при заболеваниях печени, сердца, кишечных заболеваниях, они повышают кровяное давление, усиливают секрецию желудка. В народной медицине издавна применяли пижму как глистогонное средство, при головной боли, желтухе, язвенной болезни желудка, малокровии, подагре, ревматизме. Наружно — при нарывах и отеках, гнойных ранах, язвах, вывихах.

Пижму не любят многие насекомые. Хорошо, если она растет в саду или входит в состав зимнего букета. Порошком из высушенного растения можно посыпать мясо, чтобы на него не садились мухи.

Пижма не требовательное к почвам растение. Размножать ее можно семенами, но лучше отрезками корневищ.

Траву пижмы быстро сушат в тени и хранят в закрытой посуде. Цветки заготавливают не целым зонтиком, а по одному. Рыхло разложив, высушивают в тени. Хранят в темной, плотно закрытой посудине.

Полынь обыкновенная, чернобыльник, забудка, чернобыль — многолетнее травянистое растение высотой до 1,5 м. Распространено но всему северному полушарию в диком виде. Растет по оврагам, берегам рек, садам и огородам. В прошлом этому растению приписывали чудодейственную силу. В настоящее время оно известно как лекарственное и пряное. В пищу используют листья, стебли и цветки для придания своеобразного аромата и вкуса различным маринадам, соусам, уксусу. Используют в ликеро-водочной промышленности и пивоварении вместо хмеля. В мясные блюда добавляют порошок из полыни или же с этим порошком готовят маринад, в котором выдерживают мясо перед жарением.

В молодых листьях полыни обыкновенной содержится до 200 мг% витамина С, каротин, эфирные масла, дубильные и минеральные вещества. Полынь обыкновенную издавна применяют в народной медицине многих стран как болеутоляющее, противовоспалительное, мочегонное противосудорожное средство, при гастрите, туберкулезе, геморрое, неврастениях, эпилепсии и других нервных заболеваниях, гипертонии, сахарном диабете, желтухе. Наружно ее применяют для полосканий при воспалительных процессах слизистой оболочки рта, для лечения долго незаживающих ран и при других кожных заболеваниях. Аналогично можно использовать и корень полыни.

Эфирное масло полыни применяется и высоко ценится в парфюмерной промышленности.

Полынь обыкновенная легко размножается семенами или частями куста. Очень неприхотлива и растет на любой почве. Заготавливают как пряность до формирования бутонов, срывая верхушки молодых веточек. Очень осторожно сушат в тени. В плотно закрытой емкости полынь обыкновенная долго сохраняет свой нежный аромат.

В лечебных целях заготавливают цветущее растение, срывая уже распустившиеся корзинки с небольшим отрезком стебля. Корни выкапывают осенью. Сушат в проветриваемых помещениях, хранят в прохладном месте.

Полынь божье дерево, полынь кустарниковая, лечебная, абротан, лимонная — многолетний плохо ветвящийся полукустарник высотой до 1,5 м. Стебли у основания деревянистые. Ее родина — страны Средиземноморья. До сих пор в природе можно встретить в Италии, Испании и других странах. Очень декоративна. Благодаря этому выращивается во многих странах мира. В Средней Азии и на Кавказе культивируется на небольших площадях.

Вся надземная часть этой полыни обладает нежным приятным ароматом с цитрусовыми тонами. Листья с легкой горчинкой, которая при сушке исчезает. Молодые нежные верхушки стеблей используют в свежем виде в салаты, соусы, супы, в различные блюда из мяса, особенно жирных сортов (свинина, баранина, гусь, утка). Их издавна использовали в маринадах, уксусах, для придания особого вкуса творогу и майонезам. Высушенные веточки полыни божье дерево используют для ароматизации кондитерских изделий: кексов, пряников, пирогов. Порошок полыни добавляют о тесто при выпечке хлеба. Используется в ликеро-водочной промышленности и для приготовления безалкогольных напитков. Как и другие виды, эту полынь надо использовать в небольших количествах.

Наибольшую популярность полынь божье дерево как лекарственное растение имела в средние века и до сих пор известна как средство, стимулирующее пищеварение, регулирующее менструальный цикл у женщин, как глистогонное и желчегонное. Наружно применяется при различных кожных заболеваниях.

Надземная часть полыни богата эфирным маслом, которого содержится до 1,5 % в сыром растении. Основными компонентами масла являются цитраль, линалоол. Масло может быть использовано в парфюмерной промышленности, мыловарении, для ароматизации зубных паст, порошков. Кроме того, молодая зелень богата витаминами, дубильными веществами, флавоноидными соединениями. Заготавливают ее до цветения, собирая верхушечные части стеблей. Сушат в тени, хранят в плотно закрытой посуде. В лечебных целях траву заготавливают в период цветения или бутонизации. Поздней осенью выкапывают корни.

Полынь божье дерево — теплолюбивое растение и в условиях Украины лишь в исключительно теплые годы может зацвести, но семена не вызревают. Обычно до наступления заморозков она только начинает формировать бутоны. Поэтому размножают ее вегетативно — черенками полуодревесневших побегов. Продолжительность жизни растения на одном месте примерно 12 лет.

Полынь метельчатая, бечевник, бедренник, чилига, куровник, полынь веничная, краснобыльник — одно- или двухлетнее растение с одиночными стеблями, реже бывает по 2–3 стебля, высотой до 70 см. Растет в Китае, Индии, Монголии, в России — в средней полосе, кроме северных районов, встречается в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии. Возделывается незначительно.

Обладает своеобразным пряным ароматом. Молодые побеги используют в небольших количествах в салатах, супах, соусах. В основном используется в высушенном виде в различных мясных блюдах, для ароматизаций уксуса, для различных маринадов, в соусах к мясным, рыбным и овощным блюдам. В молодых зеленых листьях содержатся витамины С, А, рутин, дубильные и горькие вещества, органические кислоты. Эфирное масло используется в медицине, в парфюмерной, косметической, ликеро-водочкой промышленностях, в мыловарении.

В народной медицине полынь метельчатую издавна применяли при лечении почечнокаменной болезни, эпилепсии, как противоглистное, желчегонное, улучшающее пищеварение средство, при кашле, изжоге, головной боли. Она широко применяется в китайской, индийской и тибетской медицине как антимикробное, противовоспалительное, мочегонное средство, при простудных заболеваниях как отхаркивающее.

Размножается полынь метельчатая семенами.

Как пряность заготавливается в период отрастания. Срывают верхушки стеблей. Сушат в тени и хранят в плотно закрытой посуде. Как лекарственное и ароматическое сырье для промышленной переработки заготавливают в период цветения и подсушивают.

Полынь эстрагоновая, эстрагон, тархун, тургун, острагонь, драгун-трава — многолетнее травянистое растение высотой до 1,5 м, представляет собой куст, состоящий из 40 и более стеблей. Это евразийский вид. В природе встречается повсеместно. Произрастает в степных и лесостепных районах Украины, Центральной Сибири, на Кавказе, в Средней Азии. Культивируется в большинстве европейских стран, странах Америки, Китае, Монголии и др. Был известен древним народам, упоминается в арабских хрониках XII в.

Эстрагон — это полынь, но совершенно лишенная полынной горечи. Молодые нежные веточки эстрагона отличаются от полыней ароматовкусовой гаммой, но, старея, например в период бутонизации — начала цветения, их запах напоминает аромат полыни.

Отрастает эстрагон рано и быстро. Уже в апреле можно иметь нежную ароматную зелень, срывая мясистые стебельки у самой земли, которые к этому времени вырастают на 10–12 см. Лучше всего срезать зелень массово, когда она достигает 20–25 см в высоту. При хорошем уходе и своевременной подкормке можно получить три сбора урожая. Молодая нежная ароматная зелень эстрагона — это кладезь витаминов, особенно в ранне-весенний период. Эстрагон содержит до 200 мг°/о и более витамина С, каротин, рутин, эфирное масло и другие биологически активные вещества. Его употребляют во все весенние салаты, соусы, супы, окрошки, в мясные, рыбные, овощные, яичные блюда, бульоны, блюда из птицы и грибов. Эстрагон может быть просто зеленью к столу. Его веточка, брошенная в бутылку с уксусом, обеспечит хозяйку ароматной приправой. Сок эстрагона издавна употребляли для приготовления различных напитков. Его используют при засолке огурцов, томатов, патиссонов, кабачков, грибов, квашении капусты, яблок, для приготовления различных маринадов. Используют также сушеным в те же самые блюда, хотя при сушке он несколько теряет свой аромат.

В народной медицине эстрагон известен как сильное противоцинготное средство. Кроме того, он усиливает аппетит и улучшает пищеварение. Вследствие большого содержания рутина может укреплять стенки кровеносных сосудов и применяется при различных сосудистых нарушениях. Известен также как мочегонное и противоглистное средство.

Размножается эстрагон преимущественно вегетативным путем: частями куста, стеблевыми черенками, отводками и отрезками корней. Любит освещенные участки и богатые гумусом почвы. Очень зимостойкое растение, выдерживает заморозки до минус 30 ºС. На одном месте может расти до 15 лет.

Как пряность эстрагон заготавливают в течение всего вегетационного периода, срезая зелень несколько раз. Ее быстро сушат в тени или хорошо проветриваемом помещении, чтобы она не потеряла зеленый цвет. Сухую зелень хранят в герметически закрытой посуде. Эстрагон можно заготовить и методом сухого посола, как и петрушку, укроп. Для этой цели мелко нарезанную зелень смешивают с солью не перетирая и тут же плотно укладывают в банки и закрывают крышками. Хранят в прохладном месте.

Для лечебных целей, а также для использования при солении и квашении различчых овощей эстрагон заготавливают в фазе бутонизации, срезая стебли на расстоянии 10–15 см от земли. Сушат в тени, затем связывают в небольшие пучки и хранят в темном прохладном месте.

Розмарин, розмарин лекарственный, розмайрин, розмай, розмария, морская роса — вечнозеленый многолетний ветвистый кустарник высотой 50–80 см.

Родом из стран Средиземноморья, где до сих пор встречается в природе, вырастает до 2 м. Возделывается в странах Южной Африки, Америки, в Крыму и Закавказье.

Растение было известно в библейские времена, греки ценили его как священное. В Европу завезено монахами и в средние века не было растения более популярного, чем розмарин. С ним было связано множество поверий, розмарином украшали дома, помещали в шкафы и сундуки как средство от моли, его использовали в кулинарии и как лекарство.

Розмарин — теплолюбивое растение. Он легко вымерзает, поэтому его выращивают в больших цветочных ящиках, которые на зиму переносят в светлые прохладные помещения, или же выращивают в открытом грунте, но на зиму кусты выкапывают, пересаживают в ящики и хранят в прохладных помещениях, лучше — освещаемых.

В пищу используют листья, имеющие сильный, но приятвый, несколько сладковатый, напоминающий камфору аромат и пряный острый вкус. Использовать можно свежие листья. Их добавляют в салаты, супы, особенно хороши соусы с розмарином к мясу, дичи, рыбе, к различным солениям и маринадам, овощам, блюдам из бобовых и мучным изделиям. Например, итальянцы розмарином сдабривают макароны и пекут с ним лепешки.

Можно использовать розмарин и сушеным. С этой целью листья собирают во время цветения, сушат в тени или в сушильном приспособлении с температурой не выше 35 °C. Употребляют их вместо лаврового листа. Можно истолочь или размолоть высушенные листья розмарина и добавлять его во все блюда в самом конце приготовления или посыпать им готовую пищу, накрыть и дать немного настояться.

Розмарин как пряность известен и используется зо многих странах мира, и очень жаль, что он почти не известен у нас. В нашей стране культивируется в небольших количествах как эфиромасличное растение. Его листья содержат до 2 % эфирного масла, которое используется в парфюмерной промышленности при изготовлении одеколонов, шампуней, мыла.

С давних пор использовали розмарин как лекарственное растение, считая, что он может сохранить молодость, поднять настроение. И сейчас его применяют при нервных расстройствах, общем истощении, упадке сил, головокружении, ослаблении памяти, как тонизирующее при низком кровяном давлении, неврозе сердца, астме, воспалении верхних дыхательных путей, для улучшения деятельности желудка и кишечника, как болеутоляющее при желудочных коликах, антисептическое и желчегонное средство. Применяют его и наружно при невритах, ревматизме, тромбофлебите. Смесью толченых листьев розмарина и лаванды протирают кожу лица для предохранения от раннего появления морщин. Розмарин долговечен. На одном месте растет 15 лет и более. Размножается отводками, частями куста и черенками, которые хорошо укореняются и приживаются. Часто его разводят в комнатных условиях. Считается, что он очищает воздух з квартире и благотворно действует на человека..

Как пряность листья розмарина заготавливают, начиная с 2—3-летнего возраста. Их высушивают и размалывают. Порошок хранят в плотно закрытой посуде и используют по мере надобности. Часть листьев хранят высушенными, но не размолотыми, используя как лавровый лист.

Рута обыкновенная, рута душистая, пахучая, садовая, огородная, зимозелень, рутка — многолетний вечнозеленый полукустарник высотой до 50 см, сизо-зеленого цвета. Родина — страны Средиземноморья, где она и поныне распространена в диком виде. Возделывается во многих странах юга Европы, в Китае, Японии и др. В Украине чаще выращивается в садах и на огородах, особенно в южных и западных областях. Надземная часть руты в наших условиях иногда подмерзает, тогда весной куст срезают у самой земли и от одревесневших корневищ отрастает пышная молодая поросль.

В Европу рута попала благодаря римлянам, и многие века ее выращивали как пряное, ароматическое и лекарственное растение. В качестве пряности используют листья руты, собранные до цветения, которые имеют сильный пряный аромат и пикантный, с небольшой горечью вкус. После высушивания аромат меняется, приобретая цветочные тона, несколько напоминающие запах розы. Свежие листья добавляют к рыбе, которой они придают приятные аромат и привкус, к салатным ассорти, баранине, в яичные блюда и к сырам. Размолотые в порошок листья руты служат приправой к мясным, рыбнім, овощным, грибным, яичным блюдам, добавляют их и в овощные соки, супы соусы и напитки.

Как свежие, так и порошок из сухих листьев, нужно класть в пищу почти в конце приготовления и в небольших количествах. Увеличение дозы может привести к нежелательным явлениям, например, у некоторых людей может вызвать сыпь. Это явление не должно пугать. Ведь излишек перца тоже вызывает у некоторых людей аллергическую сыпь.

Еще у древних греков н- римлян рута считалась одним из лучших дезинфицирующих и лекарственных средств. Люди натирали рутой тело, чтобы предохранить себя от чумы, ее жгли для дезинфекции помещений. Рута и сейчас применяется как антисептик, как средство, укрепляющее стенки сосудов благодаря большому содержанию рутина в ней, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, глазных заболеваниях, в частности при заболеваниях век. При головной боли, ревматизме, радикулите используют растертые листья руты. В настоящее время применяется в научной медицине.

Размножается рута семенами, частями куста или черенками. Растет на среднеплодородных почвах 5—б лет на одном месте. Семена сохраняют всхожесть в течение шести лет. В первый год жизни растение образует вегетативные побеги высотой до 20 см. Цветет, начиная со второго года.

В качестве пряности собирают молодые верхушечные листья, которые употребляют свежими или сушеными. Высушенные листья размалывают в порошок и хранят в плотно закрытых банках.

Для лечебных целей ру гу заготавливают в период цветения. Сушат в тени под навесом, затем режут и хранят в плотно закрытой посуде.

Сельдерей, душистая петрушка, сельдерей пахучий, селлерей — двухлетнее травянистое растение высотой до 1 м. В первый год образует розетку листьев, на второй — цветет и плодоносит. Семена сохраняют всхожесть 3–4 года. Родина сельдерея — страны Средиземноморья, где он до сих пор встречается в природе. Дикая форма отличается тонким, деревянистым корнем, совершенно не пригодным в пищу, и ароматными листьями. В культуре распространен в странах Европы, Азии, Северной Африки, Америки и др.

Растение почитали еще в древности. Греки и римляне считали его символом печали. Из него плели венки и клали на гроб, из него готовили блюда на поминках. Употребляли его свежим в качестве приправы к различным супам, соусам, мясным, рыбным, овощным и другим блюдам, тушеным и вареным, как самостоятельное блюдо или в смеси с другими овощами.

Древние греки знали несколько разновидностей сельдерея: и с нежной ароматной листвой, и с сочным мясистым черешком. Черешковые сорта высоко окучивали, для отбеливания и в пищу употребляли отбеленные черешки. Была и корневая разновидность. На какое-то время это растение было забыто и сейчас снова приобретает популярность.

В культуре в настоящее зремя известно три вида сельдерея: корневой, черешковый и листовой. Корневой сельдерей в первый год жизни образует розетку листьев и утолщенный корень, напоминающий по форме большое яблоко. Окраска поверхности корня от серовато-белой до буровато-коричневой. Мякоть его белоснежная с приятным вкусом. Его используют в сыром виде мелко нашинкованным в различные салаты, соусы, холодные супы, окрошки. Хорошо сочетается с различными овощами, например, с моркдвью, яблоками, помидорами.

Сельдерей отваривают и используют в салаты вместе с картофелем, свеклой, фасолью и др. Его добавляют при тушении мяса, рыбы, овощей. Из него делают котлеты, тушат в сметане. Ценность его подтверждается и содержанием питательных веществ. Корнеплод содержит сахара, эфирные масла, рекордное количество витаминов и минеральных солей. 100 г очищенной мякоти корня содержит 320 мг калия, 80 — фосфора, 70 мг кальция и др. У нас преимущественно возделываехся корневой сельдерей, который представлен многими сортами.

Черешковый сельдерей отличается мясистыми стеблями длиной более 40 см и толщиной 3–4 См. Для получения нежных светлых черешков растения во второй половине лета высоко окучивают. Черешки употребляют дз пищу свежими (салаты, соусы, супы) или тушеными. Их используют в консервной промышленности при изготовлении закусочных консервов. Они также богаты витаминами и минеральными солями.

Листовой сельдерей выращивают ради пышной розетки ароматной зелени. Зелень листового сельдерея используют в различные овощные блюда, особенно в блюда из баклажанов, при засолке и консервировании овощей, в мясных блюдах, особенно при приготовлении утки, гуся, баранины. Листья сельдерея богаты витамьлом С, каротином, содержат витамины группы В, РР, Е, а также эфирные масла и минеральные соли.

Как пряность используют семена всех видов сельдерея. Для их получения выращивают в основном листовой и черешковый сельдереи. Семена содержат до 3 % эфирного масла. Порошок из них кладут в различные супы, соусы, мясные и другие блюда. Во многих странах, например Франции, Индии, США, сельдерей выращивают исключительно ради семян, которые используют для приготовления сельдерейной соли. Это растертые в порошок семена, смешанные с обычной поваренной солью. Ее добавляют ко всем блюдам. Иногда для приготовления такой соли используют и сухие размолстые корни, стебли и листья. Размолотые части сельдерея используют для приготовления различных пряных смесей.

Корни, стебли, листья и плоды сельдерея издавна применяют в лечебных целях, как болеутоляющее и мочегонное средство, при подагре и ревматизме, почечнокаменной и мочекаменной болезнях. Наружно применяют растертые листья как в натуральном виде, так и на жировой основе при лечении кожных заболеваний. Для этой же цели можно использовать и растертые в порошок семена, смешанные с каким-нибудь жиром. Корни, листья и. черешки возбуждают аппетит, стимулируют пищеварение и нормализуют обмен веществ, из-за чего рекомендуются — в диетическом питании при ожирении.

Сельдерей размножается семенами, из которых предварительно выращивают рассаду.

Все виды сельдерея имеют продолжительный вегетационный период — до 200 дней. Рассаду готовят заблаговременно и высаживают в открытый грунт при наступлении устойчивой теплой погоды, хотя сельдерей холодостойкое растение и его всходы выдерживают весенние заморозки до минус 4 °C. Однако для получения качественного урожая он должен развиваться при умеренно теплой погоде и достаточной влажности. Листья убирают и заготавливают в течение всего вегетационного периода первого года жизни. Они легко поддаются сушке в хорошо проветриваемых помещениях, без прямого попадания солнечных лучей. Хранят в плотно закрытой посуде. Их можно солить и мариновать.

Мелко порезанные черешки хорошо высыхают. Их можно также провялить, и в таком виде они долго хранятся в прохладном месте. Растения черешкового сельдерея можно прикопать в погребе во влажном песке и тем самым продлить срок его использования.

Корень убирают осенью первого года вегетации, так как на второй год он становится деревянистым. Его можно прикопать в погребе и надолго сохранить свежим. Мелко измельченным его можно посушить или посолить вместе с зеленью. Это будет прекрасная приправа к различным блюдам в зимнее время.

Семена заготавливают осенью на втором голу жизни. Их высушивают и хранят целыми или растертыми в плотно закрытой посуде.

Скорцонера, скорцонер, черный корень, сладкий корень, черная морковь, зимняя спаржа — двухлетнее травянистое растение высотой до 100 см. В первый год жизни образует розетку прикорневых листьев и утолщенный корень, на второй год цветет и дает семена. Родиной является южная часть Европы, где черный корень встречается в природе как многолетнее растение. В природе встречается в Украине и в Центральных областях России. Культивируется во многих странах Западной Европы, Америки, в Украине незначительно.

В пищу употребляют в основном корень, но для зеленых салатов можно использовать и молодые листья, которые в этот период богаты витамином С, каротином, минеральными солями. Корни его цилиндрической или веретенообразной формы длиной до 40 см и толщиной. 3 см, шероховатые, темно-коричневого или черного цвета с приятным нежным сладковатым вкусом и едва ощутимым ароматом ванили. Они содержат сахара, витамины группы В, Е, РР, С, каротин, из минеральных веществ преобладают кальций, железо, калий, фосфор. Сахара в основном представлены инулином, благодаря которому скорцонера является диетическим продуктом для больных диаб. етом. Его используют в супы, соусы, салаты.

Корень можно приготовить как спаржу или цветную капусту, предварительно отварив в соленой воде и очистив от черной кожицы. Из отваренного корня можно приготовить салат, гарнир к мясным блюдам, подать самостоятельно, можно запечь в омлете.

Целебные свойства скорцонеры были известны издавна. Считалось, что она действует как противоядие и способна выводить токсические вещества из организма. Ее применяют при диабете, ревматизме, желудочно-кишечных заболеваниях, общем недомогании.

Размножается семенами. Семена можно хранить один год, так как они быстро теряют всхожесть. Высевать их нужно ранней весной или сразу после сбора в конце лета. Это холодостойкое растение. К почве не очень требовательное, но любит влагу, хорошо отзывается на удобрения.

Корни скорцонеры заготавливают осенью в первый год жизни или ранней весной следующего. Хранят в ящиках пересыпанными песком. Для использования в сухом виде выкопанные корни очищают от кожуры, разрезают гоперек на 3–4 части, затем вдоль на несколько частей и сушат в тени. Используют в размолотом виде в соусы, салаты или кусочками в супы и т. д. Очищенные и нарезанные корни можно консервировать наподобие спаржи.

Витекс священный, прутняк обыкновенный авраамово дерево — многолетний древовидный кустарник высотой до 4 м. В природе встречается в странах Малой Азии, Средиземноморья, в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии. Растет по берегам рек и морей. Культивируют в Закавказье, по всему Южному берегу Крыма как пряное и декоративное растение. В культуре известны ещё два вида витекса: коноплевидный и негундо.

Вся надземная часть витекса обладает сильным пряным острым ароматом и вкусом, напоминающим перец черный и душистый. Как острую и пряную приправу листья зитекса добавляют в салаты, соусы, при тушении и жарении мяса и овощей, консервировании различных овощей вместо импортного перца. В Крыму, Закавказье и в Средней Азии используют плоды вытекса священного. Они даже по внешнему виду напоминают плоды перца черного, но меньше размером. В этих районах их используют аналогично перцу черному, особенно при изготовлении различных перечных смесей. В Лесостепи и Полесье Украины семена витекса священного не вызревают и их с успехом заменяют листьями и молодыми побегами как свежими, так и сухими. Кроме того, надземная часть витекса зимой подмерзает. Весной куст обрезают у самой земли, за вегетационный период он интенсивно отрастает, достигая в высоту.2 м и более, и зацветает.

Витексы священный, коноплевидный и негундо очень декоративны, их охотно посещают пчелы, поскольку они хорошие медоносы. И листья и плоды витексов. содержат эфирное масло, которое используют в пищевой промышленности. Листья, особенно молодые, богаты витамином С, каротином, минеральными веществами. Витекс возбуждает аппетит, способствует пищеварению, действует аналогично перцу, только гораздо мягче, и его можно рекомендовать для диетического питания.

В условиях Украины размножаются витексы только вегетативно: частями куста или черенками как зелеными, так и одревесневшими. Черенки хорошо приживаются, быстро укореняются. Заготовив с осени черенки и укоренив их з теплице, можно весной высаживать растение в грунт.

Для использования в свежем виде в салаты, супы, соусы, заготавливают молодые верхушечные листья витекса. Как заменитель перца используют в сухом виде. С этой целью его заготавливают в фазе цветения, срезая цветущие и нецветущие молодые неодревесневшие побеги вместе с листьями. Высушивают под навесом и хранят в прохладном помещении или размалывают сухие побеги в порошок и хранят в плотно закрытой посуде.

В консервной промышленности при производстве различных овощных консервов используют свежесрезанные побеги и листья витекса вместо перца.

Тимьян обыкновенный, чебрец обыкновенный, тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник — многолетний ветвистый полукустарник высотой до 0,4 м. Родина — страны Средиземноморья. В странах Южной Европы он иногда встречается в природе как вечнозеленый кустарник. Культивируется в этих странах, а также в странах Америки и Северной Африки. На небольших площадях его культивируют в южных районах Украины и России, в Молдове и Средней Азии.

Известен тимьян обыкновенный издавна и очень ценился греками, римлянами, египтянами как лгкарственное и пряное растение, причем больше как лекарственное. Сейчас это растение ценят больше как пряное растение. Его считают универсальной пряностью и используют в салаты, супы, соусы, как приправу к мясным, рыбным, овощным и яичным блюдам, при засолке огурцов, помидоров и других овощей. Тимьян обладает сильным приятным ароматом и острым пряным с приятной горчинкой вкусом, которые он придает блюдам. Это могут быть жареный картофель, яичница, омлет, мясные и рыбные фарши, макаронные изделия. Он не только улучшает вкус блюда, но и содействует пищеварению. Его применяют при болезнях верхних дыхательных путей, при кашле, как тонизирующее и повышающее аппетит средство. Применяют тимьян при различных кожных заболеваниях, ревматизме.

Трава тимьяна обыкновенного содержит до 2 % эфирного масла, основным компонентом которого является тимол, используемый в медицине многих стран как дезинфицирующее и бактерицидное средство, а также в парфюмерно-косметической промышленности для изготовления различных зубных паст и порошков, в мыловарении.

Размножается преимущественно семенами. Размножать частями куста не рекомендуется. Из семян готовят рассаду и высаживают весной на постоянное место. Возобновлять посадки следует через 3–4 года, чтобы иметь свежую ароматную зелень.

Заготавливать тимьян обыкновенный можно с момента весеннего отрастания, когда он наиболее нежен, и употреблять предпочтительно в свежем виде. Срезают верхушечные части стеблей не более 10 см в период до цветения или в самом начале цветения. Их сушат в тени и хранят в плотно закрытой посуде. Сухую траву или порошок из сухой травы используют так же, как и свежую Желательно заготавливать траву каждый год.

Для лечебных целей траву заготавливают в период цветения, сушат и хранят в пучках в прохладном помещении.

Тимьян ползучий, богородская трава, чабер, чебрец, чебчик, чебрик, боровой перчик, мухопал, мацержанка, чибрик, верест, чебачка, чибер — многолетний полукустарник с голым ползучим, деревянистым стеблем, от которого отходят прямостоячие веточки длиной до 15 см. Они облиственны и заканчиваются цветоносами.

Родина тимьяна ползучего не установлена, его считают родственником тимьяна обыкновенного. Растет повсеместно в Европе, Азии, Америке, Северной Африке. К почвам не требователен. Никто его не возделывает. Издавна применялся как пряное и лекарственное растение. Известно много разновидностей тимьяна ползучего, отличающихся друг от друга различными оттенками ароматов. Есть и тимьян лимонный, по запаху напоминающий тмин.

Наиболее распространенный у нас тимьян ползучий отличается приятным пряным ароматом и слегка горьковатым привкусом. В кулинарии используют верхушечные части неодревесневших веточек. В небольших количествах их используют в салаты, борщи, супы, мясные блюда, во всевозможные рыбные блюда. Чтобы убить неприятный запах рыбы при жарке, нужно порошок из сухого тимьяна ползучего добавлять в муку, в которой рыбу панируют. Хорош тимьян ползучий в сырах, маринадах, соусах. Применяют его для отдушки чая, табака, в различных соленьях. Находит применение в рыбной, консервной и пищеконцентратной промышленности, а также в косметике и мыловарении. Молодые зеленые веточки тимьяна ползучего содержат витамин С, дубильные, минеральные вещества, среди которых преобладают калий, кальций, магний. Трава содержит в период цветения до 1,5 % эфирного масла, основным компонентом которого является цимол.

В большинстве стран мира тимьян признан как лечебное средство. Отвар его травы применяют как отхаркивающее средство при бронхитах, а экстракт входит в состав препарата «Пертуссин». Используют тимьян и как болеутоляющее при радикулитах и невралгиях. В народной медицине применяют при болезнях сердца, туберкулезе легких, бессоннице. Размножается семенами и вегетативно. Он хорошо приживается и зимует.

Как пряность, особенно для использования свежим, тимьян ползучий заготавливают с начала отрастания до начала цветения, срезая верхушечные побеги. Для сушки собирают побеги в самом начале цветения. Сухую траву хранят в плотно закрытой посуде.

Для лечебных целей срезают траву в период полного цветения. Связывают в небольшие пучки и сушат на чердаках в подвешенном состоянии.

Тмин обыкновенный, тимон, анис дикий, анис полевой — двухлетнее травянистое растение с прямым полым стеблем высотой до 1 м. Происходит из северных и центральных областей Европы и Азии, но в природе встречается повсеместно. Культивируется во многих странах мира. Наиболее крупными производителями семян тмина являются Франция, Германия, Польша, Румыния, Болгария, Голландия, Египет, Канада, Россия, Украина и др. Тмин, вернее его плоды, считается древнейшей пряностью, которую употреблял человек. Плоды тмина, возраст которых откосится к третьему тысячелетию до н. э., обнаружены при археологических раскопках. Наибольшее распространение тмин как пряность и лекарство получил в средние века.

Плоды тмина обладают пряным ароматом и слегка жгучим вкусом вследствие наличия эфирного масла, которого может содержаться до 7–8 %. Молодые зеленые листья содержат много витаминов, в меньшем количестве эфирное масло, минеральные вещества.

В настоящее время за тмином так и осталась репутация пекарской пряности. Но в то же время его добавляют в овощные блюда, особенно в картофель и капусту, и к мяскым блюдам, особенно из жирных сортов мяса, к птице: им приправляют гуся, утку. Молодые нежные листья тмина добавляют в салаты, супы, соусы. Очень хорош творог с листьями тмина, причем как соленый, так и сладкий. Для этого мелко нарубленные листья тмина смешивают с творогом, добавляют подсолнечное масло и соль или сметану и сахар.

Тмин улучшает пищеварение, усиливает перистальтику, обладает желчегонным, слабительным, успокоительным действием и применяется при головной боли, кашле, бронхите и пневмонии. Он способствует увеличению периода лактации у кормящих матерей. Применяется наружно при различных высыпаниях на коже.

Тмин размножается семенами рассадным и безрассадным способами. Он любит освещенные участки с влажной питательной почвой. Хорошо отзывается на удобрения, особенно азотные.

Зелень тмина заготавливают и используют по мере отрастания. Ее можно сушить и хранить в плотно закрытых банках, можно и солить, используя затем как приправу к различным блюдам. Плоды заготавливают в начале побурения семян, срезая все растение, дозаривают в тени под навесом, так как они легко осыпаются. Затем обмолачивают, очищают и хранят в герметически закрытой посуде. Размалывать их надо непосредственно перед употреблением.

Тысячелистник обыкновенный, деревий, порезная трава, кровник, пижма, ранник, белоголовник, серпорез, белая кашка — многолетнее травянистое растение высотой до 1 м. Это европейско-азиатский вид. Встречается повсеместно на сухих лугах, склонах, на опушках лесов. Издавна известен как лекарственное растение, особенно в тибетской медицине, реже как пряное. Вся надземная масса тысячелистника обыкновенного обладает пряным ненавязчивым запахом и терпким, пряным, горьковатым вкусом. Молодые нежные листья можно добавлять в салаты весной, а также в овощные и картофельные супы, в соусы и жирные блюда. Листья, вместе с соцветиями, собранными в начале цветения, можно сушить, порошок из сухой травы добавлять в мясные, рыбные, овощные блюда, в различные соусы, маринады.

Молодые листья богаты витаминами (С, каротин, рутин и др.), органическими кислотами, дубильными и минеральными веществами. В соцветиях есть небольшое количество эфирных масел, несколько больше, чем в листьях.

Издавна отвары травы применяли как кровоостанавливающее, ранозаживляющее, противовоспалительное, желчегонное средство. Применяют при язвах желудка и двенадцатиперстной кишки, воспалении почек и мочевого пузыря, заболевании печени и сердца. Наружно — при различных кожных заболеваниях, невралгиях, для полосканий при воспалении десен и др.

Тысячелистник обыкновенный активно посещают пчелы. Он является хорошим медоносом, его охотно поедают животные. Примесь этой травы к сену способствует лучшей его усвояемости.

Как пряность ранней весной заготавливают молодые листья тысячелистника, а в начале цветения — соцветия без стебля. Сушат в тени, перетирают (он легко растирается в руках) и хранят в плотно- закрытой посуде. Как лекарственное сырье заготавливают в период полного цветения растения, срезая примерно наполовину. Сушат в тени под навесом, хранят в прохладном сухом помещении, связанными в небольшие пучки.

Укроп душистый, укроп пахучий, укроп огородный, кроп, укрип, окроп, коппер, марарь — однолетнее травянистое растение высотой до 1,3 м.

Происходит из стран Средиземноморья. В природе растет в южно-европейских странах, в странах Северной Африки, Иране и других странах Азии. Культивируют в больших количествах в странах Европы, Америки, Азии. Упоминание об укропе находят в древнеегипетских надписях, его хорошо знали и употребляли древние греки и римляне, и до сих пор он остается наиболее распространенной пряностью, у которой используются листья, стебель, соцветие и плоды.

Свежие листья укропа применяются в салатах, супах, соусах, подливах, различных мясных, рыбных, овощных и грибных блюдах. При изготовлении различных консер-вированых овощей и в соленьях используют все растение укропа в период цветения. Плоды используют в кондитерских изделиях, для ароматизации чая, уксуса, маринадов.

Все части растения обладают приятным пряным ароматом и освежающим вкусом. Нет человека, который бы не использовал укроп.

Великолепен молодой картофель, посыпанный укропом, хороша и отварная фасоль с укропом. Укроп настолько ароматная пряность, что очень избирательно сочетается с другими. Хорошо приправить укропом молочные блюда: супы, соусы, творог. Необыкновенно вкусны вареники с картофелем, смешанные с брынзой и укропом, или омлет с укропом.

Молодые зеленые листья укропа содержат до 200 мг% витамина С, каротин, витамины В, Р и другие, а также соли калия, железа, фосфора. Плоды содержат до 6 % эфирного масла, белки, слизистые вещества.

Листья и стебли, а особенно плоды укропа, широко применяют в медицине. Листья и стебли применяют при бессоннице, гипертонической болезни, как мочегонное. Плоды — при болезнях пищеварительных органов и печени, как средстзо, повышающее аппетит, как успокаивающее и отхаркивающее при заболеваниях дыхательных путей. Наружно отвар листьев применяют для примочек при переутомлении глаз, а также для лечения различных заболеваний. Эфирное масло укропа применяют в пищевой, кондитерской, парфюмерно-косметической, в мыловаренной и других промышленностях.

Укроп размножается семенами, которые высевают ранней весной или осенью. Чтобы иметь свежую зелень в течение всего вегетационного периода, нужно сеять укроп в несколько сроков с марта по июль. Укроп — холодостойкое растение, его всходы легко выдерживают весенние заморозки. Любит освещенные участки, хорошо отзывается на удобрения.

Заготавливают укроп на зелень в молодом возрасте при высоте растений, до 25 см. Ее употребляют или свежей, или сушат при температуре не выше 30 °C в хорошо проветриваемых помещениях, или консервируют, используя для этого уксус или соль. Для консервирования и засолки овощей укроп заготавливают сразу после цветения, в начальной фазе созревания семян.

Для получения семян укроп убирают в период, когда 60–70 % их побурели. Затем обмолачивают.

Сушеную зелень хранят в плотно закрытых банках, добавляют или в конце процесса приготовления, или в уже готовое блюдо.

В лечебных целях заготавливают траву в период цветения и плоды.

Фенхель, аптечный укроп, сладкий укроп, волошский укроп — многолетнее травянистое растение, но в производственных условиях его выращивают как однолетнее или двухлетнее. Фенхель по внешнему виду очень напоминает укроп, но более раскидистый и в высоту достигает 2 м. Происходит из стран Средиземноморья. В древности был известен китайцам, индийцам, грекам, римлянам, египтянам как пряновкусовое и лекарственное растение. В настоящее время фенхель распространился по всему миру в странах умеренного пояса. В больших масштабах его выращивают в Италии, Испании, Франции, Чехии, Словакии, в Румынии, в странах Америки, в Китае, Японии, Украине, в южных и средних областях России. В Крыму, Средней Азии и на Кавказе его можно встретить в природе.

Вся надземная часть растения имеет своеобразный аромат с тонами аниса и приятный сладковатопряный вкус. Молодые листья и собранные до появления цветоносов стебли можно употреблять свежими в салаты, овощные и рыбные супы, в различные блюда из рыбы и мяса. Стебли используют для приготовления гарниров или бланшированными добавляют в салаты. Цветущие зонтики используют в маринадах и добавляют в различные соленья, а также в квашеную капусту. Плоды фенхеля — известная пекарская пряность: используют при выпечке хлеба и других хлебобулочных изделий. Кроме того, плоды используют и для супов, соусов, блюд из рыбы и мяса, особенно свинины, а также в соленьях. Их применяют для ароматизации чая, напитков и др. В пищу используют и веретенообразный утолщенный корень, который выкапывают поздней осенью или ранней весной, второго года жизни. Как и корень петрушки, пастернака, его можно класть свежим в салаты, супы, соусы, а также в виде приправы к тушенной рыбе, свинине. Можно употреблять и вареным в салаты или в качестве гарнира.

Фенхель ценен как диетический продукт. Листья его содержат аскорбиновую кислоту, большое количество рутина, каротин, витамины В, Е, К. Плоды содержат до 6 % эфирного и до 18 % жирного масел, которые употребляются в пищевой промышленности, белки, сахара и др.

Плоды фенхеля признаны медициной в 22 странах, в том числе, и у нас. Их применяют для улучшения пищеварения, при атонии желудка. Как отхаркивающее при бронхите плоды фенхеля рекомендовал еще Авиценна. Они входят в состав успокоительных, желчегонных, мочегонных, слабительных и грудных сборов. Издавна люди применяли отвар плодов при болезнях глаз и гнойничковых поражениях кожи. Аналогичными свойствами обладает и трава фенхеля, собранная в фазе полного цветения.

Размножается фенхель семенами, которые сохраняют всхожесть 2–3 года. Высевать их можно рано весной или в конце лета. В годы с жарким летом он может зацвести в первый год и даже сформировать семена. Обычно цветет на второй год. Любит освещенные, хорошо увлажненные плодородные участки. В суровые зимы растения могут подмерзнуть. В районах с постоянно холодными зимами после срезки стеблей корни фенхеля необходимо выкопать и хранить в подвале в слегка увлажненном песке или в траншеях (как картофель з буртах) при температуре 1–2 °C.

Как пряность фенхель заготавливают, начиная с момента отрастания. Нежные молодые листья свежими употребляют постоянно на протяжении всего периода вегетации. На зиму их сушат в тени, разложив тонким слоем, хранят в плотно закрытой посуде. Зелень можнс заготавливать, перемешав се с солью. Для употребления прп засолке различных овощей фенхель убирают з период цветения и начала образования семян. Хранят стебли связанными в пучки в сухих прохладных помещениях.

Семена легко осыпаются, поэтому убирать их начинают, когда половина плодов в зонтиках побурела. Дозаривают под навесом, обмолачивают, высушивают и хранят в плотно закрытых банках.

Фенхель овощной, итальянский. Этот вид образует у основания черешков кочанчик величиной со среднее яблоко. Для придания более нежного вкуса кочанчику растение фенхеля овощного можно слегка окучить. Срезают кочанчики у самой земли. Это прекрасный диетический и деликатесный продукт. Верхние листья над кочанчиками можно использовать, как и листья фенхеля обыкновенного, а сами кочанчик — употреблять свежими и отваренными в различных салатах или самостоятельно. Их можно приготовить как и цветную капусту или спаржу.

Хрен, хрен деревенский, хрен обыкновенный — многолетнее травянистое растение с толстым мясистым корнем, прямостоячим стеблем высотой до 1,2 м и большими прикорневыми листьями длиной до 40 см. Родиной являются страны юго-восточной Европы. В природе встречается во всех европейских странах, в Западной Азии. Культивируют во многих странах мира, в Украине самая распространенная пряная культура. Возделывают его главным образом ради корня, но используют и листья. Корень длинный, золотисто-коричневый, внутри белый, очень жгучий на вкус, пожалуй, самый острый из всех жгучих пряностей. Запах свежеразрезанного корня острый, едкий.

Бадьян.

Гвоздика.

Имбирь.

Ваниль.

Перец красный молотый.

Тмин (семена).

Кориандр (семена).

Скорцонер отрастающий.

Гравилат городской.

Эстрагон.

Катран.

Любисток.

Зимний букет с цветоносами лука.

Зимний букет с майораном.

Зимний букет с барбарисом.

Зимний букет с майораном и красным перцем.

Перец душистый.

Корица.

Шафран посевной.

Кардамон.

Лавровый лист.

Цедра.

Базилик обыкновенный.

Базилик эвгенольный.

Шалфей мускатный.

Чабер садовый.

Чабер горный.

Чабер душистый.

Чернушка посевная: вверху — общий вид растения; внизу — цветоносы и семена.

Змееголовник молдавский.

Иссоп обыкновенный.

Майоран садовый.

Монарда лимонная.

Можжевельник.

Огуречная трава.

Котовник лимонный.

Лофант анисовый.

Кануфер.

Мелисса лимонная.

Витекс священный.

Витекс коноплевидный.

Пажитник голубой: сверху — общий вид растений; снизу — семена.

Лук порей.

Лук шнитт.

Лук поникающий.

Лук медвежий.

Лук душистый.

Лук батун.

Как приправу используют свежие мелко натертые корни. Он хорош без всяких примесей к различным-мясным блюдам. Чтобы несколько уменьшить его остроту, к нему добавляют тертое яблоко или вареную свеклу. Прекрасной приправой к вареному мясу является тертый хрен, смешанный со взбитыми сливками и дроблеными орехами. Тертый хрен или соусы на основе хрена добавляют в рыбные, овощные блюда, к птице, копченостям и др. Корни, нарезанные кружочками, используют при консервировании огурцов, патиссонов, кабачков, добавляют в квашеную капусту, маринованную свеклу. При консервировании часто используют и листья хрена.

Молодые листочки хрена используют в различные салаты, супы, они содержат до 360 мг % аскорбиновой кислоты, фитонциды, каротин, витамины группы В, минеральные вещества. Корни содержат до 250 мг% аскорбиновой кислоты, сахара, органические кислоты и в большом количестве соли калия, кальция, фосфора, магния, железа, меди, фитонциды и эфирные масла.

Корни применяют в медицине как противоцинготное, противовоспалительное и болеутоляющее средство. Настойка корней хрена повышает аппетит, улучшает пищеварение, повышает кислотность желудочного сока. Соком корня, разбавленным водой, полощут горло при ангинах, воспалительных процессах в ротовой полости, зубной боли, отите, особенно при гнойных выделениях. Кашицу из свежих корней используют вместо горчичников, прикладывают на больные места при радикулите и миозите, а также различных кожных'заболеваниях. Водные и спиртовые настойки корней используют для протирания лица при пигментных пятнах и веснушках.

Размножают хрен преимущественно вегетативным путем, так как цветет он редко, но даже если и цветет, то большинство плодов не формируют семян. Кроме того, чтобы растение не истощало себя, мощный ветвистый цветоносный стебель высотой до 1,5 м с соцветиями, похожими на гроздья, рекомендуется срезать. Размножают хрен корневыми черенками. Их заготавливают осенью. Выкопанные корни сортируют. Толстые используют в пищу, а тонкие, диаметром до 4—б мм, а также боковые корешки, срезанные с толстых, прикапывают в песке до весны. Весной их очищают от боковых отростков и сажают под углом 30° в хорошо удобренную и увлажненную почву. Для получения толстых мясистых корней необходимо в середине лета корни подкопать и удалить боковые побеги. Товарные корни можно получить уже на первом году, выкопав их поздней осенью или ранней весной. Если садят очень тонкими корневыми отростками, то урожай нужно собирать на 2—3-й год. Хрен может расти на одном месте длительное время, самостоятельно размножаясь корчевыми отростками, но корни в этом случае получаются грубые, жесткие, пригодные для консервирования и почти не пригодные для употребления в свежем виде.

Выкопанные корни можно хранить пересыпанными песком в подвале или погребе, но. можно и сушить. Сушка, должна производиться быстро, чтобы не улетучился аромат. Затем сухие корни размалывают и хранят з герметически закрытой посуде в сухом месте. Эго великолепный полуфабрикат. Для получения готового хрена достаточно развести порошок подкисленной лимоном водой.

Чабер садовый, чабер летний, чебер, шебер, чобр, чебрчик, чабер душистый однолетний — однолетнее растение высотой до 70 см, ветвящееся, с одревесневающим у основания стеблем. Происходит из стран Восточного Средиземноморья. В природе встречается по всему Средиземноморью до Ирана, в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии. Культивируется в странах Европы, Северной Америке, в Украине — повсеместно на небольших площадях. Как пряное растение было известно древним грекам и римлянам. В Европу завезено монахами.

Вся надземная масса чабера садового обладает сильным пряным вкусом и ароматом, напоминающим перец. Молодые побеги чабера садового, собранные до или в самом начале цветения, употребляют в салаты, супы, мясные, овощные блюда, особенно в блюда из бобовых, грибов и яиц. Его используют для ароматизации уксуса и различных маринадов. Добавляют в различные соленья, в консервированные огурцы и другие овощи. Высушенный и размолотый в порошок чабер садовый добавляют в мясные и рыбные фарши, используемые для начинок, а также для приготовления котлет, бифштексов, колбас. Используют для выпечки соленого печенья.

В надземной массе чабера, собранного до цветения, содержится зйтамш С, каротин, рутин, дубильные и слизистые вещества. 1рава в период цветения содержит эфирное масло до 2 %.

Издавна чабер садовый известен и как лечебное средство, помогающее при желудочно-кишечных заболеваниях, как успокаивающее, болеутоляющее и закрепляющее, а также для возбуждения аппетита.

Чабер садовый размножается семенами, растет на любой плодородной почве, любит освещенные участки. Чтобы иметь весь вегетационный период свежую молодую зелень, чабер сеют в несколько сроков с интервалом в 12–15 дней.

Иногда любители выращивают чабер в цветочных горшках зимой на подоконнике.

Как пряность заготавливают молодые побеги чабера до цветения или в его начале, сушат и хранят, не размалывая, в плотно закрытой посуде. В супы, соусы его лучше класть целыми веточками, чтобы потом легко удалить, дабы не придать блюду излишней горечи. Растирают в порошок непосредственно перед внесением в пищу. Растирается он очень легко, даже в руках.

В лечебных целях заготавливают чабер во время цветения, срезая все растения н-а высоте 5—10 см от земли, сушат и хранят подвешенным в пучках.

Чабер горный, чабер многолетний, альпийский чабер, чабер, чабер зимний — многолетний полукустарник высотой до 45 см, раскидистый с одревесневшими у основания стеблями. Происходит из стран Средиземноморья. В природе встречается в странах Южной Европы и Северной Америки, в Крыму. Культивируется в странах Европы, Америки, в Закавказье, у нас — в Закарпатье.

Молодую зелень чабера горного используют как приправу к салагам, соусам, мясным блюдам, он хорош к любым блюдам из рыбы и яиц. В это время зелень чабера обладает нежным пряным ароматом и слегка горьковатым вкусом, напоминающим перец, к цветению аромат становится резче, насыщеннее. В начале цветения зелень употребляют при консервировании огурцов, помидоров, других овощей, а также в различных соленьях, в ликеро-водочной промышленности и для приготовления безалкогольных напитков.

Зелень чабера горного содержит аскорбиновую кислоту, рутин, каротин, минеральные вещества, в период цветения вся надземная масса содержит эфирное масло, органические вещества. Листья обладают успокоительным действием. Их можно в растертом виде прикладывать при отеках, они снимают боль и отечность поп пчелиных укусах, раздражение при укуса;.; комаров. Отвары чабера горного также действуют успокаивающе при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Размножается чабер годный семенами, частями куста, черенками и отводками корней. Любит плодородные, хорошо освещенные почвы. Растение холодостойкое, но в более северных районах может подмерзать, поэтому на зиму его лучше окучивать.

Как пряность заготавливают молодые неодревеснев-шие веточки чабера горного. Сушат быстро, в тени. Хранят веточки в плотно закрытых банках. Как лечебное средство заготавливают в период цветения.

Чернушка посевная, чернушка пряная, девица в зелени, чернуха, черный тмин, чернушка дикая, римский кориандр, нигелла, дьявол в зарослях, волосы Венеры — однолетнее травянистое растение высотой до 50 см с ветвистым стеблем и довольно крупными голубовато-белыми цветками, которые появляются весной и не исчезают до самой осени. Родина чернушки — страны Средиземноморья, где она встречается в природе. Культивируется в странах Европы, Ближнего Востока, в Индии. Возделывается ради семян черного цвета, горьковатых, напоминающих перец, но с мускатным ароматом. Их используют для ароматизации различных блюд, при выпечке пирогов, печенья, хлеба, киселей, компотов, желе, пудингов и др. Применяют при засолке огурцов, арбузов и других овощей, при квашении капусты.

В семенах чернушки содержится около 1,5 % эфирного масла, около 45 % жирного масла, крахмал, органические кислоты, слизистые вещества. Как пряность семена чернушки обладают большим преимуществом — они не раздражают слизистой оболочки желудка и могут рекомендоваться для диетического питания. В листьях чернушки посевной содержатся витамины, в частности, аскорбиновая кислота до 450 мг%. каротин, минеральные вещества. Надземная масса чернушки посевной, заваренная, как чай, является желчегонным, мочегонным и, слабительным средством, применяется при заболеваниях желудка, сердечных заболеваниях (тахикардия). Эфирное масло чернушки посевной применяют в парфюмерной промышленности и мыловарении.

Чернушку посевную используют как декоративное и медоносное растение. Ее плоды — крупные коробочки, красиво смотрятся в зимних букетах. Внутри этих коробочек находятся черные мелкие семена.

Размножается чернушка семенами, которые долго сохраняют всхожесть. Сеют ранней весной. К почве не требовательна, но лучше растет на освещенных плодородных участках. В период отрастания молодую зелень можно использовать в салаты. Заготавливают семена. Их убирают в период полного созревания. Семена из коробочек не высыпаются. Высушивают, затем обмолачивают. Хранят в закрытой посуде. Размалывают перед употреблением.

Чеснок — двухлетнее травянистое растение, относящееся к роду лука. Родиной его считают Среднюю Азию. Из Монголии попал в Китай и распространился по всему миру. Древние греки и римляне считали его чудодейственным растением и кормили им своих воинов во время военных походов. В Центральной Европе был известен 5000 лет тому назад. Его называли королем пряностей. Дикие формы чеснока встречаются в Индии, Афганистане, Иране, в средиземноморских странах, в Средней Азии, Закавказье. Культивируется по всему земному шару. Наибольшее распространение получил он в странах Европы и Америки.

Использование его всестороннее. Исключение составляют только рыбные блюда, вкус которых он может испортить. У чеснока используется все растение. Молодые листья идут в салаты, супы, окрошки, листья постарше — в маринады, соленья. Свежие, растертые с солью зубчики чеснока можно добавлять в различные салаты, соусы, блюда из мяса, особенно из баранины, птицы, колбасы и овощные блюда. Добавляют его и в супы, различные подливки, подходит он и к сыру (например, закуска из сыра с чесноком), к творогу, хорош с маслом и с молоком, нужно только научиться его дозировать. Чеснок содержит эфирное масло, которое отличается резким, раздражающим запахом и вкусом. В молодых луковицах содержатся также витамины С, группы В, D, фитонциды, бактерицидные вещества, крахмал, инулин.

Чеснок как лекарственное средство применялся врачами древности, в частности Гиппократом. В средние века он считался противоядием при всех отравлениях. В настоящее время в медицине он известен как дезинфицирующее, антисептическое, стимулирующее, глистогонное, отхаркивающее средство. Его применяют при желудочных и кожных заболеваниях, стенокардии и склерозе, дизентерии и рахите. Чеснок расширяет сосуды и снижает кровяное давление, повышает выделение желчи и понижает уровень сахара в крови, его используют при астме и туберкулезе, заболеваниях глаз, воспалениях ротовой полости и цинге. Чеснок возбуждает аппетит и усиливает секреторную деятельность пищевода, оказывает противомикробное и противогрибковое действие. Его используют с профилактической целью при эпидемиях гриппа, а в фармацевтической промышленности — для изготовления различных препаратов.

Размножается чеснок зубками или воздушными луковичками, которые образуются вместо семян на цветоносном стебле. Растение, выращенное из зубков, дает урожай осенью того же года. Чтобы вырастить более крупные луковицы, нужно постоянно удалять зачатки стрелок с тем, чтобы оставалось только необходимое их количество для формирования воздушных луковиц. При размножении воздушными луковичками, которые высевают обычной зерновой или овощной сеялкой, в первый год формируются небольшие луковицы с одним зубком — однозубки. Они остаются зимовать в земле и на следующий год формируют полноценные луковицы.

Заготавливают чеснок обычно в конце июля — в начале августа, когда листовая часть растения пожелтеет. Считается, что луковица в этом случае полностью созрела. Плохо, если чеснок перезрел. Он гораздо хуже хранится.

У перезревшего чеснока при уборке легко отрывается стебель, а сама луковица отрывается от донца. Убранные луковицы просушивают под навесом при свободном доступе воздуха. Хранят в сухом помещении при температуре 1–3 °C в ящиках или в подвешенном состоянии сплетенными косами.

Очищенный от кожицы чеснок можно сушить целыми или разрезанными на части зубками. Можно заготавливать чеснок и способом сухого посола. Для этого очищенный чеснок надо измельчить быстро на терке или пропустить через мясорубку и смешать с солью. Получается ароматная приправа ко многим блюдам.

Шалфей мускатный — двухлетнее травянистое растение высотой до 1,2 м. Распространен в природе в южной части Европы, в Малой Азии, на Кавказе и в Средней Азии. Широко культивируется в странах Западной и Южной Европы, таких как Франция, Чехия, Словакия, Италия, Греция, а также в Северной Америке. Сравнительно большие площади шалфея мускатного в Украине, южных районах России и в Средней Азии.

В первый год жизни растение образует розетку из мощных, красивых, густо опушенных листьев, которая хорошо зимует даже в условиях средней полосы России. Если шалфей прикрыть на зиму сухими листьями, соломой или еловым лапчатником, то и зимой можно использовать свежие ароматные листья в пищу. Листья и особенно соцветия шалфея мускатного очень ароматны и напоминают запах мускатного ореха. Трава шалфея мускатного, собранная в период цветения, содержит до 2,7 % эфирного масла, 127 мг% аскорбиновой кислоты, 29 мг% Р-авливных катехинов.

С древних времен как пряность шалфей мускатный используют свежим и высушенным в кулинарий к овощным и мясным блюдам, в пивоварении, добавляют в вино. Свежий и высушенный шалфей мускатый входит в состав композиций из пряностей при мариновании овощей, рыбы, мяеа, а также для ароматизации фруктовых компотов и других продуктов. Свежие молодые листья и цветки можно класть в салаты как ароматизирующий компонент и использовать их для украшения различных блюд.

У нас шалфей мускатный выращивают с целью получения эфирного масла для парфюмерной, мыловаренной, кондитерской промышленности. Кроме того, эфирное масло применяют как противовоспалительное средство при лечении радикулитов и заболеваний опорно-двигательного аппарата.

В народной медицине отвары и настои травы шалфея мускатного применяют при сердцебиениях и желудочных заболеваниях.

Траву собирают в период цветения, срезая на высоте 10–15 см от уровня почвы. Стебли связывают в небольшие пучки и сушат в тени в подвешенном состоянии. Хранят в затемненном сухом помещении или режут на кусочки величиной 0,2—'0,5 см и хранят в плотно закрытой посуде.

Шалфей мускатный очень светолюбивое и теплолюбивое растение, к почве не очень требовательное. Размножается семенами, которые можно высевать под зиму (в конце октября — начале ноября) или ранней весной на глубину 3–4 см. Всходы осеннего посева появляются в конце марта — начале апреля. Весной можно приступать к посеву рано, как только сойдет снег, так как всходы шалфея мускатного могут выдерживать заморозки до минус 6 °C.

Чесночник, чесночная трава, конский чеснок, черешчатый, чесночник, хренок чесночный, гулявник чесночный — двухлетнее травянистое растение высотой до 1 м. Родина — страны Средиземноморья. В диком виде встречается в странах Европы, на территории бывшего СССР — почти повсеместно. Практически не возделывается, заготавливают его из дикой флоры. В первый год жизни формирует розетку прикорневых листьев, на второй год цветоносный стебель, цветет в апреле — июне, плоды — стручки созревают в июле. Семена осыпаются, зимуют в почве и весной прорастают. Свежесобранные семена всходов не дают. Листья, стручки и семена чесночника обладают ярко выраженным чесночным запахом, но не таким резким, как у чеснока.

В пищу употребляют в основном свежие листья первого года жизни. Чесночник придает блюдам приятную пикантность. Может использоваться как приправа или как один из основных компонентов салатов, например, с яйцами и луком, с яйцами и огуречной травой. В ранневесенний период это одно из наиболее витаминных растений: его листья содержат до 150 мг% витамина С, каротин, минеральные вещества.

Издавна употребляется как лекарственное растение. Листья употребляют при бронхиальной астме, цинге, для лечения различных кожных заболеваний, фурункулов и ожогов. Растертые семена можно использовать как горчицу и горчичники.

Размножается только семенами, высеянными под зиму. Как пряность заготавливается и используется в свежем виде ранней весной. В процессе сушки аромат чесночника полностью теряется, так что сушить его нецелесообразно.

В лечебных целях чесночник заготавливают в период цветения, срезая растения на уровне нижних листьев. Сушат в тени под навесом, хранят в закрытых картонных коробках или бумажных пакетах.

Лофант анисовый, многоколосник — многолетнее травянистое растение высотой до 1,5 м. Его родина Черноморские субтропики. В природе встречается в странах Южной Европы. Возделывается в некоторых странах субтропического и тропического пояса, незначительно — в южных областях России, в Украине и Молдове. Вся надземная масса лофанта анисового имеет резкий, но не навязчивый аромат и пряный сладковатый вкус. Отрастает рано, молодые листья используют в салатах, окрошках, соусах, для приготовления овощных, мясных, и, особенно, рыбных блюд.

Надземную массу лофанта, собранную в начале цветения, высушенную и растертую в порошок, используют при выпечке различных хлебобулочных изделий, в компоты, кисели, муссы, пудинги, как компонент в пряных смесях и приправу к различным блюдам. Она содержит до 1,5 % эфирного масла, которое на 70 % состоит из ме-тилхавикола, придающего растению сильный анисовый запах, а также витамины, сахара, органические кислоты и другие полезные вещества. Эфирное масло лофанта анисового используют в парфюмерной, мыловаренной, консервной промышленностях.

Лофант анисовый оказывает стимулирующее действие на процессы пищеварения, обладает бактерицидными свойствами, применяется в виде отваров при бронхите, заболеваниях верхних дыхательных путей и пищеварительного тракта.

Размножается семенами и вегетативно — частями куста, черенками и отводками корней. Семена долго сохраняют всхожесть. Осыпавшиеся в почву осенью семена дают весной дружные всходы, которые можно затем использовать как рассаду. Это растение любит легкие удобренные почвы.

Лофант заготавливают в домашнем хозяйстве с момента отрастания до начала бутонизации. Срезают не-одревесневшие побеги, сушат в тени под навесом и хранят в плотно закрытой посуде. Для нужд промышленности и в лечебных целях заготавливают в период цветения. Скошенную траву высушивают в тени под навесом. Хранят в сухих прохладных помещениях.

Лофант анисовый очень декоративное растение. Он может украсить приусадебный или дачный участок. Его охотно посещают пчелы, является хорошим медоносом.

Бальзамин садовый, пижма бальзамическая, пижма северная — многолетнее травянистое растение с цветоносным стеблем высотой от 70 до 130 см, родом с Ближнего Востока. Известен бальзамин издавна. Его применяли и египтяне, и греки, и римляне. Сейчас это совершенно забытая пряность. У нас не возделываетея, имеется лишь в коллекциях ботанических садов. Встречается в диком виде в северных районах, в Англии, в Северной Америке и других странах.

В качестве пряности у бальзамина используют в основном листья с сильным приятным пряно-мятным запахом. До середины XIX в. это была одна из наиболее употребляемых пряностей как в европейской, так и в русской кухнях. Ее повсеместно выращивали в садах и огородах. В первый год растение образует розетку красивых, больших светлозеленых листьев, достигающих в длину 20 см и в ширину 10 см. Цветет на второй год, выбрасывает до 20 цветоносных стеблей. Чтобы получить больше листьев, нужно не дать бальзамину зацвести, срезая цветоносные стебли. Если не срезать стебли, то заготавливать бальзамин как пряность нужно в самом начале бутонизации. В это время и листья, и молодые бутоны очень нежны и ароматны. Употребляют их как в свежем, так и в сухом виде, добавляя в супы, салаты, соусы в очень небольших количествах, т. к. они обладают очень сильным ароматом. Очень хорош бальзамин к жирному мясу, птице, дичи. В Англии, например, его обязательно добавляют к пище. В республиках Прибалтики используют при изготовлении твердых сыров, а также в различных творожных изделиях. Рекомендуется использовать в рыбных изделиях, при изготовлении домашних квасов. Бальзамин широкс используют в различных сладких блюдах и кондитерских изделиях.

Издавна его применяли в народной медицине. Трава бальзамина, собранная во время цветения, обладает противовоспалительными свойствами, в небольших количествах ее применяют при желудочных болях и спазмах. Порошок из цветков используют как глистогонное. Масло из целого растения обладает антисептическими свойствами. Так называемое бальзамное масло можно получить, настаивая растение на оливковом или другом растительном масле. Это масло имеет приятный вкус и аромат и тоже обладает антисептическими свойствами.

Растение размножается семенами, причем высеваются они ранней весной. Можно размножать рассадой, черенками или частями куста.

Отрастает весной очень рано, хорошо зимует. Заготовку листьев производят по мере их отрастания до начала бутонизации. Сушат в тени, под навесом. Размолотые в порошок или раскрошенные высушенные листья хранят в плотно закрытых банках.

Барбарис обыкновенный, барбарисник, барбарись, квасница, кислица, кислое дерево, кислянка, мокриш — ветвистый, колючий кустарник высотой до 3 м. Был известен еще в глубокой древности. Происходит из Средиземноморья. В природе встречается повсеместно, кроме районов с суровыми зимами, где он вымерзает. В настоящее время его разводят в садах и огородах. В больших масштабах не выращивается. Считается, что барбарис способствует развитию стеблевой ржавчины злаков.

Его плоды имеют приятный терпко-кислый вкус. Из них можно приготовить витаминный сок, на его основе — различные напитки, прекрасно утоляющие жажду к возбуждающие аппетит, а также различные джемы, варенье, мармелад. Плоды барбариса издавна ценили как великолепную приправу к мясным блюдам, а также блюдам из птицы и дичи. Сухие измельченные в порошок плоды добавляют в соусы, подливы, кисели, компоты, в кондитерском производстве используют как заменитель лимона.

Молодые листья богаты аскорбиновой кислотой, каротином и другими биологически активными веществами. Их используют в зеленые борщи, салаты.

Плоды барбариса содержат углеводы, органические кислоты, каротин, витамин С, пектиновые вещества и др.

Издавна барбарис применяли в медицине, особенно ценили его индусы. Все части растения считаются целебными: пледы, кора, корни и листья. Плоды барбариса рекомендуют при головной боли, для стимулирования пищеварения, снижения кровяного давления и сердцебиения, как бактерицидное средство.

В научной медицине используют листья, кору и корни растения. Листья применяют как кровоостанавливающее средство. Кору и корни барбариса, а также препараты из них — при воспалительных процессах в печени и желчном пузыре как желчегонное, при почечнокаменной болезни как мочегонное, подагре, ревматизме, воспалительных процессах полости рта.

Отвар из цветков барбариса применяют в косметике. Ежедневные протирания лица этим отваром придают ему мягкость и эластичность.

Применим барбарис и в других отраслях промышленности. Он прекрасный медонос. Его мед обладает лечебными свойствами.

Соком из свежих ягод можно окрасить в устойчивый розовый цвет шелковые, шерстяные и льняные ткани, а также бумагу. Кору и корни применяли для окрашивания в лимонно-желтый цвет.

Барбарис легко размножается семенами. Их высевают осенью. Через год сеянцы можно высаживать на постоянное место. Из барбариса очень хорошо делать живые изгороди. Хорош он и в декоративном садоводстве.

Заготавливают барбарис на протяжении всего года. Рано весной до начала вегетации заготавливают кору. Тогда же весной или поздней осенью копают корни барбариса. Листья для использования в салаты или супы собирают рано весной до цветения, в лечебных целях их заготавливают после цветения, сушат в тени, хранят в бумажных пакетах или стеклянных банках. Цветки собирают отдельно, сушат в тени и хранят в темных стеклянных банках. Плоды собирают не перезревшими. Из них готовят заренье, джемы или просто пересыпают сахаром и хранят в стеклянных банках в холодильнике или погребе, а также сушат. Сухими их можно употреблять для сдабривания компотов и киселей, а порошок из них — как приправу.

Водяной кресс, жеруха лекарственная, кресс ключевой, брункресс — многолетнее травянистое стелющееся растение, достигающее в высоту 80 см. Водяной кресс европейского происхождения. Был известен древним грекам, римлянам, индусам, причем они выращивали его в культуре. В настоящее время распространен по всему земному шару. В природе в основном встречается на берегах протоков, прудов, в канавах и различных низинах, в мелких источниках с проточной водой, может зимовать под незамерзающей водой.

В качестве пряности используют молодые листья, собранные до цветения. Они обладают приятным, острым вкусом, напоминающим хрен. Их используют для приготовления салатов, особенно в сочетании е мятой и мелиссой, добавляют в сыры, в овощные супы, к различным рыбным и овощным блюдам, особенно из речной рыбы. Листьями водяного кресса украшают бутерброды, посыпают отварной картофель, с ними готовят омлеты, зеленое масло.

В средние века Западная Европа широко употребляла водяной кресс в пищу, а также использовала как лекарство, считая, что никакой врач не поможет, если не будешь есть водяной кресс. С XVII по XIX век водяной кресс был в европейских странах промышленной культурой. В настоящее время это не столь распространенное растение. Кроме Западной Европы, его используют в Скандинавских странах, в Северной Америке, Англии, Прибалтике и Закавказье. Другие народы практически не употребляют это растение, несмотря на все его достоинства. Он богат углеводами, витаминами С, А, В, К, Е, минеральными веществами, среди которых преобладают калий, кальций, железо, магний, йод и другими органическими кислотами. Древние греки применяли его как противоцинготное средство, римляне лечили им психические заболевания, индусы считали его средством для очищения крови. Применяют его при нарушении обмена веществ, авитаминозе и др.

Размножают водяной кресс семенами, высевая их весной или осенью в сырых тенистых местах или мелких водоемах с незамерзающей водой. Может расти в оранжереях под стеллажами, Можно размножать и стеблевыми черенками. Они легко укореняются.

Со второго года начинают сбор урожая. Чтобы иметь в течение всего года свежую витаминную зелень, необходимо срезать цветоносные стебли, т. к. во время цветения листья приобретают повышенную горечь.

Используют водяной кресс только в свежем виде. В течение недели срезанные листья можно сохранить свежими, погрузив их в сосуд с водой, закрыв крышкой и поставив в холоднее место. В зимнее время можно использовать размолотые в порошок высушенные семена водяного кресса. Этим порошком приправляют мясо, рыбу, его добавляют в супы, соусы.

Катран — многолетнее травянистое растение с очень ветвистым стеблем и большими, черешковыми, сильно рассеченными листьями сизо-зеленого цвета, высотой до 1 м. Происходит из Южной Европы. Растет в природе на юге нашей страны в небольших количествах. Занесен в Красную книгу и подлежит охране.

В культуре выращивают в различных странах. Растет на любых почвах, кроме заболоченных и заливных. Выращивают из-за сочных, белых корней, по вкусу напоминающих хрен. Катран имеет ряд преимуществ перед хреном: он размножается семенами или черешками, не засоряет участки, более урожайный.

В пищу корень используют в сыром и консервированном виде, главным образом для приготовления столового хрена. В свежем виде корни используют для приготовления витаминных салатов, добавляют их в соусы, к отварному мясу, рыбе, различным овощам. Корни содержат большое количество крахмала, сахар, минеральные вещества и витамины.

В народной медицине их используют для улучшения аппетита и пищеварения, при расстройствах желудка, как противовоспалительное средство при заболеваниях десен и полости рта, как заменитель горчичников.

При размножении семена высевают весной или осенью. Весной лучше сеять стратифицированными семенами, т. к. они имеют плотную оболочку и обладают длительным периодом покоя. В первый год растение образует небольшую розетку листьев — 4–5 шт. На следующий год их уже до 20. К концу второго года корни достигают в длину 50 см и в толщину от 2 до 10 см массой до 2 кг каждый. Неубранные корни на третий год образуют цветоносные стебли. Цветет в мае — июне. Цветы его очень ароматны, в это время он хорошо смотрится, очень декоративен, его охотно посещают пчелы.

Кроме корней, у катрана ранней весной используют молодые листья и побеги. Они мясисты и очень вкусны. Их можно готовить, как спаржу или цветную капусту. Чтобы весной получить этих побегов больше, с осени небольшой участок катрана укрывают листьями или темной пленкой. Молодые, начинающие распускаться листья используют в салаты подобно белокочанной капусте.

Корни хранят в погребе так же, как корни хрена. В зимнее время их можно использовать, посадив в ящики с землей и поставив их в темном прохладном месте для выгонки зелени.

Кизил обыкновенный — дерн, дерен, деренка, роговик— это кустарник или небольшое дерево высотой от 2 до 9 м. Его родиной являются страны Средиземноморья. В природе растет на юге Европы, в Малой Азии, в Крыму, Карпатах, Закавказье. Предпочитает солнечные склоны.

Кизил — древняя культура, известен со времен неолита. Его использовали как плодовое, техническое лекарственное, декоративное, а также как одно из немногочисленных древесных растений, поставляющих специи. Его сочные мясистые (особенно у окультуренных форм) плоды имеют приятный кисло-стадкий вкус. Их добавляют в различные соусы к мясным и рыбным блюдам, а также блюдам из дичи, птицы, овощам'и яйцам. Из него готовят своеобразные по вкусу джемы, повидло, варенья, сиропы, мармелад, начинку для конфет, используют для приготовления безалкогольных напитков. Плоды употребляют свежими, а также сухими. Размолотые в порошок добавляют в зимнее время в соусы и супы, компоты и др.

В плодах содержатся сахара — до 10 %, витамины, дубильные и пектиновые вещества, органические кислоты. В листьях и коре содержится до 15 % дубильных веществ. Высушенными их используют как суррогат чая, а прожаренные плодовые косточки — как суррогат кофе.

Все части растения используют в народной медицине. Плоды являются противоцинготным, жаропонижающим, тонизирующим, вяжущим средством, они повышают аппетит, а высушенные применяются при желудочных и простудных заболеваниях. Наружно плоды кизила используют при мигрени. Отвар из коры и листьев применяют как вяжущее дезинфицирующее средство.

Размножается кизил семенами и вегетативно: зелеными и одревесневшими черенками или отводками ветвей. При размножении семенами их следует стратифицировать продолжительное время.

Плоды кизила заготавливают в сухую погоду. Длительное время их можно сохранять, засыпав сахаром или быстро заморозив. Более мелкие плоды хорошо поддаются сушке.

В лечебных целях кору заготавливают ранней весной.

Листья — сразу после цветения. Цветет кизил одним из первых — в марте — апреле. Он прекрасный медонос, который охотно посещают пчелы. Мед из кизила обладает целебными свойствами. Во время цветения кизил очень декоративен.

Портулак огородный, куриный след, сосонка — однолетнее травянистое стелющееся растение длиной от 20 до 60 см. Стебель сочный ветвистый, толщиной с самого основания до 1,5 см. Окраска стеблей зеленая, зеленовато-красная, темно-малиновая, окраска листьев — зеленая или желтовато-зеленая.

Родиной портулака является Индия, где его ценят и широко употребляют в пищу до сих пор. Это одно из наиболее древних культурных растений. Древние римляне ценили его как овощное и пряное. Лачиная со средних веков портулак широко культивировали в Европе, Англии, на Ближнем Востоке. Сейчас — это полевой сорняк, встречающийся в более южных шпротах. Как пищевое растение выращивается в Южной и Центральной Европе, на Ближнем Востоке, в Закавказье, Средней Азии, на Дальнем Востоке России. Есть сорта. В пищу употребляют листья с молодыми побегами, собранные до цветения. Их употребляют сырыми и вареными. Из листьев готовят блюда наподобие блюд из шпината. Вкус портулака слабопряный, терпкий. Из него готовят вкусные витаминные салаты, хорош он и в смешанных салатах, его добавляют в супы, соусы, пюре, в подливы к мясным и рыбным блюдам, готовят из него рагу, солят и маринуют на зиму, используя в зимнее время как самостоятельное блюдо и как приправу к другим блюдам.

Портулак богат витаминами А и С, содержит белки, сахара, минеральные, слизистые вещества. Как лекарственное растение известен со времен Гиппократа. Ранее считалось, что молодые листья и стебли портулака повышают аппетит и настроение, утоляют жажду. Зелень дикого портулака обладает противоцинготным, мочегонным и желчегонным действием. В народной медицине применяется при лечении почек, печени, диабета, повышает кровяное давление, обладает жаропонижающим действием, свежие растертые листья прикладывают к местам укусов комаров, пчел и даже змей. Лекарственными свойствами обладают и семена портулака. Их применяют наружно при различных кожных заболеваниях.

Портулак размножается семенами, любит освещенные участки. Посеянный весной в хорошо прогретую почву уже через месяц может дать первый урожай. Молодые побеги срезают по мере надобности до цветения. Чтобы иметь молодую зелень все лето, нужно делать несколько срезов за период вегетации.

Заготавливают портулак впрок, срезая побеги с листьями. Их солят и маринуют. В лечебных целях заготавливают в фазу цветения, сушат и хранят в бумажных пакетах.

Рябина обыкновенная, горобина, вонега, гороба, гра-бина — дерево высотой до 20 м. Это европейский вид. Растет во многих странах мира, у нас распространена в лесных и лесостепных районах. В культуре выращивают в Украине, на Кавказе, в Сибири, Средней Азии. Издавна известно как пищевое растение. Ее яркие красные плоды обладают горьковатым вкусом и нежным ароматом и могут быть отнесены к изысканным специям, особенно если собирать их после первых морозов. Тогда они приобретают кисло-сладкий вкус с приятной горчинкой. Плоды рябины добавляют в различные соусы, они улучшают их вкус и цвет. Желе из них является прекрасным гарниром к блюдам из мяса и рыбы. Кроме того, из них готовят варенье, компоты, сиропы, муссы, мармелад, повидло.

В плодах рябины содержатся сахара — до 8 %, органические кислоты — до 3 %, много дубильных и пектиновых выществ, до 200 мг% аскорбиновой кислоты, каротина почти столько же, как в моркови, есть витамины В, Е, Р'', минеральные вещества, среди которых преобладают железо и марганец.

Издавна плоды рябины применяли в народной медицине при авитаминозе, как противоцинготное средство. Установлено, что плоды рябины оказывают жаропонижающее, мочегонное, кровоостанавливающее и вяжущее действие. Они применяются для повьуления аппетита, при дизентерии, пониженной кислотности, болезнях сердца и печени, атеросклерозе (они снижают уровень холестерина в крови), заболеваниях почек, при сахарном диабете и ревматизме.

Рябина хорошо размножается семенами, особенно благодаря птицам, которые с большим удовольствием поедают ее плоды. Она очень декоративна на протяжении всего вегетационного периода. Очень красивы на фоне яркой зелени кисти ее белых цветов, но особенно красивы кораллово-красные грозди ее плодов.

Созревшие плоды обычно заготавливают до первых заморозков. Их перерабатывают свежими или сушат. В высушенных плодах сохраняются все ценные свойства рябины. Высушенные и растертые в порошок плоды рябины являются приправой ко многим блюдам.

Хмель обыкновенный, дикий виноград, гимей, хмелина — многолетнее травянистое растение с вьющимся и цепляющимся за ветки деревьев и кустарников стеблем длиной до 6 м. Двудомное растение, но разводят только женские экземпляры ради цветков, собранных в шишки, которые бывают одиночными или в виде кистей.

Это европейский вид. Предпочитает влажные места. Известен древним грекам и римлянам, но только как лекарственное растение. Позже его стали применять при варке пива и в хлебопечении. Из шишек хмеля готовили дрожжи и закваску. Весной молодые побеги хмеля используют для приготовления салатов, молодые корневища отваривают и едят как спаржу или используют в качестве приправы к различным блюдам. Хмель разводят в странах Европы, Америки, Австралии и других. Культивируют в Украине, России, Прибалтике.

В шишках хмеля содержится до 2 % эфирного масла, горькие и красящие вещества, органические кислоты, каротин, витамин С, дубильные вещества. В молодых побегах много аскорбиновой кислоты. Эфирное масло хмеля содержит до 200 различных компонентов. Применяется в пищевой промышленности, медицине и парфюмерии. В частности, масло хмеля входит в состав препарата валокордин, шампуня «Таро».

В народной медицине отвар шишек хмеля издавна применяли как успокоительное средство при расстройствах нервной системы, нарушении обмена веществ, как желчегонное, мочегонное, болеуспокаивающее средство.

Применяют шишки хмеля для ароматических ванн и мытья головы как дезинфицирующее средство.

Хмель размножается семенами, но чаще всего вегетативно, корневыми побегами.

Молодые побеги и корневища заготавливают ранней весной и используют в свежем виде. Шишки хмеля заготавливают обычно в августе, когда они приобретают зеленовато-желтоватый цвет. Их сушат и используют в пищевых и лечебных целях.

Шандра обыкновенная, конская мята, терпкая трава, шонта, шанта — многолетнее травянистое растение высотой до 75 см с беловато-войлочным опушенным стеблем и округло-яйцевидными листьями, верхняя часть которых темно-зеленого цвета, нижняя опушенная бечовато-войлочная. Происходит из стран Средиземноморья. Очень распространенное растение. Встречается в природе в Иране, Малой Азии, в Европе и Северной Америке, Средней Азии, на Кавказе, повсеместно в Украине. Иногда ее возделывают как пряное и лекарственное растение. Листья и молодые побеги шэндры имеют приятный не резкий пряный аромат и терпкий вкус. Их используют в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам, в салаты, соусы, супы. Используют ее в ликеро-водочной промышленности, в пивоварении, и в производстве безалкогольных напитков.

Надземная масса шандры содержит эфирные масла, дубильные вещества, минеральные соли. Эфирное масло шандры имеет очень приятный запах и голубой цвет из-за наличия агулена, используется в пищевой, парфюмерной промышленностях и медицине. В народной медицине шандра издавна применяется при заболеваниях дыхательных путей, легочных болезнях.

Шандра — хороший медонос. Мед ее очень душистый, обладает лечебными свойствами.

Размножается шандра семенами, которые лучше высевать осенью, но можно и весной, и частями куста. Это неприхотливое растение, хорошо зимует. Отрастает рано, уже в апреле можно срывать молодые листочки.

Для использования свежей шандру заготавливают ранней весной, сухой — срезают побеги с листьями до цветения. Сушат в тени, затем стебли удаляют, а листья хранят в плотно закрытой посуде. Для промышленного использования и в лекарственных целях шандру заготавливают во время цветения.

Эльшольция, иерусалимская мята, пряная мята, гребенчатая шандра, пряный иссоп — однолетнее травянистое растение высотой до 30–50 см с нежно-волосистым стеблем. Происходит из Азии, где встречается в природе. Культивируют как пряное растение в различных странах мира. Распространена и возделывается в странах Балтии, в Беларуси, в Закавказье, Украине (Крым).

Вся надземная масса растения обладает сильным пряным ароматом с цитрусовыми тонами и мягким вкусом, в котором почти отсутствует горечь. В качестве пряности используют верхушечные части стеблей с бутонами или начинающими распускаться цветками. Ее добавляют в салаты, мясные супы и бульоны, тушеное мясо, мясные паштеты из субпродуктов, различные мясные фарши и закуски.

Эльшольцчя содержит эфирное масло с очень приятным ароматом, которое используют в парфюмерии. Есть сведения об использовании эльшольции в медицине.

Размножается она семенами, высеянными под зиму. Дает хороший самосев, быстро оккупирует ту территорию, на которой однажды была посеяна, хотя однолетнее растение.

На огороде считается сорняком. Цветет с июня по сентябрь. Цветы очень ароматны, и пчелы охотно посещают ее в любую погоду.

Как пряность ее заготавливают ь период бутонизации. Побеги с бутонами сушат в тени, хранят в плотно закрытой посуде. Как лекарственное сырье заготавливают в период цветения.

Овсяный корень, белый сладкий корень, козлобородник, козелец — двухлетнее травянистое растение. В первый год образует розетку длинных узколинейных листьев, на второй год выбрасывает цветоносный стебель высотой до 1,5 м. Восточноевропейский вид. Встречается в природе в Средней Европе. Дикие виды известны под названием козлобородник. Возделывается в европейских странах. Есть сорта. Выращивается в основном из-за белых сочных сладких гсорней, которые богаты инулином, минеральными солями, содержат крахмал, белки Отваренные корни имеют очень приятный вкус и аромат и служат гарниром и приправой к мясным, рыбным, яичным блюдам, ими приправляют супы и соусы. Ранней весной молодые нежные прикорневые листки используют для приготовления салатов. Чтобы избавиться от излишней горечи листьев, нужно опустить их в кипящую подсоленную воду на 3–5 мин. Из корней, очищенных от кожицы, можно готовить блюда, как из цветной капусты или спаржи.

Благодаря большому содержанию инулина, овсяный корень показан больным диабетом, кроме того, отвар его обладает противовоспалительным и желчегонным действием. Применяют отвар корней и при аллергии, особенно при зуде кожи. Листья, особенно млечный сок из них, обладают ранозаживляющими свойствами.

Размножается овсяный ксрень семенами. Их можно высевать ранней весной или в средине лета — июле — августе.

Урожай корней убирают ранней весной или поздней осенью. Хранят в подвалах во влажном песке.

Артишок — многолетнее травянистое растение с крупными перисторассеченными листьями, опушенными с нижней стороны. Все растение в целом серо-зеленое, могучее, высотой до 1,5 м. По внешнему виду растение похоже на чертополох, только без колючек.

Происходит он из Восточной Европы, но сейчас встречается даже в Америке, наиболее распространен как пищевое растение в странах Западной и Южной Европы. Выращивают в странах Закавказья. Имеется много сортов артишока.

В пищу в качестве приправы и самостоятельного блюда используется цветоложе — мясистое донце соцветия с сочными чешуями. В свежем виде по вкусу оно напоминает грецкий орех. Артишок добавляют в соусы, салаты, консервируют, маринуют и используют в качестве приправы, отваривают и готовят, как спаржу или цветную капусту, большие донца фаршируют.

Цветочные корзинки содержат инулин, белок, витамин С, каротин, витамины B1, B2, минеральные соли. Они являются прекрасным продуктом в диетическом питании, особенно при диабете, атеросклерозе, заболеваниях печени. Лечебным действием обладает все растение артишока. Отвар листьев является прекрасным желчегонным средством.

Артишок размножается семенами и корневыми отводками. Семена высевают в хорошо прогретую почву или предварительно выращивают рассаду в ящиках. Артишок любит солнечные, защищенные от холодных ветров участки. При семенном размножении цветет на второй год. Плохо переносит морозы. На зиму всю надземную часть срезают, а корневища окучивают и. укрывают соломой. Можно выращивать артишок и в однолетней культуре, предварительно проведя яровизацию семян.

Заготавливают артишок, срезая развитые, но полностью закрытые головки соцветий со стеблем длиной 3–5 см. В холодильнике или в другом прохладном месте их можно хранить в течение месяца, для более длительного испольозвания их консервируют.

Каперсы, каперцы, каперсы колючие, каперсник — многолетнее растение со стелющимися стеблями. Родом из стран Средиземноморья, где до сих пор растет в природе и является одной из самых распространенных специй. Было известно древним грекам и римлянам. Сейчас культивируется в странах Западной Европы, Америки, Африки, в Закавказье, Средней Азии, Крыму.

В пищу используют молодые побеги, цветочные почки и молодые плоды. Под названием «каперсы» известны маринованные или соленые цветочные почки диаметром не более 1 см. Они являются изысканной специей с острым пикантным вкусом и ароматом, Растертые каперсы в смеси с другими пряностями или самостоятельно добавляют в майонезы, различные соусы, маринады, к рыбным, мясным, яичным блюдам, к дичи, птице, в различные салаты ассорти, к сельди, сыру.

Плоды едят свежими. Они богаты сахаром (до 12 %), раньше их сушили и использовали в зимнее время вместо сахара. Кроме сахара, плоды содержат витамин С, рутин, минеральные соли. Цветочные почки также богаты витамином С, рутином, минеральными солями, содержат белки и жиры.

Издавна все части растения каперсов применяются в народной медицине. Древние арабы применяли отвар корней при аллергии, параличе, ревматизме. Отвар свеже-сорванных веток с листьями обладает антисептическим, желчегонным, мочегонным и обезболивающим свойствами. Цветочные почки возбуждают аппетит, а также применяются при, сердечно-сосудистых заболеваниях. Сок цветков, а также их отвар показаны при диатезе и как ранозаживляющее. Плоды обладают противовоспалительным действием, их употребляют в пищу, мякоть у них сладкая, по вкусу напоминающая арбуз. Их применяют при заболевании десен, зубов, щитовидной железы.

Размножают каперсы семенами, частями куста или отводками. На садовом участке достаточно 1–2 кустов каперсов. Урожай почек и плодов может достигать 3 кг с одного куста. Цветет растение с мая по октябрь. На протяжении этого периода по мере созревания собирают почки или: плоды. Почки подвяливают в тени, а затем маринуют. Плоды едят сырыми или сушат. Для лекарственных целей корни выкапывают ранней весной или поздней осенью, молодые ветки срезают вместе с бутонами. Их сушат, солят, маринуют.

Грибы. Речь идет не о грибах как самостоятельном блюде, а о пряности, которая, будучи добавленной к основному блюду, придает ему новый, своеобразный вкус и аромат.

Опенок луговой и опенок чесночный, — обитатели умеренной полосы Европы. Особенно часто их можно встретить на сенокосах и лугах после теплых дождей. Растут они семьями, разрастаясь кругами. Опенок луговой имеет ножку длиной до 8 см и шляпку до 6 см в диаметре. Цвет у него серовато-белесый. Вкус — орехово-грибной. Хорош опенок в супах, соусах, овощных соленьях к салатах.

Опенок чесночный отличается несколько меньшими размерами — длина ножки до 6 см, диаметр шляпки 3–3,5 см. Да и весь он более тонкий, изящный, шляпка коричневатая. — Название объясняется сильным чесночным запахом. Отсюда применение — им заправляют блюда, как и чесноком, Его можно использовать в борщи, салаты, во вторые блюда из баранины, говядины, оленины, кутрий, в соусы и подливки.

Шампиньоны по праву занимают прочное место в кухнях многих стран. Они и внешне привлекательны: невысокие белые крепыши с толстой мясистой ножкой и такой же шляпкой, плотно посаженной на кожку. С возрастом края шляпки расправляются и пластинки сначала становятся розовыми, а затем коричневыми до черноты. Лучшими считаются грибы, у которых шляпка снизу еще закрыта пленочкой, приросшей к ножке, а если и открыта, то пластинки светлые. Некоторые любители грибов считают, что когда шляпка разворачивается, аромат у грибов становится, более сильным. Поверхность шляпки у шампиньонов бывает разной — от белой до коричневой и от гладкой, блестящей до чешуйчатой.

Из всего многообразия видов шампиньон один из трех — четырех грибов, которые человек научился выращивать в культуре. Теперь во многих странах мира, в том числе и в нашей, выращивание шампиньонов поставлено на промышленную основу. Для этого созданы крупные специализированные хозяйства. Там урожай грибов гораздо выше, чем в природных условиях. Выращивают грибы в шампиньонницах, на специально подобранных почвосмесях, необходимым компонентом которых является конский навоз. Селекционерами Венгрии, Франции, Японии, Германии и у нас выведен целый ряд урожайных сортов шампиньонов, дающих продукции по 10–15 кг/м2. Отдельные же сорта с повышенными требованиями к микроклимату дают до 25 кг/м2.

Плодоношение шампиньонов начинается через 1,5–2 мес после посадки мицелия, если он хорошо прижился, и продолжается в течение 3–5 мес. Шампиньоны можно выращивать в домашних условиях в ящиках и даже в полиэтиленовых мешочках. Можно устроить шампиньонницу на даче на затененной грядке, в землянке, шалаше, погребе или сарае.

Шампиньоны упаковывают в ящики слоем не более 15 см. Срок их хранения до реализации не более трех суток в холодильной камере при температуре от 0 до плюс 2 °C. Масса стандартных плодовых тел. шампиньонов в зависимости от сорта колеблется от 15 до 50 г. Диаметр шляпок, которые бывают либо выпуклыми, либо плосковершинными, колеблется от 30 до 50 мм.

Можно заготавливать грибы впрок. Для этого их сушат или маринуют. Из шампиньонов получается великолепный грибной соус к картофельным оладьям, крокетам, зразам. Хороши грибы в супах, солянках и борщах, улучшают вкус жаркого и тушеной капусты, используются для приготовления омлетов, плова, котлет, гуляша, рагу, голубцов.

Грибы являются ценным питательным продуктом, который можно сравнить с мясом или рыбой. В них содержится до 5 % белка, тогда как в свинине, например до 14,5 %. По содержанию фосфора грибы приравниваются к рыбе. Среди растительных продуктов грибы выделяются высоким содержанием витаминов В2 (6,4 мг%) и РР (4,03 мг%) и отсутствием сахарозы и крахмала.